Cocido maragato: El cocido que se come al revés.

Cocido maragato en Valencia
 

Hace ya algún tiempo que conocimos el restaurante Pincho y corto en la zona de Ruzafa uno de esos pequeños restaurante, sin pretensiones, en los que te sientes como en casa. Con servicio distendido una decoración sencilla pero acertada y una capacidad de transmitir las raíces de una tierra a unos cuantos cientos de kilómetros: la cocina leonesa, principalmente de El Bierzo. 

Ya habíamos cenado unas cuantas veces y nos comentaron los dueños que una vez al mes hacen cocido maragato. La cocina de esta zona siempre me ha gustado, platos contundentes para aguantar las rigores de vivir en una zona agreste. He comido unas cuantas veces botillo pero siempre había oído hablar del maragato y no había tenido ocasión de probarlo todavía. Así que ante la incapacidad de decir que no a tan generosa oferta, nos apuntamos para acudir el pasado sábado a Pincho y corto a probar ese cocido tan normal y tan peculiar a la vez.

Cocido maragato: el cocido que se come al revés.
 

El cocido maragato recibe su nombre de la comarca de La Maragatería (León), y no es más que un cocido que se toma al revés. Se elabora de forma similar a los cocidos tradicionales, pero se sirve en orden inverso, esto es, primero la carne, luego la verdura (legumbres, berzas, etc.) y por último el caldo con la pasta, normalmente fideos. Obviamente, el hecho de utilizar productos de la zona hace variar el sabor y el resultado final del cocido, que deja de ser un cocido al uso. 

Sobre el porqué de este orden inverso he leído varias historias y la que más me gusta, que no digo que sea la cierta, es que en tiempos de guerra, se alimentaba al soldado empezando por la proteína, la carne en este caso. Si a mitad comida se producía un ataque por parte del enemigo, al menos la alimentación era más contundente. Luego se pasaba a las legumbres y, si se había dejado a la tropa comer en paz, se pasaba al caldo para que entraran en calor y obtuvieran los hidratos de carbono y el agua. Eso sí, en caso de llegar hasta el final, no sé cómo habrían reaccionado ante un ataque los aguerridos contendientes, en pleno proceso digestivo, después de un cocido de estas características.

Allí nos plantamos puntuales y plenamente entregados a la fiesta gastronómica que nos esperaba... Y empezó como tenía que empezar. Salió la carne, fundamento principal del cocido y base del sabor de este guiso. Una bandeja generosa en la que encontramos morcilla, chorizo, oreja, relleno (una especie de croqueta de pan, huevo, perejil y ajo), morcillo (la única pieza de ternera), costilla, lacón y tocino de careta de cerdo. ¡Ahí es nada! Llama la atención, si se compara con un cocido mediterráneo (el puchero valenciano) o con un cocido de la meseta (el madrileño, por ejemplo) que esta carne está en su mayoría ahumada. Se ha deshidratado un poco y por tanto está más salada de lo habitual, además de la ausencia del dichoso pollo que tan poco me gusta. Lo dicho, del plato dejamos los huesos... y pocos.

Seguimos con las legumbres, un plato contundente donde predomina una variedad de garbanzos de la zona (desconozco el nombre, aunque es posible que sean los picopardal típicos del botillo), de menor calibre que los garbanzos ordinarios.  Acompañan a los garbanzos un poco de zanahoria y unas hojas de repollo, que han adquirido un sabor muy especial, pues flotan en la superficie del cocido durante su preparación y absorben mucho sabor.

Esta parte rica en fibra e hidratos de carbono no es ni mucho menos una bajada de nivel. El punto de cocción tanto de los garbanzos, las zanahorias y el repollo, es perfecto. Las legumbres quedan bien prietas y enteras, por lo que es un placer comerlos, y sirve de descanso después de la tremenda contundencia de la carne de la que repetimos de alguna pieza que otra. 

Tras las verduras el caldo con los fideos. El caldo estaba muy bueno, sirvió para que entráramos en calor, en un día frío en plena ola de vientos siberianos. El caldo, como es lógico ante tanta sustancia, estaba riquísimo. Los fideos algo pasados para mi gusto, lo que no impidió que diera buena cuenta del mismo dejando a un lado la pasta. 

Por último tomamos unas natillas caseras muy ricas y, aunque nos prometieron un café de puchero, como es costumbre en la zona, en esta ocasión no pudimos probarlo. Casi lo agradezco, café de máquina expreso que me gusta más.

Cocido maragato ¿Qué bebemos?
 

El vino entraba en el menú de 25€, como no, un prieto picudo joven de la zona (la otra opción hubiera sido un mencía) Inicio, que acompañó perfectamente toda la comida a este cocido maragato. En este restaurante tiene una buena selección de vinos de la zona de El Bierzo, por lo que es fácil acertar a la hora de escoger vino.

En definitiva, que quedamos encantados de esta comida distendida que acabó en fiesta. Conocimos por fin el cocido maragato, disfrutamos de la compañía y acabamos con un buen gin-tonic, como se tienen que acabar las cosas que empiezan bien.