La acidez del vino

La acidez del vino es un componente lo suficientemente importante como para dedicarle, al menos, un capítulo en este desolado mes de agosto. Agosto es un mes bastante importante para las uvas, especialmente porque se encuentran en pleno proceso de maduración; la acidez comienza su descenso y la acumulación de los azúcares su ascenso.

La maduración: más azúcares y menos ácidos

Resulta que durante este mes los racimos se encuentran cada vez más cerca del momento clave de la temporada: la vendimia. La vendimia equivale a un delicado momento en el que todo se juega a un única carta. No obstante, antes de llegar a ese punto, la acidez ha de bajar necesariamente al mismo tiempo que los azúcares van entrando en la baya.

Vendimia mecanizada

En la gran mayoría de las ocasiones -cuando catamos un vino- hacemos referencia a su acidez, sin embargo, ésta no sólo influye a nivel organoléptico puesto que también hay que tenerla en cuenta en el proceso de vinificación. De hecho, el método de elaboración puede sufrir cambios según la acidez que tenga el vino y, por supuesto, también lo hará su evolución y destino.  

El vino es una bebida ácida que está compuesta en su mayoría por agua (80-90%), alcohol, sustancias volátiles, compuestos fenólicos, sales minerales y ácidos, entre los componentes más importantes. Son muchos los ácidos que forman parte del vino (y también de la uva) pero si simplificamos (muy mucho) podemos decir que los ácidos más conocidos del vino son el ácido tartárico, el ácido málico, ácido acético, ácido cítrico, ácido láctico y el ácido succínico. De manera que éstos son los máximos responsables de la acidez del vino.

¿De dónde vienen los ácidos del vino?

Muchos de los ácidos del vino provienen de la baya, sin embargo, hay otros que se forman durante el proceso de fermentación y vinificación.

Diferentes formas de medir la acidez en un vino

La acidez total

La acidez total del vino, generalmente, se mide en gramos/litros de ácido tartárico puesto que este ácido tiene una mayor presencia en la materia prima. Digamos que la acidez total (lo ácido que es un vino) se divide en una parte fija (que permanece, no se va ni se evapora) y otra fracción que es volátil.

AT (acidez total) = AF (acidez fija) + AV (acidez volátil)

De esta forma, despejando cualquiera de las incógnitas, AT, AV o AF, se puede conseguir cualquiera de los valores que nos interese, ¿no?. Pues bien, visto así, tenemos ante nosotros distintos tipos de acidez, que bajo un perfecto equilibrio, hacen que el vino mantenga sus características organolépticas.

Partes de la uva

La acidez volátil

En esta ocasión el ácido acético es el principal responsable de esta fracción de la acidez, por eso se suele medir en base a él, pese a que existan más ácidos que forman el conjunto de la acidez.

La formación del ácido acético es debida a la oxidación del etanol en acetaldehído, y luego, éste se convierte en ácido acético. Lo más habitual es que este ácido empiece a aparecer durante la fermentación bien sea por acción de las levaduras o por las bacterias lácticas.

La acidez fija

La acidez fija es el resultado del conjunto de los ácidos que provienen de la uva, aunque también cuentan aquellos ácidos que se forman durante el proceso de fermentación. Resumiendo, si recordamos la fórmula de la acidez total (AT), la acidez fija (AF), se puede obtener restando la acidez volátil de la acidez total. ¿Y por qué se dice que es fija? Pues porque este valor, es decir, estos ácidos no se pierden ni se disocian de la disolución (el vino) ni siquiera por medio de la destilación (técnica que se utiliza en los laboratorios de enología). Por lo que se mantiene de forma fija en el vino.

La acidez real

La acidez real se expresa mediante el pH y equivale a la concentración de las fracciones libres de los ácido del vino, es decir, la concentración de iones H3O+. Se mide mediante el pH metro, aparato (con un electrodo) que mide la acidez mediante la concentración de iones de hidrógeno, aunque lo más habitual es expresarlo con un logaritmo decimal y se simboliza con término de pH.

El pH tiene una escala del 1 al 14 que se utiliza para la medición de la acidez real. Dicha escala indica con el 1 el nivel máximo de acidez y el 14 el máximo de alcalinidad. De forma que a mayor pH menor es la acidez y viceversa.

La acidez es un elemento que va de la mano con el pH; cuando uno sube, el otro baja. En el mundo de la química todo es cuestión de equilibrio y de sus constantes.