Caracoles a la montañesa
El caracol en la cocina. Caracoles a la montañesa
Caracol es el nombre común de los moluscos gasterópodos provistos de una concha espiral . Hay caracoles marinos (a veces denominados caracolas), dulceacuícolas y terrestres.
Me referiré solo a los llamados terrestres.
Leve historia del caracol terrestre en la gastronomía.
El caracol ha sido provocador de pasiones gastronómicas, casi con la misma proporción que de rechazos. En general la cultura anglosajona, ingleses y norteamericanos, los aceptan de mal agrado, mientras que para la mayor parte de los países mediterráneos suponen un manjar o bocado exquisito
Su consumo se remonta a la prehistoria, según atestiguan los numerosos restos de conchas descubiertas en yacimientos de la cuenca mediterránea y en especial en la península ibérica, datados entre la edad del bronce a 1800 años a c.
Los romanos, quienes lo llamaban “ostra de la tierra” llegaron incluso a crear lugares para criarlos. Plinio el Viejo se hace eco, de la que se cree fue la primera granja de caracoles de la historia instalada en Italia en el año 50 a c. Los solían consumir cocidos, a la parrilla o con leche y con un poco de vino dulce mezclado con garum (salsa fermentada, generalmente de pescado).
Leonardo da Vinci, dejó una sopa de caracoles como testigo de la popularidad de la época, así como indicaciones de cómo debían presentarse bañados en una salsa de mantequilla, ajo y perejil. Receta bastante similar a los famosos caracoles a la Borgoña.
En la Edad Media se consumían en abundancia y como suplemento proteínico en los días de Cuaresma, ya que su carne era apta para la abstinencia.
Tipos de caracoles comestibles
De las 550 especies de caracoles que existen sólo se consumen una docena.
En Europa se consumen varias especies:
Helix pomatia, el caracol comestible, preparado con su concha, con mantequilla y perejil.
- Tamaño típico: 40 a 55 mm para un peso adulto de 25 a 45 g.
- Se encuentra normalmente: en Borgoña.
Helix aspera:
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Helix aspersa aspersatambién conocido como el caracol europeo marrón, se cocina de muchas maneras, según las diferentes tradiciones locales.
- Tamaño típico: 28 a 35 mm para un peso adulto de 7 a 15 g.
- Se encuentra normalmente: Países mediterráneos (Europa y África del Norte) y la costa Atlántica francesa.
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Helix aspersa máxima.
- Tamaño típico: 40 a 45 mm para un peso medio de 20 a 30 g.
- Se encuentra normalmente: en África del Norte.
Otala punctata, la cabrilla.
Achatina fulica un caracol gigante africano, es troceado y enlatado y se hace pasar para algunos consumidores como escargot.
Iberus gualtieranus alonensis, la baqueta o serrana, apreciadísima en la Comunidad Valenciana, Región de Murcia y sur de Cataluña; se utilizan especialmente para la elaboración de la paella.
Particularidades de los caracoles
Los caracoles hibernan (normalmente desde octubre/abril). También pueden detener su actividad en verano en condiciones de sequía, lo que se le conoce como estivación. Para mantenerse húmedos durante la hibernación, sellan la apertura de su concha con una capa seca de mucosidad llamada epifragma.
Abundan en los terrenos, secos, calcáneos, rocosos, abiertos y desforestados. Una de las características que lo convierte en un caracol especial es su alimentación, si está compuesta fundamentalmente de tomillo, lavanda, hierbas del monte les propicia un sabor inconfundible.
Un caracol puede reparar su daño en la concha con el tiempo, si sus condiciones de vida mejoran, pero algún deterioro lo bastante grave podría ser fatal para el caracol. Por eso los caracoles se desarrollan mejor en las zonas calizas. Donde el carbonato cálcico escasea, algunas especies faltan y otras, las más adaptables, tragan piedrecitas que contienen calcio, roen huesos, pintura caliza o plantas ricas en calcio.
El caracol en la cocina
Como ya he comentado, es un producto con fans y detractores, catalogándose por unos como manjar y otros como insípido, sin olvidar a los que por su aspecto, no se dignan a probarlos.
Algunos gastrónomos como Julio Camba o Néstor Luján, acusaron al caracol de alimento insípido o alimento propio de hambrunas.
Ha sido protagonista de infinitas recetas, muchas de ellas con gran personalidad, pudiendo reseñar a la borgoña, a la “llauna”, arroz con caracoles, con bacalao, con tomate y jamón, en calderete, con cerdo y pisto y seguro con muchas maneras más.
Caracoles a la montañesa
En Cantabria el consumo de caracoles se centra prácticamente solo por estas fechas, arranca con San Andrés (30 de noviembre), en la ciudad de Castro Urdiales, donde ese día es un plato obligado y se mantiene su consumo durante todas las Navidades.
Hay dos formas de procurarse la materia prima:
De moda:
La más moderna es la de adquirirlos como una conserva artesanal, existiendo ya empresas radicadas en Cantabria, elaborando con caracoles silvestres que proceden de parajes de la región y desde allí se trasladan directamente a la factoría, donde son seleccionados en un proceso muy minucioso, uno a unos son examinados, descartándose los de medidas insuficientes y los de una cáscara blanda.
Posteriormente se procede al lavado únicamente con agua, se sumergen los caracoles en unos recipientes de grandes dimensiones, para que suelten la suciedad, repitiéndose cuantas veces sea necesario hasta que al final el agua salga cristalina. En ese momento están en condiciones de ser cocidos, observando si la carne asoma por la cascara, efectuando en ese momento otra selección. Embotellando y esterilizando posteriormente.
Los caracoles se ha asociado siempre a laurel y guindilla
Clásico y el cual yo siempre he conocido:
En lugares soleados, con huertas y cultivos cercanos, en el mes de octubre y hasta mitad de noviembre, se buscan los caracoles adheridos sobre todo en las piedras (querencia de los mismo por el calcio y en esta tierra prácticamente todos los pueblos tiene una cantera de piedra ya abandonada), para esa época ya están con un tiempo de ayuno y se guardan en una malla, en un lugar seco y ventilado.
En el momento de destinarlos a cocinar, cada casa tiene su sistema de “purgarlos”, unos con agua con sal y vinagre un día entero, lavándolos posteriormente con cambios de agua hasta que la misma salga limpia y otras prefieren sumergirlos en agua de mar..
Mi tia Pepa, con su malla de estas navidades
Receta de caracoles a la montañesa
En esta ocasión ha tenido la gentileza de facilitarnos le receta el Restaurante El Refugio, situado en Tanos-Torrelavega.: http://www.restauranteelrefugio.com/
http://www.verema.com/restaurantes/50033-el-refugio-torrelavega
Participante de las VI jornadas de Cantabria Verde, con producto estrella el caracol y celebrado en los primeros días de este mes de diciembre. Me han facilitado dos recetas, este a la montañesa y otra receta con tomate, pero dada la estructura del blog, publicaremos la primera.
Caracoles a la Montañesa
Ingredientes:
2kg. De caracoles.
150 gr. de jamón serrano.
100 gr. de chorizo fresco.
6 lonchas de bacon.
¼ Kg de nueces.
3 tomates maduros
1 cebolla
1 diente de ajo
2 cucharadas de pasta de pimiento choricero
Pimentón
Guindilla
Aceite
Sal
Preparación:
- Después de limpios los caracoles se cuecen en tres aguas. La primera y la segunda 5m. y la tercera 45m. y los escurrimos.
- En la cazuela donde se van a guisar freímos la cebolla bien picadita, añadimos el jamón, el bacon y el chorizo en taquitos.
- Agregamos las nueces, pimentón, la guindilla picadita y la carne de pimiento choricero.
- Rehogamos los tomates rallados y cocemos en 15m.
- Añadimos los caracoles, cubrimos con agua y cocemos suavemente unos 15m.
- Arreglamos de sal y reposamos unos minutos.
Con el fin de equilibrar esta entrega en cantidad, con la siguiente que sera la próxima semana, irá el maridaje de los caracoles a la montañesa, con el plato de caracoles evolucionado y su maridaje.
Agradecimientos: a Restaurante El Refugio de Tanos, a Manuel Urrea por sus fotos y a mi ti Pepa por prestarse a la foto con sus caracoles.
Copyright Gabriel Argumosa
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La foto de tu tía con la malla me ha recordado que hace años por Lamadrid se solia ver personas cogiendo caracoles, si no recuerdo mal los vendian para Cataluña y Valencia
Hace años que no veo ya nadie cogiendolosEn Treceño creo que había una granja
Que "saudades" de Cantabria, me tomaba con este frio un cocido montañes o lebaniego feliz
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en respuesta a Gabriel Argumosa Ver mensaje de Gabriel Argumosa Gabriel, la receta del restaurante está muy bien, pero seguramente tu tía tiene una que la mejora, tú crees que esa receta la compartiría con nosotros? ¿sería mucho abusar?
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en respuesta a Jeronimo Ver mensaje de Jeronimo Me pongo a ello, ya os lo comunicaré.
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en respuesta a Gabriel Argumosa Ver mensaje de Gabriel Argumosa Bueno, pues me comenta mi madre que éstos son los pasos que ella sigue:
- los deja 6 ó 7 días en la jaula sólo con romero, para que no coman nada más,
- los enjuaga varias veces con agua y sal para que suelten toda la baba,
- los pone en una cazuela con agua templada o al sol para que saquen el cuerpo,
- cuando están fuera de la cáscara, los pone con agua al fuego aumentando poco a poco la temperatura, para que no se escondan, y se cuecen, sniffff :-(Qué muerte más triste, pobres caracolillos, no me veréis prepararlos a mí.
Espero haber aportado alguna novedad...
Ada
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No quiero ir a la paellaaaaa!!!
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en respuesta a Gabriel Argumosa Ver mensaje de Gabriel Argumosa Uf! Seguro que la buena mujer lo hace todo a ojo y es incapaz de pormenorizar casos, cantidades...
Como mi madre. Cocinaba de escándalo, pero no había manera de que te explicara bien una receta. La única manera de aprenderla era verla. Todo a ojo. -
en respuesta a Hambrebuena Ver mensaje de Hambrebuena Muchas gracias Ada, muy interesante.
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en respuesta a G-M. Ver mensaje de G-M. Dentro de un rato lo cuelgo, en la contestación de Jeronimo.
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en respuesta a Jeronimo Ver mensaje de Jeronimo Aqui te dejo esto:
La receta de mi tía Pepa es:
Tras estar los caracoles bien limpios:
- Hace un sofrito con cebolla, jamón, chorizo, nueces (todo picadito).
- Añade el agua del último lavado, ya limpio evidentemente y una hoja de laurel, junto a los caracoles a cocer de forma lenta, durante una hora aproximadamente, comprobando la carne.
- En una sartén con aceite se sofríen unos ajos picados, una guindilla troceada, agua de la cocción, con pimentón y harina a demanda de la salsa.
- Se incorporar esto último a los caracoles, se corrige de sal y dejan a fuego lento otra media hora.
Recordar que son caracoles sin cocción previa.Me han pasado la receta de otra señora (María Piquero) que según mi noticias, elabora muy bien los caracoles.
- Ponen a cocer los caracoles con ajo y cebolla pilcada, perejil, laurel, guindilla y sal.
- Aparte pasa por el mortero nueces y las agrega a media cocción.
- Sofríe luego jamón, panceta, chorizo (todo troceado), incorporando este sofrito con un unas cucharadas de salsa de tomate casero.
- Se rectifica de sal y se tienen un rato juntos al fuego. -
en respuesta a Gabriel Argumosa Ver mensaje de Gabriel Argumosa Ay Gabriel, estos pequeños secretos son los que engrandecen vererma , gracias por compartirlos...
Un fuerte abrazo...
salu2 -
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en respuesta a Gabriel Argumosa Ver mensaje de Gabriel Argumosa Genial, quería prepararlos para este "finde" pero precisamente hoy he comido caracoles, así que como la próxima semana tenemos varios días festivos uno de ellos lo preparo y te lo cuento.
Por cierto, hay un pequeño secretillo que no nos cuentas, con el fin de que los caracoles no se “atrincheren” en el interior de sus caparazones y sea complicado sacarlos una vez cocinados, hay que hervirlos en agua fría a fuego lento, y cuando sacan la cabeza para ver qué pasa, avivamos el fuego.Mis respetos a tu Tía Pepa y a Doña María.
PD. El chorizo de la receta, supongo que el del compango.
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en respuesta a Jeronimo Ver mensaje de Jeronimo Como se diria por aqui "¿chorizu? del buenu" (no del güenu)
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en respuesta a Jeronimo Ver mensaje de Jeronimo Si se puede, desde luego que si.
Pero en ciertas casas de Cantabria, hay un resurgimiento del realizar la matanza del cerdo propio, criado con mimo y tener sus propios chorizos.
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en respuesta a Gabriel Argumosa Ver mensaje de Gabriel Argumosa Vale,uno que me ha traído mi madre del pueblo.
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en respuesta a Gabriel Argumosa Ver mensaje de Gabriel Argumosa A mni dame uno de esos y déjate de ibéricos.
A mi juicio está sobrevalorado. -
Me encantan los caracoles de todas las formas: borgoñona, en salsa, "a la llauna" (deliciosos, son mis preferidos!)... unos de mis mejores recuerdos de mi más tierna infancia era cuando llovía en verano y corría por el pueblo la tía Rosario, siempre nos escapábamos con ella a buscar caracoles a los campos y las ribas que había cerca de la casita de mis padres. Mi madre siempre los preparaba en salsa aunque ahora hace mucho tiempo de la última vez que los comí en casa. Supongo que como ya no le proporcionamos la materia prima, pues claro, no hay guiso. Yo en casa sólo los he preparado una vez y la verdad es que no se si repetiré porque es un faenón del copón acabar con las babas de los animalicos. Por cierto Gabriel, muy interesante el artículo, como siempre. Saludos,
Ferran
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en respuesta a Obiwan Ferran Ver mensaje de Obiwan Ferran Gracias.
Como puedes observar, muchos de los comentarios hacen alusión, a los buenos recuerdos de la niñez con los caracoles y estoy seguro que cada dia, dada la situacion socio-econçomica actual, nos volveremos a mirar-admirar-añorar-degustar los platos y productos de hace unos años.
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