Blog de Álvaro Moreno

Champagne + Biodinámica = Champagnes Vivos

La Biodinámica

 

La verdad es que puedo entender a la mayoría de la gente que cuando se les habla de Biodinámica y toda la parafernalia que lo rodea, que si cuernos de vaca enterrados rellenos de boñiga fresca, que si dinaminación, que si mulching, que si las relaciones interestelares, fases lunares, … les suene un tanto a cachondeo y a prácticas exotéricas o de brujería, más que a agricultura propiamente dicha.

Yo nunca voy a intentar convencer a nadie de ello, ni tan siquiera pierdo el tiempo en ninguna de mis catas en explicar lo que yo entiendo por Biodinámica y todos los principios en los que esta se basa, principalmente porque no es sencillo y sinceramente porque me parece un tanto aburrido toda la teoría que hay detrás, me cuesta mucho leer los tratados de Rudolf Steiner (su fundador) o los llevados a la viticultura por Nicolas Joly o Pierre Masson. Si me voy a permitir recomendar uno de mis libros de cabecera, Vinos Naturales de España, del maestro Joan Gómez Pallarés, que os permitirá entre otras cosas, introduciros en la Biodinámica de una forma sencilla y amena.

Ahora bien, cada día que pasa soy más fiel seguidor de los vinos que surgen a partir de una viticultura basada en la Biodinámica, y me jode decirlo, pero no tengo argumentos teóricos, todo mi convencimiento se genera de forma empírica, a base de mucho catar, de pisar viñedo, de conocer viticultores, de sentir, …

¿Puedes explicar rápidamente qué es la Biodinámica?

No me encuentro con fuerzas ni conocimientos suficientes para profundizar en el tema, pero de forma coloquial podríamos decir que llevada al mundo del vino, es un estilo de viticultura (yo diría incluso estilo de vida) muy relacionado con la viticultura Biológica o Ecológica, la cual rechaza el uso de productos químicos para trabajar el viñedo y vinificar el fruto del mismo, utiliza abonos a base de estiércol natural, mantiene o incluso planta cubierta vegetal entre las hileras de la viña que colabora en la consecución del equilibrio y enriquecimiento general del suelo,… Pero la biodinámica va a más allá, pone el acento en la importancia de las relaciones y ritmos planetarios y lunares a la hora de llevar a cabo todas las prácticas tanto en el viñedo como en la bodega.

Pero yo lo explicaría más fácil aun, lo que yo siento por Biodinámica es “trata de entender tu viña y aplica aquello que ayude a mejorarla, ella te lo recompensará”

¿Danos algún argumento para entender que encuentras de especial en los Champagnes Biodinámicos?

Llevo años en los que no me olvido del resto de vinos, pero estoy muy centrado en el Champagne, viajo y cato mucho de esta región y mi razonamiento lo baso mucho en lo vivido allí, todos mis argumentos son puramente empíricos y por supuesto personales:

  1. El primer punto es la diferenciación, todo lo diferente me atrae y un Champagne Biodinámico ya es diferente per sé y atractivo para mis sentidos.
  2. Es pisar un viñedo trabajado a partir de la viticultura Biodinámica y es sentir la vida, sentir la naturaleza, equilibrio. Evidentemente en Champagne el contraste es mucho mayor donde el 97 % del viñedo se trabaja en convencional con el uso continuo de productos químicos. Una viña biodinámica es un oasis entre un gran desierto.
  3. ¿Energía? Sí energía. Cuando pisas una viña trabajada en Biodinámica como por ejemplo Longues Violes en Cumieres del maestro Vincent Laval, o la Grande Ruelle de Benoit Marguet en Ambonnay, sientes algo poco común, es una sensación mágica, de intensidad, vivacidad, diría incluso de felicidad. Sí, estoy muy tonto, pero prometo haberlo sentido.
  4. No puedo olvidarme de la naturalidad de esta vertiente de la viticultura, del respeto a la viña y al medio ambiente, de su contribución a producir alimentos saludables, sin la utilización indiscriminada de productos químicos.
  5. Que decir las personas que hay detrás de Biodinámica, evidentemente hay excepciones, pero la mayoría de los viticultores que he conocido que apuestan por la Biodinámica para trabajar sus viñedos son personas un tanto especiales, normalmente gente sencilla, humilde, apasionados, que aman su tierra y viñedo, que su principal objetivo dista mucho del forrarse con el vino,… Son personas en continuo aprendizaje, que tiene mucho que mostrar aunque a veces puedan parecer un poco extremistas.
  6. Pero por encima de todo, el argumento principal en el que me baso para defender la Biodinámica está en la copa, de nada sirve todo lo anterior si al degustar un vino Biodinámico este no responde, no aporta nada diferenciador o incluso es peor que un vino elaborado de forma convencional. Este es un punto un tanto peliagudo, porque la experiencia diaria me demuestra que el individuo en general se decanta por vinos habituales, por paladares y etiquetas reconocidas. Pero yo estoy hablando aquí de mi, de mi paladar, de mis sensaciones, de mis argumentos, y en este punto de mi vida, un vino, un champagne biodinámico por regla general me muestra esa energía de la que antes hablábamos en la viña, una riqueza sensorial, una cierta rusticidad (que yo asocio a la autenticidad),… que lo convierten exactamente en el vino con el quiero llenar mi copa y compartir.

Una típica mañana otoñal con la niebla en la Champaña de finales del mes de octubre, me ayudo a convencerme si cabe más aun de la Biodinámica, disfrutamos con el maestro Vincent Charlot (Champagne Charlot Tanneux) de una lección extraordinaria. No hay nada como sentir para después poder transmitir. Tocaba aplicar un Preparado 501 a la viña de Les Chapottes en la parte alta de Mardeuil (Valle del Marne) a partir de la cual elabora el su Champagne Fruit de ma Passion. ¿Qué eso del Preparado 501? Si, ya sé que va a volver a sonar a ideas locas de algún “alumbrado”, pero lo intento explicar rápidamente, el 501 es un preparado a base de Sílice. La Sílice es el componente principal de la corteza terrestre, digamos que es un polvo de roca (cuarzo). Se muele finamente, se introduce en cuernos de vaca y se entierra durante los meses de primavera y verano. En otoño se desentierra y se extrae. Se aplica después de la vendimia, antes del reposo invernal o bien antes de que empiece la floración en primavera. El objetivo principal de este preparado es la captación de la energía solar por parte de la cepa. Imaginemos la sílice como un conjunto de microcristales que van a atrapar la luz solar a través de las hojas y la planta va reservar esa energía en sus raíces.

La dosis máxima que se debe aplicar es de 3 gr. por hectárea (una mayor cantidad podría quemar la viña), la mitad de una uña para una superficie comparable a un campo de futbol. Sí, reitero, a la mayoría os sonará a chiste, pero cuando uno ve la energía, la luz, el color que tienen las hojas de una viña de Vincent en comparación con las de la viña vecina, por algo será, y este 501 es uno de los motivos.

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Antes de suministrar el preparado debemos llevar a cabo la Dinaminación, diluimos la Sílice en agua agitándolo enérgicamente (en el caso de Vincent con una máquina) en la misma dirección que las agujas del reloj y periódicamente vamos rompiendo esa trayectoria y girando en dirección contraria, cambiando el giro cada vez que se forme torbellino, así durante 1 hora. Con esto se consigue una mayor absorción del oxígeno por parte del agua y sobre todo un efecto energizante.

Biodinámica Dinamizacion

La aplicación del preparado se realiza a mano, con una mochila colgada a la espalda, se recorre y pulveriza la viña pateándola de hilera en hilera. Ese momento es hipnotizante, ver esa coreografía del vigneron caminando entre su viña, rociando con una nube de “energía” las plantas que tanta alegrías le reportan. Esta práctica se podría hacer de forma mucha rápida con el tractor, pero el hacerlo a mano es todo un privilegio, es percibir el sentir de la viña. Sin duda ese contacto continuo y directo entre el vigneron y su viña, es en mi opinión uno de los factores diferenciadores de estos productores, nadie con ellos saben interpretar su viña y extraer lo mejor que esta puede aportarles.

Champagne Charlot Tanneuxvicente-dina

Todo esto para muchos os seguirá pareciendo una parafernalia, un teatrillo de hippies iluminados, o incluso una pura herramienta marketidiana para vender los vinos más caros. A mi ya me lo han venido, quizás el pisar la viña tantas horas con gente con Vincent Charlot, Aurelien Laherte o Bertrand Guatherot han ayudado. Cuando menos los resultados en la viña son diferentes, los podéis observar en algunos de los vídeos que hemos ido mostrando últimamente, os adjunto los enlaces a 2 que corresponde a sendas viñas de Charlot Tanneux

Y como antes os decía la copa es el gran examinador, si ahí no responde todo lo anterior de poco sirve. Mi copa y la de mis amigos últimamente siempre están llenas de vinos (sobre todo Champagnes) de “locos lunáticos” que aman su tierra tanto como la emoción que nos provocan a algunos.

Alvaro Moreno

 alavole.com

  1. #1

    Josep_Gallego

    Excelente artículo estimado Alvaro, no hace falta que haya argumentos teóricos si luego se sienten esas emociones que transmites y que, en pequeñas dosis he podido vivir. Esa copa de champagne de los "locos lunáticos" viene cargada de amor y respeto a la tierra y al viñedo, y creo que eso se nota como bien señalas.

  2. #2

    Imperial Vs72

    Se nota que es un tema que te apasiona y hablas (escribes) a corazón abierto; como siempre, te propongo la aplicación práctica: 5 champagnes Bio y cinco que no lo sean a ciegas, y a ver qué identificamos y que gusta más

    Un abrazo

  3. #3

    EuSaenz

    Buen artículo Alvaro, yo soy defensor de la biodinámica como una práctica que creo que hace más bien que mal sobre todo a la tierra pero luego los vinos pues hay un poco de todo, aunque desde luego que en Champagne y por lo que vamos probado, los resultados están siendo muy satisfactorios. Yo lo primero que probé de este estilo fue hace ya unos cuantos años Larmandier-Bernier con su Terre de Vertus y la verdad es que me hizo descubrir Champagne distintos y muy placenteros. Lo que pasa es que luego somos muy malos y a la hora de la verdad los mejores Champagnes que hemos probado, yo que sé los Cristal, Salon, Krug, Bollinger, etc, pues no son biodinámicos, ahí el peso está en contar obviamente con buena uva pero sobre todo un enorme trabajo de bodega…

    Saludos,
    Eugenio.

  4. #4

    EuSaenz

    en respuesta a Imperial Vs72
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    A la cola, que ya tenemos primero la de los mostos de Jerez y los vinos base de Champagne, jeje. Pero me parece una cata francamente interesante, aunque claro, todo depende de lo que se ponga… :-D

  5. #5

    Danirafel

    Precioso articulo, lo he disfrutado. Y me ha llamado la atención lo similar que es al tratamiento que hace de la biodinámica esa gran novela gráfica llamada "Los ignorantes", ediciones La cúpula. Exactamente el capítulo 6, "elogio de la boñiga".
    Si aun no lo habéis disfrutado, haceos el favor de regalaroslo!

  6. #6

    Smiorgan

    Buenos días.

    En mi humilde opinión, la biodinámica es una especie de evolución hacia el pasado, hacia muchas cosas que nuestros abuelos ya hacían en el campo.

    De toda la vida, mis abuelos en la aldea se regían por el calendario lunar para las labores del campo. Se siembra tal cosa en tal luna, se siega tal otra en la tercera luna de tal mes...
    Igualmente, los campesinos siempre han sabido como preparar compost para revitalizar sus campos, sabían qué hierbas se podían mantener y cuáles no, utilizaban determinados tratamientos no "tecnológicos" en sus cultivos, etc.

    La biodinámica actual me parece una especie de ordenación de todas esas prácticas ancestrales, dotadas, y aquí empieza mi escepticismo, de un aura un tanto mística. ¿Que determinados preparados enriquecen el suelo? Ya lo hacían nuestros abuelos. ¿Que funcione mejor enterrado en un cuerno de vaca? Podría tener una explicación analizando porosidad del recipiente, tiempo de multiplicación de la vida contenida en él, etc., pero... permitidme que lo dude.
    ¿Que aplicar una pulverización de sílice pueda ayudar al aprovechamiento de la luz solar de las vides? No lo discuto. ¿En las concentraciones que indicas? Lo siento, eso es físicamente imposible.
    ¿Que agitar el agua la oxigene? Sin duda, mira los ríos con corrientes. ¿Que el agitado "dinamice" el agua? Lo siento, química y física básicas son suficientes para saber que eso no tiene ninguna influencia en la ordenación de las moléculas del agua, simples dipolos.

    En fin. Tengo claro que determinadas prácticas en el viñedo y en bodega dotan de personalidad a los vinos. Y por supuesto, toda práctica que favorezca la conservación de nuestro apaleado medio ambiente la apoyo y aplaudo. Pero como he hablado en varias ocasiones con Joan Gómez, a quien citas como maestro y yo te doy la razón, el resto de prácticas me hace levantar las cejas.

    Un saludo. Buen artículo.

    P.D.: Lo siento, pero cuando he leído la dosis de disolución del sílice, no he podido evitar recordar a los mercachifles homeopáticos y sus "diluciones" y "sucusiones" hasta lo más infinitesimal. Tanto, que la probabilidad de encontrar una molécula de nada en una gota de preparado es absurdamente baja.

    Saludos.

  7. #7

    alvaro-sg

    en respuesta a Josep_Gallego
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    Muchas gracias Josep, tú has tenido la fortuna de conocer en persona y pisar el viñedo de Vincent Charlot, nadie mejor que tú para entender lo que trato de transmitir en este artículo.

  8. #8

    alvaro-sg

    en respuesta a Imperial Vs72
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    Claro que si amigo mío, en la vida vamos pasando etapas y en en la mía en este momento hay querencia hacia este tipo productores.

    Se nos van acumulando las tareas y mira que tenemos el calendario algo agitado para variar. Iremos encontrando huecos.

    Un abrazo grande

  9. #9

    alvaro-sg

    en respuesta a EuSaenz
    Ver mensaje de EuSaenz

    Tú eres una de las personas en el país que a buen seguro más champagnes diferentes hayas probado, evidentemente tu opinión es contrastada Eugenio. Si bien es cierto que tengo la sensación que el movimiento orgánico o biodinámico está aun en pañales, representa un porcentaje mínimo y han sido los vignerons los que lo han arrancado en Champagne, productores que como puedes imaginar no suelen tener los mejores viñedos. Es muy dificil comparar los champagnes de estos vignerons con las Cuvees Prestiges de grandes casas que los quintuplican en precio en muchas ocasiones y que se elaboran a partir de selecciones de las mejores partidas de los mejores viñedos de la región.

    Aun así algo se está movimiento cuando grandes casas con Louis Roederer ya han comenzado a hacer un gran trabajo en el viñedo, iniciándose en la Biodinámica (puedo dar fe ello, me alegra mucho ver los viñedos de Roederer salpicados en la región) sobre todo en los viñedos a partir de los que elaboran Cristal.

  10. #10

    alvaro-sg

    en respuesta a Danirafel
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    Muchas gracias Daniel por tu comentario, me alegra que lo hayas disfrutado. Veo que compartimos gustos, para mi "Los Ignorantes" es uno de los libros que más me ha hecho disfrutar en los últimos tiempos y que me ha ayudado a reafirmar mis creencias. Suele ser un regalo habitual que hago a mis amigos.

    Un abrazo

  11. #11

    alvaro-sg

    en respuesta a Smiorgan
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    Muy buenas,

    te agradezco muchísimo tu comentario, creo que todos los que hemos introducido, leído, tratado de entender la Biodinámica hemos tenido sensaciones muy parecidas. Que decir de aquellos a los que no les interesa en demasía el mundo del vino. Tal y como digo en mi articulo, entiendo perfectamente el escepticismo que esto pueda provocar y la sensación teatrillo montando por un grupo de lunáticos para diferenciarse y vender más.

    ¿Pero no tienes la sensación que todo el mundo del vino genera sensaciones parecidas? ¿Qué demasiadas cosas en el vino son subjetivas y poco empíricas? Quizás también sea una de las cosas que lo hace atractivo.

    Yo vuelvo a la mismo, después de haberme cuestionado todo y dejando a un lado las cuestiones más teóricas y peliagudas, después de pisar mucho viñedo y descorchar muchas botellas, buena parte de los productores que más me emocionan en Champagne abogan por una viticultura Bio, orgánica y/o Biodinámica. (y soy consciente que se ha subido al carro gente que no lo siente y solo lo utiliza para diferenciarse en sus etiquetas). Viñedos y Champagnes que me provocan y en ocasiones hasta me llegan a emocionar.

    Ahora bien, no me hagáis mucho caso.

    Un abrazo y muchas gracias

  12. #12

    EuSaenz

    en respuesta a alvaro-sg
    Ver mensaje de alvaro-sg

    Pues sí, es un proceso lento y pausado pero todo indica que poco a poco serán cada vez más los que se acojan a la biodinámica, aunque siempre será práctica minoritaria...

  13. #13

    Smiorgan

    en respuesta a alvaro-sg
    Ver mensaje de alvaro-sg

    Hola Álvaro.

    Sí que hay muchas cosas subjetivas que rodean al vino y cómo lo percibimos e interpretamos, por algo hablamos de sensaciones.

    A mi me ha pasado un poco como a ti. Me he ido dando cuenta de que muchos de los vinos que más cosas me han dicho venían de prácticas similares en viñedo y bodega (poco intervencionismo, cultivos biológicos/orgánicos/ecológicos), pero no me atrevería a identificar cuáles son los factores que acaban haciendo que estos vinos sean como son.

    Con respeto a la biodinámica, para nada lo considero un teatrillo. Creo que hay gente muy convencida de lo que hace y por qué lo hace... aunque no sepa realmente que está pasando cuando aplica un tratamiento o toma una decisión.

    Mi mente científica me dice que si algo no puede ser medido, comprobado, estudiado o demostrado, no me lo crea mucho de entrada. Se me ocurre por ejemplo poder comparar los vinos de dos viñedos, exactamente iguales en características fisicoquímicas del suelo, edad, orientación, inclinación, profundidad de las raíces, etc. etc. etc. (casi imposible), y por supuesto elaborados en la misma bodega y utilizando exactamente las mismas prácticas, y que sólo cambie el uso de procedimientos biodinámicos. Si así hay diferencias demostrables, podríamos empezar a analizar científicamente lo qué se ha hecho y cuál puede ser la causa de esas diferencias.

    No digo que esos biodinámicos no sean distintos, lo que no creo es que se deba a la posición de la luna, la dinamización del agua o cosas similares.

    Para acabar, otra cosa son los que se suben a los carros de lo ecológico, orgánico, biodinámico y demás sólo por vender y porque está de moda. De esos hay, y muchos, pero al final, la calidad de lo que hay en la copa pesa mucho.

    Saludos.



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