El mar y el vino: dos mundos que se complementan

Para comenzar nada mejor que un marisco de concha o molusco que constituyen sin duda un aperitivo ideal. Elegimos primero unas deliciosas coquinas de la marisma, procedentes de Cádiz y que Mercedes nos preparó a la sartén con un poquito de vino blanco, ajo y perejil. Nada más y nada menos. Frescas, enormes y realmente excepcionales.

Como segundo aperitivo, unos “vol-au-vents” muy sabrosos elaborados con relleno de colas de langostinos de Sanlúcar y carne de vieira con el contrapunto térreo del champiñón natural laminado, emulsionados en el propio fumé de las cabezas de los langostinos. Una magnífica idea muy sabrosa y original.

El vino elegido no fue esta vez una manzanilla o un fino, sino uno de los vinos más curiosos que podemos encontrar en el mundo y que precisamente resulta más parecido a nuestros inigualables generosos: un Vin Jaune de Arbois.

El elegido es del Domaine André et Mireille Tissot, uno de los elaboradores más respetados e innovadores del Jura y que trabaja en biodinámica. Este vino en cuestión está elaborado con uva Savagnin (o Traminer) de viñas de 45 años de edad media. Se cría en barricas de 228 litros que no se rellenan del todo en las cuales actúa un velo de flor, a semejanza de los finos y manzanillas. La crianza dura 6 años en los cuales se merma un tercio del volumen total de la barrica. Los vinos se embotellan en la típica botella “Clavelin” de 62 cl.

Son vinos cuya longevidad se estima en 100 años o incluso más. Este en cuestión se mostraba como es lógico tremendamente joven, intenso y potente en nariz. Le dimos tres horas de aire tras las que se expresó con una fruta blanca madura y frutos secos. Es algo más frutal y menos salino que una manzanilla. Es un vino corpulento pero a la vez con finura. La acidez es fina y marcada. Se bebe muy bien y pese a su indudable juventud está perfectamente accesible.

Después de los moluscos…pues unos crustáceos. Me costó encontrarlas pero hay muy pocos crustáceos mejores que las gambas rojas del litoral levantino. En este caso proceden de Almería. Unas gambas rojas enormes que sólo pueden ser preparadas a la plancha, con su punto justo de sal. Fantástico bocado marino.

Pienso que no pude haber un acompañante mejor para un crustáceo que un Champagne blanc de blancs. Así que no nos complicamos. Larmandier-Bernier es uno de esos pequeños elaboradores de la Côte des Blancs que me encandilan con la calidad de sus productos. Es un elaborador biodinámico que presta especial atención al trabajo en viña donde es un auténtico maestro. Sus vinos son puros, limpios, con poco dosage y de una acidez rectilínea, muy a mi gusto.

Su obra magna es este vino que representa la expresión de una maravillosa viña de Chardonnay muy vieja que se encuentra en el Grand Cru de Cramant. Pura expresión de terroir que queda magnificada en la añada 2002, la mejor desde 1996 en Champagne. Un vino que lo tiene todo, acidez, persistencia, cremosidad, fuerza y fineza. Tiene además un importante margen de mejora en botella por lo que aconsejamos guardarlo un tiempo. Pienso que es uno de los mejores champagnes del mercado en relación calidad-precio.

La armonía resultó como es lógico fantástica y casi inmejorable pues la acidez y cremosidad final del vino resulta el prefecto contrapunto con el sabor y la textura del marisco. Un segundo acto sabroso y refrescante.

La merluza es mi pescado favorito tras el bacalao y las cocochas son una debilidad especial, tanto rebozadas como al pil-pil o en salsa verde. Elegimos esta última por su sencillez y porque respeta perfectamente la calidad y frescura de las finísimas (y por desgracia cada vez más caras) cocochas. Y hay que reconocer que salieron perfectas por ese punto ligadito de la salsa que contrastaba su textura mantecosa. Un plato de disfrute.

La elección de vino se tomó esta vez sin ningún criterio digamos ortodoxo, fue una elección hecha a través de la más pura emoción. Los Tondonias blancos son vinos que armonizan bastante bien con pescados blancos en salsas. Con una añada tan antigua casi supone un sacrilegio el hecho de combinarla con comida para que no pierda protagonismo, pero…

La añada 57 de Tondonia blanco GR es la más antigua de las que se comercializan actualmente. Como el resto de sus hermanos se compone de un 85% de Viura y un 15% de Malvasía. El tiempo de crianza en barrica fue de 8 años. Se embotellaron 10.500 botellas en julio de 1966. Como curiosidad destacar que 1957 fue la única añada en la que se embotelló sólo Gran Reserva Blanco, ya que la calidad del tinto no cumplió expectativas.

Como es habitual en los Tondonias tan antiguos, el corcho da mucha guerra y al final se rompe por lo que hay que decantar y filtrar. Pero desde el primer momento vemos que aquí hay algo muy especial. Complejidad absoluta, pura expresión. Todavía hay una fruta madura combinada con esos aromas de las largas crianzas en madera y botella. Y en boca es una maravilla porque tiene mucha fuerza y viveza pero acompañadas por el peso y la complejidad que otorgan los años de vida. Un vino realmente memorable, el mejor blanco español (sin incluir tradicionales andaluces) que he probado jamás.

Hace poco tuve la ocasión de catar de la mano de Mª José LdH los Tondonias blancos GR de 1964, 1968, 1970, 1973, 1976 y 1981 en excepcional vertical. Y de este 57 lo que de verdad me sorprende es lo poco que tiene que ver con ellos, en especial con el 64 que sería el mas cercano en tiempo. Es más vivo, más potente, parece más joven, es realmente impresionante como un vino blanco con 50 años puede tener esa fuerza y expresividad. Sin duda hablamos de uno de los grandes vinos blancos mundiales y una joya universal de la viticultura y enología riojana y española.

El Rape es otra de mis debilidades marinas. Como dice el maestro Abraham García, “es una maravilla que nos dignifica a los feos”. Su carne dura, marmórea y sabrosa se presta a múltiples preparaciones. En este caso elegimos las colas alangostadas que Mercedes preparó con su maestría habitual. La clave, el punto de cocción y utilizar un pimentón de primera calidad. Y para acompañarlas una emulsión realizada con el fumé resultante de hervir las cabezas de los langostinos del primer aperitivo. Una sabrosa idea.

Para acompañarlo tenía previsto inicialmente un Grünner Veltliner “Vinothek” de Nikolaihof pero no puede hacerme finalmente con él. Así que decidí arriesgar con otro vino clásico y riojano, pero esta vez tinto. Sobre la mesa entonces, un Marqués de Murrieta Gran Reserva de 1970.

Es la segunda vez que me enfrento a este vino y al igual que la primera el resultado no pudo ser más satisfactorio. En las copas un vino claro, de precioso color rubí atejado, y con un olor y sabor que nos trasporta a la Rioja más clásica y genuina, la Rioja que más nos gusta y que mejores recuerdos nos trae. Con 37 años está en un momento de vida pleno. Está vivo, con una acidez y una vivacidad sorprendentes. Y vivirá muchos años más. Una joya que nos obliga a poner en ella nuestros cinco sentidos.

La armonía resultó fantástica porque el vino, de carácter etéreo y maduro y que mantiene una buena acidez fue un perfecto contrapunto de esta preparación del Rape, por el pimentón que envuelve a las colas. Pienso que este tipo de vino le puede ir muy bien a ciertas preparaciones de pescado. Estos riojas clásicos son verdaderos comodines en la mesa por su carácter. Son sin duda parte del legado de España a la enología mundial. Y cada vez que abro uno, hay fiesta en la mesa. Una forma de comprender y elaborar el vino que por desgracia no volverá.

El bacalao es sin duda mi pescado preferido y lo cierto es que me gusta de casi todas las maneras, en especial las clásicas vascas o las portuguesas. Pero ahora y por cambiar preferimos una receta sencilla y muy purista. Unos lomos confitados en el horno durante tres horas a 65º para que adquieran una textura gelatinosa y un pisto manchego clásico para acompañarlos que Mercedes borda desde hace ya mucho tiempo, siendo uno de esos platos de diario imprescindibles. Con mucho calabacín y que quede más bien batido…magnífico.

Con el bacalao casi siempre suelo poner tintos, aunque no en todas las recetas. Pero siempre tintos con poca madera o como es el caso, elaborados con maderas viejas. Es una armonía segura.

Como seguro es poner un vino del Château Rayas. Hablamos quizá del más grande mito del Ródano Sur. De la quintaesencia de la Garnacha donde esta uva, muchas veces denostada injustamente, alcanza su máximo apogeo. La mítica propiedad de Jacques Reynaud (fallecido en 1997) utiliza sólo esta variedad para elaborar sus tintos. La clave son los rendimientos microscópicos y las arcaicas técnicas de elaboración, donde los conceptos del acero inoxidable, del control de temperatura o de las maderas nuevas están vetados. El resultado son unos vinos limpios y auténticos como pocos y con una extraordinaria capacidad de envejecimiento.

Pignan es el nombre del segundo Châteauneuf de la casa. No es un segundo vino al uso, sino más bien otro primer vino, ya que se obtiene de unos pagos diferentes al Rayas, pero dentro de la propiedad. Este 98 se muestra como un curso de lo que debe ser una garnacha, con una preciosa profundidad de fruta roja en nariz y una vivísima acidez en boca donde nos vuelve esa fruta tan especial que da justa fama a la casa.

Para finalizar, cierto es que no se nos ocurrió un postre que tuviera algún ingrediente “marino” protagonista, así que nos decidimos por un postre típico español y delicioso como pocos, le leche frita. Y como no todo tenía que salir perfecto, pues hubo un pequeño problema de cuaje en el postre pero que fue resuelto con maestría por nuestra cocinera con una crema de turrón de Jijona que otorgó un punto exótico y diferente al postre. Pese a no ser una leche frita “ortodoxa” lo cierto es que a todos nos gustó mucho.

Para acompañar, pues un vino dulce, pero poco dulce, con un azúcar residual controlado y que tenga buena acidez. Por tanto Loira, Alemania o Austria. Nos decantamos por Alemania y dentro de allí por todo un clásico, un vino que resulta de por sí un perfecto manual de Riesling ya maduro a un precio de locura para su nivel y calidad, el Auslese GK de Grans Fassian añada 1990.

Este es un vino que llevo probando y siguiendo desde hace años y lo cierto es que cada vez que lo pruebo me gusta más. Procede del viñedo Apotheke (La farmacia) situado en el pueblo de Trittenheim. Se trata como dice su propia categoría (Auslese GK) de una selección especial de uvas con mayor concentración de azúcares. La añada 1990, muy buena en la zona, no trajo una importante presencia de botritis.

Lo que nos encontramos casi 18 años después es un vino perfectamente redondo, complejo, casi seco, con un mínimo dulzor final y una concentración asombrosa. Un verdadero placer para los sentidos que demuestra a las claras el potencial de la inigualable reina de las uvas blancas en su más grande lugar de cultivo y vinificación: la región del Mosela. Por su tremenda y fantástica acidez se puede augurar una todavía larga vida para esta maravilla que por fortuna aún es posible encontrar y por tanto consumir.