Corregir la acidez en un vino tinto

20 respuestas
    #1
    Evelgon976

    Corregir la acidez en un vino tinto

    He hecho vino tinto en dos ocasiones al estilo tradicional, usando sólo sulfitos para conservar el vino tras la fermantación alcohólica y sucesivos trasiegos. Pues bien siempre me queda el vino muy ácido despues de descansar nueve meses en acero inoxidable con sulfitos. ¿Cómo puedo corregir esa acidez en un vino ya terminado?

    #2
    Bran
    en respuesta a Evelgon976

    Re: Corregir acidez vino tinto

    Ver mensaje de Evelgon976

    Para mi es un poco tarde para hacer algo sin alterar organolépticamente al vino, pero te digo sistemas:

    -Químicos: Son agresivos, consiste en adicionar productos que reaccionen con el ácido tartárico (el mayoritario) y produzcan precipitaciones que luego eliminas, disminuyendo la acidez. Lo normal es adicionar sales de Ca y K (prohibidas las de Na que dan gusto salado). MUY CONVENIENTE utilizarlas en fase mosto para evitar perder aromas y gustos al futuro vino.
    Puedes utilizar carbonato cálcico (CaCO3, mejor en mosto, deja gusto a arroz). Bicarbonato potásico (KHCO3, muy fuerte, cambia el sabor del vino). La más utilizada es el tartrato neutro de de K (K2T) aunque necesitas más cantidad que el resto para ser eficaz.
    Dosis: para bajar 1 g/l la acidez total sulfúrica necesitas:
    1 g/l CaCO3, 2,5-3 g/l K2T, 1 g/l KHCO3

    -Físicos: añades resinas que capten los iones (H+) de los ácidos y liberen substancias minerales (y a veces precipitaciones tartáricas).

    -Biológicos: maloláctica, cambias el ácido málico (verde) por el láctico (más suave) bajando un poco la azidez total. La hacen las bacterias lácticas y lo mejor es provocarla despues de la Ferm. alcohóloca aumentando temp. o sembrando bacterias lácticas.

    Salut.

    #3
    Evelgon976
    en respuesta a Bran

    Re: Corregir acidez vino tinto

    Ver mensaje de Bran

    Muchas gracias, lo primero por interesarte por atender mi pregunta.
    Es cierto que son soluciones tardías pero de todas formas , gracias.
    A lo mejor si te cuento todo el proceso puedes darme pautas para evitar la acidez desde el principio del proceso.
    Tengo una viña de sesenta cepas de tempranillo injertadas en vid americana en la sierra (900m sobre el mar) de la provincia de Málaga con 4 años de producción irregular, Muy joven, el terreno es eminentemente pedregoso y calcáreo.
    Asesorado por un experto (amigo) por teléfono, piso la uva y dejo fermentar a su aire con escobajos y todo. Luego prenso (pruebo mosto y está muy ácido), añado sulfitos y encierro en acero inoxidable para trasegar a los 15 o 30 días volviendo a añadir sulfitos en cada trasiego, pasados 9 meses éste año embotello y está muy ácido.
    Creo que el próximo año quitaré escobajos para fermentar, pero ¿qué más puedo hacer para reducir la acidez dentro del proceso que te he explicado? Creo que hay factores que producen acidez que son importantes: fermentar los escobajos, la viña joven, ¿cómo los puedo contrarrestar? Muchas gracias.

    #4
    Jose_J
    en respuesta a Evelgon976

    Re: Corregir acidez vino tinto

    Ver mensaje de Evelgon976

    si el mosto está acido es porque las uvas no están lo suficientemente maduras.
    Puede ser porque:
    - no esperes al momento adecuado de la vendimia.
    - tengas excesiva producción por cada cepa.
    - La zona del viñedo no te permita una correcta maduración(poco improbable en el sur de España).
    con cuantos grados potenciales de alcohol vendimias las uvas?
    Saludos.

    Hemos bebido SOMA y nos hemos vuelto inmortales; hemos alcanzado la luz y desc..

    #5
    Dblt

    Re: Corregir acidez vino tinto

    A ver:
    he observado que generalmente la armonía de la uva está muy ligada a la armonía de la planta. Parece poesía pero no lo es. Una planta muy joven, con poca hoja, poco pámpano, poco tronco, poca madera, y poca raiz, suele dar un fruto mucho más equilibrado que una planta de cinco años, por poner un ejemplo, en el cual la parte aerea se ha potenciado más que la radicular.
    Poreso a menudo, la fruta de una planta en su primer año, inluso en el segundo, a veces es de mayor calidad que en su tercer o cuarto año, porque en ese momento la armonía se rompe.

    Reequilibrar la armonía no es fácil.
    De hecho no se condigue casi nunca si las circunstancias del viñedo no son idoneas.

    Procura que la planta vaya para adentro, y no que transite para afuera, sobre todo si tienes un gran despliegue en altitud de madera. Rebaja la madera a menos altitud si ves que los suelos son difíciles, y sobre todo, no facilites que la planta trabaje a poca profundidad.

    No abones tanto, hombre!!!

    Deja que la hierba crezca entre cepas, no en la tira si no entre cepas. Para que la humedad se la coma la hierba y la raiz tire para abajo.

    Si quieres abonar, no lo hagas entre cepas, hazlo en la tira.

    etc etc etc da para un tratado, pero ahora tengo sueño

    #7
    Jose_J
    en respuesta a Evelgon976

    Re: Corregir acidez vino tinto

    Ver mensaje de Evelgon976

    Sí, midiendo la densidad del mosto. Seleccionas 2 ó 3 racimos de distintas zonas del viñedo, les sacas el jugo y mides los potenciales grados alcohólicos.
    Es un aparato económico y fácil de usar

    http://es.wikipedia.org/wiki/Dens%C3%ADmetro

    Deberías vendimiar entre 13º y 14º grados potenciales de alcohol.
    Ésto es para la madurez alcoholica, que es la que te genera el problema de acidez.
    Para la fenólica deberías probar las uvas y las pepitas para determinar el momento oportuno.
    Saludos.

    Saludos

    Hemos bebido SOMA y nos hemos vuelto inmortales; hemos alcanzado la luz y desc..

    #8
    Ignacio Iñigo
    en respuesta a Evelgon976

    Re: Corregir acidez vino tinto

    Ver mensaje de Evelgon976

    Es importante tener en cuenta que despuès de la fermentaciòn alcohòlica se produce una segunda fermentaciòn,la malolàctica, que no es màs que la transformaciòn del àcido màlico en làctico,este ùltimo es un àcido mucho mas suave,puede suceder que a veces por un sulfitado excesivo,bajas temperaturas,etc...esta segunda fermentaciòn no se produzca a tiempo y haga del vino algo tosco al paladar y turbio.

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