Caracoles a la montañesa
El caracol en la cocina. Caracoles a la montañesa
Caracol es el nombre común de los moluscos gasterópodos provistos de una concha espiral . Hay caracoles marinos (a veces denominados caracolas), dulceacuícolas y terrestres.
Me referiré solo a los llamados terrestres.
Leve historia del caracol terrestre en la gastronomía.
El caracol ha sido provocador de pasiones gastronómicas, casi con la misma proporción que de rechazos. En general la cultura anglosajona, ingleses y norteamericanos, los aceptan de mal agrado, mientras que para la mayor parte de los países mediterráneos suponen un manjar o bocado exquisito
Su consumo se remonta a la prehistoria, según atestiguan los numerosos restos de conchas descubiertas en yacimientos de la cuenca mediterránea y en especial en la península ibérica, datados entre la edad del bronce a 1800 años a c.
Los romanos, quienes lo llamaban “ostra de la tierra” llegaron incluso a crear lugares para criarlos. Plinio el Viejo se hace eco, de la que se cree fue la primera granja de caracoles de la historia instalada en Italia en el año 50 a c. Los solían consumir cocidos, a la parrilla o con leche y con un poco de vino dulce mezclado con garum (salsa fermentada, generalmente de pescado).
Leonardo da Vinci, dejó una sopa de caracoles como testigo de la popularidad de la época, así como indicaciones de cómo debían presentarse bañados en una salsa de mantequilla, ajo y perejil. Receta bastante similar a los famosos caracoles a la Borgoña.
En la Edad Media se consumían en abundancia y como suplemento proteínico en los días de Cuaresma, ya que su carne era apta para la abstinencia.
Tipos de caracoles comestibles
De las 550 especies de caracoles que existen sólo se consumen una docena.
En Europa se consumen varias especies:
Helix pomatia, el caracol comestible, preparado con su concha, con mantequilla y perejil.
- Tamaño típico: 40 a 55 mm para un peso adulto de 25 a 45 g.
- Se encuentra normalmente: en Borgoña.
Helix aspera:
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Helix aspersa aspersatambién conocido como el caracol europeo marrón, se cocina de muchas maneras, según las diferentes tradiciones locales.
- Tamaño típico: 28 a 35 mm para un peso adulto de 7 a 15 g.
- Se encuentra normalmente: Países mediterráneos (Europa y África del Norte) y la costa Atlántica francesa.
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Helix aspersa máxima.
- Tamaño típico: 40 a 45 mm para un peso medio de 20 a 30 g.
- Se encuentra normalmente: en África del Norte.
Otala punctata, la cabrilla.
Achatina fulica un caracol gigante africano, es troceado y enlatado y se hace pasar para algunos consumidores como escargot.
Iberus gualtieranus alonensis, la baqueta o serrana, apreciadísima en la Comunidad Valenciana, Región de Murcia y sur de Cataluña; se utilizan especialmente para la elaboración de la paella.
Particularidades de los caracoles
Los caracoles hibernan (normalmente desde octubre/abril). También pueden detener su actividad en verano en condiciones de sequía, lo que se le conoce como estivación. Para mantenerse húmedos durante la hibernación, sellan la apertura de su concha con una capa seca de mucosidad llamada epifragma.
Abundan en los terrenos, secos, calcáneos, rocosos, abiertos y desforestados. Una de las características que lo convierte en un caracol especial es su alimentación, si está compuesta fundamentalmente de tomillo, lavanda, hierbas del monte les propicia un sabor inconfundible.
Un caracol puede reparar su daño en la concha con el tiempo, si sus condiciones de vida mejoran, pero algún deterioro lo bastante grave podría ser fatal para el caracol. Por eso los caracoles se desarrollan mejor en las zonas calizas. Donde el carbonato cálcico escasea, algunas especies faltan y otras, las más adaptables, tragan piedrecitas que contienen calcio, roen huesos, pintura caliza o plantas ricas en calcio.
El caracol en la cocina
Como ya he comentado, es un producto con fans y detractores, catalogándose por unos como manjar y otros como insípido, sin olvidar a los que por su aspecto, no se dignan a probarlos.
Algunos gastrónomos como Julio Camba o Néstor Luján, acusaron al caracol de alimento insípido o alimento propio de hambrunas.
Ha sido protagonista de infinitas recetas, muchas de ellas con gran personalidad, pudiendo reseñar a la borgoña, a la “llauna”, arroz con caracoles, con bacalao, con tomate y jamón, en calderete, con cerdo y pisto y seguro con muchas maneras más.
Caracoles a la montañesa
En Cantabria el consumo de caracoles se centra prácticamente solo por estas fechas, arranca con San Andrés (30 de noviembre), en la ciudad de Castro Urdiales, donde ese día es un plato obligado y se mantiene su consumo durante todas las Navidades.
Hay dos formas de procurarse la materia prima:
De moda:
La más moderna es la de adquirirlos como una conserva artesanal, existiendo ya empresas radicadas en Cantabria, elaborando con caracoles silvestres que proceden de parajes de la región y desde allí se trasladan directamente a la factoría, donde son seleccionados en un proceso muy minucioso, uno a unos son examinados, descartándose los de medidas insuficientes y los de una cáscara blanda.
Posteriormente se procede al lavado únicamente con agua, se sumergen los caracoles en unos recipientes de grandes dimensiones, para que suelten la suciedad, repitiéndose cuantas veces sea necesario hasta que al final el agua salga cristalina. En ese momento están en condiciones de ser cocidos, observando si la carne asoma por la cascara, efectuando en ese momento otra selección. Embotellando y esterilizando posteriormente.
Los caracoles se ha asociado siempre a laurel y guindilla
Clásico y el cual yo siempre he conocido:
En lugares soleados, con huertas y cultivos cercanos, en el mes de octubre y hasta mitad de noviembre, se buscan los caracoles adheridos sobre todo en las piedras (querencia de los mismo por el calcio y en esta tierra prácticamente todos los pueblos tiene una cantera de piedra ya abandonada), para esa época ya están con un tiempo de ayuno y se guardan en una malla, en un lugar seco y ventilado.
En el momento de destinarlos a cocinar, cada casa tiene su sistema de “purgarlos”, unos con agua con sal y vinagre un día entero, lavándolos posteriormente con cambios de agua hasta que la misma salga limpia y otras prefieren sumergirlos en agua de mar..
Mi tia Pepa, con su malla de estas navidades
Receta de caracoles a la montañesa
En esta ocasión ha tenido la gentileza de facilitarnos le receta el Restaurante El Refugio, situado en Tanos-Torrelavega.: http://www.restauranteelrefugio.com/
http://www.verema.com/restaurantes/50033-el-refugio-torrelavega
Participante de las VI jornadas de Cantabria Verde, con producto estrella el caracol y celebrado en los primeros días de este mes de diciembre. Me han facilitado dos recetas, este a la montañesa y otra receta con tomate, pero dada la estructura del blog, publicaremos la primera.
Caracoles a la Montañesa
Ingredientes:
2kg. De caracoles.
150 gr. de jamón serrano.
100 gr. de chorizo fresco.
6 lonchas de bacon.
¼ Kg de nueces.
3 tomates maduros
1 cebolla
1 diente de ajo
2 cucharadas de pasta de pimiento choricero
Pimentón
Guindilla
Aceite
Sal
Preparación:
- Después de limpios los caracoles se cuecen en tres aguas. La primera y la segunda 5m. y la tercera 45m. y los escurrimos.
- En la cazuela donde se van a guisar freímos la cebolla bien picadita, añadimos el jamón, el bacon y el chorizo en taquitos.
- Agregamos las nueces, pimentón, la guindilla picadita y la carne de pimiento choricero.
- Rehogamos los tomates rallados y cocemos en 15m.
- Añadimos los caracoles, cubrimos con agua y cocemos suavemente unos 15m.
- Arreglamos de sal y reposamos unos minutos.
Con el fin de equilibrar esta entrega en cantidad, con la siguiente que sera la próxima semana, irá el maridaje de los caracoles a la montañesa, con el plato de caracoles evolucionado y su maridaje.
Agradecimientos: a Restaurante El Refugio de Tanos, a Manuel Urrea por sus fotos y a mi ti Pepa por prestarse a la foto con sus caracoles.
Copyright Gabriel Argumosa
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Estupendo Gabriel.
Siempre recordaré yo a un ex-compañero de trabajo que purgaba los caracoles atando la malla a una roca en el mar y dejando que pasaran no sé si dos o tres mareas.
Luego, uno a uno, les iba introduciendo un trocito de jamón, uno de chorizo, uno de pimiento, un trocito minúsculo de guindilla...
Si pudiera localizarle le pedía la receta para enviártela.
Además era de cerca de tu pueblo, de Cabezón de la Sal.
Un abrazo
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Enhorabuena Gabriel! Cuántas curiosidades que desconocía!
Fíjate que no me imagino yo a los caracoles en la prehistoria y ahí estaban ya los tíos.A mí siempre me recuerdan a mi abuela, ya que cuando era niña y llovía en nuestra casa de campo, acto seguido teníamos que salir a por caracoles. Experiencia divertida y posteriormente gastronómica. Uuuhhmmmm!
Mi madre continúa recogiendo caracoles por allí. Los mete en una jaula con romero para purgarlos y luego los enjuaga reiteradas veces, no sé exactamente si es sólo agua, lo averiguaré. Y luego... a la PAELLA!!
Bueno, te mando una de... PLAS, PLAS, PLAS!!
Un abrazo!
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Hablando de caracoles, el otro día me agencié unas de platitas de "escargots bourgogne" en Francia. Allí los hacen al horno, básicamente con una crema de mantequilla y perejil.
Los puedes comprar congelados como en mi caso, o por una parte los bichos en conserva, la salsa en tubo como los dentífricos, y la “carrocería” en una cajita por otro lado. -
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en respuesta a Jeronimo Ver mensaje de Jeronimo Aunque se parecen algo, las ñoras no son lo mismo que los pimientos choriceros, pues estos son más alargados y el sabor es algo distinto. En la cocina vasca son uno de sus ingredientes más habituales. Por ejemplo, interviene en el bacalao a la vizcaína, cuya salsa se elabora a base de estos pimientos y de cebolla.
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En Alava los caracoles constituyen uno de los platos más emblemáticos de su cocina. A finales de abril se celebra una fiesta en honor al patrón de la provincia (San Prudencio) en la que los platos que no deben faltar en la mesa son el revuelto de perretxikos y los caracoles en salsa, que se elaboran parecido a la receta que aquí se expone.
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en respuesta a Jeronimo Ver mensaje de Jeronimo No creo que te cueste encontralos en ningún supermercado. Los puedes encontrar secos, con lo cual tienes que remojarles después en agua para poder extraerles la pulpa, o en tarritos. Lo auténtico es lo primero, pero lo cómodo es lo último.
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en respuesta a Jeronimo Ver mensaje de Jeronimo Por lo visto ya, nuestro compañero Jose Angel te ha contestado estupendamente.
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en respuesta a G-M. Ver mensaje de G-M. El domingo estuvieron, aqui en mi casa dos cocineros y hablando de los caracoles, me dijeron que como el agua de mar no hay nada.
Supongo que es por la concentracion hiperosmolar, que saca todas las mucosidades.
De todas formas tu excompañero era un currante del tema.
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en respuesta a Hambrebuena Ver mensaje de Hambrebuena Que bonitos son esos recuerdos de abuelas.
Ya nos diras como lo hace tu madre.
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en respuesta a Lagarita Ver mensaje de Lagarita Muchas gracias por intervenir, nada más llegada a estas páginas.
Recibe mi bienvenida.
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en respuesta a oscar4435 Ver mensaje de oscar4435 Tu eres de cuchara y bueno de todo, menos de esto.
Un saludo vecino.
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en respuesta a Gabriel Argumosa Ver mensaje de Gabriel Argumosa Sí!
Era el heredero de una tradición familiar, por lo que dijo, de muchas generaciones atrás. Era el hombre de la familia quien se encargaba. Los recogían por el interior, en una finca familar me suena que por Cabuérniga y los bajaban luego al mar a depurarlos.
Para él era un auténtico orgullo currárselo y agasajarte con ellos. Son chulas esas tradiciones.
