Grupo de Cata Mediterráneo

TALLER CORTE DE JAMÓN - 07 MAYO 2007 FERIA DEL VINO DEL INTERIOR DE VILLENA - 28 Y 29 ABRIL 2007 - PROX. ACTIVIDADES

TALLER CORTE DE JAMÓN CON DEGUSTACIÓN - Grupo de Cata Mediterráneo. 7 de Mayo 2007 Salones del Club CAM - Alicante



Aragonia (http://www.grupoaragonia.com/) es una empresa situada en Calamocha (Teruel), dedicada a la producción y comercialización de jamones y productos típicos de Aragón: lomo embuchado, longaniza, chorizo...etc.
"Del Secadero a Casa" trata de acercar sin intermediación alguna productos de la máxima calidad Aragonia a cualquier punto de España en 48 horas con la garantía de Seur.

EL PASADO 7 de mayo en los locales del CLUB, y con la inestimable colaboración de esta empresa de elaboración de jamón, organizamos el 1º Taller de Corte de Jamón con degustación de este producto, acompañado del vino DOMINIO DE LA PESETA 2003, un fantástico crianza de la D.O. de Alicante.

Los compañeros que lo desearon tuvieron oportunidad de adquirir un lote de productos, que incluía lo siguiente:

Jamón de Reserva “Aragonia”

Jamonero

Cuchillo jamonero

Además de lo anterior, todos los presentes disfrutaron de una tarde inolvidable, en la que pudimos recibir información de primera mano de Vicente, el maestro cortador que Aragonia se trajo de Calamocha. Pedro, el responsable comercial de la firma estuvo en todo momento disponible y echando una mano organizando el curso. Algunos compañeros bromeaban, insinuando que este tipo de cursos son los que realmente deberían prepararse para la subvención de internet en la Caja. Todos los participantes recibieron como obsequio un práctico delantal jamonero con los motivos del Club CAM.
Podéis echar un vistazo al álbum de fotos... la mayor parte de los compañeros que adquirieron un jamón lo empezaron durante el taller y recibieron instrucciones sobre cómo dar los primeros cortes. Durante el corte de jamón, se distribuyeron platos de este rico manjar que compartimos todos en las mesas preparadas al efecto, junto con algunas otras viandas... acompañando todo ello de un vino excelente, el DOMINIO DE LA PESETA 2003, crianza de la D.O. de Alicante, elaborado por una bodega alicantina “hermana” de CASTILLO DE LA ERMITA (Jumilla).
Domino de la Peseta 2003 es un tinto redondo, con buen cuerpo, con notas de fruta negra, y otras más maduras típicas de la variedad Monastrell, con un paso excelente por boca. Con toda probabilidad elegiremos este vino para degustar en noviembre, durante la tradicional salida senderista que compartiremos con TELEMARK CLUB CAM y la sección de SENDERISMO. Recordad que este vino podéis adquirirlo a través de Pepe Ortuño (VINOSPE).
Asimismo, recordad que si el jamón ha sido de vuestro agrado, podéis adquirir una nueva pieza directamente de ARAGONIA (eso sí, ya sin la oferta que nos hicieron que incluía el jamonero y el cuchillo), llamando a su teléfono directo: 978-731307 – 665633088 [email protected] y lo recibirás por SEUR en tu domicilio. Si además eres del Grupo de Cata Mediterráneo, te enviarán como obsequio unos vinos de la zona (ver oferta para el Grupo de Cata Mediterráneo en nuestra sección dentro de la Web del Club CAM).

Para finalizar esta crónica, os trasladamos unas nociones básicas de corte de jamón que entresacamos del curso que llevamos a cabo el pasado 7 de mayo.

Cortar un Jamón

Cortar el jamón es todo un arte, y eso lo tenía muy claro el “GRUPO DE CATA MEDITERRÁNEO” y, fue por ello el lanzamiento del “Taller de Corte de Jamón”.
Cortar el jamón correctamente y sacarle el máximo partido no siempre es tarea fácil, pero los que han asistido al “Taller de Corte de Jamón” ya no tendrán excusa, pues con la colaboración de Jamones Aragonia y de la mano de Vicente, su “Maestro de Corte de jamón”, nos proporcionaron los conocimientos suficientes de cómo se debe cortar el jamón, la forma de trazar los cortes, el grosor ideal de las lonchas, etc.
El corte de una pieza de jamón es todo un ritual que, en el caso de los jamones ibéricos es de obligado cumplimiento. Antes de nada, la pieza debe colocarse con la pezuña hacia arriba (si se va a tomar entera durante el día) o a hacia abajo (si vamos a tardar más tiempo en consumirla).
Estos son los pasos para hacer un buen corte de jamón:
1. A unos cuatro dedos del hueso, se hace un corte profundo con forma de cuña en la caña, quitando la corteza y el tocino del sector que se vaya a consumir, con el fin de quitar malos sabores. Procurar sacar una pieza de tocino lo suficientemente larga pues, nos servirá de tapadera para mantener el jamón fresco.
2. Se corta con pasadas largas de cuchillo con el filo en paralelo hacia el delantal, de atrás hacia delante, procurando evitar formas abarquilladas y cortes escalonados. En todo momento hay que mantener la línea horizontal del corte y se deben cortar lonchas cortas, de dos dedos y, tan finas como sea posible, todo con un buen cuchillo jamonero, apropiado para ello.
3. Al llegar al hueso de la cadera, se debe utilizar la punta de un cuchillo más corto y fuerte para marcar el hueso con un corte alrededor del mismo y salvarlo. Seguir con el corte en horizontal, cuando se llega al hueso marcado, los cortes salen perfectamente.
4. Para abordar la punta del jamón, se quita la corteza y el tocino del hueso redondo y, descubierto el jamón se sigue con el corte en dirección al hueso con un cuchillo un poco más corto, obteniendo lonchas. Seguimos manteniendo la recta horizontal del corte, hasta que llegamos a un punto que ya no se puede avanzar más.
5. Finalmente, se le da la vuelta al jamón y nos disponemos a cortar la parte estrecha más curada.
6. Por esta parte no podemos hacer la cuña, porque nos lo impide el hueso del codillo. Seguir el corte como quedó descrito, evitando el efecto “barquilla”. Para apurar el jamón se extrae el jarrete que se corta a tacos pequeños.








Instrumentos:

Un jamonero o tabla para corte de jamón.
cuchillos: uno jamonero largo, otro corto y fuerte, y un cuchillo de filo de sierra para quitar las cortezas.
Resumen:
1. Cortar jamón en línea recta (horizontal) sin curvas.



2. Buscar un excelente cuchillo muy afilado.



3. Guardar los trozos de grasa para cubrirlo tras cortar el jamón.



4. Preferible cortarlo en un sitio cálido (la cocina) la veta debe soltar su jugo.



5. Empezarlo por la parte más fina que es la que está más seca.



6. Nunca deshuesar y prescindir de la "hélice" o caña de la pieza.


© 2007, Federico Guardiola y Alberto Bermejo
Grupo de Cata Mediterráneo – Club CAM Alicante





FERIA DEL VINO DEL INTERIOR DE VILLENA – 28 Y 29 ABRIL 2007

El pasado sábado visitamos la Feria del vino del Interior de Villena, evento del que informamos puntualmente a todos los socios-activos. Tuvimos ocasión nuevamente de volver a saludar a algunos amigos y bodegueros que exponían sus elaboraciones en el recinto de la feria, sito en el Bulevar Maestro Carrascosa.
Los vinos que atrajeron más nuestra atención (de la variadísima oferta presentada) fueron: el muy alicantino Domino de la Peseta 2003, fresco, aromático y con buen cuerpo (vino que probablemente adquiriremos para acompañar el Jamón Aragonia de la cita del próximo 7 de mayo en el Club); Casa de las Especias 2003, con esos recuerdos especiados que confieren su personalidad (estos dos primeros vinos mencionados de Bodega Casa de la Ermita), Mira 2003, de Bodega Sierra Salinas, complejo y profundo, que ya degustamos hace un año en la visita a Bodegas Castaño; el clásico y mediterráneo Marina Alta 2006, de Bocopa, fresquísimo, suave y muy agradable; el elegante Estrecho 2004 de Bodegas Enrique Mendoza; y el sorprendente y escasísimo Beryna 2005, de Bodegas Bernabé y Navarro. De estos amigos Bodegas Bernabé y Navarro catamos recientemente un nuevo vino que pronto saldrá al mercado y que hará las delicias de todo buen aficionado al vino.

© 2007, Alberto Bermejo y Rafael Rodríguez
Grupo de Cata Mediterráneo

PRÓXIMAS ACTIVIDADES DEL GRUPO DE CATA MEDITERRÁNEO
RUTA DEL VINO UTIEL-REQUENA, EN AUTOBÚS. SÁBADO 2 DE JUNIO. SALIDA DESDE ALICANTE – 07.15H.

Hemos programado para todos los miembros una atractiva ruta vitivinícola que esperamos sea de vuestro agrado. Si en oportunidades anteriores hemos visitado una bodega de Alicante (Bocopa) y otra murciana (CASTAÑO), en esta ocasión nos hemos decidido por Utiel-Requena, D.O. que elabora unos vinos de gran calidad; hemos programado la ruta con guía de la D.O. Utiel-Requena que os exponemos a continuación:

07.15 h. Salida desde ALICANTE (Diario INFORMACIÓN C/ Dr. Rico)
10.00 h. Bienvenida de la D.O.Utiel-Requena, en el MUSEO DEL VINO de Utiel.
10.45 h. Visita a Hoya de Cadenas (Bodegas Vicente Gandía – Las Cuevas Utiel). Cata de sus vinos.
13.15h. Visita a la Bodega PAGO DE THARSYS. Cata de sus vinos y cavas.
14.45h. Comida en el selecto restaurante EL CARRO (Utiel).
17.00h. Visita a las Cuevas Subterráneas (Requena).
18.00h. Todos al autobús en Requena.
20.30h. Llegada a Alicante (Diario INFORMACIÓN).

Estos son los precios de la Ruta del vino UTIEL-REQUENA:
Miembros del GRUPO DE CATA Mediterráneo .....35 EUROS Acompañantes y miembros del CLUB CAM ............... 50 EUROS
Compañero/as no-miembros del CLUB CAM ............ 60 EUROS
La reserva de plaza se garantiza a los miembros del Grupo de Cata Mediterráneo al corriente en sus cuotas, sólo hasta el 15 de mayo de 2007

Las solicitudes de plaza pueden cursarse a [email protected] desde este mismo momento. Plazas limitadas, atendiéndose por riguroso orden de inscripción. Hasta el 15 de mayo 2007 tendrán prioridad en la asignación del plaza los miembros del grupo de cata.

LOS INGRESOS DEBEN REALIZARSE EN LA CUENTA DE LA SECCIÓN: OF. 3100 – Cta. 405.848-17 CAM.
CENA-MARIDAJE DE VERANO. RESTAURANTE MURRI – San Vicente del Raspeig (Alicante) – Viernes 15 de Junio de 2007.

Actualmente estamos trabajando en la organización del próximo maridaje a celebrar en el Restaurante MURRI de San Vicente del Raspeig, similar al que programamos el pasado mes de noviembre. En este caso seleccionaremos un menú más fresco, como corresponde a las fechas en que nos encontramos, y que regaremos con excelentes cavas de Bodegas Gramona. El maridaje será comentado por nuestro sumiller Pepe Ortuño. Dentro de un par de semanas os enviaremos toda la información sobre este evento. Esperamos que este nuevo maridaje sea todo un éxito, como el que organizamos el año pasado. De momento os pedimos que vayáis anotando en vuestra agenda la fecha indicada 15/06/07.

Consejo Regulador del Grupo de Cata Mediterráneo
Club CAM – Alicante

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