Con V de vendimia

La palabra vendimia proviene de la palabra latina vindemia, que de hecho, es un vocablo que está formado por vinum, que significa vino, y demere, que quiere decir cortar o quitar. Así que, si sumamos estos dos términos, podemos llegar a la conclusión de que lo que se está tratando aquí es de “quitar la uva para elaborar vino” Más o menos, ¿no?

Pues bien, nos encontramos en una época en la que en la mayoría de zonas vitícolas ya se ha empezado a vendimiar. En España, tradicionalmente la vendimia suele tener lugar durante los meses de agosto a octubre. En realidad, gran parte de la responsabilidad en cuanto a la hora de iniciar la recogida de la cosecha depende de la localización de los viñedos y de lo avanzado que se encuentre el proceso de maduración de la uva.

La fecha de la vendimia no suele ser exactamente la misma un año tras otro, pues generalmente cambia un poco ya que si nos ceñimos a las variaciones climáticas que sufre el viñedo durante el desarrollo del ciclo de la vid, no hay dos años idénticos.

La vendimia, es una de esas épocas que se espera con ansia pero a su vez, con cierto temor. ¡Y es es que son tantas cosas las que han de salir bien, que es difícil tener el control absoluto! Las bodegas preparan la maquinaria, reclutan gente, limpian a fondo las instalaciones y ultiman todos aquellos pequeños detalles que, desde hace 12 meses, no se habían tenido en cuenta. Y es que, hay ciertas zonas y máquinas de la bodega, que sólo se ponen en marcha durante estos días. ¡Así que más vale que todo funcione y esté preparado por lo que pueda pasar!

Una de las claves de la vendimia: el grado de maduración de la uva

Para tener una uva de calidad lo más importante es que la uva madure progresivamente hasta en el interior de la baya y conseguir un equilibrio entre la cantidad de ácidos y azúcares. De esta manera, la uva estará dotada de aromas y de los compuestos necesarios para poder ofrecer un mosto de calidad.

¡Pero aquí viene lo más difícil! Y es que la maduración no siempre es un proceso lineal y muchas veces no ocurre lo que se desea. En la fase de maduración hay que valorar tanto la cantidad de los azúcares que ha acumulado la uva como el resto de componentes de la uva; ácidos, aromas y compuestos fenólicos, entre otros. Para conocer estos datos es necesario realizar una toma de muestras de representativa de las uvas de la parcela.

¿Cómo realizar el muestreo de las uvas?

• Si la parcela es grande, se aconseja realizar subdivisiones para facilitar la toma de muestras. Si por el contrario, ésta no es muy grande, no es imprescindible.

• Lo más habitual es entrar en la parcela y recoger las uvas en forma de zig-zag en lugar de manera lineal. También es recomendable coger las muestras de aquellos racimos que se encuentran tanto escondidos como muy expuestos a la radiación solar, pues la maduración de los racimos está condicionada por la posición que jueguen en la cepa. De esta manera, se consigue una toma de muestras más real.

• Lo ideal es que la toma de muestras la haga siempre la misma persona y que se realice a la misma hora para evitar posibles fluctuaciones.

• Es importante que el número de cepas de donde se escoja la muestra que se seleccione sea representativo de la parcela.

• Comenzar los muestreos cuando el envero ya es evidente, y continuar realizándose cada 7-10 días.

• Escoger de cada racimo al menos 3 bayas: dos bayas de los hombros y una de la zona más baja del racimo. Esto es importante tenerlo en cuenta ya que la maduración dentro del racimo no es homogénea.

• Se recomienda meter las bayas seleccionadas en una bolsa de plástico para transportarlas al laboratorio de la bodega.

¿Y qué análisis hay que realizar en el laboratorio?

Mediante un suave estrujado de las uvas, sale el mosto, que servirá como medio para realizar los análisis básicos que aportarán la información necesaria al enólogo para saber cómo está progresando la maduración de las uvas.

Según la capacidad técnica de cada laboratorio, se podrá realizar un mayor o menor número de análisis, y como es lógico, cuantos más análisis permitan las instalaciones del laboratorio más información obtendremos. No obstante, los análisis que como mínimo se aconsejan hacer, y que, con total seguridad, toda bodega podrá permitirse son: el grado alcohólico probable, el pH y la acidez total. Con estos tres sencillos análisis se obtiene la suficiente información como para conocer la dirección que lleva el proceso de maduración de la uva.

Otro análisis que no debe faltar en la toma de muestra es la cata de la uva. Este punto es fundamental y básico. Se puede hacer a pie de viña o bien en la bodega. Al catar las uvas, se analiza el grosor del hollejo, la dulzura de la pulpa y, cómo no, la astringencia de la semilla. De esta manera, el enólogo no sólo tiene en cuenta los valores que se obtienen de los resultados de los análisis laboratoriales sino que el paladar también juega un papel importante. ¡Faltaría más!

Lo que todo enólogo desea es que la maduración ocurra de manera gradual para que todos los componentes de la uva lleguen a su punto óptimo de madurez. ¡Aquí está el quid de la cuestión! Y es que el control de la temperatura y del clima no depende de nosotros, eso ya sería pedir demasiado, ¿no? Quizá sea en este tipo de detalles donde resida la magia de la maduración y, al fin y al cabo, de la elaboración del vino. Por lo que, ¡la suerte está echada!

Por lo tanto, si las uvas reciben golpes excesivos de calor, aumentara la concentración de azúcares y bajará la acidez pero corriendo el riesgo de que quizá la acidez brille por su ausencia. Por otro lado, la semilla, que necesita más tiempo en madurar, tiene más posibilidades de quedar verde o astringente. Así que, un proceso que desde fuera parece tan secillo, al final no lo es tanto. ¿No crees? 

De manera que, una vez la maduración de la uva se encuentra en el equilibrio deseado por el enólogo y el grado de alcohol probable es el deseado o el esperado, se pone fecha y se prepara todo.

¿Qué factores se tienen en cuenta a la hora de poner día a la vendimia?

• El grado de maduración de la uva

• La variedad de uva

• La zona de producción

• El tipo de vino que se desea elaborar

• Las condiciones climatológicas

Probablemente haya más pero creo que, de forma resumida, podemos citar y considerar estos puntos como los más básicos e importantes. Al final, lo principal es obtener una materia prima de calidad, con lo que hay que tener paciencia pero también la suficiente capacidad de reacción si las cosas se tuercen y se decide vendimiar de manera accidentada (que a veces pasa, claro) 

Tipos de vendimia

 

Vendimia manual

Tradicionalmente la vendimia se realizaba de forma manual, y que, como su propio nombre indica, es un trabajo 100% manual, y cómo no, ¡físico! Las personas encargadas de recolectar la uva cortan con unas tijeras los mejores racimos uno a uno. Esta práctica permite diferenciar y seleccionar los mejores granos de uva, por lo que ya podemos deducir que existe una previa clasificación de la calidad de la uva a pie de viña.

Conforme se van cortando los racimos, se van llenando unas cajas, normalmente de 20 Kg y meidante la ayuda de pequeños remolques se transportan las cajas a las instalaciones de la bodega. Este tipo de recogida respeta más y mejor la uva, permitiendo así que las bayas lleguen en mejores condiciones y el aplastamiento que se produce de manera natural (por el peso que provocan las uvas unas encima de otras) se vea minimizado.

Lógicamente, el coste de la vendimia manual se verá incrementado en el precio final del vino, y de alguna manera, pues para que este proceso llegue a buen término se precisa de una mano de obra cualificada y experta.

Vendimia mecánica

Por otro lado, existe un proceso más rentable y barato que la vendimia manual: la vendimia mecánica. Y es que realizar la vendimia con la ayuda de máquinas vendimiadoras ofrece otras ventajas diferentes a las que tiene la manual.

En este caso, se utiliza un tipo de máquina que pasa por encima de las cepas que las mueven provocando una vibración que induce la caída de las bayas en el interior de unos recipientes que transporta la propia máquina.

La vendimia mecánica comenzó a utilizarse en Francia en los años 70, y hasta hoy, las mejoras han sido cada vez mayores y más sofisticadas. Obteniendo así buenos resultados en las vendimias realizadas de manera mecánica. Mucha gente la desprecia pero hay que reconocer que la técnica ha mejorado mucho y que se pueden conseguir buenos vinos vendimiados de esta forma. 

Cada bodega, elige o decide en qué momento vendimiar, cómo muestrear y qué método de recogida de la uva se adapta mejor para la elaboración de su vino. Cada bodega, ¡y no digamos cada vino! es un mundo. Y por lo tanto, cada enólogo se encontrará en unas circunstancias diferentes que harán que requiera unas necesidades también distintas al resto. De manera que, o bien por sus necesidades o bien por sus posibilidades, se decantará por un tipo u otro de vendimia llegando en cualquier caso a un buen resultado.

Al fin y al cabo, la vendimia supone recolectar los racimos de uvas de aquellas parcelas a las que ya se les ha dado el visto bueno y se puede proceder a la elaboración del vino. La gran mayoría de enólogos creo que estarán de acuerdo en que una adecuada maduración junto con un buen estado sanitario de las uvas son las mejores garantías de conseguir un buen vino.

Ahora mismo nos encontramos en época de vendimia, el tiempo está cambiando por muchas partes del país y esto se puede traducir en que muchos enólogos y viticultores están recibiendo una buena dosis de nervios durante estas últimas horas. Esperemos que en esta campaña todo salga a pedir de boca y que la uva llegue en las mejores condiciones posibles.

¡Buena ventura, con V, a todos!