Garbanzos de Fuentesaúco
Un dia en Fuentesaúco
Citar al Municipio de Fuentesaúco, a poco aficionado que se sea a la gastronomía, nos evoca siempre la palabra garbanzos.
Sin embargo, también para la mayoría de los que relacionan Fuentesaúco: garbanzos, si les preguntamos las características de una planta de garbanzos y como se realiza su recolección, nos confesarán su ignorancia al respecto.
Pues bien, esta entrada del blog va dirigida a dar un poco de luz e información al respecto.
Para ello, el día 12 de agosto nos dirigimos a la citada localidad (me acompañaron otros dos veremeros: Jacomur y Elsanz), para ver detalles de su plantas, su recolección, clasificación y envasado, actuando de anfitriones y asesores Manuel Aparicio y su hijo Patricio, de Legumbres El Trillo.
General
El garbanzo de Fuentesaúco es una legumbre producida en la comarca de La Guareña, al sureste de la provincia de Zamora. Su producción ha sido apreciada desde la antigüedad, incluso en el siglo XVI llegó a contar con protección real. En 1996 obtuvo el reconocimiento provisional de IGP, posteriormente ratificado en el 2002, lo que supuso que su consejo regulador sea el que ampare y certifica la calidad de la producción de su zona geográfica delimitada.
Los garbanzos adquieren carta de naturaleza en los campos Castellano Leoneses durante la colonización romana, debido a la existencia de la Calzada Romana que ponía en comunicación Salamanca con Toro, debiendo pasar por Fuentesaúco.
La divulgación del garbanzo empieza a popularizarse cuando los agricultores acuden con ellos a la feria de Los Santos establecida por Carlos III, es también por entonces cuando comienza a popularizarse el refrán: “el buen garbanzo y el buen ladrón de Fuentesaúco son”.
Sus características
El garbanzo de Fuentesaúco es un eco tipo seleccionado y adaptado a la región zamorana de la que recibe el nombre, es resistente al frío, tamaño medio grande, calibre intermedio entre Pedrosillano y Blanco Lechoso y por su excelente calidad, posiblemente sea al garbanzo más afamado de España.
Los garbanzos se cultivarán en parcelas de la zona de producción agrícola que estén inscritas en el Consejo Regulador. Dichas parcelas se caracterizan por tener suelos profundos y con buen drenaje, de textura franca o francoarenosa, pH ácido, neutro o ligeramente alcalino, con niveles bajos o medios de calcio asimilable, baja relación carbono-nitrógeno y nula o muy baja salinidad. Para las siembras se utilizará semillas de garbanzo del ecotipo “Fuentesaúco” o de las variedades comerciales que se obtengan en el futuro a partir de dicho ecotipo, en marco libre y en dosis que oscilará entre 100 y 150 kilogramos por hectárea, en función del tamaño de la semilla, tipo de suelo y condiciones para la nascencia.
Las siembras de garbanzos se realizarán en alternancia con otros cultivos, no repitiendo nunca el cultivo del garbanzo sobre la misma parcela en dos campañas consecutivas.
La recolección
Se lleva a cabo desde finales de julio hasta finales de agosto, los tallos y las hojas deben estar seco y las vainas algún algo verdosas, sin alcanzar la sequedad total, pues se expone el agricultor a perder gran cantidad de garbanzos.
El 90% de los garbanzos recolectados se hace a mano debido a que son de consumo propio, pues el empleo de cosechadoras se limita a sembrar en llano y a cultivos extensos, exentos de malas hierbas y así y todo, se pierden bastantes garbanzos.
La recolección, en caso de que sea para consumo propio, se puede realizarse con una hoz o más corrientemente arrastrando o arrancando a mano las matas, para su transporte a la era. Esta técnica no es aconsejable de punto vista económico puesto que no ayuda mantener la fertilidad del suelo y tiende a desaparecer, debido que requiere gran cantidad de mano de obra.
Sobre estas lineas, un garbanzo seco listo para cosechar y en la zona superior izquierda, una planta aún muy verde.
La infestación del suelo por malas hierbas acarrea problemas serios en la recolección mecánica ya que la cosechadoras emboza, disminuyendo el rendimiento de la operación y aumentando las pérdidas de grano. Por otra parte los garbanzos se manchan con la consiguiente depreciación de su valor comercial. Para evitar estos inconvenientes está ensayando la autorización de desencantes de contacto actuaran tanto sobre las malas hierbas somos como sobre las plantas verdes del garbanzo.
De hecho, en la parcela donde estuvimos viendo la cosecha, se había usado un herbicida selectivo previo, estando el campo en ese momento libre de todo vestigio verde. Asi mismo, se empezó la cosecha cuando el sol ya había conseguido disminuir la humedad generada en la noche, a un punto deseado.
Otro inconveniente de la recolección hongos con cosechadora será el no aprovechamiento de la paja, quedándose además en el suelo como fuente de inóculo del diversas enfermedades para los siguientes.
La cosechadora utilizada, es la misma que para cereales, pero según nos comento su responsable, tiene que adaptar al altura de los rodillos a una altura inferior por el tamaño de la planta y para disminuir el número de garbanzos perdidos.
El tiempo empleado en recolectar una superficie de 4 hectáreas estuvo del orden de 2 horas, con un rendimiento de unos 800-900 kilos por hectárea.
Foto desde la cosechadora
Envasado
En las industrias envasadoras los garbanzos se someterán, en las industrias envasadoras inscritas, a los siguientes procesos y en el siguiente orden:
Limpieza y eliminación de cuerpos extraños que acompañan a las semillas mediante cribado y corriente de aire.
Selección de garbanzos, eliminando los defectuosos, manchados y de pequeño tamaño.
Calibrado y clasificación por tamaños. El calibre se determinará de acuerdo con las dimensiones mínimas de los granos mediante criba de agujeros circulares y para el garbanzo el calibre mínimo será de 5 mm. Se nos mostraron diversos utensilios manuales para su equilibrado, realizándose actualmente de forma mecánica, al mismo tiempo que se realiza su limpieza.
Ceazo usado para la formula manual.
Control de calidad de la materia prima encaminado a comprobar los aspectos previstos para la “descripción del producto”, y uniformar los diferentes lotes.
Clasificadora de uso industrial.
Se clasifican en:
Categoría Extra: las legumbres secas clasificadas dentro de esta categoría serán de calidad superior. Los granos presentarán la forma, aspecto, desarrollo y coloración característica del tipo comercial. Éstos deben estar exentos de defectos; a excepción de alteraciones superficiales siempre y cuando no perjudiquen al aspecto general, calidad o presentación del envase.
Categoría I: las legumbres secas clasificadas dentro de esta categoría serán de buena calidad. Los granos presentarán la forma, aspecto, desarrollo y coloración característica del tipo comercial. Éstos deben estar exentos de defectos; a excepción de alteraciones superficiales siempre y cuando no perjudiquen al aspecto general, calidad o presentación del envase.
Categoría II: son los garbanzos de tipo comercial, que no pueden clasificarse en las categorías superiores, admitiéndose defectos de forma, aspecto y coloración, siempre que los garbanzos conserven las características de su tipo comercial.
Envasado, es decir, la introducción de los garbanzos secos en los envases mediante dosificadoras automáticas o semiautomáticas. Según pudimos observar el envasado se realiza en los saquitos de plástico o en los de tela.
Etiquetado, es decir, la colocación de etiquetas o contraetiquetas identificativas expedidas por el Consejo Regulador.
Los garbanzos secos se comercializarán en un periodo de tiempo comprendido entre la recolección y el mes de septiembre del segundo año transcurrido a partir de dicha fecha.
Empaquetadora en bolsas de plástico.
Comentario
Camino de vuelta a Cantabria, comentábamos que por ejemplo en un vino, una gran mayoría de los consumidores, al comprar ya se dirigen a un DO, que poca gente cuando compran garbanzos, exige o al menos busca una marca registrada. Y con el agravante que la diferencia entre un garbanzo del cual no se sabe su origen, a uno con IPG, económicamente es mínima, alrededor de 1.5 euro en kg, con el cual se elaboran varios platos.
Agradecimientos
Mi agradecimiento a Manuel y Patricio Aparicio, al propietario del campo de garbanzos y al señor de la cosechadora, de los cuales no recuerdo su nombre, pero que fueron todo amabilidad, e incluso facilitando poder hacer fotos y videos desde la cosechadora, a Inma de la Bodega Estancia Piedra, por haberme facilitado a tan estupendos anfitriones y como no, a mis compañeros de viaje, Javier y Nacho, que perdieron un día de agosto para “solearse bien y empaparse de garbanzos”.
Copyrght Gabriel Argumosa
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Hombré! El Dr D Gabriel Garbanzosa ataca de nuevo!
Gracias por acercarnos a Fuentesaúco, muy interesante`y pedagógico, como todos tus Con Sincios.
Oye, una duda que he tenido siempre: ¿cuánto tiempo se dejan secar los garbanzos antes de consumirlos? ¿Es posible que nada?
AbrazosAurelio
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en respuesta a G-M. Ver mensaje de G-M. Por lo que pude observar le dan importancia a su grado de humedad y si es el adecuado le envasan y a consumir ya. De hecho cada uno de nosotros nos hemos traído 3 kg. En mi casa hemos cocinado unos y estaban magníficos , notandose de forma clara la diferencia con los habituales de mercados.
Recordar que los garbanzos tienen su efecto antidepresivo. Y si están buenos, mejor que mejor. -
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en respuesta a pepecano Ver mensaje de pepecano Yo, aunque tengo mucha vinculacion con Zamora, era la primera vez que visitaba el pueblo.
Un saludo Pepe.
Gabriel
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en respuesta a Lagarita Ver mensaje de Lagarita Cuando vas a comprar garbanzos, se encuentran definiciones curiosas: garbanzo tipo pedrosillano, de León, etc...
Si es tipo, no es de Pedrosillo el Ralo, localidad de Salamanca y por tanto Pedrosillano que no tiene IPG, pero si tiene reconocimiento de Marca de Garantía.
Y los leoneses, se supone que serán de pico pardal, pero tampoco,………..Hay muchos mejicanos….
Hay que acudir a lugares que si tienen garbanzos con su denominación, y su precio que rondará los 3.50 euros como mucho, teniendo en cuenta que con un kg se elaboran al menos 10 platos, total se ahorran unos 10-15 céntimos de euros por plato y no se pueden comparar.
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en respuesta a oscar4435 Ver mensaje de oscar4435 Los más grandes suelen ser los blancos lechoso y los que pequeñitos, los pedrosillanos.
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en respuesta a Otilio Haro Ver mensaje de Otilio Haro Yo era de alubias y cada vez más ahora de los garbanzos, se digieren mejor.
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en respuesta a Jeronimo Ver mensaje de Jeronimo Fuentesaúco esta al sur de la provincia de Zamora y Pedrosillo el Ralo y La Velles, están al norte de la de Salamanca y entre las dos zonas, igual no hay más de 30 km.
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Como te gusta viajar gastronómicamente... Eres único, con este fantástico post, que te agradezco porque siempre aprendo algo nuevo...
Me encantan los garbanzos... Y a esta hora que bien un. Une plato!!!
Saludos -
Me gusta..... aunque no me gusta. Sólo a tí se te ocurre venir a Fuentesaúco en Agosto y no llamarme. Dos tirones de orejas que me cobraré a su tiempo. Ya sabes, la venganza se sirve "fría"....
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en respuesta a Gabriel Argumosa Ver mensaje de Gabriel Argumosa Por eso me gustan los grandes , están mas blandos.
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en respuesta a Patribermudez Ver mensaje de Patribermudez A las 15.25, ¿no habias comido aún?
Saludos Patri.
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en respuesta a Alternativa Ver mensaje de Alternativa Ya lo siento: mea culpa.
En privado ya te he dicho la causa, pero asi y con todo culpa mia, señora Presidenta.
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en respuesta a Abreunvinito Ver mensaje de Abreunvinito Muchas gracias Diego.
Saludos