Garbanzos de Fuentesaúco
Un dia en Fuentesaúco
Citar al Municipio de Fuentesaúco, a poco aficionado que se sea a la gastronomía, nos evoca siempre la palabra garbanzos.
Sin embargo, también para la mayoría de los que relacionan Fuentesaúco: garbanzos, si les preguntamos las características de una planta de garbanzos y como se realiza su recolección, nos confesarán su ignorancia al respecto.
Pues bien, esta entrada del blog va dirigida a dar un poco de luz e información al respecto.
Para ello, el día 12 de agosto nos dirigimos a la citada localidad (me acompañaron otros dos veremeros: Jacomur y Elsanz), para ver detalles de su plantas, su recolección, clasificación y envasado, actuando de anfitriones y asesores Manuel Aparicio y su hijo Patricio, de Legumbres El Trillo.
General
El garbanzo de Fuentesaúco es una legumbre producida en la comarca de La Guareña, al sureste de la provincia de Zamora. Su producción ha sido apreciada desde la antigüedad, incluso en el siglo XVI llegó a contar con protección real. En 1996 obtuvo el reconocimiento provisional de IGP, posteriormente ratificado en el 2002, lo que supuso que su consejo regulador sea el que ampare y certifica la calidad de la producción de su zona geográfica delimitada.
Los garbanzos adquieren carta de naturaleza en los campos Castellano Leoneses durante la colonización romana, debido a la existencia de la Calzada Romana que ponía en comunicación Salamanca con Toro, debiendo pasar por Fuentesaúco.
La divulgación del garbanzo empieza a popularizarse cuando los agricultores acuden con ellos a la feria de Los Santos establecida por Carlos III, es también por entonces cuando comienza a popularizarse el refrán: “el buen garbanzo y el buen ladrón de Fuentesaúco son”.
Sus características
El garbanzo de Fuentesaúco es un eco tipo seleccionado y adaptado a la región zamorana de la que recibe el nombre, es resistente al frío, tamaño medio grande, calibre intermedio entre Pedrosillano y Blanco Lechoso y por su excelente calidad, posiblemente sea al garbanzo más afamado de España.
Los garbanzos se cultivarán en parcelas de la zona de producción agrícola que estén inscritas en el Consejo Regulador. Dichas parcelas se caracterizan por tener suelos profundos y con buen drenaje, de textura franca o francoarenosa, pH ácido, neutro o ligeramente alcalino, con niveles bajos o medios de calcio asimilable, baja relación carbono-nitrógeno y nula o muy baja salinidad. Para las siembras se utilizará semillas de garbanzo del ecotipo “Fuentesaúco” o de las variedades comerciales que se obtengan en el futuro a partir de dicho ecotipo, en marco libre y en dosis que oscilará entre 100 y 150 kilogramos por hectárea, en función del tamaño de la semilla, tipo de suelo y condiciones para la nascencia.
Las siembras de garbanzos se realizarán en alternancia con otros cultivos, no repitiendo nunca el cultivo del garbanzo sobre la misma parcela en dos campañas consecutivas.
La recolección
Se lleva a cabo desde finales de julio hasta finales de agosto, los tallos y las hojas deben estar seco y las vainas algún algo verdosas, sin alcanzar la sequedad total, pues se expone el agricultor a perder gran cantidad de garbanzos.
El 90% de los garbanzos recolectados se hace a mano debido a que son de consumo propio, pues el empleo de cosechadoras se limita a sembrar en llano y a cultivos extensos, exentos de malas hierbas y así y todo, se pierden bastantes garbanzos.
La recolección, en caso de que sea para consumo propio, se puede realizarse con una hoz o más corrientemente arrastrando o arrancando a mano las matas, para su transporte a la era. Esta técnica no es aconsejable de punto vista económico puesto que no ayuda mantener la fertilidad del suelo y tiende a desaparecer, debido que requiere gran cantidad de mano de obra.
Sobre estas lineas, un garbanzo seco listo para cosechar y en la zona superior izquierda, una planta aún muy verde.
La infestación del suelo por malas hierbas acarrea problemas serios en la recolección mecánica ya que la cosechadoras emboza, disminuyendo el rendimiento de la operación y aumentando las pérdidas de grano. Por otra parte los garbanzos se manchan con la consiguiente depreciación de su valor comercial. Para evitar estos inconvenientes está ensayando la autorización de desencantes de contacto actuaran tanto sobre las malas hierbas somos como sobre las plantas verdes del garbanzo.
De hecho, en la parcela donde estuvimos viendo la cosecha, se había usado un herbicida selectivo previo, estando el campo en ese momento libre de todo vestigio verde. Asi mismo, se empezó la cosecha cuando el sol ya había conseguido disminuir la humedad generada en la noche, a un punto deseado.
Otro inconveniente de la recolección hongos con cosechadora será el no aprovechamiento de la paja, quedándose además en el suelo como fuente de inóculo del diversas enfermedades para los siguientes.
La cosechadora utilizada, es la misma que para cereales, pero según nos comento su responsable, tiene que adaptar al altura de los rodillos a una altura inferior por el tamaño de la planta y para disminuir el número de garbanzos perdidos.
El tiempo empleado en recolectar una superficie de 4 hectáreas estuvo del orden de 2 horas, con un rendimiento de unos 800-900 kilos por hectárea.
Foto desde la cosechadora
Envasado
En las industrias envasadoras los garbanzos se someterán, en las industrias envasadoras inscritas, a los siguientes procesos y en el siguiente orden:
Limpieza y eliminación de cuerpos extraños que acompañan a las semillas mediante cribado y corriente de aire.
Selección de garbanzos, eliminando los defectuosos, manchados y de pequeño tamaño.
Calibrado y clasificación por tamaños. El calibre se determinará de acuerdo con las dimensiones mínimas de los granos mediante criba de agujeros circulares y para el garbanzo el calibre mínimo será de 5 mm. Se nos mostraron diversos utensilios manuales para su equilibrado, realizándose actualmente de forma mecánica, al mismo tiempo que se realiza su limpieza.
Ceazo usado para la formula manual.
Control de calidad de la materia prima encaminado a comprobar los aspectos previstos para la “descripción del producto”, y uniformar los diferentes lotes.
Clasificadora de uso industrial.
Se clasifican en:
Categoría Extra: las legumbres secas clasificadas dentro de esta categoría serán de calidad superior. Los granos presentarán la forma, aspecto, desarrollo y coloración característica del tipo comercial. Éstos deben estar exentos de defectos; a excepción de alteraciones superficiales siempre y cuando no perjudiquen al aspecto general, calidad o presentación del envase.
Categoría I: las legumbres secas clasificadas dentro de esta categoría serán de buena calidad. Los granos presentarán la forma, aspecto, desarrollo y coloración característica del tipo comercial. Éstos deben estar exentos de defectos; a excepción de alteraciones superficiales siempre y cuando no perjudiquen al aspecto general, calidad o presentación del envase.
Categoría II: son los garbanzos de tipo comercial, que no pueden clasificarse en las categorías superiores, admitiéndose defectos de forma, aspecto y coloración, siempre que los garbanzos conserven las características de su tipo comercial.
Envasado, es decir, la introducción de los garbanzos secos en los envases mediante dosificadoras automáticas o semiautomáticas. Según pudimos observar el envasado se realiza en los saquitos de plástico o en los de tela.
Etiquetado, es decir, la colocación de etiquetas o contraetiquetas identificativas expedidas por el Consejo Regulador.
Los garbanzos secos se comercializarán en un periodo de tiempo comprendido entre la recolección y el mes de septiembre del segundo año transcurrido a partir de dicha fecha.
Empaquetadora en bolsas de plástico.
Comentario
Camino de vuelta a Cantabria, comentábamos que por ejemplo en un vino, una gran mayoría de los consumidores, al comprar ya se dirigen a un DO, que poca gente cuando compran garbanzos, exige o al menos busca una marca registrada. Y con el agravante que la diferencia entre un garbanzo del cual no se sabe su origen, a uno con IPG, económicamente es mínima, alrededor de 1.5 euro en kg, con el cual se elaboran varios platos.
Agradecimientos
Mi agradecimiento a Manuel y Patricio Aparicio, al propietario del campo de garbanzos y al señor de la cosechadora, de los cuales no recuerdo su nombre, pero que fueron todo amabilidad, e incluso facilitando poder hacer fotos y videos desde la cosechadora, a Inma de la Bodega Estancia Piedra, por haberme facilitado a tan estupendos anfitriones y como no, a mis compañeros de viaje, Javier y Nacho, que perdieron un día de agosto para “solearse bien y empaparse de garbanzos”.
Copyrght Gabriel Argumosa
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en respuesta a oscar4435 Ver mensaje de oscar4435 Los blancos van muy bien para ensalada.
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en respuesta a Bouquet55 Ver mensaje de Bouquet55 Muchas gracias Jose, ya sabes ahi hay opiniones y gustos. En general las lentejas suelen ir detrás en adeptos.
Saludos.
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en respuesta a Gabriel Argumosa Ver mensaje de Gabriel Argumosa Mira que es algo que no me entra , las legumbres en ensaladas , ni la pasta , y eso que en casa ana si se hace ensaladas de pasta.
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en respuesta a oscar4435 Ver mensaje de oscar4435 Pues en mi casa, la de garbanzos la hacemos solo en el ultimo año. La de alubias aun no.
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en respuesta a Gabriel Argumosa Ver mensaje de Gabriel Argumosa Hay veces q más tarde... Depende el día..
Gajes del oficio
Saludos -
en respuesta a Gabriel Argumosa Ver mensaje de Gabriel Argumosa La verdad es que es uno de esos post que queda como bibliografia de consulta.
Saludos -
en respuesta a Abreunvinito Ver mensaje de Abreunvinito Muchas gracias, despues de mi "tesis" sobre el efecto antidepresivo de los garbanzos, por su contenido en triptófano, como tu sabes aminoácido esencial y precursor de la serotonina, estoy recopilando mucho sobre ellos con la idea de hacer una monografia.
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en respuesta a Gabriel Argumosa Ver mensaje de Gabriel Argumosa interesante cuestión.
No descarto contar contigo en un futuro para alguna charla.
Saludos -
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en respuesta a jose Ver mensaje de jose Pues es lo estipulado, ya sabes las DO, las IPG, las MR son asi...pero también entiendo que aparte del tamaño y el aspecto, poco de entrada se puede hacer más.
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en respuesta a Gabriel Argumosa Ver mensaje de Gabriel Argumosa Triste, realmente, que la calidad real de lo que nos metemos en la boca y nos hace decir "mmm" y que construye nuestros recuerdos, se base en una reglamentación basada en opinables criterios estéticos.
Saludos,
Jose
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Muchísimas gracias por tan interesante post. Me lo comentó anoche Diego al salir en un momento de la conversación los garbanzos de Fuentesaúco, son los que suelo gasto por ser los que mas me gustan por sabor y textura.
Deberíamos preocuparnos mucho más de las materias primas que consumimos y de su procedencia. Lo pones en comentarios del post, la repercusión por ración de un garbanzo que probablemente proceda de México y muy alejado de la calidad del garbanzo de Fuentesaúco, es de 10/15 céntimos.
Acabo de poner a remojo con agua templada y sal unos garbanzos de Fuentesaúco para hacer mañana un azuzón al horno, los valencianos y el arroz.
Gracias y felicidades por tan buen trabajo
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en respuesta a Miss Bravas Ver mensaje de Miss Bravas Muchas gracias compañero.Y gracias desde aqui para Diego.
Te paso un texto al respecto, que me ha pasado hace poco un productor de garbanzos:
"-Utilizar agua mineral de baja mineralización ayudará a mejorar la cocción. Si el agua es muy dura, el calcio del agua se combina con la pectina de las legumbres y forma pectatos, responsables del endurecimiento. Por eso las aguas de Castilla y otras zonas de españa bajas en cal, son buenas para la cocción de legumbres, mientras que en zonas como Castellón, ricas en cal, las legumbres quedan algo duras o se deshacen. Para ello será mejor coccerlas con agua mineral bajas en cal. En algunos lugares existe la costumbre de añadir bicarbonato al agua de cocción de las legumbres ya que el bicarbonato alcaliniza el agua evitando este problema. Esto no es una práctica recomendable, pues el bicarbonato destruye la vitamina B y ocasiona desagradables cambios en la textura.
-Podemos añadir al agua de cocción una tira de alga Kombu que no solo acorta el tiempo de cocción, sino que aumenta la digestibilidad de las legumbres al tiempo que le aporta beneficiosos minerales que contienen dicha alga."
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en respuesta a Gabriel Argumosa Ver mensaje de Gabriel Argumosa Gracias a ti por el buen trabajo que compartes con todos nosotros.
Lo del alga Kombu, tomo nota, no lo sabia y es muy interesante. El agua en Valencia, igual que en Castellón es muy dura, utilizo agua de mineralización muy débil. Y el bicarbonato efectivamente modifica la textura y en mi experiencia también el sabor sabor, yo utilizo sal para los garbanzos, el resto de legumbres sólo con agua mineral.
Gracias por aportar más conocimientos interesantes, tomo buena nota.
Saludos,
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en respuesta a Jotayb Ver mensaje de Jotayb Muchas gracias vecino, a pie de campo y subido en la cosechadora.
Un saludo.
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en respuesta a Miss Bravas Ver mensaje de Miss Bravas Si haces lo del alga, quedo a la espera que me lo cuentes.
Saludos
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en respuesta a Gabriel Argumosa Ver mensaje de Gabriel Argumosa Tengo pendiente recuperar una receta de garbanzos y cuando lo haga utilizaré el alga Kombu y, desde luego que te comentaré el resultado.
Sí algún dia haces algún trabajo sobre las lentejas de la Armuña, será un placer poder leerlo. Para mí es el equivalente en lenteja al garbanzo de Fuentesaúco.
Saludos,
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