Un candil que brilla con luz propia
De cara a la segunda cata del año en el grupo gastronómico "Los cuatro apóstoles" decidimos salir de Madrid para descubrir algún nuevo lugar. Y hace ya mucho tiempo que tenía ganas de conocer al forero y compañero "bloguero" de Verema Mario Estévez, del restaurante El Candil de Salamanca.
A las nueve de la noche y ya descansados, preparados para la ocasión, nos presentamos en el Restaurante El Candil, donde por cierto, habíamos tomado el aperitivo a medio día, dando cuenta entre otras cosas de la siempre fantástica Manzanilla en Rama de Barbadillo, de un excelente Albariño do Ferreiro 2004 en plenitud, de un fragante Fuentenarro Crianza 2003 y un interesante riojano de nuevo cuño, el Aldonia 2004, todos ellos servidos por copa en barra. El Candil es un restaurante clásico en Salamanca, fundado en 1940 y que pertenece a la familia Estévez. Mario se encarga de la parte de compras y bodega y eso se nota en la carta y sobre todo en la forma y manera de tratar y servir el vino. Aquí se respira amor al vino por los cuatro costados. Y en un local tan clásico es algo siempre de agradecer.
Ya a medio día habíamos dejado los tres vinos aportados por nosotros para que estuvieran lo más frescos y aireados posible de cara a la cena. Elegimos por supuesto el menú degustación al que añadimos un plato final. Así pues, vamos a relatar lo que comimos y bebimos en esta fantástica velada en compañía de Mario.
Ensalada de gallo de corral con monalisa y aceite de oliva al pimentón de La Vera
Oloroso Seco Gobernador, Emilio Hidalgo
http://www.verema.com/comunidad/vinoscatados/vino.asp?vino=2691
Comenzamos con esta curiosa ensalada en la que destaca la calidad de las verduras empleadas, el excelente aceite y una jugosa carne de gallo que le da carácter y sabor. Un plato perfecto para comenzar.
El vino elegido es uno de los muchos vinos tradicionales andaluces que Mario ofrece por copas o botellas entre los que destaca toda la colección de "La Bota de", algo que otorga un carácter único a este restaurante. El oloroso Gobernador es un vino de la gama básica de Emilio Hidalgo, bodega de culto en Jerez y que produce entre otros los míticos Palo Cortado Privilegio y PX Santa Ana. El vino es un prodigio de equilibrio y tomado ligeramente fresco resulta un perfecto aperitivo. Una de esas maravillas con inmejorable RCP que podemos encontrar por el sur. Sólo hace falta gente inquieta como Mario que sea capaz de mostrarlo y ofrecerlo a los potenciales clientes.
Por tanto, un perfecto aperitivo para ir abriendo boca.
Carpaccio de Bacalao al aceite de oliva de variedad lechín con guarnición de espuma de pimientos de Fresno de la Vega (León).
Pimiento del Piquillo a lo "Charro"
Champagne Jerome Prévost La Closerie les Beguines
http://www.verema.com/comunidad/vinoscatados/vino.asp?vino=11787
Continuamos con otros dos entrantes, un delicioso carpaccio de bacalao que estaba en su justo punto. Magnífico ese aceite malagueño que Mario ha seleccionado para preparar estos platos. Se acompañaba con una espuma de pimientos rojos (el toque moderno "sifonero" que diría Abraham García) y con un poco de tapenade. Muy rico.
Después se nos ofreció una de las especialidades del local, los pimientos rellenos a lo Charro. Un relleno elaborado con chichas de matanza o probadura de chorizo que resultó de lo más sabroso y original. De lo que más nos gustó sin duda.
Para beber, por supuesto, Champagne. Jerome Prévost es un elaborador en Gueux que trabaja únicamente con la Pinot Meunier siguiendo los parámetros biodinámicos, considerándose él mismo como un discípulo de Selosse. Trabaja en una pequeña bodega-garage en la cual se centra en el trabajo de viña, siendo esta su principal obsesión. Produce unos pocos miles de botellas y su estilo es muy peculiar. Utiliza barricas borgoñonas en la vinificación, poco o ningún "dosage" y muy poca adición de sulforoso. Todo un "enfant terrible" del Champagne.
Esta cuvée está elaborada con Pinot Meunier, por tanto es una "rara avis". Resulta un vino de gran estructura, largo y complejo, que aguanta los dos platos sin rechistar y creo que casi todo lo que se le ponga por delante. No es un champagne fácil, pero rebosa personalidad y fuerza por doquier y eso es algo muy de agradecer. Un vino delicioso en la mesa por su acidez y estructura. Fantástico. Para beber a pares, como único vino en un menú de estas características.
Rodaballo con vinagreta de verduras
Schlossgut Diel Riesling Dorsheimer Burberg GC 2002
http://www.verema.com/comunidad/vinoscatados/vino.asp?vino=10524
Excelente este plato de pescado, puede que lo que más nos gustó de la cena. Una sorpresa muy agradable teniendo en cuenta que nos encontramos en el corazón de Castilla y León. Muy buena preparación con esa vinagreta de verduras plena de sabor y que acompañó perfectamente.
Y como armonía, nada mejor que un riesling alemán seco de categoría. Elegimos un productor de Nahe que no está entre los más reconocidos de la zona (Dönnhoff y Schönleber), pero que resulta de lo más satisfactorio por la calidad de sus productos. Este Burberg de la buena añada 2002 se encuentra ahora en un momento fantástico. Sin perder el carácter cítrico y floral de los buenos riesling jóvenes, ya va dejando entrever esos toques de hidrocarburos y mieles que van adquiriendo con el tiempo. Por su extraordinaria acidez resulta una verdadera delicia en la mesa que hace excelentes migas con el pescado. Este vino es una compra maestra porque resulta más barato que otros Grand Cru (Grosses Gewächs), suponiendo por tanto una inmejorable RCP.
Un vino muy a tener en cuenta, una verdadera sorpresa, aunque de los buenos vinos alemanes cada vez me sorprendo menos, claro. Son muy pocos los que no me resultan satisfactorios.
Cochinillo asado del Campo de Peñaranda
Alta Pavina Citius Cosecha Especial 1998
http://www.verema.com/comunidad/vinoscatados/vino.asp?vino=1990
El plato fuerte consistió en todo un clásico salmantino como es el tostón asado. La calidad de la pieza es excelente y el asado queda en su punto por fuera con ese toque crujiente que me gusta, aunque por desgracia queda algo seco por dentro. En una cena tan larga no siempre resulta fácil controlar los tiempos y en un plato como este donde ese control es fundamental, puede afectar más ese desfase.
En cualquier caso muy rico, se "dejó" comer muy bien.
Acompañamos con un vino que resultó quizá la sorpresa de la noche. Es un vino que ya conocía y que de hecho había probado en otras ocasiones. No dejaba de ser un vino curioso pero que no figuraba entre los importantes. Hasta este día. No sé si son los 10 años que le han sentado de maravilla o esa botella en especial, pero cuando me lo llevé a la nariz y comencé a percibir esos nítidos aromas especiados, minerales y térreos me dije … ¡esto parece un Vosne Romanee! Increíble nariz. Sólo un experimentado catador podría ubicar este vino en cata ciega. Sin duda la nariz más borgoñona que he encontrado en un vino español.
Si la boca hubiera brillado a la misma altura nos encontraríamos ante un cañón, pero a pesar de todo daba la talla siendo muy fresco, elegante y manteniendo una excelente acidez. Perfecta la armonía con el cochinillo. Un vino caro y escaso (sólo 2500 botellas) pero que para mí es el más borgoñón de todos los vinos tintos españoles que he probado. Realmente bueno. Quien tenga una botella, ahora es el momento de abrirla. Es su momento.
Estofado de Llana de Morucha (I.G.P.) a la Tinta de Toro con Boletus edulis
Château Leoville Poyferré 2001
http://www.verema.com/comunidad/vinoscatados/vino.asp?vino=21197
Teóricamente el menú llegaba hasta aquí pero como en "los cuatro apóstoles" tenemos "buen saque" pues decidimos pedir un plato más que es el clásico estofado de llana de ternera Morucha. La carne estaba en perfecto punto de cocción y resultó muy sabrosa, con un toque de especias dulces muy curioso. Todo un plato fuerte para finalizar la sesión.
El vino aportado fue un clásico de Burdeos en una añada más que correcta como es 2001 y que, pese a su juventud, puede ya comenzar a consumirse. Le costó abrirse, necesitando más de las dos horas que le dimos de decantación. Trabajando bien la copa dejaba entrever una materia de primera y un equilibrio impresionante, pues siendo un vino potente y poderoso resultó amable en al paladar y sobre todo muy amigable con el plato, con quien hizo excelentes migas. Con el tiempo en copa iba abriendo y mejorando, demostrando la gran calidad que ostentan los vinos de este Château.
Es cierto que los buenos vinos de Burdeos pueden carecer de ese alma que sí tienen los grandes del Ródano, Borgoña o Barolo, pero está claro que son vinos perfectos en concepción, elaboración y diseño. Este en concreto es todo un curso de cómo debe entenderse que la potencia y el uso de maderas nuevas aporten cosas al vino y que de ninguna manera lo releven. Un excelente vino sin duda.
Crema de arroz con leche, helado de mandarina de Sóller y reducción de Pedro Ximenez de Emilio Hidalgo
Moscatel Viejísimo Toneles
http://www.verema.com/comunidad/vinoscatados/vino.asp?vino=16524
Llegamos a un postre que realmente nos encantó a todos. Una delicia ese helado de mandarina elaborado en Mallorca, de uno de los mejores heladeros de España. Todo un descubrimiento de Mario. Para repetir, un postre realmente adictivo y delicioso.
Pero si existe algo de veras adictivo, eso es el Moscatel Toneles. Como observé que figuraba en carta le pregunté a Mario y al decirme que le quedaba una pues ….¡¡¡Guárdanosla, por favor !!! Dicho y hecho, el que para mí es el más grande de todos los vinos catados hasta el momento se encontraba sobre la mesa.
Esos toneles de 1000 litros que tan celosamente custodian Eduardo Ojeda y Maribel Estévez, deberían ser considerados como "Patrimonio de la Humanidad" por la UNESCO. Porque pertenecen a un legado que sólo se ha ido forjando con los años, con los tiempos, con las generaciones. Bebamos y disfrutemos de él mientras nos quede. La leyenda, de momento, continúa.
Un fin de fiesta realmente inmejorable. Una sesión de las que quedan grabadas por la cena, los vinos y sobre todo por la compañía y el ambiente. Ya tenemos un nuevo restaurante, un nuevo lugar de referencia a tan sólo dos horas de Madrid.
¡Cuidado Mario! ¡Amenazamos con volver!
Un saludo,
Eugenio Sáenz de Miera Arnau (EuSaenz)
Grupo Gastronómico "Los Cuatro Apóstoles".