Entrevista2

Entrevista a Nicolas Joly (I)

Aranda de Duero, 27-03-08

El vino se vende a sí mismo como uno de los pocos productos naturales que quedan, una de las pocas industrias limpias y más o menos ecológicas que quedan, el último sostén de una economía rural maltrecha y casi perdida por lo que a otros cultivos se refiere. Nicolas Joly no opina así; según él este no es sino otro mensaje comercial para vender más botellas. Sostiene que todos los cultivos están contaminados por igual a través de la industria fitosanitaria y que en el caso del vino la guinda la ponen las levaduras, que orientan al vino hacia un sabor u otro desde el laboratorio en la bodega. Les proponemos que le escuchen, o que le lean, y después juzguen, antes de caer en un escepticismo positivista y prematuro.

P: El tema es peliagudo, de modo que oriente usted mismo su entrevista; adelante...

Bien... Esta misma mañana me han hablado de estudios  sobre el color del vino en su relación con su evolución, antocianos, taninos... Desde cierto punto de vista es correcto; pero ilustra la manera que el mundo del vino tiene de perderse en los meandros de un materialismo extremo. Es como si yo le dijera ahora que mientras le hablo mi músculo masetero ha consumido un miligramo de azúcar que ha servido para que mueva mis labios, etc.. Lo que importa de nuestra conversación es el intercambio de ideas, nunca el consumo de azúcar necesario. Intelectualizando tanto el contenido nunca se llega a comprender el sistema global que da vida a la tierra, no se percibe que la agricultura moderna lo elimina actuando sobre sus componentes aisladamente para crear algo que resulta más adulador que beneficioso. El resultado es que se ha perdido el vino, y casi todos los cultivos que se han convertido en industriales. No se percibe por ejemplo cuánto inciden los tratamientos sistémicos , haciendo pasar las moléculas de síntesis a través de la savia, en el comportamiento del vino en la bodega. Tal como llega el vino hay que rehacer todo lo que la uva habría tenido que hacer en el campo. Esto no es ningún progreso, sino más bien otro drama cualitativo. Por que sólo las levaduras marcadas por el perfil climatológico del año pueden conducir el vino en la Bodega a su propia originalidad, dentro de la armonía diferente de cada añada. Por eso no importa que haya cierto exceso en alguna cifra (alcohol, acidez,...) porque una sola nota discordante en un conjunto armónico no lo distorsiona, en el caso de que la agricultura practicada sea sana; un poco como en un cuadro impresionista en el que hay una pincelada roja que sola sería agresiva, pero en el conjunto no destaca.

Algunos periodistas escriben sin parar sobre el vino; yo les digo, ¿han escrito ustedes una sola línea sobre el vino verdadero, natural? ¿Una sola línea para decir que las Denominaciones de Origen están casi muertas, o cómo se fabrica el gusto? ¿O en qué medida se ha eliminado la expresión de un  lugar con gustos arbitrarios? Es esto lo que interesa de un vino, que manifieste el gusto del lugar de donde procede.

P: Pero hay muchos más casos de esta alteración

Por suerte, antes lo que defendía una DO era el gusto del  lugar, nacido de una geología y una climatología particular; esto afecta a todos los productos aromáticos como el vino, el café, el chocolate,  el té, pero también a la mayoría de los vegetales comestibles y a los quesos. UN buen ejemplo es el árbol del té, que antes se elevaba a cinco metros de alto y que con ello llegaba a otro mundo de olor, color, luz u por lo tanto gusto; pero los ingenieros agrícolas, que no han recibido este saber en su educación, sino solamente cómo mejorar la rentabilidad de la explotación, dijeron...”I want this tree not to be higher than one meter fifty, to be much easier to harvest and save costs”....¡Están locos!¡ Modifican completamente la planta, en lugar de ayudarla a ser ella misma! Se ha hecho lo mismo con el trigo y los limitadores de crecimiento que se les impone siempre a través de un inhibidor del silicio que les posibilitaba una altura del tallo de 1,5 m, y con objeto de evitar que el mal tiempo ocasione pérdidas porque tumba el trigo si es demasiado alto; no estaría mal si no fuera porque de aquí vienen las famosas alergias al trigo. La vaca da 6000 litros de leche al año, pero el productor quiere 12000, y el pienso que se les da para conseguirlo les provoca una cirrosis en 7 años. Ni que decir tiene que sólo hay intolerancia a esta lactosa, no a la de leche natural. Nadie se da cuenta de estos dramas cualitativos; pero las originalidades del medio natural no pueden ser suplidas por la tecnología anónima que produce y alaba el gusto de un producto para mantener las ventas mientras desnaturaliza secretamente las virtudes terapéuticas de las plantas, sus armonías y sus sutilezas gustativas.

P: ¿Qué piensa usted de las DO en España? Por que ha venido usted a decir todo esto a gente que incluso riega las viñas...

Hay grandes lugares para la viña en España, por su diversidad geológica y climática extrema; pero el cambio climático va a dar más importancia a las zonas que estén orientadas al Norte porque atenúan los efectos del sol. Hará falta eliminar también los herbicidas para favorecer un enraizamiento más profundo imposible sin vida microbiana en el suelo. Sólo en suelos vivos las raíces pueden descender suficientemente, y para esto es la biodinámica la mejor de las soluciones incluso a la sequía, que la planta soluciona yendo a buscar agua más abajo. Regar significa que las raíces se van a quedar en la superficie o poco más. En el entorno de la viña y en cada clima hay plantas diferentes que pueden limitar la acción del sol. Pero en lo que concierne a mi implicación en congresos y conferencias, he creído siempre en el destino; cuando me llaman para que hable en uno me inclino a decir no, porque me entristece ver personas cautivas de un artificio que toman por progreso y que lo proponen como tal. Pero después acepto si puedo porque siempre hay viticultores que buscan otra agricultura, otra comprensión de la vida, y que saben que el aficionado quiere productos de verdad, que expresen el gusto del su origen. Ayer mismo varios viticultores se quedaron al final de mi conferencia porque querían más información, querían ir más lejos. Y hemos organizado un seminario de dos días sobre la biodinámica para este mes de Noviembre, aquí, en la Ribera del Duero. Casi siempre son jóvenes los que se interesan, quizá están ahí para corregir todos los errores cometidos hasta ahora. Pero por supuesto siempre habrá quien tenga más palabras que actos en favor de la naturaleza.

P: Pero no está de más apreciar incluso pequeños  pasos en el camino hacia una agricultura al menos más limpia ¿no cree?

De hecho hay una toma de conciencia en todo el mundo a este respecto, tanto entre los consumidores como entre los viticultores. La gente está tan rodeada de mentiras que hay una sed de verdad que se extiende por todo el globo. Lo que favorece a la viticultura biodinámica es que ofrece el mismo rendimiento con más trabajo, sin productos químicos ni enológicos; más trabajo por un ahorro de 1500 euros por ha. El verdadero problema es el de la medida del viñedo;  si se tienen 10000 o 20000 botellas para vender me basta con el público aficionado y conocedor, puedo trabajar en agricultura sana y en enología minimalista transmitiendo a mis vinos toda la originalidad que tengan, sin levaduras químicas ni aditivos ni enzimas, etc.. Los clientes alaban estos vinos y los disfrutan. Pero si tengo más, no voy a encontrar suficientes clientes sensibles a este mensaje; entonces estará obligado a entrar dentro de este inmenso sistema en el que hay que pelotear a todo el escalafón del vino, es decir, adular el gusto de los neófitos mediante una enología abusiva, páginas y páginas de publicidad que permiten “solicitar” la redacción de un artículo o una selección, incrementando los rendimientos los rendimientos para cubrir estos gastos suplementarios. Y sobre este tipo de vino, a ciegas, ¿alguien sería capaz de reconocer el gusto de su origen? Difícil. Más aún cuando nuestra capacidad de sensación cambia cada día varias veces.

P: Así, nuestro gusto está también influido por nuestro temperamento...

Por supuesto, no tengas duda ninguna!! El hombre tiene cuatro temperamentos posibles:  el colérico, que recibe el calor; el nervioso, que recibe la luz; el que recibe más la fuerza del líquido es el flemático, que aparece siempre moderado y parece siempre satisfecho; y el que recibe más la fuerza de la tierra y está siempre triste es el melancólico. De acuerdo con las propuestas de Aristóteles o Platón sobre los cuatro estados de la materia, a los que cada ser viviente está ligado. Para una planta el calor significa la fruta, la luz la floración, el agua la savia y las hojas, la tierra las raíces. También dependen de su relación con estos cuatro elementos  las características de cada planta, desde apolínea cuanto más vertical y aérea, a dionisíaca cuanto más horizontal y ligada a la tierra, dominada por las fuerzas de la gravedad.  La correspondencia entre las plantas medicinales y sus efectos contra una u otra enfermedad proceden de estas características diferentes y también de la naturaleza del desequilibrio que supone la enfermedad en cuestión.  En el mismo sentido, la agricultura debe volver a convertirse en un arte y para ello debe descubrir todos los engranajes de la vida. Por supuesto el hombre percibe también el gusto de manera diferente según nuestro temperamento, de manera que el juicio de un hombre sobre un vino debería llevarle a su propia esencia más que al comentario sobre si le gusta o no le gusta.

P: Usted ya sabe que todo esto puede sonar a demasiado nuevo para la gente que lee un periódico...

Sí, pero cuanto más este saber se desarrolle, más va a convertirse en una ciencia que se va a enseñar. Cuanto más descubre un estudiante la profundidad de las cosas, más estable y humanista va a ser. Los conocimientos de los botanistas de la Edad Media eran muy profundos, siempre basados en los cuatro estados de la materia; describen las plantas como cálidas si están más relacionadas con el calor, secas si lo están con el aire, húmedas con el agua, o frías con la tierra. Sin olvidar que todas necesitan su relación con los cuatro estados pero que priman uno de ellos que define su carácter. Ningún microscopio puede dar este saber, profundo, por ejemplo de Hildegard de Bingen, Pelikan o Culpeper.  Hemos llegado a un estado en el que recuperar todos los secretos de este comportamiento de las plantas es un verdadero juego de pistas; pero permite curar en profundidad, sin efectos secundarios y con costes mínimos, porque cada planta tiene un perfil energético que define una relación particular con un desequilibrio concreto. Así, la alimentación no desnaturalizada por una mala agricultura cura. El vino también, el verdadero, el natural, puede curar.

P: Piensa usted que en el mundo del vino el vocabulario habitual es demasiado técnico e incluso poético?

Es verdad. De hecho un vino natural, verdadero, es una globalidad, y detallarlo es ofenderlo un poco. Si usted presenta a un amigo próximo a alguien no lo detalla proponiendo que miren la forma de su frente, nariz, o la proporción de sus orejas con respecto a la cabeza; porque todos esos detalles conforman un todo que uno tiene delante. Detallando demasiado y demasiado a menudo se suele olvidar el conjunto e incluso de lo que se habla; en cuanto al vino, estaclase de disecciones abre la puerta a esta tecnología de bodega, aduladora y a menudo mentirosa.

P: E incluso aleja al público del producto, porque piensan que es demasiado difícil...

Sí, a menudo, pero no sólo en Europa. A pesar de todo cada vez más hay gente que se interesa por el vino como una cultura, buscando el gusto que da una cepa aquí o allá, que comparan. Es a ellos que hay que informar sobre la apuesta de una agricultura sana, para que sepan diferenciarla de  la tecnología que confunde su obra con la naturaleza.

P: Su discurso sin embargo tiene un punto intangible que puede ser recibido por el público incluso por encima de estos términos técnicos que no quieren oír ¿no le parece?

En nuestra educación y formación universitaria se nos ha alejado de la comprensión de las fuerzas energéticas que dan vida  a la tierra. La biodinámica trabaja sólo con algunos gramos por hectárea, en preparaciones naturales dinamizadas en agua en momentos precisos. Cada vez más viticultores comprueban efectos rápidos sobre el gusto de la uva y sobre la salud de la viña. Cómo funciona? Simplemente se movilizan fuerzas, se catalizan si usted lo prefiere, como la aguja de un acupuntor. Nuestro grupo Renaissance des AOC ou Return to Terroir, en inglés, tiene ahora un éxito mundial a pesar de un presupuesto ridículo, porque todos los vinos que damos a probar ofrecen gustos originales olvidados desde hace décadas. Somos muy estrictos al seleccionar los miembros, comenzando por un control del gobierno correspondiente sobre la totalidad del viñedo por un período de tres años en agricultura biológica. Después se exige firmar una carta de calidad sobre las prácticas de bodega, después se presentan los vinos en un comité de cata, y al final un candidato de cada tres es aceptado.... ¿Qué es lo que buscamos? Un hombre en la botella, no un genio, no un superman, tampoco sobreextracción ni concentración u olores agresivos que ofenden los sentidos de manera presuntuosa...sólo la presencia de una persona en la copa y que el vino nos diga algo, que dé la impresión de estar vivo, de hablar. Sin ninguna belleza excesiva ni tampoco cirugía estética de por medio. Al final es un sentimiento, sutil y elegante, pero claro y evidente, que uno  nota al probar un vino o no.  Quizá en un plano más tangible, hay que seguir su comportamiento durante  dos o tres semanas después de abrirlo y haberlo cerrado sólo con su tapón; es entonces cuando se le ven las tripas al vino, viendo su capacidad para reaccionar ante la oxidación, la vida que la viticultura practicada le da. Hay que decir que no todo debe ser sublime, ya que los grandes terroirs no abundan, pero la emoción debe estar ahí. Pasa también a veces con las personas: si tomamos a un campesino, que habla “patois” (francés “de pueblo”), que es ceñudo, suele ser más interesante que una persona muy educada que especifica demasiado y no llega al fondo de las cosas. Siempre hay que buscar en un vino la emoción de lo natural, de la verdad. Las mujeres tienen esta percepción más a menudo que los hombres. Los críticos del vino deben juzgar ante todo la expresión del origen,  antes que dejarse llevar por su gusto personal y aprendiendo a trascender su personalidad para acceder a este tipo de conocimiento; un gran crítico es eso, y no imponer su gusto al mercado. Fíjese en Beaujolais, una DO grande; una gran parte de la prensa ha inculcado al público que el vino tenía gusto de banana o de cassis, que no son desagradables pero que no tienen nada que ver con la DO. Y ahora muchos consumidores han dejado de consumirlo por encontrar el mismo gusto, técnico y prefabricado a través de levaduras aromáticas, en vinos incluso más baratos. Podríamos publicar la lista de gustos que la industria enológica propone a cualquier viticultor, hay más de 400 ¿porqué no se prohibe su uso en los estatutos de las DO? Fueron creadas para proteger el gusto del origen que la naturaleza da a los productos de un lugar. Entonces ¿por qué no obligar a poner en la contraetiqueta “gusto de frambuesa debido a la levadura XNN fabricada por tal laboratorio”? El desparrame de esta industria ha llegado a estudiar el gusto de cada país y a planificar las levaduras para vender productos de DO adecuados y modificados para triunfar en otro mercado de otro país, e incluso según la renta de los consumidores. Para Japón, en el tramo de 5 a 7 Euros, cassis; pero para el mismo tramo en USA, piña. ¿Dónde está la DO?

(Continuará....)

Reproducido con la autorización de Especial Vinos La Vanguardia (c)

  1. #1

    Fernan2

    Supongo que debe haber de todo, pero en temas agrícolas el uso de pesticidas y abonos químicos es habitual, ¿por qué en vinos iba a ser diferente?

  2. #2

    Francisco Merin

    Porque cuando nos venden una botella de vino de precios altos con el paradigma del cuidado de la vid y del medio ambiente como pilar sobre el que se fundamenta ese producto llamado vino, no se puede admitir en ningun caso ni siquiera la uva con la que se elabora tenga el certificado de calidad bio.

  3. #3

    David Lopez

    En agricultura y alimentación, el segmento de los productos ecológicos es muy pequeño. ¿Debería ser distinto en vinos? ¿Quizá debido a que si pongo eco en la etiqueta tendré opción a un mayor precio?

    Creo que todo esto, hoy por hoy, es para segmentos de mercado muy muy muy pequeños.

    Y eso sin entrar en la autenticidad de ese ecologismo.

  4. #4

    catachan

    La defensa del vino, si es que hay que defender, creo que pasa por la forma de hacer de algunos viticultores que abogan por la naturalidad del suelo y que este reciba el minimo posible o cero de sustancias perjudiciales.
    Al hilo solo decir que en las ultimas visitas realizadas a viñas, he contemplado con el agrado del aficionado la esistencia de las hierbas y bichitos naturales y autoctonas por el medio de los bancales protegiendo la cepa de plagas y obligandola a ser mas fuerte y buscar humedad mas abajo, solo apreciar y comprender esto ya es motivo por el cual te puedes decantar a una compra de un vino u otro.
    Resumiendo bajo mi corta vision, pero teniendo claro lo que a mi sí me gusta, prefiero que todo vaya por estos derroteros de la biodinámica y poder disfrutar sin "apaños" de los vinos, del terruño y las variedades atoctonas
    merecia la pena leerlo felicidades
    un abrazo

  5. #5

    Francisco Merin

    Cuando eres viticultor sin valor añadido, aunque te guste el ecologismo tienes que ser un hibrido entre ecologista puro y rentabilidad economica, en la bodega donde soy socio las BIOUVAS el año pasado tuvieron un precio de media en una uva blanca airen de unas 55 pesetas por kilo aproximadamente y una uva tinta por ejemplo tempranillo aproximadamente unas 65 pesetas. Aun con este precio intento mantener cubierta vegetal el maximo tiempo posible teniendo en cuenta que tambien puede acarrear dificultades, este año tenemos preparado el 500 y 501 para dinamizar el las viñas en noviembre.
    Se me olvidaba decir que con las uvas que os he comentado anteriormente se elaboro vinos que han recibido medalla de oro y plata en biocordoba 2008.
    Dicho lo cual tampoco hay una rentabilidad tan enorme como se podria pensar por el hecho de ser biouvas, lo que si da es mas quebraderos de cabeza que la uva convecional.

  6. #6

    EuSaenz

    Pues ayer estuve con el ayer en Lavinia y nos soltó un rollazo biodinámico de no te menees con traducción simultánea. Eso sí, es un tío que cree y defiende su idea biodinámica de la vida, de "vivir en biodinámica" tal y como dice. Y sus vinos están bastante buenos, siempre discutidos, pero buenos. Y sobre todo originales.

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