Salmorejo cordobés

Seguimos con nuestros platos más votados y en esta ocasión le tenemos que agradecer la receta a nuestro compañero de Córdoba: José Peinado Peinado, un veterano veremero

http://www.verema.com/usuarios/josepeinado

Dejamos los platos contundentes de la semana pasada y nos vamos a uno más liviano, a ver si con él,  “llamamos a mejorar el tiempo”, al menos,   aquí por el norte.

Deciamos en la breve entrada que dedicamos al salmorejo:  Crema fría a base de tomate, pan y aceite se hace tanto en los fogones más humildes como en los de alta cocina, cada uno con su toque. La receta tradicional se hace tan solo con tomates, pan, ajo, aceite de oliva virgen extra y sal, y se decora con huevo picado y trocitos de jamón. En sus orígenes, el salmorejo era una sopa fría de pan, ajo y sal que en algún momento incorporó aceite. Tiempo después, ya en el siglo XVIII, se incorpora el ingrediente estrella, el tomate.

Ahora veremos si estábamos en lo cierto.

 Salmorejo

 Ingredientes (para 4 comensales)

•  Medio kilo de tomates maduros                                              
•  300 gramos de miga de pan, a ser posible del día anterior
•  1 diente de ajo
•  100-150 ml de aceite de oliva virgen, a ser posible extra
•  Sal
•  Vinagre
•  2 huevos duros y jamón curado como guarnición.

Preparación

Se pelan parcialmente los tomates, de esa forma con la piel tendremos más color al final. Se trituran, y añadimos el pan, el ajo y dejamos que se empape el pan del tomate. Trituramos la mezcla y añadimos el aceite, la sal (poca) y el vinagre (poco). La cantidad de aceite a añadir será cuando la mezcla sea espesa y cremosa. Si el tomate es de temporada (verano) el aceite cambiará la mezcla cremosa a un color más anaranjado.

Presentación

La presentación final será con un picado de los huevos cocidos y el jamón. Y un chorreón de aceite.

Sugerencias y comentarios

Es uno de platos representativos de Córdoba. Es de los platos más sabrosos y saludables, aprovechando los trozos de pan sobrantes y muy barato. Es sencillo de preparar, pero también los platos más simples necesitan un justo equilibrio. Se debe hacer bien la mezcla de los ingredientes, que deben ser de primera calidad.

Existen otras cremas como la mazamorra, más antiguas, ya que en su preparación no entra el tomate, que empezó a emplearse en la cocina en el siglo XIX, y sí las almendras.

Los tomates deben ser de un intenso color rojo, maduros. Los mejores por supuesto, son los de temporada y a ser posible, los que conocemos aquí como tomates rosas o de Alcolea (a unos 10 Km de Córdoba y con una vega muy rica).

Consejos

El aceite de oliva virgen, y a poder ser, extra.

El pan, mejor del día anterior, y que sea compacto: tipo telera o de pueblo.

El jamón curado.

Nota: Para los lectores de esta entrada que no sean participantes activos de  Verema, me permito mostrarles que estas recetas surgen de una entrada del blog "Con Sincio", en los que por cuestión de espacio solo se pudieron colgar las 10 recetas más votadas.

http://www.verema.com/blog/con-sincio/1169365-mejores-platos-cada-provincia

Y esta entrada surgió de este hilo,  donde una gran número de compañeros participaron muy activamente.

http://www.verema.com/foros/restaurantes/temas/1112926-mejores-platos-cada-provincia-votacion

Copyright Gabriel Argumosa