Ramón FREIxA: La restauración top de Madrid en el interior del Hotel Único. Javier Azcona lo desgrana.
RAMON FREIXA
2 estrellas Michelin
Hotel UNICO (Relais & Chateaux)
www.hotelunicomadrid.com
C/ Claudio Coello 67
28001
Madrid
España
+34917818262
Chef: Ramón Freixa
Jefe de cocina: Ignacio Agüeros
Jefe de sala: José María Recio
Sumiller: Juanma Galán
INTRODUCCIÓN
Mayo 2014, un recibimiento especial por parte del sumiller Juanma Galán, el organizador de la noche y del maridaje en sala, ………un comulgar plato y vino en su justa medida a lo largo de un recorrido por varios países y varias denominaciones de origen.
La llegada es fina, sobre el letrero de entrada, tras pasar el hall del hotel y su photocall, se accede a través de un escondido y cuco jardín. Y entramos….
La sala es impecable, muy limpia, barroca y visual, Madrid destaca del resto del mundo.
La mesa es muy amplia y es para 4 comensales, bien atendidos desde el primer momento de la llegada por todos los FRX-TEAM.
La Elección del Menú
“El restaurante como envoltorio de un espectáculo tranquilo; la naturaleza capaz de acelerar los latidos del alma; la mano del cocinero inventando sinfonías que estimulan los sentidos. Ríndete y déjanos seducirte”
La experiencia
La Introducción + Entrante + Pescado + Carne + Quesos + Postre. Montante 100€
Maridaje de nuestro Sumiller ( y amigo ) opcional. Montante 45€
…El Principio
Alga Nori rebozada
Buñuelo de leche de caserío
Barquillo de espárrago
Corazón de melón con flor de alcaparra
Ferrero de Foie
NOTA. Sobresale entre todos el tamaño, la textura, blanda y goma con el sabor japonés de la Nori. Un 9 sin duda. A la par el Ferrero de foie en cucharilla individual como detalle, que bien podía ser envuelto en un paquetito para llevarse una caja de 24 kilates de ellos. Pero para mi, espectacular el buñuelo, uno de los platos más difíciles de clavar por la cocción y la masa, pero para comerse un kukurutxo completo por la calle o por el mismo caserío con la cuajada al lado. Un 10, sin acidez, regusto y encima templado.
…El Origen
“Pa amb tomàquet” y salchichón de Vic, sobre parafina alimentaria. Buena calidad. La coca crujiente.
…El Previo
Piedra y papel
Fósil de pescado
Cosmopolitan-Soda Water
NOTA. Stone de queso, dulce y sedosa, frágil y envolvente. Un 9,5, aunque grande para repetir. Fósiles crujientes con sabor a snack marino, pinchantes y punzantes, entrada de mar en la boca. Refrescantes para preparar un cocktail típico NYC el “Cosmo”, ligero y para limpiar la boca. Un 9,4
…Platos y sus satélites
Ensalada de habitas con cigala atemperada, gajo de pomelo explosivo / Debajo un velo: Yemas de espárrago, setas y arroz socarrat / Satélite: Salteado ligero de garbanzos, cefalópodos y yema de sofrito.
Lenguado jurásico con guisantes del Maresme, pil-pil Marco Polo, corazón de lechuga / Calçots declinados y salsifís glaseados / Flan de alcachofas con cañaillas y almendras.
Paletilla de cordero con endivia “ras el hanout”, aceitunas y pistachos / Trigo tierno con coliflor y nabos, encaje de piel de pollo / “Cocotte” de patatas “ratte”, ajos orejones, nabizas y sobrasada.
NOTA. La ensalada suave y cremosa en la boca, de calidad, con tamaño de cigala y su cocción correctos. No es novedoso. 8. Debajo de un velo, con la primera torta socarrat ya visualizada previamente, si es como un pastel de confitería francesa (la mejor) y preparado para 1 solo bocado “finger”, sabor de verdura y setas a la par, muy bien conjuntados. Un 9,8. El salteado siempre cae muy bien al estómago, ligero, fácil de comer, cremoso y templado, muy bien como siempre que se prepara un plato sencillo y gustoso. Un 10
Lenguado en su punto, suave y con densidades dulces, pues es necesario comerlo a la par de sus satélites para que potencien su sabor con el vino blanco seleccionado. En cunato a la paletilla con endivia, ras, trigo y cocotte con endulzados orejones y ajos: Soberbia ejecución y sabor árabe y dulce de muchas especias y sabores que llenan el paladar, muy difícil dejar un poco del plato. Un 9,9.
En mi opinión, quitaría el pescado de este menú.
…Selección de quesos cocinados 2014 y Chocolates
NOTA. Terminamos muy bien con queso de cabra y leche cruda de oveja en dos presentaciones, además de chocolate dorado con azafrán, mini-filipino, creme-bruleé de chocolate y sus petas zetas, y la brioche-petit madaleine de cacao, todo sublime, fino y suave. La pincelada, el mini muñeco de neige de chocolate blanco hizo la delicia de los más pequeños. Un 10 todo el final, sin peros, ya que hasta la selección de chocolates, crujientes y sorpresa, fueron mi perdición.
VINOPUREZA
El Comienzo…….Gosset Gran Reserva, champagne fino milesimado, y con la mano que mece la cuna de Distribuciones Perea. Algo dignísimo, imposible de olvido. Premiado hasta la saciedad. Es el mejor abrebocas, puro y limpio para preparativos MIchelín.
Se instaura tradición de generosos, y en este caso de Sanlúcar. Hablamos de una manzanilla Pasada, algo vieja y oscura, pero de infinitesimal sabor: Baron o Barons, como quieras llamarla. El toque amargo y salino son tan contrapuestos que te llevan directamente al terruño de origen. Cierra los ojos y piénsalo.
El Fino de Jerez, de Tradición, es un incombustible comodín que trabajo hace tiempo, fácil y perfecto en comunión obligada a nuestra tierra de adopción.
Si hablamos de JURA, hablamos de algo muy parecido, pero NO igual a Jerez. Son vinos viejos, que llevan la salinidad y potencia jerezana, pero que no están elaborados con las mismas variedades, como es obvio. Sabores entre dulce y miel salada con cacahuete. Una auténtica pasada a buen precio.
Desde la Ribeira Sacra nos sorprendió un vino Mencía de variedad, seco y salino, con acidez un puntito más que otros de su DO. todavía joven 2012, en espera de 2 años más.
Decir algo de las múltiples variedades que engendran a Conundrum, es no decir nada, puesto que es el vino de guarda de Napa Valley más fresco que conozco, desde su añada 2005. Con o sin rosca, el vino está excelente, y para beber ya o mañana. La untuosidad alcanza límites altos con este vino Californiano.
Ata Rangi 2010 nos aporta la frescura y la acidez de la uva Pinot Noir exclusiva de una bodega excelente en Nueva Zelanda. Es inconfundible esta uva y esta región.
Los vinos de postre fueron el Palo cortado de Tradición para los quesos, mi vino, mi vida dedicada de lleno al Jerez muy generoso y muy ancestral. Esa forma de elaborar un vino que iba para amontillado y se quedó en un grande VORS.
De la casa Fritz Haag poco puedo decir, ya que es una grandísima bodega conocida por mi desde hace muchos años. Especial función en la Mosela alemana de la uva Riesling dejada envejecer y madurar hasta Spatlese, dulce y vieja, suave en longitud y boca amplia, pero…… en 1995, increíble!.
SOBERANÍA
Restaurante 9
Sala 9,2
Sumillería 9,5
Cocina 9,4
Chef 9,75
Localización 9,9
GLOBAL DOC 9,5
REDES SOCIALES
https://www.facebook.com/notes/javier-azcona-fabon/ramon-f-r-e-i-x-a/690292094388644
https://www.youtube.com/watch?v=ZCt0A6_KuqM
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en respuesta a Anubis7 Ver mensaje de Anubis7 Juanma Galán,....mejor sumiller de Málaga 2012, restaurante JCG. Actualmente sumiller en FRX. Todo un "crack" en auge. Saludos
https://www.facebook.com/notes/javier-azcona-fabon/ramon-f-r-e-i-x-a/690292094388644