The Doc ad hoc concept

Entre Bodega Malvajío de Mijas y Pura Cepa de Fuengirola hay un pequeño trecho

BODEGA MALVAJÍO

winewiththedoc.com

 

VINO DE MIJAS

Boulevard de La Cala 49

La Cala de Mijas – Costa del Sol

952494560

www.bodegamalvajio.com

[email protected]

 

 

HISTORIA

Malvajío es una pequeña bodega ubicada en Mijas – Málaga, en la que solo se elaboran vinos de Garaje con una producción total en torno a 15.000 botellas. La misión de Bodega Malvajío es retomar la viticultura local y dar a conocer el Vino de Mijas. El proyecto nació en 2006 por la inquietud e ilusión de Antonio Mérida de recuperar el campo y la viticultura local. La fecha de constitución pertenece a 2006, tras varios años de pruebas, Malvajío tinto vió por primera vez la luz en la añada de 2011. Actualmente se elaboran 5 vinos, y además cuentan con un particular Albariño con D.O. Rías Baixas (subzona O Rosal).

La finca María Sánchez se encuentra a 400 metros de altitud sobre el flanco sur de la Sierra de Mijas, en pleno centro geográfico de la Costa del Sol. La parcela se eligió en función de la orientación, altitud y la composición del suelo. Casi 365 días de sol, escaso volumen de lluvias y temperaturas suaves otorgan a los campos las condiciones idóneas para dotarlos de gran productividad.

Las uvas empleadas para la elaboración de nuestros vinos proceden de viñas situadas en Ronda y Mijas. Esta última se encuentra en la parcela de la bodega y dispone de las variedades Syrah y Cabenert Sauvignon. A raíz de esto, un proyecto consiste en asesorar a otros agricultores locales para el fomento y cultivo de las variedades de uva en MIjas  Las  técnicas de viticultura empleadas son completamente  ecológicas usando solo se utiliza azufre, cobre y suero de leche de vaca para evitar los ataque fúngicos.  Los abonos empleados, preparados en el mismo momento de su aplicación, son totalmente orgánicos. Además la viña se labra una vez al año, dejando a la flora autóctona crecer libremente. De esta forma, se consigue crear un ecosistema mediante el cual las distintas especies invasoras y depredadoras interaccionan entre sí originando una autorregulación beneficiosa para la viña.

El equipo se compone de Bernardo Pulido, gerente y hostelero, además de nariz de la bodega, Antonio Mérida, enólogo y viticultor y María Rasero, Directora comercial, además de más compañeros de campo.

 

 

VISITA -AD HOC- . LA BODEGA

Nos adentramos (y ya tenía ganas) con Antonio y Bernardo en su bodega, íntima, a mano, de garaje, muy cerca de Mijas y del Higueron. El aspecto es limpio y es muy importante. Dispone de un almacén en una pequeña instancia superior y un despacho, además de la zona de embotellado y embalaje. Primero visitamos las instalaciones donde se encuentran sus 6 depósitos de acero inoxidable, …donde se clasifican los vinos. Catamos variedades de depósitos de acero inoxidable de alta gama: Moscatel de Alejandría seco de un depósito de 7500 litros, otros depósitos de 5000 litros  con vino rosado Tempranillo, Syrah y un poco de Merlot. Después otro depósito de 2000 litros para Malvajío tinto coupage de Syrah, Cabernet Sauvignon y un poco de Petit Verdot con raspón y un corte Beaujolais Villages de alta calidad para su siguiente añada y, por último el vino para Canibal tinto, Syrah y Cabernet Sauvignon, en el depósito más pequeño.

Los vinos llevan una cantidad mínima de SO2 en forma de metabisulfito k+. El contacto con lías es suave, ligero, amable, apareciendo la FML espontánea a temperatura controlada, y se deja reposo en frío para el vino blanco antes del trasiego a la barrica de roble francés. En los tintos se realizan remontados (pumping over).

En el parque de barricas, existen 2 toneles grandes de 500cc, fabricados con roble francés Allier de grano fino y tapas de Acacia, donde envejece Canibal blanco-Chardonnay 100% durante 6-8 meses en contacto con las lías. El vino presentaba aromas florales y untuosidad en boca, con notas calizas y acidez alta, apareciendo un notable sabor “Chablis-like”. Muy buena calidad trae la añada 2017.

La cata en barricas, de 225l con pipeta de vidrio, de los vinos Malvajío y Canibal, denotan sabores que precisan más tiempo de envejecimiento en barrica para Canibal (Syrah 65%-CS 35% aprox.), por sus notas todavía frescas y taninos un poco verdes por suavizar, y que ya están pidiendo pista para salir al mercado en poco tiempo en el caso de Malvajío tinto con muy buenas maneras.

 

 

LA FINCA

La finca está situada unos 400m de altitud mirando al mar y en las laderas de la sierra de Mijas, donde se alcanzan cotas de unos 1000 metros de altitud, corren brisas y vientos más que frescos, y el día trae un viento Norte Polar. El viñedo se encuentra en estado de reposo vegetativo, y nos encontramos 3 mini-parcelas que en total forman unas 0,5 ha, donde el suelo es cambiante. Cada parcela escalonada en terraza superior, presenta un suelo pedregoso y calizo en la parte superior y más arenoso y calizo en la inferior. Subiendo, primero se encuentra la viña de Syrah, después el CS y por último la tercera parcela de Syrah.

El sistema de conducción es VSP cordón doble Royat, con una altura de casi 170cm y marco de plantación de 1x0.85m, ya que dado el poco espacio de terreno, se cuida mucho la canopia, evitando sombras y humedades, y así enfermedades. Las hojas ya están rojizas del otoño, aunque alguna todavía está verde y aparecen algunos zarcillos con fruta muy diseminados y esporádicos. La poda ha comenzado, dejando 1 sarmiento o 2, ya caña, (madera de 1 año) en nudo y brazo con otro en extremo en dependencia de la poda en pulgar (puerto) y yemas a dejar (unas 2-3). El espacio internodal es de unos 20cm aprox. Son viñas de unos 15 años de vida que todavía precisan desarrollo y siguen dando fruta de calidad como demuestran sus 5 vinos.

Finalizamos en el viñedo catando el vino Canibal blanco, aunque el frío polar nos hizo descender un poco hasta la orilla del mar.

 

 

VINOS

MALAPIPA Blanco – Moscatel de Alejandría seco

MALAJE Rosado – Tempranillo, Syrah, Merlot

MALVAJÍO Tinto – Syrah, Cabernet Sauvignon, Petit Verdot

CANIBAL Blanco – Chardonnay

CANIBAL Tinto – Syrah, Cabernet Sauvignon

 

 

 

EL RESTAURANTE: PURA CEPA-SHERRY HOUSE

La visita continuó en el recién abierto espacio “gastrobar”en la playa de Torreblanca de Fuengirola: “Pura Cepa Sherry house”, un espacio de culto a los vinos de Jerez únicos, con más de 300 referencias. Toda una invitación para el turista aficionado y para el profesional entendido en el mundo de los vinos generosos del marco jerezano que van a conseguir un próximo “Record Guinness”. Además también existen referencias de vinos tranquilos tintos, blancos y espumosos nacionales, así como otros generosos de otras DO.

En mesa realizamos el análisis crítico y cordial del menú degustación actual, que está cambiando mensualmente, así como alguno de los platos nuevos. Destacaremos que estamos ante un local luminoso, nuevo, con todos los vinos a merced del cliente, visuales, con una gran carta de vinos del marco por copas, una -mise en place- delicada, con vajilla y cubertería mimada, además de una magnífica cristalería. Servicio de sumillería y camareros muy acorde, con detalles de platos terminados delante del comensal y explicación de cada uno de ellos, así como maridajes perfectos y en elgunos casos extremos, para entendidos y profesionales de culto.

 

 

MENU Noviembre 17

Aperitivo de la casa

Foie gras a la brasa con meloctón asado y reducción de amontillado

Huevos rotos con camarones, polvo de torreznos y alga nori

Sorpresa de puchero (Croqueta)

Pulpo lacado a la brasa con trinxat de col lombarda y patata morada

Rodaballo a la brasa con escalibada y crujiente de su espina

Cabezada de cerdo ibérico con puré de patatas

Apple cramble al Palo Cortado

Payoyo cheese-cake

Ganache de chocolate blanco

 

 

Diciembre 2017…en desarrollo actual

Aperitivo de la Casa

Caldo gallego

Tartar de Buey y tabasco

Viera con aire de mar, cebolleta y reducción de eneldo

Risotto de boletus, trufa melanosporum rallada y crujiente de parmesano

Merluza con remolacha

Rabo de toro

Tiramisú

Brandy

Turrón

 

……detalles ad hoc

Lo más importante es no estropear el producto de calidad con muchas elaboraciones extras o con excesos de cocción y ahumados, y lo consiguieron de sobra….. en equipo. Además, desarrollan técnicas con innovación, elaboraciones creativas de moda, y un punto de vista artístico en los platos que dejan una forma visual y estética en la mesa. Destacamos un punto de sal medido en todos los platos, dejando al producto que se sazone con los acompañantes satélites del plato y con los vinos de maridaje.

El foie casero, unas jugosas colmenillas tamal-like versión coreana con toque crunchy de verdura, un pulpo en su punto justo de escalde, la croqueta y su bechamel de puchero casera (espectacular) en sabor y textura, un atún con triguero, rodaballo con la espina crocante y medidos en sus jugos y salazones, pero con producto de calidad, para terminar con la cabezada mejor que he probado hasta hoy, sobre una crema de puré de patata sabrosa.

Terminamos charlando con el chef, joven cocinero con ganas de trabajar -al igual que todo el equipo de sala- que tiene mucha idea e inspiración en cada producto, para dirigirlo en una dirección al plato pensado y elaborado.

 

 

…..postres

el punto de dulce, la diferencia de texturas, la inyección del tiramisu, la perfecta crema inglesa, los sifones, la deconstrucción del clásico e imposible NYC cheese cake. Magníficos en temperaturas. Entremezclando sabores, van mejorando.

 

 

SOBERANÍA

El volver a las raices del campo, pisar la tierra que se labrará, tocar la viña, ver a los animales de granja, la naturaleza, probarla en cada botella de vino que se cultiva con pureza y ecología, buscando la sostenibilidad del momento, creo que eso es ser sabio, y así nos lo hace saber Bodegas Malvajío.

Buscamos mejorar, y proponemos futuro de investigación a una bodega que está empezando a desarrollar sus añadas, mejorando cada día, y escuchando a profesionales de muy alto nivel.

El poder dar un paso más y detallar todo esto sobre la mesa, donde plato y copa unidos, ayudan sobremanera a reposar y disfrutar sin pensar más allá de Jerez, es la guinda del pastel, el colofón desde el suelo a la mesa, pasando por el cielo, al que nos llevó el otro día “Pura Cepa”.

 

 

REDES SOCIALES

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