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Ricard Camarena. Hondo es el plato y honda su cocina.

¿Pero cuánto tiempo lleva abierto el restaurante Ricard Camarena? ¿Y cómo demonios he tardado tanto en visitarlo? Había ido a su precursor, Arrop, a su hermano pequeño Central Bar, a su hermano mediano Canalla Bistro... Pero había ido dejando la visita al Gran Hermano para alguna ocasión especial que nunca llegaba... ¡Mal hecho! Ya me enseñaron buenos maestros que no hay que retrasar las cosas ilusionantes para ocasiones especiales. ¿Y si nunca llegan? ¡Carpe diem!...

Así que un día llamé a su puerta.

Aurelio_Gómez-Miranda_bloG-M_Ricard_Camarena_Timbre

Y me abrieron.

Restaurante Ricard Camarena. La acogida.

Y, sin solución de continuidad, nos adentramos en el mundo mágico de Ricard Camarena. 

Aurelio_Gómez-Miranda_bloG-M_Ricard_Camarena_MesaTras pasar un cuco recibidor, en seguida nos vio David Rabasa (luego hablaremos de él, menudo crack) nos acomodó en una mesa de dos muy íntima y bien colocada, al fondo a la izquierda, cerca de la espléndida cocina a la vista. Avisó a Ricard Camarena quien nos saludó cariñosamente, nos preguntó que qué idea llevábamos a lo que le contestamos que nos poníamos en sus manos, que sacara lo que le apeteciera... y nos previno de lo que nos venía encima con un misterioso "Bien, no comáis mucho pan entonces..." seguido de una sonrisa maligna...

Mientras tomábamos una copita de Dom Pérignon Rose 2003 (qué bien empieza esto)... en espera de los aperitivos, nos detuvimos a observar el precioso local, minimalista con cierto aire escandinavo, maderas claras desnudas, tonos blancos, distintas gamas de grises, suelo de cemento pulido...

Te envuelve una fresca y limpia atmósfera sofisticada

De inmediato llegó el primer aperitivo que nos sirvió y cantó el propio Ricard, algo que me extrañó, desconocía este aspecto. Nos contó que cuando es posible le gusta estar en contacto con los clientes, explicar él mismo cada una de sus creaciones... Se le nota libre, suelto, realizado profesionalmente.

Ricard Camarena. Hondura.

Antes de describir los platos, comienzo por el final, por la conclusión. Y me viene a la cabeza la palabra hondura. ¿Por qué el título del post "Hondo es el plato y honda su cocina"?

Aurelio_Gómez-Miranda_bloG-M_Ricard_Camarena_Ricard

Si observáis las fotos que acompañarán a la explicación de cada plato, comprobaréis que gran parte de ellos son hondos, con una diversidad espectacular de vajilla por cierto.
 
Ricard es un cocinero especialmente habilidoso, no descubro nada nuevo, y aunque es imposible de encasillar dada su versatilidad, de todos los impactos recibidos, de toda la avalancha de sensaciones que se me vinieron encima esa noche, me quedé con la pericia con la que elabora los fondos, caldos, dashis, bases, emulsiones, cremas... con unos resultados impresionantes, sorprendentes, vanguardistas, novedosos... Me quedo sin adjetivos. Es capaz de reducir un alimento hasta llegar a la proteína y de ahí parte de nuevo para elaborar algo líquido que acompañará o potenciará a algún afortunado compañero de viaje. Tremendo. Esto no es de una estrella, es de más de una estrella. Porque alcanza una concentración, una profundidad, una altura gustativa que raya lo inverosímil.
 

Y a lo que llegará, porque según nos contó él mismo, invierte mucho tiempo y recursos en I+D, cada vez más... Es joven, muy joven y... Ahí están los resultados... de momento.

La hondura por otro lado es liviana, sutil. Pocas carnes, muchos pescados. Después de un menú gastronómico largo en RC, sales satisfecho pero no ahíto. No hay atisbo alguno de pesadez. Gran mérito de esa alta cocina mediterránea de vanguardia que desarrolla.

Ricard Camarena. Sobre estimulación.

Como decía, la noche fue una avalancha de sensaciones, una sucesión de estímulos sensoriales desbordante. Mientras Ricard nos explicaba detalladamente cada plato que nos acababan de servir, detrás de él, siempre a su sombra, David Rabasa aprovechaba que Ricard captaba toda nuestra atención para deslizar dos copas de vino en la mesa. ¡El muy ladrón! Y no te decía qué demonios te había servido hasta que no te lo terminabas y te acercaban el siguiente plato.

Aurelio_Gómez-Miranda_bloG-M_Ricard_Camarena_EnchiladoO sea que situénse ustedes en la escena del crimen: mientras te llevabas a la boca un bocado del plato que te acababa de cantar Ricard -con el bombardeo sensorial que supone cada cucharada de algo concebido por él- descubrías que tenías frente a ti una nueva copa de un vino desconocido, siempre brutal, al que le dabas el primer buchito con gran curiosidad a ver con qué te sorprendía David en esta ocasión e intentando adivinar cual cata a ciegas.

Bocado, traguito, bocado, traguito... Esto ya es casi ilegal oiga, te llevan a un estado psicotónico... ¡Como venga la policía se llevan esposados a Ricard y a David por traficantes!

El resultado es que acababas "enchilado" como dicen los mejicanos. Sobre estimulado, eufórico, mareado, desbordado... Guau!!! Eso parecía como lo que un día dije de El Bulli, un "parque temático de la gastronomía". ¡Y espera! Que viene la siguiente entrega de plato+vino! El Tío Vivo, la Noria, la Montaña Rusa... Y otra, y otra... ¡Que no termine nunca esto, por Dios!

Ricard Camarena. El menú.

Esta es la sucesión de viandas que desfilaron por nuestra mesa la noche de autos:

Aurelio_Gómez-Miranda_bloG-M_Ricard_Camarena_Canapé_de_anguila_ahumada_y_cacau_del_collaret_aperitivoCanapé de anguila ahumada y cacau del "collaret"

 

Debutamos a lo grande con un canapé de campanillas.

"Quien me ha parido es valenciano, y estos son sus poderes", pareció susurrarnos el plato.

Frescura, acidez, punto crujiente y ahumadito...

 

Aurelio_Gómez-Miranda_bloG-M_Ricard_Camarena_Anchoa_valencian_calçots_y_crema_de_mantequilla_salada

Anchoa valenciana, calçots y crema de mantequilla salada

 

Tremendo sabor, aquí ya comenzó el juego "umami" de Ricard.

La mantequilla estaba elaborada a partir de una reducción que había creado en su laboratorio aprovechando el agüilla sobrante que llevan las botas de anchoas en salmuera...

 

Aurelio_Gómez-Miranda_bloG-M_Ricard_Camarena_Mero_marinado_mandarina_y_perejil

Mero marinado, mandarina y perejil

 

La versión ceviche pero, amigo, seguimos en Valencia. Mero en lugar de corvina, mandarina en lugar de lima, perejil en lugar de cilantro... Y el toque RC, que nos contó el secretillo de que el conjunto iba trabadito con ese umami de las anchoas de antes.

Imposible conjugar sabor y frescura con mayor intensidad. 

 

 

Aurelio_Gómez-Miranda_bloG-M_Ricard_Camarena_Ostra_valenciana_aguacate_y_horchata_de_galanga Ostra valenciana, aguacate y "horchata" de galanga

 

Cuando nos lo presentó RC comenzó con un rotundo: "Este es el plato de la noche".

Expectación máxima.... satisfecha. Enorme juego de texturas, de sabores, de concentraciones... En el anterior plato acabo de decir: "Imposible conjugar sabor y frescura con mayor intensidad". Me equivoqué, éste lo superó.

Lo de la galanga es de Champions, no conocía yo esta planta que recordaba al jengibre, dejándote la boca como después de haberte tomado un Halls... ¡Qué combinación con la ostra y el aguacate!

 

Habitas en un jugo de tomates en salazón y cebolleta Habitas en un jugo de tomates en salazón y cebolleta

 

Comienza la temporada de habitas... y RC nos las trae a la mesa.

Al dente, casi crujían, que deleite.

Y una vez más, Ricard las hizo nadar en un untuoso e híper sápido fondillo de esos que él, y nadie más que él, borda con esa destreza...

Ayayay!

 

 

Aurelio_Gómez-Miranda_bloG-M_Ricard_Camarena_Cocochas_de_merluza_estofadas_en_un_consomé_de_salazónCocochas de merluza estofadas en un consomé de salazón

 

Magia. este plato tuvo magia. Un trampantojo invertido

Trasteando RC en su taller de I+D obtuvo uno de sus "fondillos" y... algo increíble. Te llevas una cococha a la boca, masticas, y jurarías, te apostarías muuuucho a que es una cococha rebozada y frita. Pues bien: ni lleva aceite ni está rebozada. ¿¿?? Trucos del mago.

Perplejo, quedé perplejo.

 

Aurelio_Gómez-Miranda_bloG-M_Ricard_Camarena_Cigalas_calabacín_plancha_y_veloute_de_hierbas Cigalas, calabacín a la plancha y veloute de hierbas

 

Un mar y montaña de lo más original. Mar y huerta mejor dicho.

Un caldo viscoso de los de RC, en esta ocasión de hierbas varias, arropaba a unas soberbias cigalas y botones de calabacín plancheados.

Texturas imposibles.

 

 

Aurelio_Gómez-Miranda_bloG-M_Ricard_Camarena_Dumplings_sopa_con apio_y_trufa  Dumplings, sopa con apio y trufa

 

Entra a jugar Japón... y lo hace, ¿cómo no? Con un dashi espectacular.

Qué audacia, poner a jugar en el mismo equipo a esa pasta húmeda, ese dashi, esa trufa... ¡y ese apio!

El "combinado japonés" salió a hombros del estadio.

 

 

Aurelio_Gómez-Miranda_bloG-M_Ricard_Camarena_Caballa_macerada_con_jugo_de_cebollas_con_bonitoCaballa macerada con jugo de cebollas con bonito 

 

Aquí se suscitó un bonito debate al comentarle a Ricard que estaba fabulosa la caballa pero me gustaba menos hecha. Él defendió que a más hechura más sabor (hasta un punto, claro). Y la cosa terminó en un reto a celebrar en terreno neutral en el que cataremos varias carnes rojas con diferentes puntos de plancha...

Te estoy esperando Ricard, mis pistolas están a punto y mis padrinos avisados...

 

Aurelio_Gómez-Miranda_bloG-M_Ricard_Camarena_Alcachofa_ecológica_con_jugo_de_pollo_limón_jerez_y_trufa

Alcachofa ecológica con jugo de pollo, limón, jerez y trufa

 

Fina ya la temporada de la alcachofa pero todavía RC la rescata para ponerla a bailar en una pista de uno de sus jugos (pollo en esta ocasión) con música de trufas y bebiendo una copita de jerez...

¡Qué coreografía!

 

Aurelio_Gómez-Miranda_bloG-M_Ricard_Camarena_Lomo_de_liebre_asado_zanahoria_morada_y_yogurt

Lomo de liebre asado, zanahoria morada y yogurt

 

Incluso en los principales, RC derrocha frescura. Nada pesa en este restaurante. Sacia pero no llena...

Un señor lomo de buena liebre, con la consistencia, riqueza y dulzor de la zanahoria morada y el contrapunto del yogurt.

Hay que ver el juego que dio esa zanahoria morada.

¡Esto se acaba!

Snif...

 

 

Aurelio_Gómez-Miranda_bloG-M_Ricard_Camarena_Arroz_Gribiche_de_vaca_estragón_y_mostaza

Arroz "Gibriche" de vaca, estragón y mostaza

 

Indescriptible.

Un arroz meloso casi "arrisottado", en el que ese vacuno, con sus partes grasas (careta y pata) había impregnado todos y cada uno de los granos en dos texturas y se había mezclado con esa especie de mahonesa, aliviando su presumible pesadez con la chispa de los encurtidos y la punzante mostaza...

Madre mía que final de fiesta.

 

 

Aurelio_Gómez-Miranda_bloG-M_Ricard_Camarena_Ensalada_de_naranja_ecológica_semillas_eucalipto_y_perifollo Ensalada de naranja ecológica, semillas, eucalipto y perifollo

 

Tras ese arroz bestial, la jugosa naranja vino "pintiparada".

Otra vez juego de texturas (¿se han fijado cómo juega plato tras plato con ellas?); otra vez aporte sutil y elegante de aromáticas (¿se han fijado ustedes que casi todos los platos incorporan una planta aromática diferente?); otra vez frescura... (¿se han fijado ustedes lo que me estoy esforzando por no repetir esta palabra, característica común de casi todos sus platos?)

Ya sólo nos queda uno... ¡Esto acaba amigos!       :-(

 

Aurelio_Gómez-Miranda_bloG-M_Ricard_Camarena_Remolacha_eneldo_y_leche_fresca

Remolacha, eneldo y leche fresca

 

Y el último.... tan bonito como sabroso

La Nit del Foc.

Explosión de colorido, de dulzor, de chispa, de lácteos... Y de frescura, cómo no.

Pram pra pram, pim pam pum!!!

 

 

Ricard Camarena. ¡Amunt Valencia!

¿Se han fijado ustedes cuantos de los platos descritos tienen evidentes raíces valencianas?

Valencianidad cosmopolita, sin obcecaciones localistas pero con orgullo de tierra, sin complejos. Pone en la mesa y exalta lo bueno de Valencia y trae de dónde sea lo que cree que puede mejorar o dar juego. Sí señor.

Un lujazo para Valencia, su tierra.

Ricard Camarena. Los vinos. David Rabasa.

Como comentaba al principio, David siempre intenta estar en un segundo término, respetuoso y consciente de que la estrella es Ricard.

Aurelio_Gómez-Miranda_bloG-M_Ricard_Camarena_David_Rabasa_VinosPero aunque el no quiera, brilla. Y de qué manera. Porque es bueno, muy bueno. Un pedazo profesional que disfruta viéndote disfrutar, que cata viéndote catar, que bebe viéndote beber, que huele viéndote oler.

Qué nochecita nos dio. Inolvidable la sucesión. Le dijimos que no se cortara, que se explayara "sin que tuviésemos que pedir un crédito a la salida", textualmente, pero que se sintiera libre. Y nos hizo disfrutar como bellacos. 

Cuando de repente aparecía la copa en la mesa, era todo un ejercicio de concentración y curiosidad... ¿pero qué nos ha sacado David? ¡Buahhhh! Y sacó, sacó y sacó.... Nos recibió lo bestia... y de ahí p'alante...

Caaaaaaaaaaaaaarretera hacia el paraíso.

Comenzó con el citado champagne, siguió con un fino sensacional, al que le sucedieron el mejor godello de Valdeorras, la mejor chenin blanc del Loira y el mejor riesling del Mosela, regresamos a Jerez para encontrarnos esta vez con un oloroso inconmensurable, saltamos a la Borgoña a por ese pinot noir de libro, volvimos a Galicia buscando un albariño de nuevo cuño, navegamos hasta Venecia a por un vitovska, puso a bailar a las alcachofas con un Madeira, nos puso a bailar a nosotros con dos riojas concatenados y, cuando parecía que ya no sabía a dónde llevarnos, se sacó de la chistera una excursión a Alicante donde nos presentó a una monastrell inédita.... Pero este hombre es sumiller o agente mayorista de viajes? ;-)

Trata tanto al vino como al comensal con respeto. Empatiza, se acerca... Cuando te presenta un vino, ase la botella con mimo y describe sus características en voz baja, inclinándose hacia la mesa, acercándose físicamente a los comensales para que la comunicación sea más cercana y fluida.

David, tío, eres un crack. El puto amo.

RC Team. Un equipo ganador.

Una de las muchas cualidades que debe tener un chef-empresario para triunfar es saber seleccionar bien al personal.

Aurelio_Gómez-Miranda_bloG-M_Ricard_Camarena_RC_TeamY Ricard ha formado un equipo temible.

Se ha rodeado de una gente que reúne, entre otras, dos cualidades: son brillantes y matan por él. Sudan la camiseta con clase, dirigidos por un gran míster.

Vete a cualquiera de sus negocios y encontrarás a gente con esas dos características: cualificación y lealtad.

Y eso, acompañando a la genialidad de RC... forma un cóctel explosivo.

RC Team. Día tras día, noche tras noche, triunfando: en el Mercado de Colón, en el Mercado Central, en el Canalla, en RC... Día tras día, noche tras noche haciendo buena la célebre frase del gran Luis Aragonés: "y ganar y ganar y ganar y ganar y ganar...."

 

Copyright © Aurelio Gómez-Miranda del Río

  1. #41

    JaviValencia

    en respuesta a G-M.
    Ver mensaje de G-M.

    Siempre es un placer leerte ;-)

    Abrazos

  2. #42

    Jb.Gimeno

    Hace poco estuve una vez más y cada vez el placer y el deleite crece más en variedad e intensidad.

    Lo de Ricard tiene un nombre y un apellido: trabajo e investigación. Y un título: El rey, el rey del sabor.

    Muchos (no pocos) de sus platos y de sus fondos se quedan grabados en la cabeza. Y eso sólo me ocurre con pocos, muy pocos cocineros.

    Me alegro de que tu experiencia, por fin vivida, haya sido tan buena.

  3. #43

    Alberto.Freire

    Qué bueno Aurelio!!!!
    Vaya platos y vaya maridaje que os han hecho ... Impresionante!
    Saludos.

  4. #44

    Mmc54

    Aurelio
    Muy bueno. Para mi era desconocido. Habrá que probarlo pronto.
    Mi enhorabuena por el articulo tan descriptivo.
    Abrazos.

  5. #45

    G-M.

    en respuesta a Jb.Gimeno
    Ver mensaje de Jb.Gimeno

    Secundo tus reflexiones.
    Y lo de los fondos es espectacular, único.
    Saludos

    Aurelio Gómez-Miranda

  6. #46

    G-M.

    en respuesta a Alberto.Freire
    Ver mensaje de Alberto.Freire

    Buah tío, cuando te dejes caer por aquí... Cuando bajes del norte (que lo tienes ya mu trabajao...)

    ;-)

    Saludos

    Abrazos

  7. #47

    G-M.

    en respuesta a Mmc54
    Ver mensaje de Mmc54

    Manuel, eso no puede quedar así.
    No conocías RC?
    Habrá que ponerse un reto y regalarnos una comida en caso de cumplirlo...
    Y solucionamos tu problema. Yo iré sólo por acompañarte, ¿eh? Que a mi no me apetece mucho...
    ;-)
    Un abrazo

  8. #48

    Mmc54

    en respuesta a G-M.
    Ver mensaje de G-M.

    Aurelio
    Hablamos esta semana del reto y queda la apuesta en pie. Te dejo que me acompañes. Será todo un placer.
    Un abrazo.

  9. #49

    Jotayb

    Hola Aurelio, brutal experiencia y brutal post. He disfrutado de lo lindo leyéndolo.
    Por cierto, ¿qué tal marida la alcachofa con el vino dulce? Debe de ser el único vino que la acompaña bien ¿verdad?
    Un saludo compañero y a seguir así.

  10. #50

    G-M.

    en respuesta a Mmc54
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    Gracias por tu generosidad!

    ;-)

  11. #52

    Mmc54

    en respuesta a G-M.
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    De nada. Desde luego que será todo un esfuerzo para ti acompañarme !!!.

  12. #53

    G-M.

    en respuesta a Jotayb
    Ver mensaje de Jotayb

    Pues muy bien, ese crianza biológica portugués le fue de miedo.

    Muy buena pregunta, es la misma que me hice yo cuando llegó el plato con alcachofas: ¿"Qué sacará David con esto"? Pues ya ves.

    Acerté en el tipo de vino, pero no en la procedencia: yo le dije que pensaba que era un crianza biológica andaluz y... ya ves

    Divertido lo de las copas ciegas, te lo hace pasar bien David.

    Saludos!

    Aurelio Gómez-Miranda

  13. #54

    G-M.

    en respuesta a Mmc54
    Ver mensaje de Mmc54

    Lo haré únicamente porque te tengo mucho aprecio, espero que sepas valorar el esfuerzo y sacrificio que me supone.

  14. #55

    Mmc54

    en respuesta a G-M.
    Ver mensaje de G-M.

    Me consta lo del aprecio y sabré valorarlo. De todas formas , como me lo 'pintas' tan mal lo del sacrificio, quedas excusado si quieres.

  15. #56

    G-M.

    en respuesta a Mmc54
    Ver mensaje de Mmc54

    No, Manuel, no sería capaz de dejarte solo ante tan horrenda experiencia.

    Que para eso están los amigos, oye.

  16. #57

    Mmc54

    en respuesta a G-M.
    Ver mensaje de G-M.

    Ten amigos para esto. Vale, te dejaré que que sufras la 'horrenda experiencia'. El reto deberá ser fácil ..... porque si no, no vamos a sufrir ninguno de los dos. Piénsalo bien.

  17. #58

    Otilio Haro

    Espectacular todo lo que cuentas. El título es buenísimo, te felicito. Toda una sentencia que entiendes cuando lo lees. Lógica tu emoción.

    Abrazos

  18. #59

    G-M.

    en respuesta a Otilio Haro
    Ver mensaje de Otilio Haro

    Gracias Oti.

    A ver si un día lo disfrutamos juntos.

    Un abrazo

    Aurelio

    P.D.: si tú, el rey de los "sexy-names" dices que es bueno... ¡Qué gusto!

  19. #60

    Alberto.Freire

    en respuesta a G-M.
    Ver mensaje de G-M.

    Comentarios como éste hacen que cada día tenga más ganas de acercarme por ahí.
    Un abrazo!!


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