El Blog del Cervecero

Incrementando el cuerpo en tu cerveza!

Una de las preguntas que mas me he recibido de cerveceros caseros es como pueden agregarle cuerpo a su cerveza. El cuerpo es algo importante en la cerveza y viene en varias versiones. Pero antes de entrar al tema primero debemos de entender que es el cuerpo de una cerveza. El cuerpo en la cerveza es una característica de percepción de la misma en la boca, y esta puede venir en cuerpo completo o cuerpo ligero. Es decir, una cerveza con cuerpo completo te dará una sensación de llenado en la boca y será un poco mas espesa cuando una de cuerpo ligero será mas sedosa y mas tomable. Espero que hayan entendido el concepto de esa manera ya que es un concepto algo abstracto. Como comentaba anteriormente el cuerpo en la cerveza es algo importante, ciertos estilos demandan cuerpo robusto y completo, cuando otros son completamente contrarios. El cuerpo es parte fundamental de la cerveza ya que es el quien le dará a la cerveza su carácter. Una cerveza sin cuerpo cuando debería tenerlo puede llegar a ser decepcionante, claro como dije antes depende de que tipo de cerveza sea. El cuerpo puede ser amigo o enemigo.
En mi experiencia he probado ambos lados de la moneda, cervezas pilsner que deberían de tener un cuerpo algo ligero que tienen un cuerpo muy robusto lo cual va contra la esencia del estilo, y por el otro lado porter o stout que saben a agua. En fin el cuerpo va relacionado directamente con el estilo aunque también con el gusto. El cuerpo puede ser seco, dulce, robusto, etc.
Si ya entendimos que es avancemos a las diferente técnicas para desarrollar un mayo cuerpo en la cerveza.

Técnicamente el cuerpo es desarrollado por materiales no fermentables.

1. Utiliza maltas Caramelo/ Crystal o Tostadas.

Su nombre lo dice todo, estas maltas son caramelizadas por los malteros.

Malta crystal

La malta es remojada y mientras mantiene su nivel de humedad alto es secada por medio de calor y tiempo controlado. La mezcla de calor y humedad carameliza los azucares de la malta y convirtiendolos en azucares complejos, los cuales no son fermentables. Estas maltasintroducen cuerpo y sobretodo sabores caramelizados a la cerveza. Existen muchos grados de caramelizacion, la cual depende de temperatura/tiempo. Estas se miden por grados Lovivond, la cual es una escala que mide el color y entre mas alto sea el grado Lovivond mas es el caramelizado de la malta y mas color aportara a la cerveza. Estas maltas pueden ser encontradas en el mercado como "Crystal 10L, " Crystal 20L", "Crystal 30L" y así sucesivamente hasta llegar a "Crystal 150L".
Existe otra malta llamada "Cara-Pils" Esta malta no aporta sabor pero es una malta ligeramente caramelizada que aporta dextrosas. Las dextrosas son azucares o carbohidratos (hidratos de carbono) que no son fermentables y aportan cuerpo a la cerveza sin adulterar el sabor ni color de la cerveza. Las maltas tostadas como maltas chocolate y malta negra aportan gran cantidad de azucares no fermentables, incrementando el dulzor y la gravedad inicial de la cerveza, aparte de aportar sabores tostados a la cerveza. En maltas tostadas y caramelizadas no les recomiendo usar mas de 20% de proporción en la receta. Cara pils no les recomiendo usar mas de 10%.

2. Utiliza granos no malteados.



Avena pre-gelatinizada



La cebada no malteada y otros cereales aportan grandes cantidades de proteínas a la cerveza. La proteína no es fermentable por lo que incrementa el cuerpo y le da una sensación mas cremosa al cuerpo. Lamentablemente las proteínas pueden afectar la claridad de la cerveza por lo que se recomienda usar en estilos obscuros como por ejemplo Stout. Un ejemplo de los cereales sin maltear que se utilizan en la industria cervecera para incrementar el cuerpo son: Cebada, Trigo, Avena, Centeno, etc. Recuerden que para que estos puedan ser usados en la cerveza deben estar pre-gelatinizados. Si desean usar avena pueden comprar avena instantánea que venden en los supermercados.

 

3. Aplica altas temperaturas de maceración.

Maceracion

Un método muy común en la industria para incrementar el cuerpo de una cerveza es incrementando las temperaturas de maceración. Un descanso de maceración entre 68-69 grados centígrados desabilita casi por completo a la enzima Beta-Amilasa (encontrada en la malta) dejando largas cadenas de azucares que no son fermentables debido a que la enzima nos los pude procesar. Esto te lleva nuevamente a una gravedad inicial mayor y por ende también mas cuerpo.

4. Utiliza levadura de baja atenuación.

Las levaduras de baja atenuación consumen menos azucares complejos y dejando una cerveza con una gravedad final mayor y con mas cuerpo. Una levadura de baja atenuación es una levadura que su porcentaje de atenuación es menor a 70%.

Les recomiendo usar estas técnicas con estilos como: Ale inglesas, Porters y Stouts. Utilizando adecuadamente estas técnicas les garantizo que estarán mas felices con el nuevo carácter que tendrá su cerveza y su percepción de ella! Salud.

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