Spanish Wine Academy en la Experiencia Verema Valencia 2022

En la pasada Experiencia Verema Valencia celebrada en el Hotel Balneario las Arenas pudimos disfrutar del nuevo proyecto de Bodegas Ramón Bilbao. Un proyecto afianzado y que tiene como objetivo la educación y difusión de  la cultura vitivinícola: Spanish Wine Academy.

La cata presentada Alberto Saldón es un ejemplo de lo que sucede en la plataforma digital que han creado para llevar a cabo su labor. Es una plataforma abierta a todos los públicos y gratuita, con gran contenido de vídeos didácticos, manuales de formación, cursos, etc. destinada a fomentar la formación y difundir contenidos sobre el vino español de una manera amena y rigurosa, además adaptada a los diferentes niveles de aprendizaje: profesionales y público en general. Herramientas que abarcan un completo programa dividido en los siguientes bloques: geografía, viticultura, enología, análisis organoléptico, servicio y maridaje, así como cultura y vino.

Se trata de un proyecto que cuenta con la colaboración y apoyo de los mejores profesionales del sector de  y cuyo origen se gesta en los ciclos de masterclasses en zoom que realizaron desde el 2 al 5 de junio de 2020, donde participaron ponentes como Pedro Ballesteros, Rodolfo Bastida y Sarah Jane Evans.

En Valencia nos presentaron el proyecto a través de la cata de  seis vinos representativos de las principales regiones vitivinícolas españolas. 

Pudimos comprobar la diversidad geográfica de España, resaltando la idea de que España es el segundo país más montañoso de Europa, tras Suiza. Este aspecto de la geografía física española es importante pues las montañas separan el país en secciones que junto al tipo de clima que las baña influyen en la viticultura.  Por lo que España atendiendo a estas características se dividen en las siguientes zonas vitivinícolas:

• España Verde- Clima Atlántico.
• España Seco Clima Continental
• España mediterránea- influencia mediterránea.

A lo largo de estas tres zonas encontramos las 100 denominaciones de origen y el cultivo de las 230 variedades de uva que se trabajan en nuestro país. Que también fueron comentadas durante la ponencia. Siendo mencionadas como principales uvas las siguientes:

• Principales uvas blancas de España: Xarello, Albillo, Palomino, Godello, Albariño, Airén, Macabeo (Viura), Verdejo y Garnacha Blanca.
• Principales variedades tintas: Rufete, Graciano, Monastrell, Mencía, Bobal, Garnacha, Prieto Picudo, Tempranillo y Cariñena o Mazuelo.

Los vinos de la cata

Bajo el lema "Todo lo que tienes que saber sobre el vino español" comenzamos la ponencia y la cata de los vinos con los que el Grupo Ramón Bilbao nos deleitó y a su vez empleó para ser ejemplo algunas de las de las denominaciones de origen más significativas en nuestro país: Cava, Rueda, Rioja, Ribera del Duero y Jerez. Y se comentaron los tipos de vinificaciones que podemos encontrar dentro de nuestro país: vinificaciones tradicionales en blanco, tinto, espumoso y generoso.

Comenzamos la cata con los vinos espumosos, en este caso Ars Collecta Blanc de Blancs sirvió para hablar de la elaboración de vinos espumosos mediante el "método tradicional" o champenoise, según el cual se elaboran los vinos de la DO CAVA.

Los vinos que se amparan dentro de la DO CAVA, son aquellos espumosos  de calidad elaborados mediante método tradicional con segunda fermentación alcohólica en botella y producido dentro de las zonas amparadas por la denominación:

• Comtats de Barcelona
• Valle del Ebro
• Viñedos de Almendralejo
• Levante

Históricamente la DO CAVA tiene sus orígenes en la región del Penedés, concretamente en el municipio de San Sadurní d´Anoia y sus alrededores. Poco a poco se fue extendiendo la producción de este tipo de vino por lo que hubo de delimitar de forma precisa su producción. Primero se delimitó por municipios, y más tarde, concretamente en el año 2020, se aprobó la delimitación del origen de los Cavas mediante subzonas, buscando mostrar los matices que le aporta su tierra y la riqueza de su entorno, clima, suelo y tradición vitivinícola.

Ars Collecta Blanc de Blancs es un espumoso de la DO CAVA producido por Codorniu que evidencia esta trayectoria de la denominación. Procede de su lugar de origen histórico, Penedés y está elaborado a partir de una combinación de chardonnay, parellada y xarel·lo. Con una crianza de 35 meses. 

Tras probar Ars Collecta Blanc de Blancs continuamos hablando de denominaciones de origen, representadas ahora sí, por vinos del Grupo Ramón Bilbao, finalizando nuevamente con un vino generoso de Bodegas Osborne, con el cual podremos entender el proceso enológico de los vinos elaborados a partir del sistema tradicional de Criaderas y Soleras.

La Denominación de Origen Rueda, es una región ubicada a 700-800 metros de altitud sobre el nivel del mar y cuyo terreno de cultivo se distribuye sobre la árida meseta que conforma el aspecto físico de la región, una zona sin montañas, es decir, sin barreras para los vientos. Al circular el viento sin obstáculos, hay una mayor y mejor ventilación por lo que los cultivos son sanos, no suelen haber problemas de enfermedades en la vid. Es una zona caracterizada por sus 2600 horas de sol al año y con una media anual de lluvias que no superan los 234 mm. Siendo así una zona seca y con condiciones de estrés hídrico de las cepas. 

Con estas pautas, la zona de Rueda se caracteriza por inviernos largos y fríos frente a veranos secos y calurosos, condiciones extremas en ambas estaciones que marcan una oscilación térmica anual que va desde los -7/-11ºC de temperaturas mínimas y unas temperaturas más de casi 38ºC. Estos datos hacen prever una primavera con heladas tardías. Pero a su vez, esta gran diferencia de temperaturas si reducimos al tiempo de día y noche, hace que la uva no pierda acidez.

La variedad por excelencia de la DO Rueda es la Verdejo,  una uva de ciclo largo que obtiene un fruto de tamaño mediano, piel gruesa. Es un variedad rústica, resistente a la sequía, por lo que soporta bien el estrés hídrico que puede sufrir la cepa en la región de forma habitual. Los vinos que se obtienen con dicha variedad son vinos con una acidez media-alta, y una potencia de alcohol media. Destacan de ellos sus potentes aromas de manzana, pera y melocotón en buena conjunción con notas herbáceas, principalmente nos lleva a  recordar el hinojo, y es característico también su final ligeramente amargo.

Para ejemplificar la zona de la DO Rueda, probamos el vino Ramón Bilbao Edición Limitada Lías de la añada 2018. Un vino procedente de cepas con 20 años, cultivadas sobre suelos pobres, con poca materia orgánica y grava que facilita la aireación y el drenaje. Para su elaboración hay una selección de racimos en la vendimia. Al llegar a la bodega, la uva macera durante aproximadamente 8-10ºC a 6ºC en atmósfera inerte. Fermentación alcohólica a temperatura controlada en tulipas de hormigón, sin sobrepasar los 16ºC. Después el vino es trasegado a barricas con sus propias lías con resuspensión en batonnage una vez por semana. Crianza final de 8 meses en barrica francesa y húngara.

Tras el breve análisis de la Denominación de Origen Rueda, nos trasladamos a Rioja, una región enmarcada por la Depresión del río Ebro, La sierra Cantábria con 1400 m de altura, El mar Cantábrico y la sierra de la Demanda con 2200 metros de altura. Región con 205 hectáreas de viñedo extendida entre los 450 y 720 metros de altura.  Una zona bañada por un Clima Continental de influencia atlántica (lluvia y heladas)  y mediterránea (sequía). Una zona dividida en varias subzonas: Rioja Alavesa, Rioja Alta, Rioja Orienta. En este marco se cultivan principalmente las uvas: Tempranillo, Graciano, Mazuelo, Garnacha, Maturana, Tempranillo Blanco y Viura.

Destacando la uva tempranillo, ya que es una de las uvas tintas más cultivadas a nivel nacional y en especial en la región riojana. Es una variedad de ciclo corto, con racimos medianos-largos de piel gruesa. Es una uva versátil que produce vinos con una acidez media. Predominan los matices florales (violeta), fruta (cereza, ciruela, higo seco) sensaciones balsámicas, cacao, especias dulces y tabaco.

Para conocer mejor la zona de Rioja, y sobre todo el carácter de la uva tempranillo probamos Mirto 2015, tinto procedente de viñedos situados en ocho pueblos cercanos a Haro y con cepas de más de 90 años. Cada año se eligen las mejores parcelas y viñedos para elaborar este vino. Por lo que se realiza una selección de racimos en campo. Al llegar a bodega, la uva se fermenta a temperatura controlada. Después realiza la maceración maloláctica en barrica con la técnica batonnage. Crianza de 19 meses en barrica nueva de roble francés Allier con nivel de tostado escogido. Embotellado sin clarificación o filtración.

La tercera zona que estuvimos comentando fue Ribera del Duero, zona conocida también con el sobrenombre de la Borgoña Española. Una zona atravesada por el Río Duero que abarca 22300 hectáreas donde solo se cultiva tempranillo o más conocida en la región con su sinonímia: Tinta Fina. Esta región de Ribera del Duero se divide en tres subzonas: Milla de Oro, Zona de Roa, La Horra y San Esteban.

Los viñedos se cultivan bajo las condiciones de un clima Continental extremo con alto riesgo de heladas tanto en primavera como en otoño. Siendo propensas las nieblas matinales en estas estaciones y una media de agua de 397,8 mm. Además hay una amplitud térmica grande entre el día y la noche (-5,8 y máxima 37,6). 

El vino elegido para representar esta zona fue Finca Los Hoyales 2015 de Bodegas Cruz de Alba. Es la bodega del Grupo Ramón Bilbao que posee en la Ribera del Duero. En la Bodega Cruz de Alba solo se dedican al cultivo de la uva tempranillo. Los viñedos están dentro de la Finca Los Hoyales, propiedad de la bodega y concretamente las parcelas usadas para elaborar este vino tiene un tamaño de 1,8 hectáreas y están situadas a 700 m de altitud sobre suelos muy pobres, arenosos, tipo pinar. 

La elaboración de Finca Los Hoyales 2015 comienza con una vendimia manual con selección de racimos en campo. Despalillado suave y fermentación en barricas de roble de 500 litros. Maloláctica en barricas de roble francés nuevas de 500 litros. Posteriormente el vino permanece en la misma barrica sobre sus lías durante 22 meses sin trasiegos, solo un suave removido periódico. Embotellado sin filtrar y reposo durante 10 meses antes de su lanzamiento.

Poniendo broche final a la sesión educativa de Spanish Wine Academy en Verema Valencia, fue hablando de los vinos generosos a partir de la cata de La Honda Amontillado en rama.

La Honda Amontillado en rama pertenece a la Denominación de Origen Jerez- Xérèz-Sherry y Manzanilla- Sanlúcar de Barrameda, se encuentra en el conocido marco  de Jerez: Jerez de la Frontera, El Puerto de Santa María, Sanlúcar de Barrameda, Trebujena, Chipiona, Rota, Puerto Real, Chiclana de la Frontera y Lebrija. A su vez, este marco tiene dos vías de trabajo:

1. Municipios donde se permite el cultivo y producción de uva: Jerez de la Frontera, El Puerto de Santa María, Sanlúcar de Barrameda, Trebujena, Chipiona, Rota, Puerto Real, Chiclana de la Frontera y Lebrija

2. Proceso de crianza de los vinos amparados por la Denominación: Sólo está permitido en Jerez de la Frontera, El Puerto de Santa María y Sanlúcar de Barrameda.

Las uvas icónicas de la denominación: Palomino Fino, Pedro Ximénez y Moscatel, todas ellas plantadas en vaso a lo largo de una extensión aproximada de 7 mil hectáreas.

De la zona hay que hacer hincapié en los procesos de vinificación de las uvas comentadas, sobre todo, de la uva Palomino Fino. Ese sistema de vinificación y crianza se desarrollan bajo las premisas de dos tipos: la crianza como guarda y como evolución del vino en botas de madera, sometido a la evolución físico-química marcada por el entorno: 

• Crianza oxidativa (oxígeno), el vino en contacto con el aire se va oxidando, oscureciendo de forma gradual y fomentando los matices aportados por las botas aporta matices al vino y reduce aspectos como la glicerina o la acidez volátil.
• Crianza biológica a partir de la actividad de un velo biológico formado por levaduras, que se va creando en la superficie del vino. Este velo, protege por un lado al vino de la oxidación (del contacto directo del vino con el aire) reduce glicerina y acidez volátil, aporta matices al vino como el incremento de acetaldehídos.

Alberto Saldón,  director del proyecto del Grupo Ramón Bilbao que se desarrolla en la bodega Lalomba, aprovechó la cata también para darnos a conocer un poco más de este proyecto innovador. Pudimos catar el vino Lalomba Finca Ladero. Este proyecto unifica innovación y conocimiento con un único objetivo: ensalzar la pureza del viñedo, fundamentada en un conocimiento profundo de las condiciones físicas de cada lugar.

Lalomba Finca Ladero es un vino 80% tempranillo y 20% garnacha, procedente de seis hectáreas ubicadas en la Finca Ladero (Monte Yerga) a unos 720 metros de altura y que fueron plantados en 1989 en espaldera baja. Vendimia manual en cajas de 12 kg con una refrigeración de la uva en cámaras durante 12 horas. Selección de la uva grano a grano. Maceración durante cinco días en depósito de hormigón de diseño exclusivo para Lalomba. Después de los cinco días se inoculan levaduras autóctonas para que se inicie la fermentación alcohólica sin sobrepasar los 24ºC. Combinando delestages y remontados en determinados. Maceración del vino durante otros 14 días, suave prensado y paso a barricas de 225 litros de roble francés de un solo uso y de roble húngaro nuevo. Allí tendrá lugar la fermentación maloláctica así como la crianza del vino durante 16 meses sin trasiegos. Finalizando este tiempo, el vino vuelve a los depósitos de hormigón donde se afinará 22 meses.

En un breve espacio de tiempo los asistentes pudieron conocer de una forma amena y a través de la cata muchas cosas de algunas de las principales Denominaciones de Origen Españolas.

Alberto Saldón, una vez más, que nos mostró su conocimiento y pasión por el vino y que sirvió para conocer mejor una plataforma llena de contenidos que nos ayudarán a saber más y por tanto a amar más el vino.