Cocido Maragato: Doña Maruja Botas, su cocido y sus guindas.

 

Maruja Botas: un personaje de película

 

El viernes día 16 de mayo, llegábamos a la ciudad de Astorga 4 veremeros(G-M, Jacomur,  Hisisi y yo) con nuestras respectivas señoras, con alegría, satisfechos y contentos, no en vano habíamos estado comiendo un cocido en  una localidad cercana, en concreto a 5 km.

Supongo que de entrada, no encontrareis el motivo para tanta  alegría,  satisfacción y ánimo subido, pero amigos,  ni era un cocido de los de todos los días, ni la localidad, a pesar de tener solo 80 habitantes,  es de olvidar,  ni mucho menos el local  de la comida y sus detalles  son,  ni habituales y mucho menos  fáciles   de caer en el olvido.

Antes de explicaros los detalles, no puedo por menos que recordaros  aquello que escribió José María Gabriel y Galán y que creo, siempre hay que tener presente:

“Y no hay deleites humanos

ni más grandes ni más sanos

que estos que son mi ideal:

pan de trigo candeal

comido en paz y entre hermanos.”

 

Se fragua la comida

 

Todo comienza con motivo de nuestra asistencia el día 17 de mayo en la ciudad de Astorga, a la reunión y  comida de exaltación de la cecina y demás actos  organizada por la Academia Castellano y Leonesa de Gastronomía y Alimentación, de la cual tres de nosotros éramos miembros electos.  Como ninguno de nosotros reside cerca del lugar y los actos comienzan temprano, por tanto hay que pernoctar la noche del viernes, y ahí empiezan las redes a funcionar (mail y watssapps):

¿Si se puede,  quizás  lo mejor es comer el día antes un cocido maragato, ya que estamos en la tierra?

¿Dónde? : En Castrillo de los Polvazares (1)que está cerca y además es un pueblo muy bien conservado  y de los más bonitos de España, según ciertas opiniones.

La conversación sigue rutilante,  pero  se para  cuando nos planteamos cual es el local a escoger:

• Donde Maruja Botas, pero… hay que reservar y no acepta a todo el mundo.

De hecho en algún lugar he leído que metafóricamente se ha escrito; “para que te acepte hay que enseñar la patita”,  “ser amigo o ser examinado”.

En ese momento, creo era el  lunes  día 12 de mayo sobre las 8 de la tarde,  los watssapps echan humo y tras decidir que no queremos usar el nombre de la Academia decidimos  que sea Aurelio(G-M),  por sus cualidades indudables de  empatía y relaciones públicas, quien  trate de conseguir la reserva.

En menos de 5 minutos los watssapps otra vez funcionando:

•   Ya está hecho.
•  ¿Qué le has argumentado?
•  Que me lo ha recomendado unos paladares muy exquisitos.

 ¡Hurra¡ por Aurelio ¡Cuanto vale¡

• ¿Cómo has quedado? 
• A las 14,15, su casa es el numero 24 , pero nos estará esperando o ya  nos verá  desde el patio.

 

El día 16 en Castrillo de los Polvazares: nos recibe Doña Maruja

 

Llego la hora convenida y  en el poyo  de su puerta, está sentada Doña Maruja( la reconocimos por las fotos de la red) suponemos que esperándonos.  Efectivamente es el numero 24, pero no existe ninguna letrero que aluda   a que se trate de un lugar de comidas.

Nos cautiva nada mas entablar la conversación, recibimiento  muy cordial y eso sí, nos pide que esperemos a los postres para que la realicemos unas fotos.

Su casa es amplia, espacios decorados con muebles y detalles de la zona. El local destinado a comedor es amplio, con dos mesas largas,  una para 8 comensales que es la que vamos a ocupar y otra de mayores dimensiones,  pero nos confiesa que su capacidad puede llegar a los 40 comensales. Las paredes del comedor tienen todo tipo de recuerdos, fotos y alusiones, os animo a pensar en algún famoso de las últimas décadas (no digo famosito actual) y allí estará, casi seguro.

En al foto Doña Maruja

  Rápidamente nos percatamos que vamos a estar solos los 8, sin más comensales  y  con Doña Maruja, que está  pendiente de todo. La vajilla normalita y los vasos para el vino,  de no resaltar, pero ¿a que habíamos ido? ¡a comer cocido maragato¡  ¡a disfrutar del entorno y de la conversación de Doña Maruja¡.

 

 

 

Cocido Maragato

 

Y empieza el desfile del Cocido Maragato(2) a su ritmo y manera:

Fuentes llenas de morcillo de vaca, tocino, chorizo, gallina,  relleno y algo más que ahora no recuerdo, en número de al menos 3 de cada  y en otros platos más pequeños oreja y morros del cerdo. Todo  acompañado de unos tomates en rebanadas aliñados con un fenomenal aceite,  que nos presentó en la mesa al unísono con los  otros platos referidos.

                                                            

Doña Maruja nos aleccionaba :

• “No me dejéis de probar el morcillo, el morcillo”.
• “Comer antes la oreja no se os enfrié, que se os enfría”. 
• “Probar el tomate, que es de los buenos”.

 

Qué bueno  estaba todo, que gelatina las orejas y el morro, la carne de la gallina nada se parece  a lo que encontramos en el mercado a día de hoy, un gran nivel el morcillo y que jugoso el relleno. El tomate con su aceite de los excepcionales.

 

Le preguntamos a Doña Maruja,

•  “¿Quien le provee esta carne?
•  “Uno de por aquí”.

 

Comimos como si figuradamente viniesen los franceses y tuviésemos que salir pitando.

Y siguiendo con  su ritmo,  llegan los garbanzos con el repollo en otras fuentes: mantecosos, sabrosos, supongo que hechos con tiempo, buena mano y mimo, no en vano nos comenta Doña Maruja que se levanta antes de las 5 de la mañana el día que prepara el cocido.

                                                                              

Otra pregunta:

•  “¿Los garbanzos son pico pardal?”
•  “No sé ,  se los compro al de siempre”.

 

Y llega la sopa, presentada como debe  ser,  en una sopera honda, de la que hay que servirse. La sopa está concentrada y sabrosa, pero ojo, no grasienta. Y a pesar de lo que ya se pueda suponer,  entraba como si la hubiésemos comido de primer plato,  para entonar.

 

 

 

Pero ya sabéis que  una comida sin postre,  no es comida, independientemente de lo comido  anteriormente: y llegaron las natillas, en un bol, gordas,  con sus galletas acompañando encima y al lado un bizcocho maragato, pues la comida y el remate se lo merece.

       

 

Y si, sin postre  una comida no lo es,  ¿sin café?

 

Pues llegó el café de puchero,  con una botella de aguardiente de orujo al lado, para limpiar y  rebajar evidentemente. El café como podéis suponer muy bueno y el aguardiente,  era quizá el  mejor  que he probado. No pudimos  por menos que preguntar a Doña Maruja:

• “¿De donde es este orujo tan bueno?
•  “No sé,  nada especial no sé ni de dónde me lo traen”.

 

Reparto de la guindas

 

Y llego un momento cumbre, que yo al menos  desconocía:

 Doña Maruja va repartiendo a cada comensal unas guindas en aguardiente, en número o cantidad, según como le hayas caído o según rango, de hecho nos confesó que cuando acuden los militares,  a los generales les pone 3 y asi va el numero bajando según el rango. No puedo por menos que sacar pecho y decir que a mí me puso tres. Doña Maruja una vez más demostró su nivel y casi  seguro que le entró miedo ante  una posible caída casual.(Digo yo).

 

Sobremesa y tertulia

 

Y llego lo mejor de la estancia, pues Doña Maruja, nos empezó a contar sus vivencias, sus historias, etc.

Desde su Boda Maragata,  cuando era aun más joven,  para una película o su Boda Maragata con Luis del Olmo, para luego quedarse sin casar en realidad.

O los tiempos de inicio de las masas de turistas a Castrillo y el disgusto de su vecina, porque los “toristas”  la  hacían fotos sin estar arreglada.

La sobremesa se prolongó durante largo tiempo, donde ya Doña Maruja nos permitió hacerla unas fotos e incluso en el dintel de su puerta con todos nosotros, a modo de despedida.

                                   

 

Doña Maruja, durante la tertulia contando sus historias

 

Doña Maruja, si me lee ( no usa las redes nos comentó, pero ya intentaré yo que la llegue este texto) espero haber tenido nivel para poder volver a su casa o al menos que me considera su amigo,  y  en la próxima visita tras el cocido, a ver si nos animamos y cantamos  o bailamos un ratito,  que me he enterado  que eso a usted eso la agrada  mucho.

 

Irrepetible es  Doña Maruja, anfitriona amable y meticulosa, permanentemente preocupada porque quedemos plenamente satisfechos y una viva historia que tan bien sabe contar.

 

Comentario

 

Como comprenderéis teníamos motivos, para tener satisfacción y hasta cierta euforia,  pues la comida, el lugar y sobre todo Doña Maruja, nos  hicieron pasar unas horas inolvidables. ¡ah¡  y encima habíamos comido garbanzos y ya sabéis que estos elevan el ánimo con su triptófano.

 

1. Los habitantes de Castrillo de los Polvazares fueron tradicionalmente arrieros  maragatos. Estos comerciantes traficaban con vinos, pescados, y muchos otros bienes. Las casas, llamadas "casas arrieras", están estructuradas en función de esa actividad, existiendo grandes puertas para el paso de carros, patios interiores que son el centro de organización de la casa, cuadras, y algunas grandes bodegas. La principal actividad económica del pueblo en la actualidad está basada en el turismo y la artesanía. Sus principales reclamos turísticos son su arquitectura típica y su gastronomía (con el cocido maragato como estandarte). Los restaurantes más conocidos del pueblo están situados en casas maragatas rehabilitadas para ese menester. Cuenta con unos 80 habitantes, conserva perfectamente todos sus edificios su arquitectura popular y dista unos 5 km de Astorga.
2. Cocido Maragato: se trata de un cocido que tradicionalmente alimentaba a los trabajadores del campo en una sola comida para un duro día de trabajo. El Cocido Maragato consta básicamente de los elementos del campo, sopa, repollo, garbanzos y siete carnes. Se trata de un plato muy celebrado en Astorga o los pueblos de su comarca como Castrillo de los Polvazares o Santiago Millas. Una de las características más resaltadas de este cocido es que en los tres vuelcos se sirve 'al revés', siendo primero las carnes del cocido, luego las verduras, para acabar con la sopa.

Existen dos teorías sobre la forma de invertir los vuelcos: 1ª: cuando los maragatos, recorrían las tierras de España como arrieros, llevaban entre los utensilios necesarios para sus largos desplazamientos, una fiambrera circular de madera con su tapa también de madera, donde guardaban en ella porciones de carne de cerdo cocida, que se conservaba fresca cierto tiempo. Al llegar a las posadas o mesones comían primero lo que ellos llevaban en las fiambreras de madera, por supuesto alimentos fríos, y para terminar y "entonar" sus estómagos pedían al mesonero o al posadero una sopa o caldo caliente. Así es como lo explican las personas mayores de los pueblos maragatos arrieros, que lo vieron comer en ese orden a sus padres y a sus abuelos cuando regresaban de los largos viajes, introduciendo así en sus familias la costumbre de comer el cocido maragato al revés.2ª: la leyenda que circula en torno a esta paradoja, en las cuales se cuenta que cuando los franceses andaban por estas tierras en el siglo XIX, ante una inminente batalla optaron por degustar primero la carne y después por último, si les daba tiempo la sopa, ya que era preferible que sobrasen la sopa y los garbanzos, que las preciadas carnes.

 

 

Copyright Gabriel Argumosa