Corregir la acidez en un vino tinto

24 respuestas
    #9
    Bran
    en respuesta a Ignacio Iñigo

    Re: Corregir acidez vino tinto

    Ver mensaje de Ignacio Iñigo

    Si se hubiera vendimiado sin la madurez correcta de la uva hay un exceso de ácido málico que es el que más se pierde con la maduración. Después la maloláctica no será espontánea si no se dan las condiciones adecuadas de temperatura y población para que las bacterias lácticas provoquen la fermentación, sobre todo sulfitando después de la FAL.

    Salut.

    #10
    Evelgon976
    en respuesta a Jose_J

    Re: Corregir acidez vino tinto

    Ver mensaje de Jose_J

    Otro factor importante fue la mezcla de uvas que hicimos este último año ya que usamos en porcentajes semejantes: tempranillo, moscatel y uva de parra. Esta última me ha parecido recordar que es muy hacida al hacer vino podría ser que tuviera que descartarla, y también el moscatel? y hacer el vino monovarietal de tempranillo sólo? Gracias.

    #11
    Jose_J
    en respuesta a Evelgon976

    Re: Corregir acidez vino tinto

    Ver mensaje de Evelgon976

    Sí, deberías hacer un monovarietal de tempranillo, y otro dulce de moscatel. Estas 2 variedades no casan bien en un vino.
    Saludos.

    Hemos bebido SOMA y nos hemos vuelto inmortales; hemos alcanzado la luz y desc..

    #13
    graciano
    en respuesta a Evelgon976

    Re: Corregir acidez vino tinto

    Ver mensaje de Evelgon976

    Yo veo ahí 3 posibles causas de esa acidez.

    _ Insuficiente maduración de los racimos en el momento de la vendimia.

    _ Fermentas con los raspones, que van a dar olores vegetales y verdores al vino, además al ser parte verde también aportará ácido málico que además organolepticamente es muy agresivo. Lo que no se si haces un estrujado y fermentas todo junto, si haces maceración carbónica y luego la fermentación la haces separando los raspones, no se ya concretarás más.

    _ Por último me parece que con la dinámica de sulfitados que tienes, me pareces que impides la realización de la fermentación maloláctica que com han comentado suaviza la acidez del vino al transformar el acido málico en láctico. Tras la fermentación alcoholica no deberías sulfitar, para no parar la maloláctica y ponerlo a unos 20ºC para que la realice, luego una vez acaba trasegar bien y sulfitar.

    Espero que te sirva

    "El hombre debe al vino ser el único animal que bebe sin sed." PLINIO

    #14
    Evelgon976
    en respuesta a graciano

    Re: Corregir acidez vino tinto

    Ver mensaje de graciano

    Lo de la madurez voy a corregirlo calculando con el pesa mostos entre 13 y 14 grados del mosto de la uva.
    - Hago estrujado y fermento todo raspones incluidos, pienso quitarlos este año.
    - La maleoláctica la realizo en un barril de acero y como no es siempre lleno tengo que sulfitar para que no se pique el vino, ¿no? Si pudiera prescindir del sulfitado ¿Cuánto puede durar la maleoláctica para realizar los trasiegos? y lo de los 20 grados lo tengo difícil pues mi bodega está semienterrada y no sé como aislarla para que no coja temperatura. Pero lo seguiré intentando. Gracias por interesarte en mi problema que me está ocupando muchos desvelos.

    #15
    Jose Vte. Gimenez

    Re: Corregir la acidez en un vino tinto

    El estado de la pepita de la baya te puede ayudar, tiene que pasar de verde a un aspecto más "maderizado".

    #16
    Kilie
    en respuesta a Evelgon976

    Re: Corregir acidez vino tinto

    Ver mensaje de Evelgon976

    Hola Evelgon976

    Respecto a las variedades, mejor un monovarietal de tempranillo. Si tienes moscatel y no sabes qué hacer con ella, puedes probar a mezclarla con la tempranillo siempre y cuando la moscatel no suponga más de un 5 % del total de la uva. Si no te gusta el resultado, el año próximo haces el monovarietal de tempranillo y con la moscatel elaboras un blanco (para esto último necesitas frío, una cámara frigorífica por ejemplo...). En cuanto a la uva de mesa, poco a poco, día a día, te la vas comiendo de postre...

    Respecto a la vendimia, si te compras un refractómetro sabrás el momento exacto en el que tienes que vendimiar.

    Respecto al sulfitado, pon directamente sobre la uva, una vez hayas despalillado y antes de pisarla, 6 gr. de metabisulfito de potasio por cada 100 kg. de uva vendimiada (pesada con raspón). Después pisas mezclándolo todo. Y no vuelvas a añadir metabisulfito de potasio hasta el final, esto es una vez realizada la fermentación maloláctica, que deberás ponerle 5 gr. por cada 100 l. de vino.

    Respecto a los raspones, si lo que quieres es hacer un vino de guarda para ir consumiendo a lo largo de los años, déjaselos. Si lo que quieres es hacer un vino amable y frutal para beber a lo largo de los siguientes uno o dos años, quítaselos.

    Respecto a la fermentación alcohólica, lo suyo es que controles la temperatura a la que se realiza. Procura no dejar que llegue a los 30º. Hunde el sombrero regularmente (los hollejos que suben y flotan sobre el vino por acción de empuje del dióxido de carbono que genera la fermantación). Y el recipiente de fermentación tenlo cerrado, aunque no de forma hermética.

    Respecto a la fermentacilón maloláctica, una vez terminada la fermentación alcohólica, prensas, tiras los hollejos (pero no filtres nada), y el vino lo pones en un recipiente con la menor cantidad de oxígeno posible (el oxígeno es el principal enemigo de tu vino). Sin oxígeno y a una temperatura de alrededor de 21º, te debería arrancar la FML, pero si no lo hace, puedes comprar bacterias lácticas y, siguiendo las instrucciones que te vienen en el embase, sembrárselas. Arrancada la FML, debes ingeniar un sistema que permita salir el dióxido de carbono y no deje entrar el oxígeno. Un macarrón con el extremo dentro de un vaso de agua te servirá, además las burbujas en el agua, y la posterior ausencia de estas, te indicarán el comienzo y el final del proceso.

    Después trasiegas y el resto ya es reposo y algún trasiego aprovechando que el frío del invierno precipita la materia sólida al fondo del depósito.

    Espero haberte sido de ayuda. Para evitar esa acidez desagradable, recuerda, sobre todo, estos puntos: Vendimia en el momento óptimo de maduración (más vale pasarte un poco que adelantarte), fermenta sin raspones, ponle metabisulfito de potasio solo antes de pisar y al final, y haz la fermentación maloláctica.

    Saludos

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