Blog de Eugenio Saenz

Cinco armonías en casa

Con motivo de la primera reunión “oficial” del grupo gastronómico “Los cuatro apóstoles” hemos puesto en liza cinco armonías de platos y vinos, todos ellos de procedencia y estilos completamente antagónicos. Y esta va a ser la tónica de todas nuestras futuras reuniones en torno a una mesa y a unos vinos, intentaremos siempre probar y disfrutar de vinos y viandas que puedan abarcar todas las zonas, estilos e incluso precios. Es siempre difícil, pero se trata de un buen reto.

Dicho esto comentar que esta reunión tuvo lugar el pasado sábado 15 de septiembre en mi casa, que el menú fue preparado por Mercedes, mi mujer, que cada día va depurando mas su técnica y mejorando sus innegables facultades para este apasionante mundo de la cocina y que los vinos fueron elegidos por mí, intentando seguir el guión establecido anteriormente, complementar perfectamente a los platos e intentar ser lo más diferentes posibles cada uno en su estilo. Y por supuesto agradecer la inestimable colaboración de Andrés Conde, pues varios de los vinos proceden de su excelsa Bodega. Muchas gracias, Andrés.

Sin más dilación vamos a ir describiendo las cinco armonías que pudimos disfrutar:

PRIMERA ARMOMIA (Aperitivos)

- Jamón Ibérico de bellota, cecina leonesa y quesos de varias procedencias
- Fino Macharnudo Alto (Saca 2007), Valdespino

(http://www.verema.com/comunidad/vinoscatados/vino.asp?vino=15038)



Un clásico de las armonías nacionales. Es ya sabida y consabida, pero todavía no he encontrado un vino que acompañe mejor a nuestro jamón ibérico que un buen fino. Y cuando la calidad de los dos contendientes es suprema, la armonía puede llegar a ser antológica. Y este es el caso: el jamón elegido fue un bellota reserva de Guijuelo que no requiere mayor presentación y el fino, el Macharnudo Alto en su más reciente saca del 2007. El vino está en la cúspide de los finos y su versatilidad en la mesa es sencillamente apabullante. Subiendo un par de grados su temperatura de consumo, la complejidad y expresión en nariz llegan a un grado desconocido en estos vinos. No he puesto nota de cata ya que no he detectado grandes diferencias con respecto a la anterior saca (2006), al menos cuando estaba recién embotellada.

¿Es posible un aperitivo mejor y con menos trabajo?

Sin duda, no.

SEGUNDA ARMONIA

- Pastel de Cabracho con mahonesa al vermouth
- Champagne Claude Cazals millesimé 1999 Grand Cru Blanc de Blancs

(http://www.verema.com/comunidad/vinoscatados/vino.asp?vino=19275)




Debo confesar que el Cabracho, ese “punky” playero y colorado que habita en los litorales rocosos, es uno de mis pescados favoritos para elaborar en pastel. Su carne blanca, marmórea y amariscada se me antoja como ideal para estos menesteres. Lo he probado en muchos restaurantes, pero debo confesar que Mercedes lo borda, dándole una cremosidad, una untuosidad y un sabor que hacen del plato una verdadera delicia. Y si lo untas con un poco de esa mahonesa aromatizada al vermouth, pues mucho más.

Para acompañar no se me ocurrió nada mejor que un Champagne Blanc de Blancs, fresco, cremoso y con gran acidez. Claude Cazals es un pequeño productor afincado en Le Mesnil-Sur-Oger, el paraíso de la Chardonnay. Lo conocí en una cena de Navidad con la Peña El Sarmiento en la cual probamos su brut básico, el Carte d´Or. Nos encantó a todos de tal modo que intentamos hacer un encargo a la bodega por mail, que por desgracia no llegó a cristalizar. Pero por fortuna, el amigo Paco Berciano también se percató de la calidad de este productor y actualmente importa toda su gama.

El vino se muestra fino, ligero, mineral en nariz y maravillosamente cremoso y ácido en boca donde resulta una verdadera delicia siendo la armonía sencillamente perfecta ya que encuentra su contrapunto en la textura del pastel.

TERCERA ARMONIA

- Timbal de patatas “revolconas” con pulpo
- Domaine Comte Armand Meursault 2004

(http://www.verema.com/comunidad/vinoscatados/vino.asp?vino=19276)




El plato es una reinterpretación del clásico abulense, solo que en vez de llevar los consabidos torreznos lleva un pulpo cocido con pimentón al estilo “a feira”. Una forma diferente de disfrutar de un sabrosísimo plato que Mercedes nos presentó en unos curiosos timbales que formaban una armoniosa y cuidada presentación.

Para un plato sabroso y contundente como este pensé en un blanco potente, graso y untuoso, pero no exento de finura y profundidad. Y creo que no hay blancos que mejor respondan a estos atributos que los borgoñones de Meursault. Domaine Comte Armand es uno de los más importantes elaboradores de la Côte de Beune. Es conocido sobre todo por su monopole “Clos des Epeneaux” en Pommard. Pero también elabora un Meursault “village” como este, que en la añada 2004 se presenta con una fuerza y estructura apabullantes. De carácter mineral y maduro en nariz y muy graso en boca donde muestra una buena acidez y un largo final. Vino muy personal y que nos gustó mucho ya que aporta una serie de matices diferenciadores.

La armonía resulta perfecta y adecuada porque el vino se complementa a las mil maravillas con el plato, aunque el primero llega a mostrarse algo dominante. Lo cierto es que este blanco puede aguantar casi todos los alimentos que se le pongan enfrente.


CUARTA ARMONIA

- Lomo de buey “wagyu” con cebolla roja y boletus salteados
- Viña Tondonia Gran Reserva 1954

(http://www.verema.com/comunidad/vinoscatados/vino.asp?vino=7198)


El encuentro entre dos “grandes”. Por un lado la carne de bovino más famosa del mundo y por otro lado el más clásico de los clásicos riojanos en una añada mítica.

El buey “Wagyu” como bien sabemos es el llamado “Buey de Kobe”, con la no pequeña salvedad de que este no puede ser degustado fuera del país del sol naciente. Para poder disfrutarlo o se pagan los más de 1000 €/Kg que cuesta la carne mas el pasaje a Tokio o se puede probar la carne que sale de una de esas explotaciones que en numerosos puntos del mundo tienen licencia para producirla. En este caso es de Nueva Zelanda. La raza, la alimentación y los cuidados que reciben son los mismos que en Japón, aunque los que han tenido la fortuna de probar la original dicen que no tiene nada que ver. Lógico.

La neozelandesa tampoco es precisamente barata (más de 100 euros / Kg), pero resulta tan sedosa, sabrosa y fina que es una verdadera delicia. Se deshace en el paladar. ¿Cómo estará la original? Bufff!!!! Esta carne debe degustarse poco hecha y con poco o ningún acompañamiento, en nuestro caso un poco de cebolla roja salteada y unos boletus que aportan su siempre distinto sabor y textura.

Para una carne tan excelsa, pues … finura. Así hay que describir al Tondonia. Finura y más finura. Me costó abrir la botella, ya que el corcho no estaba en perfectas condiciones pero una vez abierto con la primera aproximación a nariz ya se vio que estábamos ante una joya. Complejo, elegante, terciario y profundo en nariz y deliciosamente armónico, equilibrado y sabroso en boca donde una acidez y una vivacidad impresionantes predominaban. Tiene ese bouquet especial que sólo desarrollan los grandes Riojas con muchos años. No decayó en copa en ningún momento y estuvo perfecto en el poco momento “de vida” que le dimos. Acompañó perfectamente a la carne, siendo una armonía para recordar por mucho tiempo. Impresionante.


QUINTA ARMONIA

- Terrina de mascarpone al chocolate amargo
- Porto Taylor´s Vintage 1985

(http://www.verema.com/comunidad/vinoscatados/vino.asp?vino=2488)

El nombre del postre puede parecer algo pedante, pero no he querido llamarle Tiramisú para que la ortodoxia italiana no nos acuse de deslealtad. Además, es un nombre de mi admirado Abraham García con lo que bueno es y queda adoptado.

Y es un postre que, sinceramente, a mi mujer le sale mejor que el que puedas comer en grandes restaurantes transalpinos, al menos los que hay en Madrid. Delicioso.

Para acompañar a tamaña maravilla no pensé más que en dos opciones. Un PX muy viejo o un Oporto Vintage con más de 20 años. Como quiera que del primero he tenido la oportunidad de probar algunos de los más grandes y tanto mi mujer como mis compañeros de grupo no habían probado un vintage pues me puse a buscar y me decidí por un Taylor´s del 85. Elección segura porque hablamos de una de las grandes casas de Oporto y de un vino con más de 20 años, por lo que ya ha pasado la teórica época de cerrazón que pasan los vintages desde su quinto año hasta el vigésimo.

Tras cinco horas de aireación en decantador, se mostraba intenso, aromático y complejo en nariz y muy potente en boca, donde todavía se le notaba que le faltan muchos años de botella para integrase. Todavía el dulzor y las sensaciones alcohólicas eran dominantes, pero la gran persistencia y su concentración denotaban un vino grande. Muy grande.

Y la armonía con el postre fue magnífica, ya que ese dulzor final y esa persistencia amargosa acompañaban muy bien con la textura de tiramisú. Un final casi inmejorable.

La comida finalizó con una selección de unos cuantos whiskies de malta con los que brindamos en honor de Michael Jackson, uno de los grandes conocedores y catadores del rey de los destilados, recientemente fallecido. La selección contó con dos integrantes de Islay (Bowmore y Laphroaig), uno de las Highlands (Glenmorangie), uno de la Isla de Skye (Talisker) y uno de las Lowlands (Auchentoshan). Para todos los gustos, aunque yo siempre me decanto más por los de Islay.


Bien, pues esto y no es poco es lo que dio de sí este primer encuentro. El segundo será en principio en Cantabria para el próximo mes, donde visitaremos dos de nuestros restaurantes favoritos, La Cigaleña y Las Piscinas.

Un saludo y hasta la próxima,
© Eugenio Sáenz de Miera Arnau

Grupo gastronómico “Los cuatro apóstoles”.
  1. #1

    CarlosGonzalez

    Hola Eugenio:
    Una curiosidad, ¿decantaste el Tondonia? . Es que tengo alguna botella, no tan vieja como esa, y no se si abrir, servir y dejar que se airee en copa y el aire que entre en botella o decantarla.
    Saludos

  2. #2

    anonimo

    Que buenos maridajes se ven estos, eso sí, yo hubiera cerrado con un buen gin como The london gin y un café para poder levantarse del sillon luego de tales manjares.

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