Blog de Verema.com

El origen de Lustau

Cata de los vinos de Lustau en el I Salón de Vinos Especiales de Verema

Dentro de la Primera Edición de Vinos Especiales de Verema comenzamos la jornada de la tarde con otra cata de las que guardaremos en el recuerdo para siempre. 

Antonio de Jove, presenta a los ponentes que nos acompañaran esta hora y nos llenaran los sentidos con sus historias: Carlos Ruiz, embajador de Lustau, Sergio Martínez, Celler Master, y Fernando Pérez, Master Distiller.  Los dos últimos han tomado el relevo del querido maestro Manolo Lozano fallecido recientementeCata Lustau Verema Vinos Especiales.

Carlos Ruiz comienza:

En primer lugar, muchas gracias a todos por acompañarnos hoy aquí. También daros la enhorabuena porque sé que la demanda ha sido altísima y que podíamos haber doblado la sala y como decía Antonio, para nosotros hoy es un día importante porque además de que presentamos una cata en Verema en un formato muy especial, está el tipo de público que mueve Verema.

Esta cata, según nos comenta Carlos, es la puesta de largo de esta nueva etapa en la que Lustau apuesta por mantener la esencia de lo que ha sido, de lo que es y de lo que queremos que siga siendo de la mano de dos personas que llevan con nosotros, Sergio desde hace 13 años y Fernando desde el 90 y añade:

un servidor lleva un poco más de 5 pero estoy enamorado, con este acento jerezano que me sale, enamorado de los vinos de Jerez.

Ponentes Cata de Lustau

La cata se ha denominado El origen de Lustau porque son las soleras que el fundador de la bodega José Luis Verdejo, fue estableciendo a lo largo de los años desde que en 1896 decidió apostar por criar vinos en su pequeña finca en Nuestra Señora de la Esperanza y que continuó su yerno, Emilio Lustau. La bodega Lustau fue creciendo poco a poco. Se va ampliando, el negocio va mejorando y finalmente en los años 40 se decide vender el vino que ellos elaboran con la marca Lustau.

      Cata Lsutau

Hasta 1949-1950 Lustau era un almacenista. Un almacenista es aquella persona que elabora vinos y que se los vende a otras bodegas y que nunca comercializa por sí mismo. Así fue Lustau hasta el año 40 pero a partir de esa época, Emilio Lustau va lanzando sus propios vinos y va comprando soleras a otros pequeños elaboradores que lo van dejando o que van abandonando el negocio, y va a conformar la gama que tenemos hoy aquí.

Desde esos modestos comienzos Lustau que sigue siendo una bodega pequeña -hablamos de una bodega que no elabora más de 500.000 de botellas al año para que situéis el tamaño aunque sí que tiene un casco bodeguero a día de hoy que son más de 1500 metros cuadrados del S.XIX. Os recomiendo la visita, es una experiencia en sí misma.

Y desde esos modestos comienzos, a día de hoy Lustau se ha convertido en un referente en vinos de calidadVinos Lustau Salón Vinos Especiales.

A los hechos me remito. Sé que queda un poco feo el autobombo pero en 2011 fuimos elegidos la mejor bodega española, en 2012 fuimos la bodega más premiada española y séptima nivel mundial. Luego repetimos en 2015. En 2014 fuimos elegidos como mejor bodega de Jerez.  Y un hecho importante, ese año conseguimos por segunda vez el trofeo de Lens Evans (Lens Evans Trophy - International Wine Challenge) que se otorga a la bodega con mejor trayectoria en los últimos 5 años. Es la primera vez en la historia que una bodega consigue ese premio.

A todos ellos hay que añadir los premios que consiguió Manolo, como enólogo que fue 7 veces consecutivas mejor enólogo de vinos fortificados del mundo.

Carlos añadio ademá que Lustau sigue apostando por la más amplia y selecta gama de Jerez. Con casi 45 vinos, brandies, vinagres, vinos de edición y un vermut rojo. Además se han manteniedo esas soleras, y esos vinos que nuestro fundador y Emilio Lustau ampliaron.

Los 3 vinos biológicos

En la cata se ha buscado hacer un pequeño juego con los 3 vinos biológicos servidos en primera fila:

Bodegas Lustau tiene la particularidad de elaborar vinos en las 3 ciudades. Ello permite poder hacer una cata como la que a continuación realizaría Sergio. Comparando estos 3 vinos podremos ver las diferencias de un vino de crianza biológica en función de la ciudad en la que se cría.

A veces hablamos de terruño y hablamos de suelo, quizá aquí, tengamos un ejemplo de como en Jerez influye la localización.

Catando Cata Lustau

Esta gama incluye vinos que van desde manzanilla y el fino (la biológica) pasando por amontillados, palos cortados, olorosos hasta llegar a moscatel y Pedro Ximénez.

En total la cata estaría compuesta por 9 vinos. Carlos nos indica que han preferido mostrarnos la gama al completo y se lo agradecemos de que manera.

Manzanilla PaipirusaSergio Martínez toma la palabra:

Como ya sabéis, todos estos vinos están criándose en el sistema de criaderas y soleras. Una peculiaridad de la cata es que los 3 primeros vinos pertenecen a las 3 capitales de Jerez: Puerto de Santa María (Puerto Fino), Jerez de la Frontera (Fino Jarana) y Sanlúcar de Barrameda (Manzanilla Papirusa).

Comentar que estas 3 ciudades están al sur de España, cerca del mar y en ellas se dan las condiciones propias para que la levadura, de forma natural, se desarrolle. Esta levadura, si además de contar con las condiciones favorables para su desarrollo, la favorecemos poniéndole una graduación alcohólica que sea entre 15 y 16 grados dejándola que pueda respirar, ese velo de flor puede vivir perfectamente en plena superficie.Fino Puerto Fino

Para los 3 tipos de vino se ha utilizado la misma uva, y un sistema de crianza tradicional de criaderas y soleras bajo velo de flor. ¿Y qué es lo que lo diferencia? Lo que los hace diferente es el velo de flor. El Fino Jarana está en Jerez, relativamente lejos de mar, donde va subiendo la temperatura y hay un abanico más alto de inviernos muy  fríos y en verano más calurosos.

Con el calor del verano la levadura se desarrolla pero con la caída de las temperaturas, esa capa de levadura pasa de tener de 2-3 cm a quedarse muy fina.

La diferencia que hay entre los tres pueblos, que no distan más de 15 Km unos de otros, es que Sanlúcar y El Puerto están junto al mar, además Sanlúcar tiene también otra costa que es el río Guadalquivir, con lo cual Sanlúcar es mucho más húmedo que el Puerto y el Puerto más que Jerez. Y esto lo que hace es que la flor, la actividad de la levadura, permanezca más tiempo en Sanlúcar que en el Puerto y en el Puerto más tiempo que en Jerez. Y esto es lo que marca la diferencia, la levadura.

Sobré como afecta la levadura Sergio nos comenta que lo hace de dos maneras: de forma directa e indirecta. De forma directa porque interacciona con un vino, porque está consumiendo alcohol, está consumiendo glicerina... y de una forma indirecta porque lo aisla. Esa capa de flor cubre completamente la superficie del vino y evita que se oxide: vemos que tiene un color pajizo, pálido, precisamente porque está aislado de la oxidación.

Aspectos visuales de los 3 primeros vinos

Quizás la manzanilla sea un poquito más fina en color, más clara, por ese velo en flor que permanece constante a lo largo del año. En nariz vemos que el fino es más punzante, almendrado, muy delicado...

Fino JaranaAromas

El fino del Puerto sigue siendo igual de punzante pero ya vemos una levadura diferente, no es tan marcada y comparándolo con la manzanilla notamos esa levadura mucho más espesa.

La manzanilla Papirusa y el Puerto Fino son dos vinos con 5 años de vejez media bajo el velo de flor, en el caso de La Jarana son 4 años de vejez media.

En el Fino Jarana salen más la notas minerales de la albariza, del suelo, eso que suelen decir, los finos de Jerez son vinos más gordos. En el caso del fino del Puerto la levadura está más marcada y tiene esas notas de bajamar o de yodo.

Sergio continua diciendo:

la manzanilla tiene notas muy claras, ahora que ya lleva un tiempo servida en copa, tiene unas notas de camomila, de la propia flor, acompañada de un tono más salino y más yodado que los otros dos.

Comentario del público: A mí por ejemplo en Puerto Fino me salen unas notas como de pólvora. Me estoy imaginando una batalla contra los ingleses -espero que aquí no haya ningún inglés- ¡Muy interesante!

Respuesta de Sergio: Más que a pólvora, recuerda un poco a mar. Me encanta el símil...

En boca

Los 3 son secos. El Fino Jarana es equilibrado, con poca acidez. En cuanto a Puerto Fino, se siente la presencia de la levadura, es más punzante, también es seco, equilibrado y con poca acidez. La manzanilla en boca es punzante, se nota la levadura

Cata Lustau Salón de Vinos Especiales Verema

Sobre si se parte siempre del mismo vino base Sergio comenta que siempre se parte del vino base  "sobretablas" que uno va hacia Sanlúcar, otro al Puerto y otro a Jerez. La diferencia que hay entre los tres vinos la hace el tiempo que permanece la levadura activa, la humedad y la temperatura. Un dato que también puede ser significativo es que aunque estén a pocos Kms, en Jerez siempre hace 3-4 grados más en verano y 3-4 grados menos en invierno

Para que os hagáis una idea del amortiguamiento que hay de la temperatura por el efecto del mar. La levadura está plenamente activa, su temperatura ideal son los 20 grados.

Cuando recibimos el vino del año, lo alcoholizamos y lo ponemos a 15 grados en un  depósito grande y de ahí, indistintamente, a medida que se van haciendo las sacas y los rocíos, se van llevando a cada sitio.

Para completar la respuesta, Sergio comenta que  Lustau tiene dos viñas, una que es de palomino fino, y luego una viña en Chipiona, en Las Cruces, que es de barros y arenas, que es donde está el moscatel, pedro ximénez y otras variedades. La viña de palomino fino está camino de Sevilla, pasado el aeropuerto de Jerez. La diferencia por lo tanto, la va a dictar el clima clima. Es la ciudad y la solera de cada uno lo que marca la personalidad de cada uno.

Los 3 vinos de crianza oxidativa

Pasamos al amontillado

Amontillado La EscuadrillaAmontillado La Escuadrilla

Sergio quiere destacar antes de pasar a la cata, la complejidad y la elegancia de la doble crianza (biológica y oxidativa). No hay que olvidar que el amontillado empezó siendo un fino, se crió bajo velo de flor, y luego pasó a crianza oxidativa.

Éste en concreto empezó hace 4 años siendo fino y luego pasó a crianza oxidativa 8 años más, por lo que en total ha pasado una crianza media de 12 años.

Aspectos visuales

Lo que la doble crianza aporta a este vino en concreto es un color más subido pero no tan oscuro como si sólo hubiera pasado por la oxidativa. ¿Cómo se conseguimos que pierda ese velo de flor, que empiece a oxidarse? Rellenamos hasta arriba para vaciar el oxígeno y lo encabezamos. La levadura no puede sobrevivir y muere.

Aromas

Si lo vemos en nariz nos recuerda todavía a levaduras, es punzante, muy elegante, con ese toque avellanao

En boca

Se muestra muy equilibrado y elegante, con un final muy largo

Los vinos amontillados ofrecen al versatilidad de poder jugar con esas dos crianzas, en este caso 4 años de biológica y 8 de oxidativa. En el caso de otros amontillados de la casa Lustau ese paso de biológica a oxidativa puede ser más gradual, es decir, en algunos casos alargan y en otros acortan unas u otras crianzas o acortamos otras. Esto permite obtener amontillados muy diferentes. 

El Amontillado La Escuadrilla lo consideran un amontillado de manual, pero también elaboran otros tipos de amontillados en las bodegas de Sanlúcar y del Puerto de Santa María

Palo Cortado PenínsulaPalo Cortado Península

Parece que ahora está muy de moda el Palo Cortado pero es un vino que ha existido de siempre, sí que es verdad que no en tanto volumen porque era un vino que aparece de una manera natural.

Antiguamente se fermentaban en botas y el capataz iba marcando lo que iba para fino con una raya en vertical (palo) que eran los vinos más finos y punzantes. Al cabo de unos 6 meses (sobretablas) volvía a catar y ocurría que algunos de los vinos que iban para fino ya no tenían esa finura, esa frescura, estaban algo más gruesos y se decidía dedicarlos a la crianza oxidativa. Entonces el capataz cortaba con el palo con otra raya esta vez en horizontal. Así nacía el Palo Cortado, que es un vino de crianza oxidativa pero que tiene un pequeño matiz de crianza biológica (ese año en el que estuvo catalogado como fino).

El palo cortado es un vino de frontera, con nariz de amontillado y boca de oloroso

El Palo Cortado Península tiene 1 año de crianza biológica y 11 años de crianza oxidativa:

Aspectos visuales

Comparándolo con el amontillado sigue siendo ámbar pero es algo más oscuro, hay que tener en cuanta que ha pasado menos tiempo en crianza biológica que el amontillado, sólo un año, por lo que se ha oxidado más.

En nariz y en boca

Es un vino la verdad sorprendente, en nariz parece un amontillado, da esa sensación, pero en boca tiene un redondeo, una gordura que te llena la boca. En nariz aparecen los frutos secos, especias, chocolate... y en boca tiene mucho cuerpo

Oloroso Don NuñoOloroso Don Nuño

Prácticamente podemos decir que aquí no ha habido nada de crianza biológica, no encontramos ninguna levadura. El mosto se fermenta ya pensando que va para oloroso porque no es tan punzante así que se destina a crianza oxidativa. Lo metemos en bota y lo dejamos evolucionar, en este caso tiene 12 años de crianza

Aspectos visuales

Lo primero que llama la atención es el color, más oscuro, se ve que está oxidado completamente.

Aromas

Huele mucho a madera, a madera tostada y a ceras.

En boca

Llena completamente la boca, es muy redondo y tiene un final muy largo. Da sensación de glicerina, de acidez. Tiene untuosidad. Destacan las notas de vainilla que dan esa sensación de dulzor.

La comparación entre los 3 vinos con crianza oxidativaCata Lustau Salón de Vinos Especiales Verema

Un ejercicio muy interesante que nos propusieron fue la comparación de los 3 vinos de crianza oxidativa, pudimos observar las diferencias en aromas, desde el amontillado que todavía tiene aromas de flor hasta el oloroso que no tiene ninguno.

Si os parece y tomamos ahora las tres copas, la de amontillado, palo cortado y oloroso, me gustaría hacer una recopilación de lo que hemos hablado de la crianza oxidativa. Este último, el oloroso, hemos visto que no tiene nada de crianza biológica sólo tiene los 12 años de crianza oxidativa. El primero, el amontillado tenía 4 años de crianza biológica y 8 de oxidativa. Y en el caso del palo cortado, que es un caso intermedio, tiene crianza biológica pero sólo ha tenido un año.

En el primero tiene los recuerdos de la levadura y los sabores típicos como el avellanao, sin embargo vemos que en el palo cortado en nariz recuerda al amontillado pero en boca se parece más al oloroso, tiene ese punto de acidez que da la vejez oxidativa y las notas de vainilla son también más pronunciadas. Comparando los tres vinos te das cuenta cuáles son las notas características de cada uno de los vinos.

Semi-dulces y dulces

East Indian Cream

Los Creams son vinos de mezcla, en este caso se han mezclado vino oloroso con vino de pedro ximénez, el oloroso Don Nuño (80%) y el PX San Emilio (20%). Estos 2 vinos por sí mismos tienen 12 años de vejez cada uno. Se mezclan y se dejan reposar unos años más hasta que se ensamblan completamente. Tiene 140gr. de azúcar por litro.East India Solera Sherry

Respecto al nombre del vino que tenéis aquí, Lustau es la única bodega que elabora vino al estilo 3420, es un estilo perdido que se descubrió por casualidad en el S. XVII Los barcos británicos llevaban botas de lastre en su interior para hacer que el barco respondiera a las órdenes del timón y también para que los marineros pudieran tener un viaje más llevadero. Lo que los ingleses descubrieron en esos viajes hacía que el vino mejoraba y diseñaron los viajes a propósito para forzar esas crianzas.

Lo que nosotros hacemos a día de hoy es una mezcla de oloroso y de PX de nuestra sacristía, que es el lugar más húmedo y con la temperatura más alta y recreamos esas condiciones. Con el sistema de soleras lo que se consigue es una homogenización perfecta entre vinos de distintos años. Cuando nosotros sacamos y rociamos los vinos, lo que estamos haciendo es oxigenarlos. En el sistema de envejecimiento de los vinos de Jerez es fundamental la oxigenación. Con estos vinos que viajaban a India, con el movimiento del barco, lo que se conseguía era una gran oxigenación de estos vinos. La oxigenización de los vinos que viajaban a India los convertía en vinos de una categoría superior.

Aspectos visuales

Tiene color caoba oscuro.

Aromas y boca

Fruta madura en nariz. En boca es dulce y complejo, con sabor a pasas, pinceladas de naranja.

Tiene una peculiaridad y es que está teniendo mucha salida en coctelería. Y es que en general, los vinos de Jerez ofrecen un abanico de aromas tan amplio que, con un único ingrediente puedes conseguir aspectos muy diferentes, porque no sólo aportan el sabor sino también esa gran amplitud de matices aromáticos, especias... Es decir, con un único ingrediente puedes conseguir aspectos de 3 o 4 productos diferentes.

Moscatel EmilínMoscatel Emilín

Está elaborado al 100% con uva moscatel. Se trata de una uva muy dulce y muy aromática.

Nosotros lo que hacemos es una vendimia tardía, cuando la uva está sobremadurada, con bastante azúcar. No la asoleamos, se podría hacer pero preferimos no hacerlo precisamente para mantener la acidez y la estructura de la boca. Entra en el sistema de soleras y criaderas para hacer la crianza oxidativa.

Aspectos visuales

Tiene el color oscuro típico de la crianza oxidativa.

Aromas

En nariz podemos apreciar una gran variedad de aromas destacando entre ellos las notas florales y las cítricas. También hay dátiles y orejones originadas por la sobremaduración.

En boca

Es dulce y cítrico, con sabor a pasas. Tiene una acidez agradable.

En este vino pasamos a 230-240 gr. por litro. Casi el doble que en el Cream.

En España, la gente el vino de  Jerez va de un extremo a otro, o bebe manzanilla o PX, y se pierde lo que hay en medio. Quizá entre toda la gama el más desconocido sea el moscatel. Aquí se baja el azúcar a la mitad de un PX por ejemplo y tiene un punto cítrico y floral muy interesante. Es un vino perfecto para aquellos a quienes los PX les resultan demasiado pesados o empalagosos.

Dadle una oprtunidad al moscatel y nos contáis.

PX San EmilioPX San Emilio

Vamos a terminar la cata de hoy con un pedro ximénez elaborado al 100% con esta uva

En este caso también se hace una vendimia tardía pero en este caso sí se asolea, para que la uva pierda agua y se concentren los azúcares. Entra en sistema de criaderas y soleras Se queda en la pasera para perder agua.

Una cosa que hay que destacar es que toda el azúcar viene de la uva. No hay azúcar añadido.

Aspectos visuales

Tiene un color caoba oscuro al igual que el moscatel, típico de la crianza oxidativa.

Aromas

En nariz es intenso, se notan los dátiles más opulentos.

En estos vinos lo que se va perdiendo es el aroma de fruta y van predominando los aromas de regaliz y torrefactos, y tienen un punto amargo. Un PX de 30 años sigue oliendo y sabiendo a uva PX pero no a fruta porque se han perdido

En boca

En boca, es muy dulce, suave, pero con un punto picante como de pimienta que le da la madera. También tiene un punto mentolado que evita que empalague.

Vinos Cata Lustau

El porqué de algunos de los nombres

Don Nuño era un amigo íntimo de Don Emilio Lustau a quien le quiso brindar un homenaje en forma de vino

El nombre de la Manzanilla Papirusa coincide con una zarzuela era muy conocida en los años 30 y 40 que protagonizaba la abuela de Luis Merlo. Emilio Lustau le regaló una muñeca a la hija de Joaquín Burgos quien fuera primer gerente de la bodega, la niña le puso de nombre Papirusa, palabra de origen argentino que significa niña guapa.

El origen del nombre del amontillado Escuadrilla se debe a que Emilio Lustau era general del ejército del aire. Las escuadrillas representan la camaradería, el compañerismo, el orgullo militar.

 

Brindis final: Por Manuel Lozano

 

Bodegas Lustau en el Salón de Vinos Especiales Verema 2016 

 

  1. #1

    Miryam777

    Un lujazo de cata, gracias por recordar con este fantastico reportaje... saludos


Este sitio web usa cookies para analizar la navegación del usuario. Política de cookies.
Cerrar