La composición del aceite de oliva en función de las variedades de aceituna utilizadas (parte 2)

En el anterior post, La composición del aceite de oliva en función de las variedades de aceituna utilizadas, explicamos la parte mayoritaria del aceite de oliva en la que se encontraban presentes elementos como el ácido oleico, tan importante en nuestra dieta. 

Ahora, en esta segunda parte abordaremos la parte que se corresponde con la fracción insaponificable del aceite de oliva, apenas comprende un 2% sobre el total pero es igual de importante o más que el resto de los componentes mencionados anteriormente. 

Esta parte minoritaria se caracteriza por tener compuestos químicos que pueden estar relacionados o no con los ácidos grasos. En la siguiente tabla os los mostramos y, a continuación, explicaremos las claves de algunos de ellos.

Componentes relacionados con los ácidos grasos

¿Qué son las ceras? ¿Qué consecuencias tiene su presencia en el aceite de oliva?

Las ceras forman parte de aquellos compuestos químicos que están relacionados directamente con los ácidos grasos. Indican la pureza del aceite de oliva, si supera los 250 mg/kg señala la posibilidad de que haya una mezcla con aceite de orujo.

Su presencia mayor o menor depende de la interacción de las condiciones medio ambientales con la planta y las técnicas de cultivo utilizadas. Se encuentran por un lado en el propio fruto, ya que éste posee una capa exterior muy fina que lo protege, constituida por ésteres con alcoholes grasos. La manera en la que se traspasa estas ceras es a través del prensado.

Las hojas también poseen una mínima cantidad de ellas, por lo que cuando se recoge la aceituna justo en el momento en que la humedad es elevada es fácil que se filtre. Lo mismo ocurre si la aceituna se aisla de forma deficiente.

Durante el proceso, si la temperatura sube de forma significativa, ésta contribuye a incrementar su presencia. Finalmente, el almacenaje también juega un papel muy importante, ya que una gestión incorrecta puede dar lugar a reacciones químicas no deseadas en los aceites con una acidez elevada.

¿Qué son los esteroles? Clave para clasificar un aceite de oliva

Podríamos definir los esteroles como un parámetro que nos ayuda clasificar cada tipo de grasa o aceite de oliva. Por ejemplo para los aceites de oliva vírgenes, vírgenes extra y refinados deben ser como mínimo >1000 mg/Kg. Para el aceite de orujo de oliva crudo ha de ser >2500 mg/Kg, para el refinado >2800 mg/Kg y para el aceite de orujo de oliva >1600 mg/Kg.

Una de las ventajas que posee este componente es que aunque el aceite haya pasado por un proceso de refinado, apenas se ve modificado su porcentaje, por lo que es más fácil saber su procedencia y si ha sido adulterado.

Componentes no relacionados con los ácidos grasos

¿Qué son los polifenoles?

Se trata de compuestos bioactivos que poseen propiedades antioxidantes. Son numerosos los estudios que han contrastado que el consumo de este tipo de sustancia posee beneficios para la salud reduciendo el riesgo de contraer cáncer, enfermedades cardiovasculares y enfermedades neurodegenerativas. Se encuentran principalmente en el mesocarpio de la aceituna, que se corresponde con el interior.

Interesante fue el estudio que realizaron Joan B. Sanz Bellver y Sergio Paz Compañ ambos del Instituto Valenciano de Investigaciones Agrarias en el que se analizaron 22 variedades de aceitunas cultivadas en el Banco de Variedades de Olivo de la Comunidad Valenciana, dónde se comparó la composición de cada una de ellas. Nosotros exclusivamente nos vamos a centrar en los datos relacionados con los polifenoles y en el amargor.

Los compuestos volátiles influyen en el atributo del verdor del aceite de oliva virgen

Y es que no todos los aceites son iguales, ni siquiera aunque estén elaborados con la misma variedad. Si cogiéramos diferentes muestras de una misma variedad como la cornicabra y la analizáramos, comprobaríamos que son diferentes en este sentido. Y es que cada cultivo tiene su "genética", su ADN y por tanto, posee una personalidad propia. Influye de manera significativa el tipo de clima, la región dónde esté plantado y las técnicas utilizadas. A medida que la aceituna va madurando, ésta se pigmenta y aumenta la concentración de compuestos aromáticos.