Maridaje de cerveza, consejos y guía básica
Maridaje de cerveza: aspectos generales
A la hora de maridar la cerveza en la cocina hay que prestar atención en identificar correctamente las características (notas gustativas, intensidad y sensaciones) de la cerveza y del alimento que se vaya a maridar, esto es la clave para hacer un buen maridaje. Debe haber una armonía entre la cerveza y el plato al que acompaña para que ninguno de los dos prime sobre el otro y encajen a la perfección. El maridaje puede hacerse por afinidad o por contraste de sabores, siendo este último el más común.
Tenemos muchas formas de maridar la cerveza en función de la comida, pero los maridajes por excelencia son el maridaje de cerveza con queso, el maridaje de cerveza con pescado, el maridaje de cerveza con carne y el maridaje con postres y dulces.
Características de la cerveza idóneas para el maridaje
Las características que podemos encontrar en la cerveza se dividen en 4 grupos: las sensaciones, la intensidad, los sabores primarios y los sabores secundarios (complementos de sabor). En el maridaje todas estas características interaccionan entre ellas y dependiendo de los alimentos con los que maridemos tendrá lugar un mayor énfasis de los sabores secundarios haciendo que se complementen entre sí o en un contraste entre los sabores primarios (por ejemplo entre amargo y salado), dependiendo de las características de la cerveza y del paladar de la persona.
Los sabores primarios son las impresiones que causan algunos alimentos u otras sustancias y están determinados por sensaciones químicas detectadas por el sentido del gusto y del olfato. Los sabores primarios son: dulce (chocolate), salado (sal), ácido (limón), amargo (piel de cítricos), umami (champiñón). Si los combinamos entre ellos encontramos:
- Dulce con dulce (permite que otros sabores destaquen). Ejemplos: guisantes y zanahorias, leche con galletas, o una cerveza Stout con helado de vainilla, por ejemplo.
- Ácido con salado (el ácido corta al salado y compensa el sabor creando una sensación de “limpieza”). Ejemplos: tomate y queso scamorza; encurtidos y carne en sazón, o una Weissbier o Hefeweizen con por ejemplo un buen jamón serrano.
- Amargo con dulce (permite que otros sabores escondidos emerjan). En una misma cerveza, el dulce de la cebada malteada se equilibra por el amargor del lúpulo. Por ejemplo, el amargor de una buena Indian Pale Ale puede equilibrarse con el dulzor de un flan de vainilla.
- Umami complementa al umami. El sabor umami, que en japones quiere decir "sabor agradable y sabroso", se puede definir como el quinto sabor, rico en proteínas y muy presente en la cocina oriental. Las setas, la pasta, la verdura, productos envejecidos como algunos quesos, etc. Por ejemplo, una cerveza envejecida, redondeada, con una fuerte carga de malta y con un buen equilibrio entre sus características, y marisco o pescado, como el sushi.
En cambio, los sabores secundarios son aquellos más específicos que complementan a los primarios. En la cerveza los más característicos son: cereales, tostado, café, chocolate, nuez, ahumados, terrosos, caramelo, fruta, lúpulo, hierbas, especias, vegetales, óxido, mantecados, minerales, madera, levaduras, etc., que surgen como consecuencia de una combinación de sabores primarios y elementos volátiles.
A continuación te muestro ejemplos de grupos de sabores secundarios. Se puede buscar puntos en común dentro de un grupo, esto será útil a la hora de elegir el maridaje. Como ejemplo tenemos una cerveza Porter con notas de vainilla y chocolate que puede complementarse bien con un bizcocho. Esta tabla representa una pequeña muestra de los grupos de sabores secundarios más comunes y sus estilos de cerveza más similares, dando buenas ideas para el maridaje:
Grupo de sabores secundarios |
Estilos de cerveza más afines |
| - Romero, eneldo, enebro, pino, abeto | - American Pale Ale |
| - Azúcar moreno, dulce de leche, vainilla, coco, caramelo, jarabe de arce | - Strong Pale Ale |
| - Hierbabuena, eneldo, albahaca, escarola, cilantro, perejil, laurel, orégano | - Belgian Ale (cerveza belga de abadía o trapense) |
| - Canela, comino, pimienta, cardamomo, jengibre, clavo | - Cerveza Porter |
| - Dátil, higos, uvas pasas | - Brown Ale, Dunkel Weizen o Strong/Belgian Dark Ale |
| - Piña, mandarina, clementina | - India Pale Ale o Double IPA |
| - Chocolate, trufa, cacao en polvo | - Cerveza Stout |
| - Frambuesa, arándanos, fresa, moras | - Lambic o Gueuze |
Para conseguir un buen maridaje han de coincidir la fuerza de la cerveza con la fuerza del plato. Aquí cobra importancia la intensidad de la cerveza, la cual se mide con niveles de tostado, nivel de cítricos, volumen de CO2, nivel ácido acético, nivel de alcohol y nivel de extracto seco de lúpulo (técnica de añadir lúpulo después de finalizar la fermentación para aportarle un mayor aroma), aspecto que se mide también con el ratio de amargura BU/GU, el cual mide la intensidad de amargor que contiene la cerveza.
A la derecha encontramos dicho gráfico sobre el ratio de amargura BU/GU de la cerveza, siendo 0,00 el nivel mínimo y 1,25 el nivel máximo por tanto cuanto más cerca esté la barra de 1,25 más amarga será.
Por último, encontramos como otro factor o característica influyente de la cerveza, las sensaciones. Éstas de alguna forma reconfiguran el paladar e incluso pueden complementarse con los aceites, grasas y texturas de los alimentos, cortando las sensaciones de los sabores primarios y secundarios de la cerveza. Dependiendo de la temperatura, la textura, el cuerpo, la carbonatación y la acidez de la cerveza encontraremos diferentes sensaciones contrarias como podrían ser frío/caliente, suave/ardiente, seco/empalagoso o sedoso/astringente/tánico. Haciendo referencia al sushi de antes, es un poco como el Gari, jengibre encurtido que se sirve junto al mismo para limpiar la boca de grasa de pescado después de cada tipo de sushi.
Interacciones básicas entre la cerveza y la comida
Malta
El dulzor de la malta reduce el calor de la comida picante. Los sabores de la malta (caramelo, chocolate, tostado, etc.) armonizan con alimentos tostados y ahumados porque comparten muchos de estos sabores.
Lúpulo
Debido a la grasa que contienen algunos alimentos el amargor se reduce y disminuye la densa sensación de pesadez en la boca. Esto permite disfrutar mejor de los sabores. El amargor equilibra tanto la malta como la dulzura de los alimentos.
Carbonatación
La carbonatación de la cerveza, si es buena y equilibrada, trabaja para limpiar la lengua de grasa y dejar una sensación de limpieza.
A continuación se muestra una tabla de interacciones entre cerveza y comida que puede ser de utilidad a la hora de armonizar.
Como plús, aquí os dejo algunas ideas con las mejores recetas con cerveza según nosotros, los foreros de Verema, que he encontrado por aquí.
Por último, si lo que quieres es catar y comer a la vez, el comer con cerveza está claro (este mismo post), y para catar, aquí tienes una guía básica sobre cómo se debe catar una cerveza.
Nunca comas sin una cervecita al lado, ¡y si siempre es distinta con cada plato mejor!
Fuente: para hacer este artículo me he basado en la página web www.craftbeer.com
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Muy interesante tu post María, ¡felicidades! Me encanta comer con cerveza, así que me lo guardo en mi hemeroteca particular para recurrir a él.
Por cierto, este fin de semana quiero ir al Mercado Central de Valencia a un puesto de quesos que me encanta. Quiero comprar unas cuantas cuñas de diferentes quesos y hacer un "almuerzo-cata". Ya que he leído este post me gustaría maridar dicha cata con cerveza. Se que hay otro post con información sobre las cervezas que mejor encajan con el queso, pero ¿cual me aconsejarías personalmente?
Un saludo, Máximo.
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en respuesta a Maximo S.T. Ver mensaje de Maximo S.T. Hola Máximo!
Siento contestar tarde, espero que ese "almuerzo-cata" que tenías pensado hacer todavía esté en pie y te sirva mi recomendación. He de decirte que no soy experta en quesos pero te diré los que a mí me gustan más.
Todo depende del tipo de cerveza que quieras catar, si es Ale(de fermentación alta), Lager(de fermentación baja), Lambic(fermentación espontánea) o de trigo.
- Cerveza Ale: como consejo personal te diría un buen queso manchego, como el queso 1605, con una Guiness Stout.
- Cerveza de trigo: además te recomendaría una cerveza trapense belga, la Chimay, con un queso de olor fuerte pero sabor suave como el queso Adelegger(alemán)
- Cerveza Lager: una cerveza de estilo Pilsen con un queso cremoso como puede ser el Brie de Meaux.
- Cerveza de trigo con un semicurado de vaca como el Gran Capitán.Aquí tienes un post sobre los 50 mejores quesos del mundo, por si te animas a comprar unas cuñas! https://www.verema.com/blog/productos-gastronomicos/1187286-50-mejores-quesos-mundo-2014-segun-the-keeper
Si vas a ir al Mercado Central de Valencia podrás encontrar estas cervezas en el puesto de cervezas que hay. Espero que sirva de ayuda y que disfrutes del maridaje.
¡Saludos! -