Buen día amigo, disculpa la demora en responderte, mira, lo que dices es

Buen día amigo, disculpa la demora en responderte, mira, lo que dices es perfectamente cierto, el sulfitado (por tratarse de un antiséptico bacteriano potente) inhibe la FML. Pero si observas bien, yo comenté anteriormente que el sulfitado se realiza al comienzo (minuto cero) de la fermentación alcoholica y luego finalizada la FML (no al comienzo de ésta).

A). Como se supone que la FML ya ha finalizado, ya no deseas que estas bacterias "continúen trabajando" y poniendo en riesgo así que puedan picar o avinagrar el vino. <Lo que necesitabas que se transforme de acido malico a acido lactico ya lo han realizado>.

B). Al sulfitar finalizada la FML, ademas de lograr un efecto antiséptico y protector (principalmente si estos vinos van para guarda), consigues también disminuir la acidez del vino, ya que el atomo de azufre del metabisulfito consigue secuestrar (y por tanto neutralizar) unos cuantos iones de oxigeno del ácido tartárico y otros tantos ácidos.

Esto explicado muy coloquialmente, claro que como te imaginaras, las reacciones químicas son muchas y difíciles de explicar y hasta de entender a ultranza.