El Degüelle "à la volée" de una botella de Champagne

Sois muchos los que todavía nos preguntáis en las distintas presentaciones, catas y cenas maridaje que vamos haciendo en diferentes rincones de España, de donde viene el nombre de nuestra marca “A la Volé”. Así que voy a aprovechar y vuelvo a explicaros a todos cual es su origen.

“A la Volé” digamos que es una “castellanización” de la expresión francesa “à la volée” cuya traducción literal sería “sobre la marcha”. Solamente este significado ya nos sedujo como concepto, se adapta mucho a la filosofía con la que arrancábamos un proyecto relacionado con nuestra pasión, en la que apenas teníamos experiencia empresarial, solo pasional y gustativa, y por tanto nos lo tomábamos como un reto en el que ir profundizando poco a poco, en los limitados tiempos que nuestras facetas profesionales principales nos permitían. Sobre la marcha.

Pero realmente la elección del nombre fue porque “à la volée” es una expresión muy relacionada con el Champagne, con larga tradición y un halo de romanticismo que siempre nos sedujo desde que comenzábamos a escucharla.

¿Qué es el “Degüelle à la volée”? Pero primero ¿Qué es el “Degüelle”?

No me voy a extender en este artículo explicándoos el singular sistema de elaboración del Champagne, que dota de un carácter absolutamente personal a este vino espumoso, supongo que muchos ya conocéis lo que se denomina como el Método Champanoise (si a alguno os suena extraño podéis profundizar inscribiéndoos en el Curso Online Gratuito de Champagne). Este sistema lo conforman distintas fases y etapas. Durante el mismo se realiza una segunda fermentación en el interior de la botella, a través del que se genera la burbuja que lo caracteriza y las lías que al fin al cabo durante el periodo de crianza van a originar buena parte de su identidad organoléctica. Una de esas fases es el Degüelle, que consiste en la extracción de esas levaduras muertas (lías) una vez ha concluido la fase de crianza y toma de espuma, dejando el Champagne totalmente limpio y listo para su consumo.

Existen 2 procedimientos para realizar el Degüelle, el más comúnmente utilizado en nuestros días, consiste en sumergir el cuello de la botella, donde se han ido depositando las lías después del “Removido”, en una solución a unos -27 grados bajo cero. El sedimento congelado, al descorchar la botella, saldrá despedido por la presión interna.

Pero el sistema tradicionalmente utilizado y que hoy en día aun es empleado por algunos productores para degollar algunas de sus mejores Cuvee Prestige es el método “à la volée”. ¿Por qué lo siguen utilizando cuando es un proceso mucho más costoso y lento? Por un lado está la exclusividad, ese plus que representa cualquier trabajo realizado de forma manual, de forma artesanal. Pero también están aquellos que piensan que una  botella que ha estado elaborando con la máxima precisión, detalle y cuidado durante muchos años, puede verse en cierta medida perjudicada por ese contacto (por pequeña que sea la superficie, solo el cuello) con la solución líquida a tan baja temperatura. Es por ello que optan por este degollado manual.

Uno de los grandes defensores que aun realiza el degüelle à la volée en buena parte de sus cuvees es el maestro Anselme Selosse.

También hay muchos productores, dentro del frenesí de jóvenes vignerons que comienzan a elaborar por primera vez champagne a partir de los viñedos familiares, que ante la ausencia de recursos para adquirir la prohibitiva maquinaria enológica que suelen utilizar las grandes bodegas, y teniendo en cuenta la reducida producción de botellas con la que suelen arrancar sus primeras añadas, utilizan el método “à la volée” para degollar escalonadamente su producción dando respuesta uno a uno a los pedidos que les vayan llegando. Nosotros en “A la Volé” trabajamos con varios de estos vignerons de los que nos sentimos especialmente orgullosos, Barrat Masson, Thomas Perseval, Jean Pierre Launois o Charlot Tanneux. Todos ellos además de amigos, encajan al 100 % en el Champagne en el que realmente creemos. Un motivo más para elegir “A la Volé”

¿Cómo se debe realizar magistralmente un Degüelle à la volée?

Es una práctica que requiere un cierta pericia, a continuación os mostraremos un vídeo donde nuestro amigo Julien Lanois nos muestra a cámara el degüelle à la volée de una botella de Jean Pierre Lanois Millesime 2004, pero antes os trato de explicar donde está la clave para hacerlo con precisión.

Cogeremos la botella que ya tendremos en punta, es decir boca abajo, todas la lías estarán en la boca de la botella. La parte de aire que normalmente existe en el interior de la botella entre el vino y cocho, al tener la botella dada la vuelta se encontrará en fondo (en el “culo”). Esa cámara de aire tendrá una gran importancia en esta acción. Poco a poco iremos volteando la botella y esa “burbuja” interior irá ascendiendo hacia la boca. La clave está en descorchar justo en el momento en el que esa burbuja de aire llega hasta el sedimento y con la fuerte presión que hay en interior (6 atmosferas habitualmente) éste sale despedido al exterior. ¿Riesgos? Si descorchamos antes de que el burbuja llegue a las lías además de expulsar éstas, se verterá y perderá una gran cantidad de vino. Si por el contrario, destapamos demasiado tarde, las heces caerán de nuevo en el interior de la botella y el champagne quedará totalmente turbio.

Aquí tenéis como os decía un degüelle perfecto realizado por Julien Launois.

No sé si muchos lo habéis vivido, pero el placer de compartir con un productor en el interior de su bodega de crianza el descorche à la volée de alguno de sus champagne de viejas añadas, conservados en punta con sus lías en el interior (que les sirven de protección antioxidante natural), es un auténtico privilegio, un acto cargado de emociones. Una mezcla de romanticismo y tradición, disfrutando de una práctica cargada de historia, como se venía realizando desde generaciones atrás. Un gesto de reivindicación del trabajo manual; al cariño y calidad que suelen venir asociados a todo lo artesanal. El honor de sentirte premiado por un vigneron que quiere compartir contigo el fruto de un largo y meditado trabajo que comenzó años atrás en el lugar donde realmente se encuentra la verdad de los grandes vinos, su viña. Y por último, esa sensación de regocijo, de alegría, de festividad que provoca el estallido que retumba tras el descorche de una botella de Champagne.

Tradición, Artesanía, Viña, Alegría,… ¿Hay mejor manera de poner nombre a nuestra pequeña aventura?

“A la Volé“

(*) foto de portada champagnediscovery