Aprovechando el día extra que nos proporcionaba la fiesta nacional del pasado día 12, decidimos que la segunda cata del grupo gastronómico “Los cuatro apóstoles” tendría lugar en mi querida Cantabria. Y la dividiríamos en dos partes. Una cena el día 12 en el Restaurante “Las Piscinas” de Villacarriedo y una comida el día 13 en “La Cigaleña” de Santander. Viendo los post anteriores de mi blog, está claro que estos dos restaurantes han sido protagonistas de muchas batallas y seguro que lo seguirán siendo. Ya estamos en unos momentos de la vida en los que cada vez nos gusta arriesgar menos, sobre todo cuando hablamos de gastar un buen dinero. Allá donde sé que voy a comer y beber bien y además me van a tratar bien, pues iré y repetiré todas las veces que haga falta. Así pues, poco tengo que hablar de ambos restaurantes que no haya dicho ya. Lo mejor por tanto es pasar a narrar ambas catas que fueron realmente memorables, dejando eso sí un link a la ficha de ambos restaurantes en Verema:
- Las Piscinas
http://www.verema.com/comunidad/mesasyvino/restaurante.asp?restaurante=3060
- La Cigaleña
http://www.verema.com/comunidad/mesasyvino/restaurante.asp?restaurante=42
VIERNES 12/10: Cena en “Las Piscinas”
Lo primero que hicimos una vez saludamos a Fonso (gerente) es bajar a ver esa fantástica bodega subterránea que ha construido y donde descansan cada vez más y mejores vinos. Allí, in situ, elegimos los que nos tomaríamos esa noche.
Y lo cierto es que hay mucho y bueno donde elegir, champagnes de prestigio, algún buen cava, los más importantes blancos gallegos y una excelente selección de los mejores tintos nacionales de Rioja, Ribera del Duero, La Mancha, Levante, Madrid, etc e incluso algún tinto extranjero. Fonso está siempre abierto a probar nuevas cosas para incluir en su carta (que tiene que actualizar y rediseñar, eso sí) y me pidió que le llevase un tinto portugués de prestigio. Yo aporté un Pintas 2004, un vino de culto en Portugal del que tan sólo se elaboraron 5500 botellas.
Los vinos elegidos fueron finalmente un Champagne Billecart-Salmon Brut Rosé, un Albariño Do Ferreiro Cepas Vellas 2004, Pintas 2004 y una Cidre de Glàce Du minot des Glaces. El menú y los vinos quedaron como sigue:
Entrantes
- Jamón ibérico y queso manchego
- Lomos de bonito con escabeche de vinagre de Módena
- Albóndigas de Buey
- Riñones de cordero a la plancha
- Rabos de cerdo ibérico estofados
Champagne Billecart-Salmon Brut Rosé
(http://www.verema.com/comunidad/vinoscatados/vino.asp?vino=4994)
Albariño Do Ferreiro Cepas Vellas 2004
(http://www.verema.com/comunidad/vinoscatados/vino.asp?vino=13176)
¡Vaya una selección de entrantes! Esos lomos de bonito con escabeche que preparan son una delicia. El escabeche es totalmente diferente al estar elaborado con vinagre balsámico de Módena. Las albóndigas de buey finísimas, ligadas con una sabrosa salsa. Los riñones como mandan los cánones, crujientes por fuera y sangrantes por dentro y los rabos de cerdo, una novedad en la carta y que nos dieron a probar como “cicerones”. Plato contundente y sabrosísimo.
Los vinos se comportaron perfectamente con semejantes “miuras”. El champagne es un vino femenino, sensual, frutal, suave, con una impresionante acidez y un placentero final frutal que hizo excelentes migas con el jamón, los riñones, las albóndigas y el rabo de cerdo. La armonía con los riñones sencillamente genial, ya que la frescura y acidez del vino cortaban la grasa del plato y lo complementaban a la perfección. No he puesto nueva nota de cata pues esta botella me confirma las sensaciones de las que he bebido anteriormente. Es uno de los buenos rosés, quizá el mejor en su rango de precios.
El Albariño va mejorando paso a paso con respecto a la anterior vez que lo probé. Se le ve más hecho, más complejo, desarrollando sus aromas de reducción, pero manteniendo la frescura, la acidez y esa fantástica interpretación varietal. Uno de los grandes vinos blancos españoles. Al ser un vino de gran estructura aguantó bien todos los entrantes, aunque con menos entereza que el Champagne. Es un vino más para pescados blancos.
Segundos
- Lubina a la sal
- Huevos estrellados con foie
Pintas 2004
(http://www.verema.com/comunidad/vinoscatados/vino.asp?vino=18424)
Con los segundos, una magnífica lubina a la sal y los huevos estrellados con foie fresco, santo y seña de la casa, dejamos algo del Albariño y nos tomamos el tinto Portugués. Los dos vinos se portaron de maravilla con los platos.
El Albariño y más este en concreto como ya he dicho, parece que ha nacido para convivir con el pescado blanco. E incluso el Pintas por su excelente acidez y redondez funcionaba con el pescado. Con los huevos (que buena esa salsa de reducción de PX) el tinto también ligaba una buena armonía.
Últimamente estoy indagando mucho en la vertiente lusa del más vinatero de los ríos ibéricos. Y lo cierto es que bajo la denominación “Douro” he probado una serie de vinos fantásticos e incluso alguno memorable. Hoy por hoy y en mi modesta opinión, creo que en el rango de precios medio-alto, el “Douro” está muy por encima de nuestro Duero. Sobre todo por la elegancia, redondez y mineralidad de sus vinos que por estos lares no se termina de conseguir. Por tanto con nombres como Vertente, Redoma, Batuta o Charme de Niepoort, Lavradores de Feitoira Grande Escolha, Poeira, Xisto o Quinta do Crasto hay que ser muy respetuosos y tenerlos muy en cuenta. Son todos ellos vinos fantásticos y el Charme en concreto algo más que fantástico.
Este Pintas no va a la zaga de tan egregios compañeros. Vino mineral, profundo y complejo en nariz y muy redondo en boca, con buena acidez y gran potencial. A pesar de su juventud se muestra entero y equilibrado, con unos taninos ya muy bien integrados que armonizan un conjunto muy destacable. Un fantástico vino que mejorará con el tiempo.
- Selección de helados caseros
Cidre de Glàce du Minot des Glaces
Para terminar un festín de esta guisa nada mejor que unos cuantos helados variados (sidra, dulce 
de leche, canela y limón). Para acompañarlos elegimos una cosa muy especial que Fonso guardaba en su bodega: una sidra de hielo canadiense.
Procedente del estado de Québec y con 9,5 grados de alcohol esta sidra se elabora siguiendo el método de los “Icewines”, aprovechando las heladas noches que convierten las manzanas en auténticos témpanos quedando sólo un mínimo extracto. Se necesitan muchos quilos de manzanas para elaborar media botella de este néctar. Notas obviamente de manzana en nariz con un elegante fondo mineral y una fantástica e increíble acidez en boca destacan sobremanera. Es densa y concentrada y muy larga en el final ligeramente dulce. Gran persistencia. Si tienen la oportunidad de probar una no lo duden. Es cara, pero un producto totalmente diferente a lo que estamos acostumbrados.
Y por supuesto para finalizar nada mejor que aprovechar ese magnífico armario de destilados de Fonso. En mi caso di buena cuenta de un lingotazo de Glenrothes del 87, una de las estrellas de Speyside. Pura miel de brezo en nariz y una explosión balsámica en boca. Una joya para terminar y prepararnos para la que nos vendría al día siguiente.
SABADO 13/10: Comida en “La Cigaleña”
Al día siguiente, bien recuperados de la cena de la noche anterior, nos dirigimos a la capital Santander y antes de ir a La Cigaleña, breve visita a Philippe Cesco (La Ruta del Vino) para saludarle, hablar algo de Champagnes (afición compartida) y de paso llevarme alguno, en este caso un Lenoble Cuvee Gentilhomme del 96 que no tardaré mucho en abrir. Su ayudante, nuestro buen amigo Nacho Jiménez, se encontraba en Liébana vendimiando. Sabremos algo de su vino en breve. No va a ser de todas formas una añada fácil por lo que me comentó Philippe.
Y a toda prisa volvemos sobre nuestros pasos para entrar en nuestro templo vinícola favorito nacional. Son ya las 14:00 y no quiero demorar mucho más el inicio pues nos solemos siempre ir a las cuatro horas mínimo y Andrés tiene que descansar de cara a las cenas. Es puente y hay mucha gente en el restaurante.
Así pues subimos a ese amplio y cómodo reservado en el que Andrés siempre nos pone y que es una auténtica montaña rusa de sensaciones vinícolas de la cual no te quieres bajar nunca. Como ya he dicho en otras ocasiones sabes que algo va a ocurrir y te muestras expectante. La verdad es que esos minutos en los que hablas con Andrés para decidir los vinos a tomar son de lo más gratificante. Primero decidimos el menú y después los vinos. Yo llevo ya una lista hecha con cosas que me gustaría probar sabiendo que Andrés siempre tiene algo guardado con lo que te va a sorprender. Entre lo que propongo y lo que me sugiere finalmente diseñamos el siguiente menú:
Surtido de ibéricos “Joselito”
Champagne Larmandier-Bernier Spècial Club 1996
(http://www.verema.com/comunidad/vinoscatados/vino.asp?vino=19708)
Creo que hay muy pocas formas mejores de comenzar un homenaje como este que con buen embutido ibérico, y si este es de Joselito pues mejor que mejor.
En cuanto al vino está claro que nos decidimos desde el principio por un champagne y mis dudas estaban entre un Selosse o este Larmandier. Por RCP especialmente nos decidimos por este último. Es un blanc de blancs como la copa de un pino, fresco, profundo, ácido y mineral. Tardó un tiempo en expresarse, y eso que Andrés lo sirvió en copas Borgoña. Hubiera agradecido una decantación. Un vino fantástico, todavía por eclosionar y que tendrá muchos años de vida. ¡Que fantástica añada el 96 en champagne! ¡Que alegrías nos está dando! Por lo visto, la 2002 es de una calidad similar. Habrá que hacer acopio.
Almejas de Pedreña a la sartén
Domaine Ravenau Chablis Grand Cru “Les Clos” 2000
(http://www.verema.com/comunidad/vinoscatados/vino.asp?vino=19709)
Las caras y escasas almejas de Pedreña son un auténtico “Bocato di cardinale”, preparadas a la sartén con un poquito de picante estaban deliciosas.
Con el vino blanco barajamos unas cuantas opciones y al final escogimos una de ellas, un gran Chablis de Ravenau o Dauvissat. Andrés me sugirió mejor el primero y de sus vinos ni más ni menos que su mejor viñedo el Grand Cru “Les Clos”. El vino es un auténtico bombazo de complejidad en nariz y de untuosidad en boca. Un Chablis con todas las de la ley, mineral, seco, austero, tremendamente directo, pero con una sutilidad y una seriedad de vino grande. La añada 2000 me está dando muchas satisfacciones en blancos de Borgoña. Está perfecto para tomar y todavía aguantará muchos más años. Es muy caro, pero por desgracia eso es algo con lo que hay que contar cuando hablamos de un gran Borgoña. Y este es grande, muy grande. La definición perfecta de un Chablis.
Me comentaba Virginia, compañera del grupo, que antes de probar este vino o el de Egon Muller que nos tomamos en nuestra anterior visita que no se imaginaba que un vino blanco pudiera llegar a tener esta calidad y esta profundidad. Ya tenemos otra persona ganada para el “white power” aunque debí advertirla que Egon Muller y Ravenau están quizá entre los 10 mejores productores de vinos blancos del mundo. Ha sido como comenzar la casa desde el tejado. ¡Viva el tejado!
Bacalao a la vizcaína
Domaine Jacques Prieur Chambertin 1988
(http://www.verema.com/comunidad/vinoscatados/vino.asp?vino=19710)
Me encanta como preparan el bacalao en La Cigaleña, siempre al estilo clásico y siempre perfectamente ejecutado. Además este pescado es una debilidad personal. Magnífica esa salsa vizcaína y esas patatas panadera de acompañamiento.
El vino es una de esas maravillas con las que siempre te sorprende Andrés. Jacques Prieur es un clásico elaborador Borgoñón situado en Meursault y asociado con el “negociant” Antonin Rodet. Le Chambertin es uno de los 9 grand cru de Gevrey-Chambertin.
Debo confesar que era mi primera experiencia con un Grand Cru de Borgoña maduro, con casi 20 años. ¡ Y como envejecen ! Impresionante. El primer acercamiento a nariz es sobrecogedor. Complejidad infinita, delicadeza, sutilidad, finísimos terciarios. Quizá la nariz más perfecta que he percibido en un tinto. Y en boca es increíblemente joven por su acidez, finura, integración y redondez. Un vino de verdadera antología que si no fuera porque esa delicadeza no le permitió durar mucho tiempo en forma en copa, sin duda hubiese merecido la máxima nota. Menos mal que Andrés decidió no decantarlo y que le dimos poca vida. Vino muy delicado y sensual, de esos que no se olvidan.
Entrecot de vaca mayor a la brasa
Valbuena 5º año 1988
(http://www.verema.com/comunidad/vinoscatados/vino.asp?vino=10657)
Como plato fuerte un clásico en este restaurante como son esos deliciosos entrecots de vaca mayor, una carne con un sabor absolutamente espectacular y que no tiene mucho que envidiar el Wagyu (Kobe neozelandés) del que hablamos en el anterior post.
Y como vino todo un clásico nacional. Tras haber probado un Vega Sicilia antiguo y literalmente haber alucinado, le tocaba el turno a un Valbuena con años, para ver donde podemos situarlo por calidad. Andrés no lo dudó ni un solo instante: “el 88”, dijo. La añada 88 no fue muy buena en la Ribera del Duero, de hecho Vega Sicilia decidió no elaborar único y por tanto todas sus mejores uvas fueron a Valbuena. Y ahora, casi 20 años después, he comprobado que Vega Sicilia ¿afortunadamente? se equivocó. Lo que tomamos fue un Único del 88 solo que a algo menos de la mitad de precio. Hace unos días en el cumpleaños de Christian, uno de los “apóstoles”, nos invitó a un Único del 89 que estaba fantástico. Pues creo que este Valbuena todavía va algo más allá.
Al contrario que el Borgoña que decayó algo con el tiempo en copa, este Valbuena iba creciendo más y más a medida que pasaba el tiempo. Lo tenía todo, potencia, elegancia, finura, contundencia, longitud, acidez. Un vino sencillamente apoteósico que echa por tierra el concepto de segundo vino. ¿Qué segundo vino? Absolutamente impresionante. Cada vez me estoy rindiendo más ante los encantos de Vega Sicilia. Varios de los vinos que elaboraban antes de los 90’s están entre los más grandes tintos mundiales. Lo que elaboran ahora sigue siendo muy bueno, pero…
Surtido de quesos cántabros y trufas de chocolate Porto Dow’s Vintage 1980
(http://www.verema.com/comunidad/vinoscatados/vino.asp?vino=19559)
Para finalizar Andrés sugirió tomar una selección de quesos de Cantabria, y para mí que no soy especialmente quesero pues unas deliciosas trufas de chocolate amargo.
Y el vino fue otra sorpresa “made in Andrés”. Un Oporto Vintage con años de una de las grandes casas. Impresionante. Todos los matices que esperas de un vintage, todavía con una deliciosa fruta, pero ya con ese especial bouquet que sólo desarrollan estos vinos del país vecino.
En nuestra anterior cata, terminamos con un Taylor’s Vintage del 85 maravilloso, pero este Dow’s nos gustó todavía más. Los cinco años más de vejez y el hecho de que fuera en media botella, le otorgaban una mayor madurez e integración del alcohol. Sabroso, largo, potente, persistente, brutal. Uno de los mejores vinos del mundo.
Y las armonías fueron todas fantásticas, un Blanc de Blancs siempre resulta un excelente acompañante del jamón y otras chacinas ibéricas. Las almejas, ligeramente picantes, armonizaban muy bien con el carácter graso y untuoso del Chablis. El Borgoña hizo una pareja perfecta con el Bacalao así como el entrecot con el Valbuena.
Y a mí que no me gusta el queso, pues me lo perdí pero por lo visto el Picón de Tresviso (queso azul) hace una pareja perfecta con el oporto Vintage. Las trufas también, doy fe.
Como siempre nos dieron las tantas, despedimos a Andrés y nos citamos para una nueva visita, aunque esta vez esperaremos a la próxima primavera.
Y esto es todo lo que dio de sí este fantástico puente gastronómico de “La Pilarica” que por razones obvias podemos casi podemos denominar como del “La Pilaruca”. Un inolvidable fin de semana, una vez más, por Cantabria.
La próxima cata será en Noviembre, aprovechando el cenit de la temporada otoñal, una jornada dedicada a las setas y el vino.
Un saludo,
Eugenio Sáenz de Miera Arnau
Grupo gastronómico “Los cuatro apóstoles”
de leche, canela y limón). Para acompañarlos elegimos una cosa muy especial que Fonso guardaba en su bodega: una sidra de hielo canadiense. 
