El Blog del Cervecero

Levaduras para cerveza

Uno de los temas más importantes en la cerveza si no es que el más importante es la levadura. Si no fuera por este microorganismo no tendríamos nuestra preciada bebida favorita, la cerveza. Muchos cerveceros caseros saben que es la levadura y cual es su función, pero no conocen a fondo su estructura o como logra fermentar. Es esencial para el cervecero conocer la levadura y sus funciones para saberla controlar y tratar, ya que es ella la que determina la mayor parte el sabor y carácter y aun mas importante es la crea la cerveza


Se denomina levadura cualquiera de los diversos hongos microscópicos unicelulares que son importantes por su capacidad para realizar la descomposición mediante fermentación de diversos cuerpos orgánicos, principalmente los azúcares o hidratos de carbono, produciendo distintas sustancias. 

Existen miles de tipos y cepas de levadura, pero nosotros nos enfocaremos en la que nos da nuestra cerveza, Saccharomyces cerevisiae. 

Hubo un momento en que el papel de la levadura en la cerveza era desconocidoEn los días de los vikingos, cada familia tenía su propio palo que utilizaban para revolver el mosto. Estos palos de elaboración de la cerveza eran considerados como reliquias de familia, ya que fue el uso de la vara que garantizaba que la cerveza saldría bienObviamente, los palos conservaban el cultivo de levadura de la familia. La Ley de Pureza de 1516 - El Reinheitsgebotuna lista de los únicos materiales permitidos para la elaboración de la cerveza como la malta, lúpulo y agua. Con el descubrimiento de la levadura y su función a finales de los años 1860 por Louis Pasteur, la ley tuvo que ser modificada. 
La levadura de cerveza (Saccharomyces cerevisiae) es considerado como un tipo de hongoSe reproduce asexualmente por gemación de división de las células a la hija pequeñaLas levaduras son inusuales en que se puede vivir y crecer con o sin oxígeno. La mayoría de los microorganismos puede hacer solamente uno o el otroLa levadura puede vivir sin oxígeno por un proceso que nos referimos comola fermentación. Las células de levadura toman azúcares simples como la glucosay la maltosa y producen dióxido de carbono y alcohol, los productos de desecho.


Levadura en reproducción asexual 

Junto con la conversión de azúcar en alcohol etílico y dióxido de carbono,levaduras producen muchos otros compuestos, incluidos los ésteres, alcoholesfusiles, cetonas, fenoles y los ácidos grasos diferentes. Los ésteres son loscompuestos moleculares responsables de las notas frutales en la cerveza,fenoles causa de las notas picantes, y en combinación con las notas de cloro,medicinales. El diacetil es un compuesto de cetona que puede ser beneficiosoen cantidades limitadas. Le da una nota de mantequilla o de caramelo con el perfil de sabor de una cerveza y se desea un grado más pesado Pale Ales Ales,Scotch y stout. Por desgracia, el diacetilo tiende a ser inestable y puede tomaren tonos rancios, picantes, debido a la oxidación a medida que envejece la cerveza. Esto es particularmente cierto para lagers ligeras, donde se considerala presencia de diacetil ser un defecto. Alcoholes fusiles son los alcoholes de mayor peso molecular y se cree que son un importante contribuyente a las resacas. Estos alcoholes también tienen bajos umbrales de sabor y son a menudo fácilmente como "fuerte".. Ácidos grasos, a pesar de que participan enlas reacciones químicas que producen los compuestos deseados, tambiéntienden a oxidarse en las cervezas de edad y producen sabores desagradables.


Terminología de la Levadura 
Los siguientes son algunos términos que se utilizan para describir el comportamiento de la levadura.

Atenuación: Este término se suele administrar en forma de porcentaje para describir el porcentaje de azúcar de la malta que es convertida por la cepa de levadura a etanol y CO2. La mayoría de las cepas de levadura tienden atenuar en el rango de 65 a 80%. Más específicamente, esta gama es la "aparente" de atenuación. La atenuación aparente se determina mediante la comparación de los pesos iniciales y finales de la cerveza. Una OG 1.040 que fermenta a una FG1,010 tendría una atenuación aparente del 75%.
(De FG = OG - (GO x%) att =>% = (OG-FG) / OG)


La atenuación "Real" es menor. El etanol puro tiene una densidad de alrededor de 0.800Si tomamos una cerveza 1.040 OG y tiene 100% de la atenuación real, la gravedad específico resultante sería de alrededor de 0.991 (correspondientes a aproximadamente 5% de alcohol en peso). La atenuación aparente de esta cerveza sería del 122%. La atenuación aparente de una cepa de levadura puede variar dependiendo de los tipos de azúcares en el mosto que fermenta la levaduraAsí, el número citado de una levadura en particular es un promedioParafines de análisis, atenuación aparente es clasificado como bajo, medio y alto en los siguientes porcentajes:
65-70% = Bajo
71-75= Media
76-80% = Alto

 

Cama de levadura floculada
Floculación: Este término describe qué tan rápido o qué tan bien se juntan y agrupan los cuagulos de levadura y se depositan en el fondo del fermentador después que la fermentación se haya completado. Levaduras de diferentes cepas se agrupan de manera diferente y se depositan más rápido o más lento. Algunas capas de levaduras prácticamente se acomodan a sí mismas en el fondo del fermentador, mientras que otros están dispuestos a girar para arriba si usted tan solo toca el fermentador. Levaduras muy floculantes a veces pueden flocularse antes de la fermentación haya terminado, dejando a niveles más elevados de azúcares fermentables, diacetil. Lanzando una cantidad adecuada de levadura saludable es la mejor solución a este problema potencial.
  Lag Time (Lapso de tiempo): Este término se refiere a la cantidad de tiempo que transcurredesde el momento en que la levadura se lanzó a la esclusa de aire, cuandorealmente comienza a burbujear en el fermentadorUn lagtime largo (más de 24 horas) indica que el mosto se aireó malno fue suficiente la levadura agregada y / o que la levadura estaba inicialmente en mal estado.
 
Por el momento aquí pararemos con la lección de hoy. Este es un tema muy extenso y profundo. Asi que estudien la informacion, digieranla y disfruntenla. Los espero aqui en mi blog el miercoles alas 9 am con la parte II de esta leccion importante!
 
Jose Luis Calderoni
Presidente/Cervecero 
 
 
 
 
 
 

2 comentarios

Añadir comentario
    2 anonimo
    anonimo
    20 de Septiembre de 2011 (01:14)

    Excelente Blog.

    En todo caso el Reinheitsgebot de 1516 no dice malta, agua y lupulo como unicos ingredientes; sino Cebada, agua y lupulo (Gerste, Hopfen und Wasser).

    La levadura como fermento se conocia antes de que llegara Pasteur, si no, como hacian el pan los egipcios? Los maestros cerveceros en la antiguedad sabian perfectamente que anadiendo mosto a un tanque con restos de levadura (o como se llamara entonces) en el fondo (tras sacar la cerveza de una fermentacion anterior) este fermentaba mucho mas rapido. No se sabia el por que pero si el para que.

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    3 Joecalderoni
    20 de Septiembre de 2011 (02:55)

    En 1516 el Reinheitsgebot dictaba solo 3 ingredientes, malta, lúpulo y agua! La levadura no había sido descubierta en esas épocas. La fermentación ocurría (para ellos) de manera divina. En esos tiempos los fermentadores eran abiertos, es decir estaban expuestos a la levadura salvaje que habita en el aire. Aparte que vaciaban el mosto en el fermentador con la levadura del lote anterior. Básicamente tu cerveza dependía de las condiciones del tiempo y lugar! Es como se formaron todos los estilos.
    Saludos

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Autor del blog

  • Joecalderoni

    Joecalderoni

    Graduado en Tecnologias Cerveceras de Siebel/World Brewing Academy en Chicago y Master in Beer Styles and Evaluation (Siebel, Chicago)! La cerveza artesanal es mi vida y pasion! Actual Maestro Cervecero en Propaganda Brewing @propagandabrews en mi ciudad, Monterrey, Mexico! Twitter: @joecalderoni [email protected]

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