Salmorejo
Salmorejo cordobés
Seguimos con nuestros platos más votados y en esta ocasión le tenemos que agradecer la receta a nuestro compañero de Córdoba: José Peinado Peinado, un veterano veremero
http://www.verema.com/usuarios/josepeinado
Dejamos los platos contundentes de la semana pasada y nos vamos a uno más liviano, a ver si con él, “llamamos a mejorar el tiempo”, al menos, aquí por el norte.
Deciamos en la breve entrada que dedicamos al salmorejo: Crema fría a base de tomate, pan y aceite se hace tanto en los fogones más humildes como en los de alta cocina, cada uno con su toque. La receta tradicional se hace tan solo con tomates, pan, ajo, aceite de oliva virgen extra y sal, y se decora con huevo picado y trocitos de jamón. En sus orígenes, el salmorejo era una sopa fría de pan, ajo y sal que en algún momento incorporó aceite. Tiempo después, ya en el siglo XVIII, se incorpora el ingrediente estrella, el tomate.
Ahora veremos si estábamos en lo cierto.
Salmorejo
Ingredientes (para 4 comensales)
- Medio kilo de tomates maduros
- 300 gramos de miga de pan, a ser posible del día anterior
- 1 diente de ajo
- 100-150 ml de aceite de oliva virgen, a ser posible extra
- Sal
- Vinagre
- 2 huevos duros y jamón curado como guarnición.
Preparación
Se pelan parcialmente los tomates, de esa forma con la piel tendremos más color al final. Se trituran, y añadimos el pan, el ajo y dejamos que se empape el pan del tomate. Trituramos la mezcla y añadimos el aceite, la sal (poca) y el vinagre (poco). La cantidad de aceite a añadir será cuando la mezcla sea espesa y cremosa. Si el tomate es de temporada (verano) el aceite cambiará la mezcla cremosa a un color más anaranjado.
Presentación
La presentación final será con un picado de los huevos cocidos y el jamón. Y un chorreón de aceite.
Sugerencias y comentarios
Es uno de platos representativos de Córdoba. Es de los platos más sabrosos y saludables, aprovechando los trozos de pan sobrantes y muy barato. Es sencillo de preparar, pero también los platos más simples necesitan un justo equilibrio. Se debe hacer bien la mezcla de los ingredientes, que deben ser de primera calidad.
Existen otras cremas como la mazamorra, más antiguas, ya que en su preparación no entra el tomate, que empezó a emplearse en la cocina en el siglo XIX, y sí las almendras.
Los tomates deben ser de un intenso color rojo, maduros. Los mejores por supuesto, son los de temporada y a ser posible, los que conocemos aquí como tomates rosas o de Alcolea (a unos 10 Km de Córdoba y con una vega muy rica).
Consejos
El aceite de oliva virgen, y a poder ser, extra.
El pan, mejor del día anterior, y que sea compacto: tipo telera o de pueblo.
El jamón curado.
Nota: Para los lectores de esta entrada que no sean participantes activos de Verema, me permito mostrarles que estas recetas surgen de una entrada del blog "Con Sincio", en los que por cuestión de espacio solo se pudieron colgar las 10 recetas más votadas.
http://www.verema.com/blog/con-sincio/1169365-mejores-platos-cada-provincia
Y esta entrada surgió de este hilo, donde una gran número de compañeros participaron muy activamente.
http://www.verema.com/foros/restaurantes/temas/1112926-mejores-platos-cada-provincia-votacion
Copyright Gabriel Argumosa
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en respuesta a Arrutzi_Najera Ver mensaje de Arrutzi_Najera Pues a ver si nos acostumbramos a pedirlo o a hacerlo.
Un saludo
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en respuesta a AntoDavila Ver mensaje de AntoDavila Pues si me lo dices, me guardaré el secreto de "tu santa" cordobesa.
Un abrazo
Gabriel
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en respuesta a Víctor Sánchez Ver mensaje de Víctor Sánchez Pues no te puedo decir nada al respecto, a ver si Jose Peinado nos lee y nos comenta al respecto
Un saludo
Gabriel
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en respuesta a Lagarita Ver mensaje de Lagarita Vale, probar los probamos, pero para cosas serias como este salmorejo o para un gazpacho sevillano coo el que colgaré en pocas fechas, los de "toda la vida"
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Y yo, hereje de mi, que pensaba que el salmorejo era como el gazpacho andaluz pero más espeso :-/ En fin, ruego me disculpen los cordobeses por mi desconocimiento. Desde luego, con la pinta que tiene, en cuanto llegue el buen tiempo cae seguro. Saludos!
Ferran
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en respuesta a Gabriel Argumosa Ver mensaje de Gabriel Argumosa Pues montaré una distribuidora por internet de tomate rosa de la vega de córdoba. Te apunto en la lista
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en respuesta a Obiwan Ferran Ver mensaje de Obiwan Ferran Es un plato que es el colmo de la sencillez, el aprovechamiento de lo que sobra (sale mejor con pan del día siguiente) y muy rico en nutrientes. Además lo puedes combinar con berenjenas fritas, carne, ponerle encima un poco de dulce de membrillo (por aquello de dulce y ácido).
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en respuesta a Víctor Sánchez Ver mensaje de Víctor Sánchez Hay quien echa un huevo crudo,es como si hicieras mayonesa. Con la acidez del tomate hay seguro alimentario, parte de que sale tan cremoso que se rebaña hasta los dibujos del cuenco.
Otros le echan un huevo frito, como si fuera un pisto. -
en respuesta a Obiwan Ferran Ver mensaje de Obiwan Ferran Pues las dos son sopas frias con el tomate como actor importante, pero el gazpacho lleva mas cosas.
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en respuesta a JosePeinado Ver mensaje de JosePeinado Pues te lo agradeceremos muchos de nosotros. Hoy hemos tenido la comida mensual de la Cofradia del Hojaldre, y en la misma ha salido el tema de los tomates imposibles que en general se venden por aqui.
Solo son buenos cuando se cultivan en las huertos de aqui los paisanos y eso solo ocurre en julio y agosto y eso, si viene un verano bueno, pues muchas veces ante las lluvias el hongo machaca todas las cosechas.
Un saludo.
Gabriel.
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en respuesta a JosePeinado Ver mensaje de JosePeinado Hola José. La receta muy bien descrita. Aunque decir que darle el "puntito" no es tan fácil como parece, creo que hay que hacerlo varias veces (o tener suerte de principiante) para que salga bien.
Un saludo. -
Me ha gustado mucho que hagas el comentario de que el tomate se incorporó en el siglo XVIII, porque he tenido cada trifulca del quince. Mira mi trabajo sobre el salmorejo: http://www.enciclopediadegastronomia.es/recetas/entrantes/sopas-frias/salmorejo-cordobes.html
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Salmorejo cordobés
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en respuesta a Pepeiglesias Ver mensaje de Pepeiglesias No soy entendido de historia del tomate, pero al principio se empleó como planta ornamental y por el olor de la planta se pensaba que era dañino el comerlo. Por unas cosas u otras tardó al menos doscientos años en empezar a usarse en cocina
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Mi sopa (es una crema, pero bueno) fría favorita de lejos. La descubri hace años en casa de unos amigos que lo bordan y lo primero que pense al verlo es que era un gazpacho mas denso, pero no tiene nada que ver con el gazpacho. Como decís, en el norte no se estila mucho (debe ser algo así como la cecina pero en sentido inverso), y creo sólo haberlo visto en forma de chupito-entrante. Tambien como comentais se utiliza para acompañar otros productos, pero la verdad es que yo cuando lo veo le meto cuchara y hasta que no dejo limpio el cuenco no paro de atacar. Es tal la consideracion que tengo sobre el salmorejo que si tuviera que hacer un menu veraniego que reflejara nuestra gastronomia, obviando la imposibilidad real de hacerlo por la propia variedad gastronomica que tenemos, me volveria loco pensando y decidiendo platos, pero si o si llevaría un salmorejo.
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en respuesta a JosePeinado Ver mensaje de JosePeinado Si te interesa indagar en el tema un poco más a fondo (yo llevo caso treinta años en ello), te aconsejo echar un vistazo a http://www.enciclopediadegastronomia.es/articulos/historias-de-los-alimentos/frutas-y-hortalizas/el-tomate-que-vino-de-america.html?pag=1 y a http://www.enciclopediadegastronomia.es/articulos/historias-de-los-alimentos/frutas-y-hortalizas/historia-del-tomate.html?pag=2
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en respuesta a Pepeiglesias Ver mensaje de Pepeiglesias Hola Pepe, ya una entrada de mi blog del año 2013 ponia esto:
"La salsa de tomate transformó la cocina española y no digamos la italiana, El tomate llega a Italia el siglo XVI, pero no se usa en alimentación hasta el XVIII, los recetarios italianos hacen mención de salsa de tomate en 1766."
Muchas gracias por tu enlace.
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en respuesta a Risi Ver mensaje de Risi Pues será muy poco frecuente que un cántabro te recomiende de entrada un salmorejo.
Por aqui no se suele y estoy convencido que poca gente lo pediría de una carta.
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en respuesta a Gabriel Argumosa Ver mensaje de Gabriel Argumosa Sí, pero yo aporto datos irrefutables, como los versos de Tirso de Molina, que demuestran que ya se consumían en España en el siglo XVI, y no en el XVIII, como afirman algunos autores, de ahí la bronca que tuve con el Dr. Llopis en 1992.
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en respuesta a Gabriel Argumosa Ver mensaje de Gabriel Argumosa Hombre, yo de no haberlo probado hecho por mis amigos, pensaria casi que es una salsa de acompañamiento andaluza. Yo creo que no se conoce bien y que algunas presentaciones que he visto como en plan mini entrante chupito no hacen gala de lo que es en si el plato, una crema veraniega que no solo acompaña sino que sirve de primer plato por derecho propio que se debe tomar en un buen tazon. Con decirte que estuve en Madrid hace unos dias y de vuelta me lleve un tupper llenito de salmorejo del de mis amigos para comer en el Alvia, pese al tiempo y los tomates... jeje