El Ciclo de la Vid-a
Ya estamos en primavera, la estación de la luz y de los cambios, en la que la naturaleza despierta de su merecido descanso y comienza el resurgir de las plantas con la misma energía abrumadora de todos los años. Una ilusión que florece cada año, donde la vid crece, se ramifica e intenta extenderse por donde puede. Como si intentara alcanzar todos aquellos rincones para poder asombrarnos con sus destellos verdes y con sus preciados y dulces frutos.
Sí, señores, estamos justo en esta época del año en la que todo vuelve a brotar, y donde los arbustos, como la vid, comienzan a trabajar de nuevo. El desvelo, acompañado de un buen desarrollo y una correcta climatología, nos ofrecerá los frutos de su esfuerzo.
La vid: un arbusto al que hay que domar y mimar
La vid, como arbusto, tiene la capacidad de ramificarse desde la base y llegar hasta límites insospechados, de manera que, para que las cepas de una viña tengan la forma deseada para el sistema de producción esperado (tal y como lo conocemos hoy en día) ha de sufrir una modificación. Dichos cambios se proporcionan mediante la práctica de la poda, una práctica de vital importancia para calcular y prever la producción de uva de cada cepa. Pero hoy no vamos a tratar este tema, sino que vamos a hablar de los cambios que se producen desde esta época del año hasta que las cepas, por acción de la propia naturaleza, entran de lleno en un reposo vegetativo para adentrarse en un profundo y reparador sueño.
Durante todo el año, los trabajos en la viña se mantienen, con mayor o menor intensidad, pero es a partir de esta época del año cuando se intensifican las labores en la viña. ¡Suena el pistoletazo de salida y hay que comenzar con los preparativos de la próxima campaña! La cuál culmina con la recogida de la uva, que es, sin lugar a dudas, el momento más importante del año. Este momento, la vendimia, es tan relevante que la vida del viticultor está íntimamente ligada al ritmo que le van marcando las diferentes estaciones del año. De forma que, la evolución que sufre la viña, advierte al viticultor de lo que pasa y, aún más importante, de lo que está por llegar.
Los avances y las señales que emite la viña entera han de ser interpretadas y traducidas por el viticultor, y así él, podrá ofrecerle aquellos requerimientos o cuidados que precise en cada momento. Los viticultores son los verdaderos protagonistas de estas líneas, en las cuales, tan sólo pretendo trasladar una sencilla y parcial visión de lo que le sucede a la cepa durante unos meses de su vida.
La vid, durante el tiempo en que está en producción sufre cada año un importante cambio y, las diferentes etapas que componen su ciclo biológico se suceden año tras año para dotar a la planta de nuevas hojas, flores y frutos. Sí, el ciclo de la vid-a tiene cada año una importante cita donde la renovación y la calma cobran una importancia por igual. Tanto el descanso como la reactivación son diferentes etapas de la vid-a que no podrían subsistir la una sin la otra. Ambas son igual de necesarias para el desarrollo fisiológico normal de la planta. Si me permitís, podría decir que es similar a unos días de vacaciones en las que la mayoría de nosotros aprovechamos para recargar las pilas y así poder hacer frente a las inclemencias y pruebas que nos pone la vida día tras día.
El ciclo biológico de la vid se reanuda a partir de los meses de marzo y abril, y es cuando los trabajos en el campo se aceleran ya que los días nos van anunciado, mediante el aumento de las temperaturas (salvo si se dan las temibles heladas primaverales) y su duración, cada vez mayor, que la llegada del verano está cerca, y con él, la apoteosis de la vendimia.
La vendimia, ese momento tan deseado como temido, tan intenso como fugaz y tan celebrado como duramente castigado si las nubes se revelan. Sí, exacto, la vendimia, esos pocos días en los que se echa a suertes toda la producción y esfuerzos que se han realizado durante toda una larga temporada. Es como un examen final en el que, aun habiéndolo preparado todo de la mejor manera posible, los nervios o un pequeño despiste puede hacer que tus esfuerzos no se vean recompensados de la forma que esperabas.
Entre los meses de marzo y abril, la vegetación del viñedo se activa, comenzando un nuevo ciclo para la vid-a. Una nueva época o un revivir que, para aquellos que somos unos enamorados de la naturaleza, nos sobrecoge y sorprende cómo renace la fuerza desde el interior para transformarse en algo tan bonito y preciado como es el fruto de una nueva vida.
La vid y las etapas más importantes de su ciclo biológico
Las fases por las que pasa la vid durante el desarrollo de su ciclo vegetativo son fundamentales, y cada una de ellas son de vital importancia para que la campaña progrese con normalidad. Cuando hablamos de ciclo biológico, nos referimos generalmente a ciclos que se superponen y que ocurren a la vez: el ciclo vegetativo y el reproductor.
Durante el desarrollo del ciclo vegetativo se produce el crecimiento de los órganos vegetativos y el agostamiento, y durante el ciclo reproductor tiene lugar el desarrollo de los órganos reproductores y la maduración del fruto.
Aquí tenéis un pequeño y sencillo esquema donde lo explica con mayor claridad:
Manual de Viticultura Alain Reynier
El letargo invernal
Durante el invierno, la cepa entra en un periodo de reposo que durará aproximadamente hasta el mes de marzo. Durante este periodo de tiempo, la planta va acumulando reservas principalmente en el tronco y en las raíces. Durante este periodo la cepa duerme, ha perdido sus hojas, se adentra en una fase de letargo y se prepara para la llegada de la primavera donde tendrá que renacer de nuevo un año más.
La poda de invierno
La poda es la intervención humana más importante que tiene la viña y se lleva a cabo entre los meses de noviembre a marzo. Se practica con la idea de equilibrar la producción futura, que dependerá de la carga que se le deje, del vigor que tenga y de la variedad de la cepa. Existen numerosos sistemas de poda, por lo que el sistema de poda utilizado en cada momento de la vida de la planta es determinante para el tipo de producción que se desea obtener.
Tras la poda, se retira la madera, que generalmente se quema o se tritura, aunque hay quien la deposita directamente al suelo (si la madera está exenta de enfermedades, claro) como parte de la cubierta vegetal con el objetivo de enriquecer el suelo con materia orgánica del propio viñedo. Durante el mismo periodo de tiempo se realiza el mantenimiento del emparrado, se cambian aquellos alambres o postes que estén por cambiar y se reponen aquellas cepas que, por necesidad, hayan tenido que ser arrancadas.
El lloro
Cuando el invierno llega a su fin se produce un aumento en la temperatura del suelo, esta subida se produce de manera gradual, de manera que, el sistema radicular de las cepas se activa. Dicha activación se produce como consecuencia de la absorción de agua y de sales minerales por parte de las raíces. Este movimiento provoca la movilización de reservas de la planta, que es la responsable del lloro de la vid.
El lloro lo podríamos definir como el flujo que savia que va desde las raíces hasta las partes aéreas de la planta que, al encontrarse ésta sin vegetación, la savia se derrama por las recientes heridas de poda. ¡Según el tipo de poda que se le haya practicado a la cepa, se se pueden derramar desde 0,2 a 3 litros por cepa!
La duración de los lloros es muy variable, y pueden permanecer activos desde unos pocos días hasta tres o cuatro semanas de duración. Finalmente, las heridas de poda terminan por cerrarse debido al crecimiento de bacterias y la obturación de los vasos leñosos, concluyendo así el lloro de la vid. Con la llegada de las reservas que estaban acumuladas en las raíces y en el tronco, la cepa comienza a crecer hasta que, poco a poco, comienza a visualizarse el desarrollo de las hojas.
Estados por los que pasa la cepa durante su crecimiento
Para conocer mejor las diferentes etapas por los que pasa la cepa, hablamos de los estados fenológicos de la cepa:
Cuando el invierno llega a su fin, las yemas que se dejaron en la madera tras la poda, comienzan a hincharse; es entonces cuando tiene lugar el desborre. Con el paso del tiempo se verá que, de cada yema crecerá un nuevo sarmiento que contará con sus respectivas hojas y órganos vegetales. ¡Es el comienzo del resurgir de la vid! Se trata de un momento muy emocionante ya que el desborre y las fases que le siguen son un verdadero espectáculo que tiene lugar en poco tiempo. Es una maravilla ver cómo la planta va despertando de su periodo de letargo al que había estado sometido.
La planta sufre una sacudida que se podría traducir como una proclamación de lo que está por llegar y, anuncia con su incipiente nacimiento, que el vigor de la primavera es ya una realidad. En verdad, el inicio de actividad de las yemas no ocurre todos los años en las mismas fechas, sino que tiene lugar cuando la temperatura del aire supera el llamado cero de vegetación. ¿Y qué es el cero de vegetación? El cero de vegetación es aquella temperatura que se sitúa alrededor de los 10ºC, y la suma de estas temperaturas diarias hace que el periodo de vegetación se mantenga activo. O sea que, el desborre es una consecuencia de la influencia de la temperatura diaria que ha habido durante el invierno y la que se da durante el comienzo de la primavera. Con lo que, podemos decir que un invierno muy frío retrasará la brotación y un invierno cálido la adelantará.
Para poder identificar en cada momento los avances del desarrollo de la viña, nos podemos basar en los Estados Fenológicos de Baggiolini, que usa letras para determinar cada estado.
Son muchas las fases que describe Baggiolini durante los estados fenológicos de la vid pero si hemos de prestarle más atención a alguna de las que él describe, yo me quedaría con la floración (I) y con el cuajado (J).
La fase de la floración es el momento en el que se abren las flores mientras esperan a que sean polinizadas bien por el viento o bien por la acción de los insectos. Todo un espectáculo y milagro de la naturaleza. ¿O no? El simple hecho de aguardar la visita inesperada de una abeja que va a alimentarse, y que con este encuentro poliniza las flores, para que después se produzca la transformación de la inflorescencia en un racimo de uvas; me parece una auténtica maravilla.
Una vez la polinización se ha efectuado con éxito, se da la siguiente fase: la del cuajado, que no es otra cosa que la evolución de aquellas flores fecundadas que se transforman en fruto.
Poda en verde
La poda en verde es otro momento decisivo que sufre la viña, y es que para que la producción del viñedo sea la deseada es necesario retirarle a la planta aquellos brotes, sarmientos, chupones o nietos, que le restan fuerza a la cepa. La poda en verde se puede realizar de forma manual o mecánica. Es un momento delicado al que los viticultores le dan mucha importancia ya que, entre otras cosas, con la acciones que se llevan a cabo durante esta etapa también se determina la poda del año que viene.
El envero
El envero tiene lugar entre finales del mes de julio y principios de agosto. Durante el envero tiene lugar el cambio de color de las bayas y aparecen los colores característicos de cada variedad coincidiendo con una pérdida evidente de la clorofila.
Los granos verdes de los racimos cambiarán a un color amarillo en el caso de la uva blanca, y los de uva tinta se tornarán de un tono rojizo. La materia colorante, es decir, los antocianos (rojo) y los flavonoides (amarillo), sólo afectan a los hollejos de las bayas, sin embargo, hay algunas variedades de uvas, llamadas tintoreras, que sí que son capaces de acumular antocianos aportándole así el color rojo a la pulpa.
El envero es el paso intermedio que se da entre el periodo vegetativo (y de crecimiento) de la uva y el periodo de maduración. Es un momento de corta duración, prolongandose aproximadamente entre ocho a doce días. Los sarmientos poco a poco también irán cambiando de color, volviéndose de un color marrón y endureciendose. Este cambio es conocido por el nombre de agostamiento, y ocurre, como no podría ser de otra manera, durante el mes agosto.
La maduración
Durante este periodo, la acidez de las bayas comienza a descender y la concentración de azúcares aumenta aportándole a la uva su característico dulzor. Para que se de el momento de la maduración se necesitan días soleados, de hecho, si el sol no es demasiado intenso y el calor es moderado, la maduración ocurrirá de manera gradual y de esta manera las semillas y la pulpa llevarán una evolución más apropiada. Si por el contrario, el verano es frío y con falta de sol, el proceso de maduración será más lento.
Volvemos a estar ante una fase de cambio, la baya se ablanda y aumenta de tamaño preparándose para alcanzar su máxima concentración de azúcares, la cual posteriormente se traducirá en grados alcohólicos en el vino.
La maduración de cada variedad se da en un momento determinado, y es por este motivo por el que no todas las variedades de una misma parcela pueden vendimiarse a la vez pues hay que esperar que la maduración se haya realizado de manera completa. La maduración es un momento clave, y se realizan multitud de análisis de las uvas para poder fijar la fecha exacta del momento de vendimia.
La vendimia
La vendimia es el momento en el que se recoge la uva y, como os podéis imaginar, es la etapa más importante en el proceso de la elaboración del vino. Todo enólogo espera con impaciencia estos días, y mientras, en la bodega se ultiman todos los detalles para que nada falle a última hora. Todo se tiene a punto aunque lo que realmente preocupa a los bodegueros es, sin duda, el azul del cielo. Alzar la mirada para contemplar el sol y las nubes se convierte casi casi en un acto reflejo. Así que muchos enólogos y bodegueros están cruzando los dedos a la espera de que el tiempo no se tuerza para que el momento de la recogida de las uvas se pueda llevar con total normalidad.
La época de la vendimia no es la misma en todas las áreas geográficas sino que cambia según el hemisferio del planeta en que se encuentre la bodega; por ejemplo en el hemisferio norte la vendimia se realiza entre los meses de agosto a noviembre, y en el hemisferio sur se produce entre los meses de febrero a abril. Así que los enólogos más inquietos que tengan suerte, ¡pueden realizar dos vendimia en un mismo año!
La recogida de la uva se puede realizar de dos maneras, mecánica o manual. La manual es más delicada, costosa y permite realizar una primera selección en la viña. De esta manera, los racimos que no cumplan los requisitos mínimos marcados por la bodega, se quedarán en la cepa. Por otro lado, la vendimia mecánica, requiere un esfuerzo menor y el procedimiento es más ágil, no obstante, no permite distinguir entre aquellos racimos sanos y los que no lo están. Posteriormente se recoge la uva en remolques, y éstos llegan a la bodega donde se vuelcan en la tolva de recepción y comenzará el laborioso proceso de vinificación.
Una vez la vendimia ha finalizado, entre finales de verano y principios de otoño, la cepa pierde sus hojas y entra de nuevo en una parada invernal totalmente necesaria para recobrar fuerzas y prepararse para un nuevo ciclo que comenzará al finalizar el invierno.
De esta manera, las cepas van intercalando fases de descanso con otras que suponen un enorme gasto de energía durante toda su vida: un ciclo continuo de gasto de enrgía y reposo. La misma tierra que las vio nacer, será la misma que las verá envejecer y así sucederá hasta que el descanso llegue de manera definitiva tal y como dicta el ciclo de la vida.
