Entrevista2

Queso que sabe a besos

Depende del lugar del mundo en el que preguntemos por los orígenes del queso nos van a contar la leyenda de un pastor, o de un mercader que guardaron leche en un recipiento hecho con el estómago de un cordero y que debido al calor el cuajo fermentó. En la mitología griega la aparición del queso no la dejan al azar son los mismísimos dioses del Olimpo los que nos regalaron el aprendizaje de la elaboración del queso como manjar divino.

Lo que todos tenemos claro es que el queso es uno de los productos gastronómicos por antonomasia además de tener numerosas propiedades nutricionales.

Queso en una quesería

 

Hace poco en un evento organizado por Gastrónoma me llamo la atencíón el magnífico puesto de quesos que tenían preparado y la maestría con la que Jose Bas explicaba las características de cada uno de los distintos tipos de queso que servía a los asistentes. Jose Bas es un apasionado de este producto y esto lo transmite cuando habla de él, pertenece a Exclusivas Charcuval, empresa ubicada en Massanassa (Valencia) que lleva 20 años trabajando en alimentación con charcuteria selecta y de calidad y ahora están reallizando una fuerte apuesta por la restauración para acercar sus productos a los comensales más exigentes. Cuentan además con una sala blanca donde solo se trabaja con quesos y es de este producto derivado de la lecha del que vamos a hablar con Jose.

Joese Bas

¿Jose cómo es el consumidor de queso en España, que perfil tiene?

Familia con hijos y economía media / alta ha sido tradicionalmente el consumidor de queso en general, diferenciando que actualmente hay interés especial en los quesos artesanos por parte del consumidor de todas las edades que busca un producto más saludable.

¿Consume más queso nacional o internacional?

Lo más consumido es el queso fresco y los semi en producto nacional, el artesano va creciendo conforme creamos cultura, los quesos extranjeros y derivados lácteos más consumidos son los utilizados en cocina (rallados, para fundir).

¿Qué nivel tienen los quesos españoles con respecto a otros mercados como el francés?

Considero que estamos a un buen nivel en cuanto a calidades y variedades, pero somos menos visibles ya que el trabajo con los quesos artesano está aún por hacer. Los franceses consumen mucho queso artesano a diario y cocinan con él, lo que hace que su consumo sea alto. Nuestros quesos están a la altura de cualquier queso francés de calidad.

¿Desde tu punto de vista que hace único a un queso?

Leche, cuajo y sal, tres ingredientes que con un proceso fermentativo y diferentes cuidados nos ofrecen un producto saludable en cientos de versiones capaz de dibujarnos con su sabor y aromas el paisaje de donde viene.

¿Cuáles son los mejores quesos actualmente a nivel mundial?

Un Cabrales como el Teyedu, por ejemplo, un Gruyere Alpage suizo… hay muchos. Este año tenemos como mejor queso internacional del World Cheese Awards celebrado en Oviedo a un queso español, el Olavidia, de la quesería Quesos&Besos de Jaen.

 

Varios quesos en una tienda gourmet

¿A nivel nacional que denominaciones de origen o zonas tienen ahora un interés especial y por qué?

Estamos en un momento interesante donde a raíz de esta pandemia que nos ocupa y preocupa tanto hemos prestado más interés por los productos de proximidad a nivel nacional, lo que permite descubrir cuando viajamos por el mundo rural tan maravilloso de este país los quesos de pequeñas queserías. Asturias y Galicia creo que son las zonas que más interés despiertan en estos momentos.

¿Pocos restaurantes ofrecen carro de queso en sus cartas, porque creéis que ocurre esto? cómo podemos fomentar esta opción de consumo para los comensales?

Falta cultura alrededor del queso y tradicionalmente ha sido difícil encontrar quesos artesanos especiales en el canal restauración, solo los amantes queseros se preocupaban de viajar y adquirir quesos en su origen, algo que después se complicaba a la hora de tener algo regular que ofrecer. Ahora ya encontramos empresas como Charcuval que apuestan por los quesos con alma y ayudan al restaurador a diferenciarse, formarse y que transmita la cultura del queso a su comensal, lo que le facilitará su introducción en la mesa.

¿Cuánto nos queda por aprender de queso?

Se aprende constantemente, solo así se mejora. Lo que nos falta es visibilidad de los pequeños productores y saber valorar los quesos tan especiales que elaboran, así como la función social y paisajística que desempeñan en su entorno.

Dinos cuál es tu maridaje perfecto, un queso que para ti sea excepcional y que vino le acompañaría.

Creo que los maridajes perfectos dependen mucho del momento y la compañía ya que lo importante es el conjunto de la experiencia que tengamos, ahora sí, con una tabla de varios quesos me tomaría un cava o un vino blanco seco con buena acidez que me ayudara a limpiar la boca y continuar con el siguiente queso. Si me tomo un Cabrales como el Teyedu lo acompaño con una Sidra dulce o bien con un Fondillón alicantino, es de locos. Un buen Comte de 24 meses o un Gruyere los he disfrutado con Les Danses Blanc de Mandó elaborado por el Celler del Roure y un DO Manchego especial como el Zalamero con El Cordero y las vírgenes de la bodega Filoxera&cia.

Debemos probar con cervezas, sidras, vinos e incluso quesos potentes con destilados, da lo mismo, lo importante es ser coherentes, comprar productos sanos y por supuesto compartir con amigos y familia para tener los mejores maridajes.

 

Pues espero que tomemos nota y como dice el refranero que tanto sabe... Buen queso y vino espeso, y con éste que sea largo el beso.


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