Corregir la acidez en un vino tinto

24 respuestas
    #17
    Unnovato
    en respuesta a Kilie

    Re: Corregir acidez vino tinto

    Ver mensaje de Kilie

    Hola Kilie,

    Muchas gracias por las indicaciones de tu post. Leyéndolo, me asaltan un par de dudas.

    Por una parte, hablas de sulfitar la uva despalillada antes de estrujar. El tema es que para cantidades pequeñas, la masa de metabisulfito es talmente "ridícula" que creo que resulta imposible espolvorearla de forma que quede homogeneamente repartida. ¿Hay algún método específico para hacerlo? ¿Cambia realmente el resultado si se hace durante el estrujado en lugar de previamente?

    Por otra parte, no sabía que durante la FML el vino continuara emitiendo CO2. De hecho, había leído a distintos foreros que trasiegan el vino a un depósito siempre lleno para realizarla, lo que me hacía pensar que ya no se emitían más gases.

    Finalmente, y eso ya es una pregunta mía, ¿qué pasa si terminada la FML no se trasiega de inmediato y se deja el vino en el siempre lleno?

    ¡Muchas gracias!

    #18
    Kilie
    en respuesta a Unnovato

    Re: Corregir acidez vino tinto

    Ver mensaje de Unnovato

    Hola Unnovato

    Me preguntas si cambia el resultado por añadir el metabisulfito de potasio durante el estrujado en lugar de previamente. Bueno, en uno de los mensajes de este hilo, tú dices: "Asesorado por un experto (amigo) por teléfono, piso la uva y dejo fermentar a su aire con..." Y yo entendí que pisabas la uva. Te digo como lo hago yo: Despalillo (a mano), y pongo el metabisulfito de potasio espolvoreándolo sobre la uva, después la piso. Respecto a la cantidad ridícula de metabisulfito, tienes razón, así que tendrás que hacerte con una báscula digital.

    En cuanto a la FML, si, se emite dióxido de carbono y te recomiendo que lo dejes salir. Si no lo haces tendrás problemas con el recipiente.

    Lo de dejar el vino en el mismo depósito sin trasegar después de la FML. Aunque solo sea por quitarle turbidez al vino, creo que debes trasegar para deshacerte de las lías finas que habrán precipitado al fondo del recipiente. Pero eso sí, trasieges o no, debes ponerle la última de las dos dosis de metabisulfito de potasio en cuanto termine la FML. Si tienes dudas respecto a la finalización de la FML, sulfita. Más vale no dejarla terminar, que dejar que las bacterias lácticas, una vez terminado el ácido málico comiencen a avinagrarte el vino. Los trasiegos son muy importantes por dos motivos, limpiar el vino y ayudarle a que pierda el carbónico.

    Pero volviendo al principio de este hilo, a ti lo que te preocupaba es la acidez agresiva de tu vino. Bueno, pues me reitero: fuera raspón, sulfita solo al principio y al final (como te indiqué en otro mensaje) y haz la FML.

    Saludos

    #19
    Unnovato
    en respuesta a Kilie

    Re: Corregir acidez vino tinto

    Ver mensaje de Kilie

    Hola Kilie,

    Ha habido una confusión. El hilo lo empezó  Evelgon976, a quien le ha salido un vino muy ácido. Yo me añadí porque el tema me pareció muy interesante.

    ¡Muchas gracias por tu información!

    #20
    Tolo1978

    Re: Corregir la acidez en un vino tinto

    Después de la FML en bidón siempre lleno, hemos hecho el primer trasiego, pero lo noto un pelin ácido. El metabisulfito lo hemos echado al realizar el primer trasiego. Hay forma de corregir esa ligera acidez. El ácido tartarico valdría o haría lo contrario

    #21
    Don Malbec
    en respuesta a Evelgon976

    Re: Corregir acidez vino tinto

    Ver mensaje de Evelgon976

    De acuerdo a lo que comentas, un error MUY grande es dejar espacio de aire en la fermentación maloláctica. Si vas a vinificar, debes hacerlo pensando en la capacidad de tus contenedores, y si te falta de ultima lo completas con vino (buen vino). Otra opción que tienes para suavizar el vino, es aumentar el tiempo de la fermentación maloláctica, no necesariamente debes cortarla o frenarla cuando deja de emitir gases, por el contrario, si la dejas mas tiempo, muchos microorganimos continuaran reduciendo el ácido málico a ácido láctico. Una forma de ayudar también, utilizando herramientas biológicas, es adicionar al comienzo de la maloláctica un poco de bacterias lacticas, como bacilus caseei, y otros (supermercados: Yacoult, Danonino, etc o en establecimientos de cerveza/vino compras las cepas). Intenta también no tulilizar mas los escobajos en la fermentación alcoholica, estos tienen una cantidad muy alta de tartárico y otros, que también contribuyen con la acidez final.

    Saludos

    #23
    Don Malbec
    en respuesta a Unnovato

    Re: Corregir acidez vino tinto

    Ver mensaje de Unnovato

    Siempre es preferible acudir a las casas especializadas de productos para vinificar porque podran ofrecerte los inoculos mas apropiados, pero en relación a tu pregunta, claro que puedes, solo que en ese caso deberias separar un poco del jugo de tu vino, colocarle algunas cucharadas de yogurt y dejarlo un tiempito, antes de agregarlo sl vino. Yo creo igual que esto lo haria como último recurso, en la gran mayoria de los casos la acidez la corrijas con el metabisulfito. Resumidamente, yo uso 20 mg/hl en el mosto inicial y 10mg/hl al finalizar la malolactica o en la clarificación. Si los vinos son para ser consumidos en el año, los dejo asi (salvo que los wuiera dulzones), si son para guarda y secos, antes de embotellar adiciono 5mg/hl de metabisulfito.

    #24
    Unnovato
    en respuesta a Don Malbec

    Re: Corregir acidez vino tinto

    Ver mensaje de Don Malbec

    No lo entiendo... Se supone que el metabisulfito inhibe la FML, que es el proceso por el que se transforma el ácido málico en láctico. Entonces, el sulfitado no corrige la acidez, sino que evita que la acidez cambie, no? Si estoy equivocado, puedes explicar cual es el mecanismo mediante el cual el sulfitado reduce la acidez?

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