Diferencias principales entre el aceite de oliva y el aceite de girasol
Muchas veces nos habremos preguntado qué aceite es el mejor para cocinar, cuál es más saludable y cuál sirve, por ejemplo, para aliñar ensaladas. En anteriores posts ya sacamos algo en claro, y es que no cualquier aceite de oliva sirve para cocinar y para freír. Las variedades cornicabra y picual son las más adecuadas para cumplir con ese cometido, mientras que la blanqueta o arbequina lo son para usos en crudo.
Con el objetivo de seguir ampliando un poco más el tema, en este artículo nos adentraremos un poco en los aceites vegetales tomando como referencia siempre el aceite de oliva, y lo compararemos con un gran competidor suyo, el aceite de girasol. Averiguaremos los rasgos diferenciadores de cada uno de ellos y veremos como sacarle el máximo provecho en la cocina.
Comparación de las principales características del aceite de oliva y del aceite de girasol
Comenzaremos diciendo que ambos son saludables pues en su composición nutricional predominan las grasas monoinsaturadas y poliinsaturadas, ambas beneficiosas para nuestro organismo (pues contribuyen a aumentar el colesterol bueno y a reducir el malo). En el de girasol suele haber más de las primeras, mientras que en el de oliva es el ácido graso oleico (pollinstaurada) el que está más presente.
Dado que la estructura es diferente en ambos aceites, también lo es su utilización. Por este motivo el aceite de oliva nos sirve para cocinar y para utilizar en crudo (generalmente) mientras que el otro es más adecuado usarlo sólo en crudo pues se oxida más fácilmente y puede expulsar sustancias no beneficiosas para el cuerpo.
Estas características junto con otras igualmente relevantes están resumidas en la siguiente tabla que os muestro a continuación:
| Aceite de oliva | Aceite de girasol | |
| Contenido ácidos grasos | Alto en oleico | Alto en linoleico y linolénico |
| Resistencia a altas temperaturas | Alta | Baja, por lo que rápidamente expulsa sustancias que no benefician al organismo. |
| Utilización | Apto tanto en crudo como cocido | Apto en crudo pero no cocido |
| Sabor | Notable | Tirando a neutro |
| ¿Cuántas veces se puede reutilizar el aceite para cocinar? | De 3 a 5 veces | 1 o 2 veces |
| Influencia en los alimentos | Dada sus características se adhiere menos a los alimentos | Se adhiere más que el de oliva |
| Precio | Más caro que el aceite de girasol | Más barato |
| Tipo de degradación en función de la temperatura sometida | Se degrada menos que el de girasol pero también depende del tipo de aceituna utilizada. | Se degrada más rápido |
| ¿Cómo se puede utilizar de forma correcta? | Para frituras y verduras asadas | Para realizar mayonesas o cuando se trate de alimentos precocinados gracias a su sabor neutro. |
Composición nutricional del aceite de oliva y del de girasol
Si comparamos la composición del aceite de oliva con la del aceite de girasol (normal) vemos claramente que la cantidad del ácido graso oleico es superior en el primero. Sin embargo existe en el mercado el alto oleico que supera a las cantidades habituales del de oliva.
| Composición | Aceite de oliva (%) | Aceite de girasol normal (%) |
|
Grasas saturadas Ácido palmítico |
14 | 6 |
|
Grasas monoinsaturadas Oleico |
74 | 23 |
|
Grasas poliinsaturadas Linoleico |
11 | 66 |
| Composición | Aceite de oliva (%) | Aceite de girasol alto oleico (%) |
|
Grasas saturadas Ácido palmítico |
14 | 10 |
|
Grasas monoinsaturadas Oleico |
74 | 85 |
|
Grasas poliinsaturadas Linoleico |
11 | 5 |
Nota: los porcentajes son aproximados.
Aunque el aceite de girasol normal no es apto para cocinar, el alto oleico sí pues al incorporar más este ácido graso lo hace más resistente y puede ser utilizado para frituras por ejemplo.
Propiedades del aceite de oliva y del de girasol
| Propiedades | Aceite de oliva | Aceite de girasol |
|
Antioxidante Previene enfermedades cardiovasvulares. Antiinflamatorio natural. Rico en ácido oleico que baja el colesterol malo. Ayuda al control de la diabetes, del cáncer de mama y la obesidad. |
Alto contenido en vitamina E que se traduce en un efecto antioxidante. Previene enfermedades cardiovasvulares y coronarias. Ayuda a mejorar el sistema nervioso central en casos como el alzheimer o esclerosis múltiple. |
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En mi opinión las ventajas del aceite de oliva frente al aceite de girasol son mayores, pero la comparativa es muy acertada.