Las Joyas de la Huerta.  Cata-debate

 

El día 6 de julio se celebró la última de las catas-debates gastronómicas organizadas por el Plan de Competitividad Turística de la Villa en su segunda edición, a esta  última tuve la suerte  de poder asistir, así como a la de los pescados de roca,  de la primera edición.

La reunión tuvo lugar en el restaurante Sambal, establecimiento miembro del Club del Producto Turístico ‘Noja Escapada’, con el tema de  ‘Las joyas de la huerta’, tanto de la tierra como del mar.

 Nos reunimos  unas treinta personas, entre los que se encontraban Enrique Martínez chef y propietario del restaurante navarro Maher en  Cintruénigo, restaurante merecedor de  “dos soles”  y “una estrella”,  el crítico gastronómico del diario ABC y Premio Nacional de Gastronomía  Carlos Maribona, el crítico gastronómico asturiano Eufrasio Sánchez del Comercio de Gijón, el distribuidor Jorge Peraita, y el coordinador del evento y crítico gastronómico Pepe Barrena,  así como el alcalde de Noja Jesús Díaz y el gerente del Plan de Competitividad Turística Javier Farto.

El alcalde Jesús Díaz, hizo la presentación del acto, donde recalcó que uno de los objetivos de estas reuniones, es poner a la villa de Noja en el mapa de la gastronomía, villa que cuenta con 40 hoteles y unos 150 locales destinados a la gastronomía entre restaurantes y bares. Me permito destacar que en  la presentación,  nos dio las gracias públicamente,  por nuestra presencia a los miembros de Verema, nuestro compañero Jacomur y el que os escribe.

Menú y la cata-debate

Comenzó la reunión  con una infusión de remolacha e hinojo,  acompañada de gajos de naranja y tras este aporte de vitaminas,  se inició la cata debate en sí,  con cada plato que se  nos presentaba en la mesa

Tomate norte-sur

Con el titulo de tomate norte-sur, se nos presentaron tres tipos de tomates distintos

-          Francés, denominado corazón de buey.

-          Navarro.

-          Y cántabro,  de la misma villa de Noja.

                              

 

Colocados  un plato, troceados y cada comensal se añadía sal y o aceite a su gusto.

En mi criterio el tomate francés estaba con una excesiva maduración, el navarro con ciertas malformaciones en su zona superior, que según se comentó dificultarían su comercialización y el de Cantabria, que se le notaba un poco a falta de sol aún. Pero, así y con todo, los tres con un sabor de auténticos  tomates, sin parecerse en nada a los que habitualmente encontramos en los mercados.

                                                  

 

Hubo dos preguntas que redundaron en la mesa:

-          ¿Sabe el tomate actual a tomate?, y

-          ¿Por qué no consumimos el tomate canario, que es de  nuestro país y  uno de los de mayor nivel?

Entre las respuesta, me parecieron interesantes, que la semilla en general se ha ido deteriorando y amoldando a cada terreno.  Que no demandamos el tomate canario por el precio y sí,  en los países nórdicos, junto a   que los gremios o empresas dedicados a comercializar este tipo de producto, son  muy difíciles de coordinar o de poner de acuerdo.

La falta de hábito de comer tomate en su estación, como en julio y agosto  los de la península y en noviembre y diciembre del tomate canario, empeñándonos  en comprarlos fuera del momento ideal, fue otra de las conclusiones.

Y ya acabando con el tomate, se hizo un recuerdo-homenaje al tomate del tristemente desaparecido Santi Santamaría, con albahaca

 

Pimientos rojos asados con una lamina de panceta.

Sin entrar en los muchos tipos que tenemos(os invito a leer en nuestro blog, el capítulo referido a los mismos en el post Pimientos).

                                           

Cuando salió el tema  de las conservas,  se comentó que los  cultivos en España se centran en producir cantidad y pimiento fácil de mecanizar, quedando  pocas conserveras que elaboren bien  el  producto,  por lo caro de la mano de obra y lo lento del proceso.

Quedándome con una idea interesante, como es que el famoso pimiento de cristal, es una variedad también navarro riojano, que es algo parecido al piquillo, pero mucho más delicado en su elaboración por su fragilidad. Elaboración  que se realiza manualmente en Maher,  según nos explico Enrique Martínez.

Aquí se rindió un recuerdo a un plato de Arguiñano, como son los pimientos rellenos de pies deshuesados de cordero.

 

Cebolla glaseada

Elaborada cubierta de aceite, a temperatura constante,  confitándose en su propio  jugo,  siendo aliñada al final ligeramente. Con la textura lograda puede ser un plato que enamora o no deseado.

                                            

Se comentaron las propiedades de la cebolla, destacando  sus propiedades depurativas y sus ventajas en los pacientes diabéticos.

 

Espárragos con pistachos

Los espárragos, que junto con el tomate y el pimiento, está influenciado su sabor por su tierra de origen en la plantación,  y dado que  la gran mayoría de los consumidos aquí (se hablo del 95%) son originarios de Perú y China, su sabor no se parece en casi nada, al que tenemos en nuestra memoria culinaria.

                                             

Los consumidores en general prefieren el esparrago enlatado al natural.

De nuevo la mecanización y el rendimiento condiciona el resultado del producto, pero persistiendo aún en zonas de Navarra,  sus  métodos tradicionales, e incluso considerando de mucha importancia las horas de cosecha, hasta el mediodía antes de que apriete el calor e incluso en horario nocturno, como se esta haciendo ahora. Según Enrique el mejor esparrago es el natural y de origen Navarro.

Menestra marina

Javier Ruiz de Restaurante Sambal es uno de los pioneros en esta zona en el uso de las algas en su cocina.

En este punto, se comentó que  las algas poseen propiedades beneficiosas para la salud,  y su  proliferación en la cocina,  se ha debido a la influencia de los restaurantes japoneses junto a su variedad  y sus posibilidades.

         

A la derecha una foto del algo Codium

Se recordó que Porto-Muiños fue el impulsor del uso de la algas en la cocina en nuestro país. Podemos destacar hoja de ostra, kombu y varias más que no recuerdo y la codium típica de la zona de Noja.

 

Guisantes con bacalao

Rápidamente apareció en la sala el nombre de “guisantes lágrima” o caviar de la huerta, con producción muy limitada, corto tiempo de recolección, precio alto y características excepcionales, con alta salinidad.

Si ¿mejor los de lata o los congelados?, hubo distintas opiniones, llegando al final a la conclusión que el de lata pierde más el sabor.

También se recordó,   que los guisantes deshidratados se consumen en USA de forma habitual,  casi como las famosas pipas aquí

              

 

Judías verdes con foie

No dieron mucho comentario las judías verdes, acabando más al final la conversación sobre el  carico cántabro y las pochas navarras.

 

Como postre y punto final una zanahoria con vainilla deliciosa

Con un aspecto curioso y un resultado en boca de alto nivel.

                                             

 

El final del coloquio adquirió tintes casi sanitarios, donde intervinieron, dos médicos, dos enfermeras, una farmacéutica y una bióloga,  presentes  recordando el efecto beneficioso en casos concretos, de algunos productos de nuestras huertas.

La comida estuvo bañada por el vino ‘Ribera del Asón’ elaborado por Bodegas Vidular, miembro del Club del Producto Turístico ‘Noja Escapada’.

 

Premios Nécora a la Comunicación Gastronómica y Viajera”, que concede el Ayuntamiento de Noja

Tras esta cata debate que cierra esta segunda edición, quedamos a la espera de las celebración en septiembre de la entrega de los “Premios Nécora a la Comunicación Gastronómica y Viajera”, que concede el Ayuntamiento de Noja

El año pasado, Noja premió a grandes comunicadores especializados del sector en reconocimiento a la labor de divulgación gastronómica y viajera que realizan, como son el periodista José María Íñigo, el programa de La 2 de Televisión Española ‘Buscamundos’ o el suplemento ‘Metrópoli’ del diario El Mundo, entre otros.

 

Septiembre mes de la nécora

Y recordaros que también en septiembre la nécora de Noja, estará en su máximo punto de calidad y cantidad en su carne, que aunque en nuestro blog, como no podía ser menos, le dedicaremos a la nécora ese mes,  os animamos a acercaros a degustarla en Noja.

 

Copyright Gabriel Argumosa