¿Pero cuánto tiempo lleva abierto el restaurante Ricard Camarena? ¿Y cómo demonios he tardado tanto en visitarlo? Había ido a su precursor, Arrop, a su hermano pequeño Central Bar, a su hermano mediano Canalla Bistro... Pero había ido dejando la visita al Gran Hermano para alguna ocasión especial que nunca llegaba... ¡Mal hecho! Ya me enseñaron buenos maestros que no hay que retrasar las cosas ilusionantes para ocasiones especiales. ¿Y si nunca llegan? ¡Carpe diem!...

Así que un día llamé a su puerta.

Y me abrieron.

Restaurante Ricard Camarena. La acogida.

Y, sin solución de continuidad, nos adentramos en el mundo mágico de Ricard Camarena. 

Tras pasar un cuco recibidor, en seguida nos vio David Rabasa (luego hablaremos de él, menudo crack) nos acomodó en una mesa de dos muy íntima y bien colocada, al fondo a la izquierda, cerca de la espléndida cocina a la vista. Avisó a Ricard Camarena quien nos saludó cariñosamente, nos preguntó que qué idea llevábamos a lo que le contestamos que nos poníamos en sus manos, que sacara lo que le apeteciera... y nos previno de lo que nos venía encima con un misterioso "Bien, no comáis mucho pan entonces..." seguido de una sonrisa maligna...

Mientras tomábamos una copita de Dom Pérignon Rose 2003 (qué bien empieza esto)... en espera de los aperitivos, nos detuvimos a observar el precioso local, minimalista con cierto aire escandinavo, maderas claras desnudas, tonos blancos, distintas gamas de grises, suelo de cemento pulido...

Te envuelve una fresca y limpia atmósfera sofisticada. 

De inmediato llegó el primer aperitivo que nos sirvió y cantó el propio Ricard, algo que me extrañó, desconocía este aspecto. Nos contó que cuando es posible le gusta estar en contacto con los clientes, explicar él mismo cada una de sus creaciones... Se le nota libre, suelto, realizado profesionalmente.

Ricard Camarena. Hondura.

Antes de describir los platos, comienzo por el final, por la conclusión. Y me viene a la cabeza la palabra hondura. ¿Por qué el título del post "Hondo es el plato y honda su cocina"?

Y a lo que llegará, porque según nos contó él mismo, invierte mucho tiempo y recursos en I+D, cada vez más... Es joven, muy joven y... Ahí están los resultados... de momento.

La hondura por otro lado es liviana, sutil. Pocas carnes, muchos pescados. Después de un menú gastronómico largo en RC, sales satisfecho pero no ahíto. No hay atisbo alguno de pesadez. Gran mérito de esa alta cocina mediterránea de vanguardia que desarrolla.

Ricard Camarena. Sobre estimulación.

Como decía, la noche fue una avalancha de sensaciones, una sucesión de estímulos sensoriales desbordante. Mientras Ricard nos explicaba detalladamente cada plato que nos acababan de servir, detrás de él, siempre a su sombra, David Rabasa aprovechaba que Ricard captaba toda nuestra atención para deslizar dos copas de vino en la mesa. ¡El muy ladrón! Y no te decía qué demonios te había servido hasta que no te lo terminabas y te acercaban el siguiente plato.

O sea que situénse ustedes en la escena del crimen: mientras te llevabas a la boca un bocado del plato que te acababa de cantar Ricard -con el bombardeo sensorial que supone cada cucharada de algo concebido por él- descubrías que tenías frente a ti una nueva copa de un vino desconocido, siempre brutal, al que le dabas el primer buchito con gran curiosidad a ver con qué te sorprendía David en esta ocasión e intentando adivinar cual cata a ciegas.

Bocado, traguito, bocado, traguito... Esto ya es casi ilegal oiga, te llevan a un estado psicotónico... ¡Como venga la policía se llevan esposados a Ricard y a David por traficantes!

El resultado es que acababas "enchilado" como dicen los mejicanos. Sobre estimulado, eufórico, mareado, desbordado... Guau!!! Eso parecía como lo que un día dije de El Bulli, un "parque temático de la gastronomía". ¡Y espera! Que viene la siguiente entrega de plato+vino! El Tío Vivo, la Noria, la Montaña Rusa... Y otra, y otra... ¡Que no termine nunca esto, por Dios!

Ricard Camarena. El menú.

Esta es la sucesión de viandas que desfilaron por nuestra mesa la noche de autos:

Canapé de anguila ahumada y cacau del "collaret"

 

Debutamos a lo grande con un canapé de campanillas.

"Quien me ha parido es valenciano, y estos son sus poderes", pareció susurrarnos el plato.

Frescura, acidez, punto crujiente y ahumadito...

 

Anchoa valenciana, calçots y crema de mantequilla salada

 

Tremendo sabor, aquí ya comenzó el juego "umami" de Ricard.

La mantequilla estaba elaborada a partir de una reducción que había creado en su laboratorio aprovechando el agüilla sobrante que llevan las botas de anchoas en salmuera...

 

Mero marinado, mandarina y perejil

 

La versión ceviche pero, amigo, seguimos en Valencia. Mero en lugar de corvina, mandarina en lugar de lima, perejil en lugar de cilantro... Y el toque RC, que nos contó el secretillo de que el conjunto iba trabadito con ese umami de las anchoas de antes.

Imposible conjugar sabor y frescura con mayor intensidad. 

 

 

Ostra valenciana, aguacate y "horchata" de galanga

 

Cuando nos lo presentó RC comenzó con un rotundo: "Este es el plato de la noche".

Expectación máxima.... satisfecha. Enorme juego de texturas, de sabores, de concentraciones... En el anterior plato acabo de decir: "Imposible conjugar sabor y frescura con mayor intensidad". Me equivoqué, éste lo superó.

Lo de la galanga es de Champions, no conocía yo esta planta que recordaba al jengibre, dejándote la boca como después de haberte tomado un Halls... ¡Qué combinación con la ostra y el aguacate!

 

Habitas en un jugo de tomates en salazón y cebolleta

 

Comienza la temporada de habitas... y RC nos las trae a la mesa.

Al dente, casi crujían, que deleite.

Y una vez más, Ricard las hizo nadar en un untuoso e híper sápido fondillo de esos que él, y nadie más que él, borda con esa destreza...

Ayayay!

 

 

Cocochas de merluza estofadas en un consomé de salazón

 

Magia. este plato tuvo magia. Un trampantojo invertido. 

Trasteando RC en su taller de I+D obtuvo uno de sus "fondillos" y... algo increíble. Te llevas una cococha a la boca, masticas, y jurarías, te apostarías muuuucho a que es una cococha rebozada y frita. Pues bien: ni lleva aceite ni está rebozada. ¿¿?? Trucos del mago.

Perplejo, quedé perplejo.

 

Cigalas, calabacín a la plancha y veloute de hierbas

 

Un mar y montaña de lo más original. Mar y huerta mejor dicho.

Un caldo viscoso de los de RC, en esta ocasión de hierbas varias, arropaba a unas soberbias cigalas y botones de calabacín plancheados.

Texturas imposibles.

 

 

Dumplings, sopa con apio y trufa

 

Entra a jugar Japón... y lo hace, ¿cómo no? Con un dashi espectacular.

Qué audacia, poner a jugar en el mismo equipo a esa pasta húmeda, ese dashi, esa trufa... ¡y ese apio!

El "combinado japonés" salió a hombros del estadio.

 

 

Caballa macerada con jugo de cebollas con bonito 

 

Aquí se suscitó un bonito debate al comentarle a Ricard que estaba fabulosa la caballa pero me gustaba menos hecha. Él defendió que a más hechura más sabor (hasta un punto, claro). Y la cosa terminó en un reto a celebrar en terreno neutral en el que cataremos varias carnes rojas con diferentes puntos de plancha...

Te estoy esperando Ricard, mis pistolas están a punto y mis padrinos avisados...

 

Alcachofa ecológica con jugo de pollo, limón, jerez y trufa

 

Fina ya la temporada de la alcachofa pero todavía RC la rescata para ponerla a bailar en una pista de uno de sus jugos (pollo en esta ocasión) con música de trufas y bebiendo una copita de jerez...

¡Qué coreografía!

 

Lomo de liebre asado, zanahoria morada y yogurt

 

Incluso en los principales, RC derrocha frescura. Nada pesa en este restaurante. Sacia pero no llena...

Un señor lomo de buena liebre, con la consistencia, riqueza y dulzor de la zanahoria morada y el contrapunto del yogurt.

Hay que ver el juego que dio esa zanahoria morada.

¡Esto se acaba!

Snif...

 

 

Arroz "Gibriche" de vaca, estragón y mostaza

 

Indescriptible.

Un arroz meloso casi "arrisottado", en el que ese vacuno, con sus partes grasas (careta y pata) había impregnado todos y cada uno de los granos en dos texturas y se había mezclado con esa especie de mahonesa, aliviando su presumible pesadez con la chispa de los encurtidos y la punzante mostaza...

Madre mía que final de fiesta.

 

 

Ensalada de naranja ecológica, semillas, eucalipto y perifollo

 

Tras ese arroz bestial, la jugosa naranja vino "pintiparada".

Otra vez juego de texturas (¿se han fijado cómo juega plato tras plato con ellas?); otra vez aporte sutil y elegante de aromáticas (¿se han fijado ustedes que casi todos los platos incorporan una planta aromática diferente?); otra vez frescura... (¿se han fijado ustedes lo que me estoy esforzando por no repetir esta palabra, característica común de casi todos sus platos?)

Ya sólo nos queda uno... ¡Esto acaba amigos!       :-(

 

Remolacha, eneldo y leche fresca

 

Y el último.... tan bonito como sabroso

La Nit del Foc.

Explosión de colorido, de dulzor, de chispa, de lácteos... Y de frescura, cómo no.

Pram pra pram, pim pam pum!!!

 

 

Ricard Camarena. ¡Amunt Valencia!

¿Se han fijado ustedes cuantos de los platos descritos tienen evidentes raíces valencianas?

Valencianidad cosmopolita, sin obcecaciones localistas pero con orgullo de tierra, sin complejos. Pone en la mesa y exalta lo bueno de Valencia y trae de dónde sea lo que cree que puede mejorar o dar juego. Sí señor.

Un lujazo para Valencia, su tierra.

Ricard Camarena. Los vinos. David Rabasa.

Como comentaba al principio, David siempre intenta estar en un segundo término, respetuoso y consciente de que la estrella es Ricard.

Pero aunque el no quiera, brilla. Y de qué manera. Porque es bueno, muy bueno. Un pedazo profesional que disfruta viéndote disfrutar, que cata viéndote catar, que bebe viéndote beber, que huele viéndote oler.

Qué nochecita nos dio. Inolvidable la sucesión. Le dijimos que no se cortara, que se explayara "sin que tuviésemos que pedir un crédito a la salida", textualmente, pero que se sintiera libre. Y nos hizo disfrutar como bellacos. 

Cuando de repente aparecía la copa en la mesa, era todo un ejercicio de concentración y curiosidad... ¿pero qué nos ha sacado David? ¡Buahhhh! Y sacó, sacó y sacó.... Nos recibió lo bestia... y de ahí p'alante...

Caaaaaaaaaaaaaarretera hacia el paraíso.

Comenzó con el citado champagne, siguió con un fino sensacional, al que le sucedieron el mejor godello de Valdeorras, la mejor chenin blanc del Loira y el mejor riesling del Mosela, regresamos a Jerez para encontrarnos esta vez con un oloroso inconmensurable, saltamos a la Borgoña a por ese pinot noir de libro, volvimos a Galicia buscando un albariño de nuevo cuño, navegamos hasta Venecia a por un vitovska, puso a bailar a las alcachofas con un Madeira, nos puso a bailar a nosotros con dos riojas concatenados y, cuando parecía que ya no sabía a dónde llevarnos, se sacó de la chistera una excursión a Alicante donde nos presentó a una monastrell inédita.... Pero este hombre es sumiller o agente mayorista de viajes? ;-)

Trata tanto al vino como al comensal con respeto. Empatiza, se acerca... Cuando te presenta un vino, ase la botella con mimo y describe sus características en voz baja, inclinándose hacia la mesa, acercándose físicamente a los comensales para que la comunicación sea más cercana y fluida.

David, tío, eres un crack. El puto amo.

RC Team. Un equipo ganador.

Una de las muchas cualidades que debe tener un chef-empresario para triunfar es saber seleccionar bien al personal.

Y Ricard ha formado un equipo temible.

Se ha rodeado de una gente que reúne, entre otras, dos cualidades: son brillantes y matan por él. Sudan la camiseta con clase, dirigidos por un gran míster.

Vete a cualquiera de sus negocios y encontrarás a gente con esas dos características: cualificación y lealtad.

Y eso, acompañando a la genialidad de RC... forma un cóctel explosivo.

RC Team. Día tras día, noche tras noche, triunfando: en el Mercado de Colón, en el Mercado Central, en el Canalla, en RC... Día tras día, noche tras noche haciendo buena la célebre frase del gran Luis Aragonés: "y ganar y ganar y ganar y ganar y ganar...."

 

Copyright © Aurelio Gómez-Miranda del Río