Pedro Ballesteros, un MW fuera de lo común

El pasado martes día 30 de octubre el Foro de Vino de Verema.com tuvo un invitado muy especial: Pedro Ballesteros, un Master of Wine fuera de lo común. Pedro, valenciano Di-vino, trabaja en la Unión Europea, erudito en el mundo del vino pero, ante todo, un hombre cercano y sencillo que dedicó un poco de su preciado tiempo a responder las dudas de los forer@s de Verema.

 

Pedro Ballesteros

Sobre los estudios MW y tu doble vida 

Eres un MW fuera de lo común, pues en tu día a día no te dedicas al mundo del vino. ¿Cómo llevas esta doble vida? ¿Qué es lo que te resulta más difícil?

Mi doble vida no es para mí una carga, sino una oportunidad, con una decisión voluntaria. Me gusta mucho mi trabajo en Bruselas, y también el vino: La cosa es encontrar tiempo para los dos, lo que se consigue pasando de la tele y de juegos electrónicos, y colaborando con buena gente. Y echándole alegría!

 

Leí una entrevista que empezó relativamente tarde en el mundo del vino y a día de hoy es un Master of Wine, algo que es bastante difícil ¿qué hay que hacer para convertirse en ello?

Lo difícil es hacer algo que no te gusta. Lo de MW es amplio y exigente, pero sobre todo apasionantemente divertido. El resto es echarle ganas y tiempo. Yo lo pude hacer con rapidez porque tenía una buena formación de base y me lo pasaba muy bien estudiando. No recuerdo haber sacrificado nada. Me parece que hay mucho miedo escénico con lo del MW, se antepone la dificultad al objetivo, lo que es un poquito contraproducente, ¿no?

Siento curiosidad por saber qué parte de tu formación en MW te pareció más dura y con cuál disfrutaste más.

Me costó más toda la parte de negocio del vino, pero no lo calificaría como duro, sino como más alejado de mi formación de base, porque también lo disfruté. Lo que más disfruté fueron las gentes y lugares del vino. Hay que viajar bastante para aprender, y es una gozada.

 

Sobre viticultura y zonas de elaboración

¿Qué te hizo elegir la garnacha de Javier Rodriguez en Toro para hacer tu primer vino?

Bueno, no es mi primer vino, pero sí el primero en el que aparece mi nombre en la etiqueta. No me interesa hacer vino, sino ayudar a resolver problemas o aprovechar oportunidades. El caso en Toro es que la uva históricamente más tradicional y la que, desde mi punto de vista, mejor se adapta a ese clima, es la garnacha. Hace dos años quedaban 140ha de garnachas en vaso, que estaban destinadas a desaparecer porque se pagaba muy mal la uva (la DO exige que los vinos de Toro tengan al menos 75% de tempranillo). Lo que hicimos fue pagar bien la uva y dejar que se supiera, para que de esa manera subieran los precios y dieran alguna oportunidad a los viticultores de sobrevivir. Creo que hemos conseguido el objetivo, y parece incluso que la DO está considerando permitir que vinos monovarietales de garnacha lleven el nombre de Toro. Si es así, ¡¡¡Javier y yo hemos hecho el mejor vino del año y de mucho años!!! Y a mí me toca dedicarme a otra cosa.

Pedro, ¿crees que en algún lugar del mundo se elaboran vinos tan buenos y suigeneris como en el marco de Xerez?

Afortunadamente no y si me hubieras puesto Montilla Moriles en lugar de Jerez hubiera dicho exactamente lo mismo.

Cepa con racimo de uva tinta

Háblanos sobre tu visión de las cooperativas en España , del papel que desempeñan y de su futuro. Por otro lado cuéntanos tu visión del  vino en España y su diversidad.

Las cooperativas me parecen fundamentales para el viñedo de calidad español. Son las que permiten asegurar la figura del viticultor profesional y en gran medida de la protección de los paisajes vitícolas. Muchas de ellas tiene ademas la capacidad de producir vinos de la más alta calidad.

En cuanto a diversidad, España es tan diversa como sus paisajes. Un país tan montañoso como el nuestro es cuna de diversidad, que deberíamos proteger. Por desgracia, hemos destruido mucha diversidad en el pasado, pero parece que se está recuperando algo. La diversidad es además el argumento más fuerte para entrar en los mercados de la mejor calidad. Sueño con que algún día lleguemos a los niveles de diversidad de Francia e Italia, que todavía nos aventajan mucho.   

¿Qué opinas de la situación del precio de la uva en España?, Muchos consideramos que es uno de los problemas del sector.

España no es país de vinos baratos, sino de uvas baratas. La uva barata lleva a la desertificación, al abandono del campo, a la desesperanza. Defiendo la uva que justifica una esperanza de futuro digna para los viticultores y sus hijos. Y una viticultura que no se coma el poco agua que tenemos! Eso, y más cosas, es viticultura sostenible, la única que tiene futuro, en mi opinión.

¿Qué zonas vitivinícolas del mundo te han sorprendido por sus zonas de elaboración más interesantes? ¿Y por qué?

Lo que me sorprende de los mundos del vino es su capacidad para sorprenderme siempre, lo inacabables que son. Si te dijera una zona mentiría, seguro que sería alguna reciente y olvidaba muchas otras. Allá donde hay gentes con ilusión y ambición haciendo vino hay una fuente de sorpresas. La última fue anteayer en Taormina, un rosado con crianza de Trapani escandalosamente complejo.

¿Qué zona vitivinícola española consideras que tiene mayor proyección de futuro actualmente? Me refiero a aquellas zonas menos conocidas por el aficionado al vino en general.

Soy reacio a dar un solo nombre o a tener favoritos. Creo que tanto las nuevas zonas vitícolas como las clásicas pueden tener un gran potencial, que en gran medida dependerá de las personas que lo gestionen. Pero en esto del vino fino no creo que sea bueno tener campeones, sino gran diversidad.

¿Qué recomendarías a un agricultor de una zona de granel que ve como los precios se hunden y sus rentas no llegan a un mínimo decente?, ¿qué puede plantear a su cooperativa ?, ¿qué puede hacer por su cuenta?, ¿crees que internet facilita la salida al mercado de productos de pequeños elaboradores? ¿Crees que la figura del vigneron tiene posibilidad de prosperar en España?

Es un problema muy grave, no solo para ese viticultor sino para un país que se está vaciando de gente en el campo. Para mí, lo primero es entender que un viticultor no tiene por qué hacer vino, probablemente no pueda. Lo segundo es diferenciar entre viticultura con potencial de calidad y viticultura industrial. Para la segunda lo único que vale, en mi opinión, es la eficiencia, y no hay sitio para el pequeño viticultor sin capital.

Habría que ver en cada caso, pero considero que las cooperativas tiene que jugar un papel fundamental, y también algunas bodegas privadas que no compiten en las zonas bajas del mercado.  también los CRDO que intentaran echar a los que abusan de un nombre de territorio para malcomprar uva.

Pedro Ballesteros, Master of Wine

¿Qué opinas sobre las recientes divisiones en las Denominaciones de Origen como por ejemplo la nueva calificación de los Cavas de Paraje? ¿Y con respecto a la Rioja Alta?

Los Cava de Paraje Calificado son un paso adelante enorme para el cava, en mi opinión. Es la primera vez que se asocia el cava a un origen, y se hace mediante un proceso exigente y transparente. Los CPC me parecen además unos grandes vinos. En Rioja nos queda probar los vinos de viñedo singular, pero me parece también algo muy positivo. Es una pena que no se valoren solamente las uvas, sino que se tenga que asociar la categorización del viñedo a la bodega. Sería mejor si apoyaramos el desarrollo de viticultores profesionales.  

¿Qué opinas del papel del enoturismo en el futuro del vino en España?

El enoturismo es una buena avenida para vender vinos (en Napa es casi la más importante en términos de margen), y para crear riqueza en una región. España se está haciendo un líder en enoturismo, se están haciendo muchas cosas muy bien.

 

El vino y sus particularidades

Me gustaría saber que piensas de  la corriente que hay desde hace pocos  años en cuanto a vinos naturales y biodinámicos. Por lo  general, los defensores de estos vinos son totalmente contrarios al resto  de vinos. Me gustaría saber tu opinión al respecto. 

Los vinos naturales y biodinámicos son vinos que responden a una definición. Pueden ser buenos o malos, según las personas que los hagan. Esas personas pueden ser gentes con gran formación y profundo entendimiento de los procesos de la uva y del vino, y seguramente bastante educados en lo que dicen frente a otros, o personas con una base más o menos ideológica o estética, a veces un poco conflictiva. A todos hay que aceptarlos como son, y beber sus vinos solamente si te gustan. Yo estoy convencido que el progreso científico nos conduce hacia menos intervención y menos productos de síntesis, pero no creo en milagros sin base lógica. Y sobre todo rechazo de plano las cosas esas que se dicen de hacer vino como cuando nuestros abuelos. Eso es romanticismo mentiroso y necrófilo, del que tiene nostalgia de lo que nunca existió. ¡Nunca se ha hecho tanto vino tan bueno en España!

¿Cómo se deben valorar los taninos y cuál es la evolución de éstos en botella?

La cantidad de taninos es solo un factor. Los taninos pueden estar más o menos combinados entre ellos y con antocianos y dar sensaciones muy diversas. También son importantes sobre la textura del vino; un gran burdeos tendrá taninos de grano muy fino, algunos lo llaman pulverulento, mientras que una syrah de viñas jóvenes tiende a tener taninos voluminosos  de textura. La cantidad y la calidad de tanino puede variar en botella, porque precipitan y se recombinan, haciéndose diferentes.

En alguna ocasión creo haberle escuchado referencias a la rusticidad como un aspecto positivo en el vino ¿podría explicar cómo valorar la rusticidad?

En cuanto a la rusticidad, es más una metáfora que una definición precisa, que quiere decir un vino al que se le nota poco refinado, como en bruto.

Fotografía de Lukas Budimaier

Premios en el sector del vino

¿Qué ha significado para ti ser nombrado "personaje del año 2018 en el sector del vino" por la Guía Wine up?

¡Una alegría muy grande! Le tengo además mucha simpatía a Joaquín Parra, que hace un trabajo de mucho valor en una región difícil.

Hay una gran cantidad de premios en el sector del vino, ¿qué opinas sobre estos concursos y las medallas o calificaciones que obtienen los vinos? ¿No crees que la gente está cansada de tantas medallas o premios? ¿O realmente es una apuesta segura?

Tenemos que considerar las alternativas. No creo que los prescriptores que catan a etiqueta vista sean mejores que los premios, pero sí tan válidos. Al final, lo que cuenta es el prestigio del premio y del prescriptor. En un mercado tan disperso como el del vino, alguna pista hay que dar, y seguro que estás de acuerdo que seguir el ejemplo de las cervezas y los refrescos y los destilados, donde la publicidad manda, no es el mejor camino para el vino.

Dicho esto, y siendo tanto juez en varios concursos como prescriptor a ratos (eso sí, en cata a ciegas), te digo que tanto unos como otros tienen muchos fallos, no quiero defenderlos como métodos perfectos.

 

Esperamos que hayáis disfrutado y aprendido tanto como nosotros durante la intervención de Pedro Ballesteros en el Foros de Vinos de Verema.com. ¡Gracias Pedro por estar con nosotros y hasta la próxima!