Blog de Eugenio Saenz

El príncipe y los coristas

No, no trato de parafrasear el título de aquella deliciosa comedia protagonizada por los inolvidables Laurence Olivier y Marilyn Monroe, es simplemente el título que se me ha ocurrido para la cata con la que el pasado sábado celebramos nuestro primer aniversario como grupo gastronómico y de cata.

El príncipe no es otro que el bacalao, el príncipe de las cocinas. Dicen que el rey es la merluza, aunque eso es algo que me gustaría discutir con tiempo. El bacalao ha pasado en los últimos años de ser un pescado propio del recetario tradicional español, en especial en tiempos cuaresmales, a ser un protagonista de la revolución culinaria que se vive actualmente en España. Y lo es en todo el territorio nacional, a parte por supuesto de en Portugal, donde afloran múltiples recetas tanto tradicionales como modernas para preparar este tesoro marino, que puede obtenerse tanto fresco como seco.

Y los coristas son evidentemente los vinos, en esta cata hemos puesto en liza cinco vinos del mundo, tres franceses y dos alemanes, que cada uno en su estilo resultaron todos ellos de una gran calidad quedando las armonías muy afinadas y bastante apropiadas.

Vamos por tanto a repasar las cuatro armonías del bacalao protagonistas de la cata más el postre.


PRIMERA ARMONIA


Pimientos de piquillo rellenos de bacalao y brandada

Champagne Philippe Gonet Cuvée Jordi Melendo

http://www.verema.com/vinos/35608-gonet-cuvee-jordi-melendo-

Para comenzar una clásica forma de preparar los siempre socorridos y sabrosos pimientos de piquillo. Una parte se rellenaron con un sofrito de cebolleta y bacalao perfumados con cilantro y la otra con brandada, ese delicioso puré de bacalao y patatas tan habitual de las mesas clásicas castellanas. Se acompañaron con una salsa de nata, tomate y brandy. Muy ricos.

Como en casi todas nuestras catas, nada mejor que comenzar con un buen champagne. El amigo Jordi Melendo tuvo el detalle de proporcionarme una botella de la cuvée que ha realizado para la casa Gonet y que recientemente se ha comercializado. Nada mejor entonces que ponerla en liza. Conocí a Jordi cuando, prácticamente a la vez que mí, inauguró su blog en Verema. Tras publicar una magnífica entrada dedicada a Le Mesnil, lo cierto es que acudí a preguntarle por su pasión por el champagne, una pasión desde luego compartida. Nos conocimos personalmente en una fría noche de enero en Madrid, compartiendo unos buenos vinos en la Taberna Entrevinos. A raíz de ahí surgió mi admiración por un hombre que ha dedicado su vida al vino, en especial a los grandes espumosos.

No pretendo desde luego comentar todas las vicisitudes que llevaron a Jordi a elaborar esta cuvée, creo que quien mejor lo puede contar es él y por eso adjunto el siguiente enlace a un artículo que escribió en el “mundovino”, que creo explica perfectamente todo este proceso.

De lo que sí puedo hablar es del vino. Y lo mejor que puede comentarse de este champagne es que no engaña. Cuando lo llevas a nariz lo primero que piensas es... “Le Mesnil”. Sí señor, esa fina mineralidad, esos cítricos frescos, esas flores blancas, esa fruta limpia y definida, esa marcada acidez, ese final cremoso. Estamos por tanto ante un fiel representante de su zona, de ese mágico pueblo donde el champagne alcanza su mejor expresión.

Destacar por tanto que se trata de un magnífico debut y que estoy seguro que en las próximas ediciones podrá ir mejorando poco a poco. No puedo hacer otra cosa que felicitarte Jordi, por haber podido cumplir un sueño, el sueño de ver tu nombre en una cuvée de Le Mesnil. Todo un honor que en mi caso sigo con unas pequeñas dosis de envidia (sana eso sí) y muchas desde luego de admiración.

Ni que decir tiene que un blanc de blancs de este nivel constituyó una excelente armonía con los pimientos de piquillo, por tanto hablamos de un inmejorable comienzo de fiesta.


SEGUNDA ARMONIA


Empanada de Bacalao con pasas

Schlossgut Diel Dorsheimer Burberg Spätlese 1998

http://www.verema.com/vinos/17081-schlossgut-diel-dorsheimer-burgberg-riesling-spatlese-1998

Como Segundo plato elegimos la siempre socorrida empanada gallega, en una de sus más clásicas versiones, elaborada con masa de hojaldre, bacalao desmigado y pasas de corinto. Jugosa y sabrosa, aunque peligrosa por su elevada cantidad de calorías que nos hizo algo peliaguda la ingestión de los dos siguientes platos. Pero con paciencia, sin prisas y con buenos vinos...se anda el camino.

Por el toque algo agridulce del plato pensé en un Spätlese maduro como acompañante de la empanada. El elegido fue un Burberg de Diel de la gran añada de 1998. Schlossgut Diel es una excelente bodega. Su problema es que comparte portfolio de Nahe con dos verdaderos “monstruos” como son el dios blanco Dönnhoff y el “rey” Schoenleber. Para mí estos dos últimos están entre los cinco mejores elaboradores actualmente de Alemania. Pero Armin Diel consigue salir airoso en especial con esos magníficos viñedos llamados Burberg y Pittermännchen, tanto en su versión seca como en las dulces, con el añadido de sus precios muy ajustados, más que sus afamados y míticos compañeros de zona.

El vino está realmente fantástico, redondo, equilibrado, en inmejorable momento de consumo. Ya prácticamente seco deja un mínimo dulzor final, destacando ante todo su finísima acidez y su carácter etéreo y realmente seductor. Una golosina de vino, de esos que por sus 8 graditos y su enorme finura me bebería hasta con el desayuno...la próxima un mágnum.


Por supuesto la armonía resultó perfectamente apropiada, de gran categoría. El punto goloso de la empanada contrastaba de manera excepcional con la acidez del vino y con ese leve e integrado dulzor final.


TERCERA ARMONIA


Bacalao a la vinagreta de sepia y puerros

Domaine Comte Armand Meursault 2005

http://www.verema.com/vinos/38665-comte-armand-meursault-2005

El siguiente paso consistió en unos lomos de bacalao al horno acompañados por una fina y suave vinagreta de sepia y por unos siempre jugosos puerros que realzaban el sabor del plato, ya de por sí muy marcado de contrastes. Sabroso y original por tanto.

Los platos que tienen un cierto protagonismo del vinagre no son fáciles de armonizar con vinos, en mi opinión suelen salir airosos vinos blancos con un cierto protagonismo de la madera en su elaboración como por ejemplo son los vinos de Meursault. Meursault es una de las principales AOC de la Côte de Beune y sus vinos suelen ser compactos, grasos y untuosos, marcados en muchos casos por la madera. Aquí tenemos un elevado número de vinos, viñedos y subzonas, desde sencillos villages hasta los grandes Pèrrieres, un premier cru que de facto es un grand cru para la mayoría de especialistas.

En este caso elegimos un village de Nicolas Marey, del Domaine Comte Armand. Este es un Domaine famoso por su monopole Clos des Epeneaux, uno de los grandes tintos de Pommard. Este vino es un clásico Meursault, con toques grasos y ahumados y mucha estructura en boca. Pero nos parece algo inferior al 2004 que tomamos el año pasado en nuestra primera cata como grupo, especialmente por su acidez menos marcada. Algo lógico, ya que 2005 fue una añada más cálida, superior en tintos a 2004 pero inferior en blancos, siempre con el riesgo que tiene afirmar una generalización tan vasta.


Este carácter de vino graso y poderoso, con buen armazón y una acidez no muy marcada, hace que la armonía resulta muy satisfactoria y placentera.


CUARTA ARMONIA


Bacalao con sanfaina

Armand Rousseau Clos des Ruchottes 1999


http://www.verema.com/vinos/38666-armand-rousseau-clos-des-ruchottes-1999

El ultimo plato de bacalao de la cata consiste en unos lomos rebozados acompañados con sanfaina, que no es otra cosa que un pisto generoso en calabacín y azafrán, con las verduras cortadas en trozos de tamaño medio. Esta vez terminamos más llenos que en anteriores catas así que solamente probamos una pequeña muestra.

Como vino para este plato elegimos un tinto, eso sí, un tinto de gran nivel, ni más ni menos que un Grand Cru de Gevrey-Chambertin, de uno de los grandes productores de la zona, Armand Rousseau. Se trata en concreto de un pequeño “clos” de poco más de 1 Ha que el elaborador posee dentro del la AOC Ruchottes-Chambertin, uno de los 9 Grand Cru de Gevrey. La añada 99 fue además una gran añada en Borgoña, muy homogénea, algo cálida. No decanté el vino, simplemente lo abrí un tiempo antes. No esperaba que estuviese tan cerrado.

Lo cierto es que cuando lo llevamos a nariz hubo un susto general. Muy cerrado, notas reductivas, humedades. Temí lo peor, pero al llevarlo a boca no me pareció que tuviera defectos. Simplemente pedía, necesitaba aire. Con ese aire comienza a dar lo que esperamos, esa profundidad frutal, especiada y mineral intrínseca de estos vinos. Su paso por boca es pura seda no exenta de gran estructura y de un alma sustanciosa. Un vino con misterio, con alma, que certifica la gran clase de los vinos de Rousseau, todo un clásico de la mejor Borgoña tinta. Nos hizo recordar al fabuloso Clos de la Roche 99 que abrimos el año pasado con motivo de la cata de setas y vino, pero lo cierto es que este Ruchottes, estando magnífico, no llegaba por poco al nivel de aquel fabuloso Grand Cru de Morey.


En resumen, un vino que disfrutamos mucho, un vino que provocó una conversación a su alrededor, algo que solamente consiguen los vinos grandes, los vinos son alma. Magnífico. Lástima que los precios de esta productor están escalando cada vez más arriba.


QUINTA ARMONIA


Tarta de chocolate blanco y yogurt

Dr. Bürklin-Wolf Wachenheimer Gerümpel "R" Auslese 1990

http://www.verema.com/vinos/37009-burklin-wolf-wachenheimer-gerumpel-r-1990-1990

Lo cierto es que ya llegábamos un poco “tocados” al postre, pero esta tarta de Santa Teresa resultó irresistible, así que nos lanzamos a por ella sin remisión. Con sus frutas del bosque y ese finísimo chocolate blanco resulta una verdadera delicia.

Siete horas antes estaba decantado el último vino de la cata, este Auslese de Pflaz. De este vino había ya escuchado muchas cosas, unas buenas y otras excepcionales, así que ya le llegaba el momento de comparecer. Lo primero que hay que destacar es que no es un vino de postre. Lo bebimos después de terminar la tarta y muy a gusto, pero no es propiamente un vino de postre. Los años le han integrado el dulzor y como sigue manteniendo una magnífica acidez, creo que resultaría más recomendable con ciertos quesos, incluso como apetitivo.

Pero estamos ante todo delante de un Auslese típico con años, un vino que resulta perfecto para ver como evolucionan los buenos vinos de riesling. Con esa nariz compleja y expresiva y esa boca elegante y tremendamente equilibrada. Quizá le faltan las sensaciones de terroir de los grandes viñedos, pero desde luego es algo que no se echa de menos teniendo en cuenta el conjunto de sensaciones positivas que nos ofrece.

Un vino sin duda recomendable para quien desee probar un Auslese típico de una enorme añada y que se encuentra en perfecto momento de consumo. Pero repito que no es un vino de postre, aunque nosotros decidiéramos tomarlo así. Un vino de verdadero disfrute que nos hace reflexionar sobre lo pronto que abrimos en muchas ocasiones estos vinos. Pero la vida es así, ya me gustaría a mí tener espacio y recursos como para poder guardar vinos muchos años...

Pues sin mucho más que comentar, esto es lo que nos dio de sí la primera cata de la nueva temporada, dedicada al que es sin duda nuestro pescado favorito y acompañada con una serie de vinos de gran interés y mejor disfrute.


La próxima será probablemente un homenaje a los platos tradicionales de cuchara, que con la llegada de los primeros fríos seguro que comenzarán a apetecer. Y veremos que no sólo aceptan tintos. ¿Cómo se portarán con ciertos vinos de Jerez?

Un saludo,
Eugenio Sáenz de Miera Arnau

Grupo gastronómico “Los cuatro apóstoles”
  1. #1

    Paco Higón

    Tremendo festival!!!! y excelente ensayo de armonización.... Felicidades!

  2. #2

    EuSaenz

    Gracias Paco, la verdad es que el bacalao es un pescado que me encanta y que admite múltiples combinaciones con vinos.

    Estuvo muy bien.

    Saludos,
    Eugenio


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