El Pollo, el Pez y el Cangrejo Real

El cine, junto al vino y la gastronomía, son mis grandes aficiones. Así que cuando empecé a oír hablar del rodaje de El Pollo, el Pez y el Cangrejo Real, sabía que tenía una cita obligada. El hecho de unir estos dos mundos que me cautivan, los que son para mí el séptimo y octavo arte, en un solo elemento, me despierta una gran expectación.  Sin embargo, también asumo un papel mucho más crítico frente a la película. Lo que se cuenta y cómo se cuenta o las dichosas licencias cinematográficas, algo ya harto de tanto escenario gastronómico sin sacarle todo el jugo que se podría, más allá de la mera ambientación entre fogones, camareros y señoras estupendas que beben vino famoso en copas que ni siquiera saben coger. Con esta mezcla de avidez por el tema gastronómico en la gran pantalla y el escepticismo que me genera tras numerosos ejemplos que me han defraudado, me enfrenté a la historia de El Pollo, el Pez y el Cangrejo Real.

Algunas veces cometo lo que es, sin lugar a dudas, una atrocidad para el que me acompaña. Acaba la cinta, aparecen los créditos finales, vuelve al menú principal el disco y presiono de nuevo el play. Pues bien, esta sensación extraña me sucedió cuando acabé de ver El Pollo, el Pez y el Cangrejo Real, aparté las notas que había tomado, dejé de centrarme en aspectos técnicos y volví a disfrutar de esta historia, que percibí entonces como una película de acción y suspense gastronómico.

Jesús Almagro en el Bocuse d'Or

José Luis López Linares es el director de este, a priori, documental sobre cómo el cocinero Jesús Almagro y su ayudante, Félix Guerrero, se preparan y enfrentan a la vigésima edición del Bocuse d’Or, prestigioso galardón internacional de cocina, que apadrina el emblemático chef francés Paul Bocuse. Conocía al director de otros documentales como Un Instante en la Vida Ajena (ganadora de un Goya), o A Propósito de Buñuel, un trabajo magnífico sobre el conocido director y artista. No obstante entiendo El Pollo, el Pez y el Cangrejo Real solo como un documental a priori, ya que en su desarrollo nos embarcamos, en vivo y en directo, en una trama de suspense y ritmo frenético con un final incierto. Nadie sabe cómo acabará la cinta, qué puesto ocupará España o qué problemas surgirán a lo largo de estos meses de preparación.

El Bocuse d'Or concurso internacional de formato clásico en el que hay que presentar tres platos con distintas guarniciones: el Pollo de Bresse, el Pez Baldor y el Cangrejo Real, los dejaré en mayúscula para que destaquen como verdaderos co-protagonistas del film, durante el trascurso del cual conoceremos a estos tres personajes como si de una fábula de Iriarte se tratara.

El film empieza con un ritmo tranquilo y sosegado en el que conocemos a Jesús Almagro afrontando las vicisitudes del concurso, todo el proceso creativo del plato, la maquetación de la bandeja donde se va a servir, la presentación de cada porción, el tamaño y la forma. Pero rápidamente toda esta atmósfera creativa y apacible se ve truncada por las primeras pruebas que se ofrecen a los cocineros españoles de mayor renombre. Empieza la cuenta atrás, se pulen detalles, se vierten opiniones y platos a la basura. El estrés del cocinero se hace palpable y desde ese momento el espectador acompaña en esa desazón y ritmo frenético a la pareja que representará a España en el Bocuse d’Or.

La llegada de Serge Vieira, cocinero francés ganador de la anterior edición del Bocuse d’Or, a la cocina de Jesús, abre los ojos sobre la realidad del concurso. Se prima la estética y el corte clásico francés de hace veinte años, puesto que no han cambiado las normas desde el primer concurso en 1987. Varios chefs coinciden en que hay que abandonar el concepto actual de cocina, olvidar a Ferràn Adrià y los platos que se sirven en un restaurante. Los parámetros a valorar son otros y si se quiere participar en el concurso hay que admitir las reglas del juego. La bandeja sobre la que se presentan los platos es crucial, la homogeneidad de las porciones que comerá el jurado, la limpieza  en la cocina y en la presentación y el crono. Se siente el palpitar del equipo de cocina que recorta tiempos, el cronómetro avanza inexorable y no hay tiempo de correcciones, todo debe salir perfecto.

Durante la película se ve a Jesús Almagro transformarse, crecer como cocinero, angustiarse, deprimirse y gozar con su trabajo. Durante la segunda visualización se hace más patente este cambio, este camino hacia el perfeccionismo exacerbado. La pulcritud milimétrica, la arquitectura del plato y las formas, cómo se desarrolla el concepto del plato en sí, la matización de sabores, el corte de la ración, el tacto en la boca, la pureza de los sabores, la sinergia entre los ingredientes. Durante algunas secuencias se asiste a un película de peplum, una dura batalla en la cocina donde casi se escuchan los tambores de las galeras que marcan el ritmo de los que bogan, una aventura en un espacio reducido y esa cuenta atrás que persigue a nuestro protagonista.

Los momentos más duros, y de mayor riqueza, son las pruebas con los grandes cocineros españoles, destacando los ubicados en la ciudad de Madrid e incluyendo a Juan Mari Arzak en una de ellas, el cual participa como jurado del Bocuse d’Or. Aquí el trabajo de dirección es excelente. La cámara se sitúa en la mesa como una espía entre los asistentes, se mueve, observa las reacciones y recoge los consejos, hace participar al espectador pero mantiene la distancia, hablan los grandes cocineros españoles. El examen es duro, los examinadores verdaderos titanes en la cocina y la meta a lograr se oculta tras una larga carrera de obstáculos contra reloj.

La culminación, como es obvio, serán los dos días que dura el concurso en la ciudad de Lion. Este singular evento, con un formato circense de estilo show americano: un speaker que mueve a la afición, presentaciones con luces y redobles, trompetas, gritos de ánimo y coreografías de los asistentes de cada país forman el inusual espectáculo.

Como temas transversales se podría hablar del chovinismo francés, del sentido de un concurso de este tipo, de la actualidad del mismo, del prestigio que supone ser poseedor del Bocuse d'Or, las puertas que se abren de la noche a la mañana o la relación de éste con las estrellas Michelín. Temas que bien dan para varios artículos y mesas redondas.

Pero uno acaba dándose cuenta de que no es una película meramente gastronómica. No es un documental sobre un cocinero o un concurso.  Es la pelea en directo de quien no se conforma con ser muy bueno, del que quiere ser el mejor, tocar la perfección. Es la pugna del ser humano por conseguir una meta, la más alta de las cumbres profesionales, pero también, alcanzar el objetivo que cada uno se marque en cualquier ámbito de la vida. La lucha contra el más duro adversario: uno mismo.