Cena de Clausura de la 13ª Experiencia Verema en el restaurante Vertical

Como colofón a la 13ª Experiencia Verema en Valencia se celebró la tradicional cena de clausura en el restaurante Vertical de Valencia, perteneciente al grupo La Sucursal. Ambos restaurantes ostentan una estrella Michelin, lo que nos aseguraba una noche de puro disfrute y máximo nivel gastronómico, además de un servicio perfecto, pulido y perfectamente orquestado.

El restaurante Vertical está ubicado en la 9ª planta del hotel Confortel de Valencia, una de las mejores vistas de la ciudad, sobre todo de la Ciudad de las Artes y las Ciencias que, iluminada por la noche, es un verdadero espectáculo.

A la entrada del restaurante nos esperaba una copa de Juvé & Camps Milesimé Brut Reserva 2010, premio Verema al mejor vino espumoso del año 2013 en su anterior añada. Una buena forma de empezar e ir comentando con el resto de asistentes a la cena las primeras impresiones del evento, disfrutar de las vistas e ir tomando asiento en las mesas a la espera del menú especialmente diseñado para Verema.

Los entrantes son muy importantes en una cena de estas características y tienen que estar a la altura de las circunstancias. Deben captar la atención del comensal que muchas veces está distraído, hablando con el resto de la mesa. Deben además despertar todos los sentidos y prepararte para saber lo que vas a encontrar, la línea que se va a seguir durante la cena, es la carta de presentación de lo que va a suceder esa noche en la mesa. 

Empezamos con un tartar de tomate con atún curado y salsa romescu, un plato fresco, con un punto picante, con el vinagre marcado y un perfecto equilibrio entre el dulce, el ácido y el salado.

El segundo entrante fue una yema de huevo con una emulsión de bacalao y un crujiente de ibérico. Visualmente el plato ya merece la pena. La presentación es exquisita pero además en boca es pura potencia, de nuevo apostando por el equilibrio de los sabores contundentes, algo que no es fácil puesto que tienden a ser muy protagonistas y competir entre ellos. En este caso se juega también con la textura grasa de la yema, el crujiente del ibérico que le da el crunch y la emulsión que completa el conjunto, además de dar ese juego de mar y montaña. El tercer entrante fueron unas habitas con jugo licuado de hierbas, pulpitos y vieira. Este plato es todo sutileza, juego de texturas de las habitas crujientes, la textura carnosa de las vieiras y los pulpitos. El sabor de mar se potencia con los herbáceos del licuado que le dan frescura. Destacar que aguantó el tipo tras el anterior plato, mucho más rotundo y contudente, tal vez por el hilo conductor de la emulsión de pescado que facilitaba el paso de un plato a otro sin producir estridencias. 

Y para acompañar los entrantes qué mejor que echar mano de unas buenas burbujas, champagne Louis Roederer Brut Premier, un clásico entre los clásicos, un champagne polivalente que acompañó perfectamente a todos los entrantes, con esa acidez desafiante que puede con todo, con esa cremosidad tan elegante y esa nariz sugerente de principio a fin, con esas elegantes notas de bollería y flores blancas. Con los entrantes pudimos tomar el aceite de oliva virgen extra Terrvs, aceite de la zona de Alcoi de buena intensidad y con un picor tardía que acompañó perfectamente a los platos y nos hizo mojar un poco de pan a todos.

Y como uno no puede irse de Valencia sin tomar arroz, La Sucursal nos trajo hasta Vertical uno de sus platos de temporada, el arroz cremoso de vegetales de mar y costra de algas. Comer arroz por la noche no es sólo para extranjeros si el arroz es el correcto. En este caso el arroz meloso era de un sabor ligero, perfecto de punto cocción, meloso pero con el centro al punto. Una buena muestra de un buen arroz marinero en versión moderna.

Y aquí cambiamos de vino para tomar el Abadía Retuerta Le Domaine Blanco de Guarda 2012, servido en formato magnum, lo que lo hacía estar aún más joven de lo que cabría esperar de un 2012. Aún así ya se le adivinan las buenas hechuras. Lo bueno de no oxigenar estos vinos en decantador (algo que mucha gente sugiere) es que van evolucionando en copa, que van abriéndose y mostrando nuevos matices cada vez que te acercas a la copa, los hueles y los pruebas. Los tostados de la barrica se mezclan con las notas especiadas y la fruta blanca madura. Este vino fue votado por los foreros de Verema como el mejor vino blanco del año 2013 en su añada 2011, ya vendida en su totalidad, por lo que la bodega nos consiguió la nueva añada.

Y si este blanco de guarda estuvo a la altura del arroz tampoco se comportó nada mal con el plato de pescado. Lubina de playa y jugo de sus espinas. Para hacerse una leve idea de lo que era este plato sólo hace falta ver la imagen adjunta. Presentación de excelente y uno de los platos que más me gustaron de la noche. La lubina estaba en su punto perfecto, con el punto fresco del jengibre, y es que qué bien le sienta el jengibre al pescado, aportando esa sensación fresca y exótica.

El plato de carne llegó en forma de costilla de angus con mantequilla tostada y verduras encurtidas. La carne de esta raza de buey se caracteriza por esa grasa infiltrada de aspecto marmolado, similar a la wagyu y su archiconocido kobe, que le da esa textura tan particular. Si además se escoge la carne del costillar y se cocina de forma clásica, con la mantequilla tostada, el resultado es este plato tan rico que se refresca con las verduras encurtidas que aportan esas pinceladas ácidas que redondean el plato.

Aunque no me cabe la menor duda de que el Abadía Retuerta Le Domaine Blanco de Guarda habría estado a la altura de las circunstancias, fuimos más ortodoxos y escogimos un tinto para la carne, otro de los ganadores de los premios Verema, en este caso el mejor tinto del año 2013, un gran clásico, el Rioja Alta Gran Reserva 904 2001. ¿Qué esperar de este vino? Pues lo que es, un gran vino clásico de riojano, elegante y sutil, en un estado óptimo de consumo pues estamos hablando de 13 años y se encuentra ahora mismo en un momento magnífico. Mantiene la fruta tanto en nariz como en boca, el tanino está sedoso, bien integrado y la acidez le augura un próspero futuro.

Y cerramos la noche con el postre, una espuma de galleta con tierras de chocolate y unos divertidos champiñones de merengue, con esa presentación tan orgánica. La verdad es que no soy muy de dulces o, mejor dicho, no soy de dulces dulzones por lo que cuando me encuentro con un postre bien balanceado lo disfruto más. Ojo, no es un postre fresco, pero no es un postres pesado. La espuma del galleta es ligera y tiene ese punto dulce del azúcar tostado, de los recuerdos a productos horneados, el chocolate le da ese punto extra de azúcar y los champiñones de merengue aportan esa nota de humor. Un postre que tras una copiosa cena no se hace para nada pesado.

Con este dulce pudimos tomar el mejor vino dulce del año 2013 según los foreros de Verema, el Pedro Ximénez El Maestro Sierra, un viejo conocido que casó perfectamente con las notas de chocolate y los tostados del postre. La buena acidez equilibra los puntos de arrope, de algarroba y caramelo de este vino dulce del que jamás te cansas.

La cena de clausura es el momento de relax tras la "dura Experiencia Verema", el descanso del guerrero, por eso la predisposición de todos los asistentes es tan buena. Pero aún así las cosas no son nada fáciles para el restaurante, clientes exigentes, altas expectativas y un fin de semana de máximo disfrute que se merece una guinda. Y es aquí donde me gustaría felicitar a todo el equipo de La Sucursal y Vertical que no sólo estuvo a la altura que se les exigía, sino que la rebasó con creces, máxime cuando llegamos bastante más tarde de lo acordado, con un menú de estas características y ochenta comensales. Tanto la cocina como el servicio de sala se volcó en esta cena y el resultado no pudo ser mejor.

A algunos aún nos quedó tiempo de tomarnos alguna copa y disfrutar de las vistas de la ciudad, las despedidas de los bodegueros, foreros y amigos, ya esperando para vernos en la siguiente Experiencia Verema.

Imágenes durante la cena: