La cocina del pan en la gastronomía de Castilla y León

La Academia Castellano  y Leonesa de Gastronomía y Alimentación  en Ávila: restaurante El Almacén

El fin de semana pasado teníamos en la ciudad de Ávila, una reunión de la Academia Castellana y Leonesa de Gastronomía y Alimentación, en nuestro itinerario por la región.

En esta ocasión no era solo  el motivo, como en las anteriores citas,  el ensalzar a la cocina de la zona, sino que también estábamos todos expectantes,  pues nuestro compañero Fernando Franco, a su vez Vicepresidente de la Asociación, nos daba el discurso de Académico Electo con motivo de recepción pública de su paso a Académico de Número.

Hubo  un tercer motivo como era una visita guiada previa a las Murallas de la ciudad, que habían concertado  los académicos de Ávila,  Elena González-Santacana y Femando Romera.

La cocina del pan en la gastronomía de Castilla y León: por Fernando Franco Jubete

Fernando Franco comenzó su conferencia, con una cita de Álvaro Cunqueiro: “la transformación de los restos del  pan en elaboraciones culinarias imaginativas ha contribuido al desarrollo de la Gastronomía desde las culturas primitivas”.

Y en un tiempo  de algo de más de 20 minutos, entre otros muchos  detalles interesantes, me permito destacar, ciertas conclusiones:

• La sociedad agrícola de Castilla la Vieja, productora del mejor trigo, las mejores legumbres y el mejor cordero, se especializó en su transformación culinaria y creó las sopas de ajo, la olla podrida y el cocido de garbanzos. Su mejor producto, el lechazo nunca lo coció en un caldero, lo dignifico con la sencillez y la misma escasez de medios con la que elaboró la sopa de ajo, pero con un atractivo color tostado: lo asó  y lo entreasó.
• Consiguientemente la cocina del aprovechamiento del pan posado, del pan viejo y duro nos permite separar dos territorios castellanos que no coinciden con las fronteras administrativas: al Norte del Duero se sitúa el origen de las sopas de ajo castellanas y al sur, en Castilla La Mancha, el territorio de las migas.
• La cultura pastoril se desarrolló en terrenos concretos y tiene sus recetas propios, que la identifican como son las migas y la caldereta de cordero, y la cultura reticular tiene un territorio primitivo en el que se desarrolló durante la Reconquista y tiene una recetas características y propias también, como son las sopas,  el cocido, las legumbres y los asados. La cocina de poblaciones estables y afincadas en un territorio, exige un horno comunal, de panaderos profesionales y la hornera de la casa del agricultor.
• En cuanto al consumo del pan, Fernando Franco, nos comunicó que en 2013 ha aumentado en un 1.3% el consumo del mismo, tras 36 años decayendo.
• Esta imperando ahora  su consumo en las dietas de adelgazamiento, pues permite hacer frente a las dietas hipocalóricas desequilibradas  con alto contenido proteico, actuando el pan como saciante con escaso aporte calórico.
• Se recordó al pan bregado, español o candeal, el pan metido en harina de Castilla y León por excelencia, de baja humedad y envejecimiento lento, aunque a día de hoy  es poco consumido, quizás porque es más caro y tiene menos posibilidades de uso.

Contestación en nombre de la Academia: Santiago de Castro

Procedió  a su contestación Santiago de Castro Alfageme, secretario de la Academia, con un recuerdo de los meritos del  conferenciante y un repaso breve de sus conclusiones, tras la apología de Fernando Franco,  de la sopa castellana y el pan candeal.

Entrega de su Letra: F mayúscula

Tras la conferencia se procedió por parte del Presidente de la Academia, Julio Valles, a la imposición de la Letra de Académico de Número: la letra F mayúscula.

En la foto Julio Valles(izda) junto a Fernando Franco.

Nuestra comida en el Restaurante El Almacén

Seguidamente en las mismas dependencias del Restaurante El Almacén, distinguido con dos Soles, se procedió a la comida de la Academia

Aperitivos:

- Croquetas de hongos y jamón.

- Nidos de morcilla con crema de pimientos del Bierzo.

Armonizado con el vino 7 Navas tinto joven 2012

Primer plato:  

- Sopa castellana con huevo poché y crujiente de jamón.

Armonizado con el vino tinto 7 navas Selección 2008

Segundo plato:

- Merluza con gazpachuelo y pancetilla de Muñana.

Armonizado con Cerveza Gredos Doble Malta,

Tercer plato:

- Carrillada de Avileño en vino de nuestra zona.

Armonizado con vino tinto 7 Navas Faustina 2009

Postre:

- Crema de yogourt de La Moraña con frutos rojos.

Los platos, todos a un nivel alto, que curiosamente nos llevaron a los académicos a discrepar en una tertulia, con cuál era el que mas nos había gustado. Para unos nos gustaron las croquetas que eran de tamaño discreto donde la seta ocupaba  mucho más espacio que la besamel y para  otros,  fue el montaje de la morcilla con el pimiento. La sopa castellana gusto a la mayoría, a pesar de la cocinera (Isidora Beotas) en los postres  nos confesó,  que es un plato  que no abunda en su cocina.

La merluza no generó discrepancias y recibieron elogios unánimes las carrilleras.

                                                                                            La sopa castellana en la foto.

En cuanto a los vinos y cerveza:

Bodega Garnacha Alto Alberche

La bodega Garnacha Alto Alberche elabora vinos que reflejen la personalidad de los distintos pagos que hay en el Valle del Alto Alberche con la variedad Garnacha. El proyecto nació con la idea de dar apoyo a todos los viticultores del Valle, para que sus viñedos no se perdieran ni se arrancaran.

Los viñedos son de suelos de arena de granito. Están situados entre 750 y 1.100 metros de altitud. Son viñedos viejos de más de 40 años, siendo la mayor superficie del  viñedo de aproximadamente 60 años. Al estar los viñedos situados en el Valle del Alto Alberche, podemos disfrutar de múltiples exposiciones y altitudes de los mismos, lo cual les permite elegir el viñedo con máximo potencial para elaborar sus garnachas.

Vino 7 Navas Joven 2012

Vino 7 Navas Selección 2008

Vino 7 Navas Faustina 2009

Los tres vinos con personalidad propia, con su mineralidad y aroma y  resultando especial  el Navas Faustina.

En la foto etiqueta del 7 Navas Faustina, realizada por minusválidos

Cerveza Gredos doble malta.

Cerveza artesana elaborada con una porción doble de la mejor malta, que junto con lúpulos y levadura minuciosamente seleccionados hacen de esta cerveza un lujo para el paladar por su sabor un poco tostado, con cuerpo y carácter. Se trata de una cerveza artesanal que no posee químicos añadidos, es completamente natural, producida con el agua pura de la Sierra de Gredos. Se localiza su elaboración en Hoyocasero (Ávila).

Al final de la jornada por parte de la Academia, se otorgo a los responsables del restaurante,  su placa.

En la foto de izda a dcha, Julio Delgado e Isidora Beotas, ambos de restaurante El Almacén  de Ávila, Julio Valles y Elena González-Santacana, en la entrega de la placa por parte de la Academia.

Copyright Gabriel Argumosa