El caracol en la cocina. Caracoles a la montañesa

 

 

 

Caracol es el nombre común de los moluscos gasterópodos  provistos de una concha espiral . Hay caracoles marinos (a veces denominados caracolas), dulceacuícolas y terrestres.

Me referiré solo a  los llamados terrestres.

 

 

 

Leve historia del caracol terrestre en la gastronomía.

El caracol ha sido provocador de pasiones gastronómicas,  casi con  la misma proporción que de rechazos.  En general la cultura anglosajona, ingleses y norteamericanos, los aceptan de mal agrado,  mientras que para la mayor parte de los países mediterráneos suponen un manjar o bocado exquisito

Su consumo se remonta a la prehistoria,  según atestiguan los numerosos restos de conchas descubiertas en yacimientos de la cuenca mediterránea y en especial en la península ibérica, datados entre la edad del bronce a 1800 años a c.

Los romanos,  quienes lo llamaban “ostra de la tierra”  llegaron incluso a crear lugares para criarlos.  Plinio el Viejo se hace eco, de la que se cree fue la primera granja de caracoles de la historia instalada en Italia en el año 50 a c.  Los solían consumir  cocidos,  a la parrilla o con leche y con un poco de vino dulce mezclado con garum (salsa fermentada, generalmente de pescado).

Leonardo  da Vinci,   dejó una sopa de caracoles como testigo de la popularidad de la época,  así como indicaciones de  cómo debían presentarse bañados en una salsa de mantequilla, ajo y perejil. Receta bastante similar a  los famosos caracoles a la Borgoña.

En la Edad Media se consumían en abundancia y como suplemento proteínico en los días de Cuaresma,  ya que su carne era apta para la abstinencia.

 

Tipos de  caracoles comestibles

De las  550 especies de caracoles que existen sólo se consumen una docena.

En  Europa se consumen varias especies:

Helix pomatia, el caracol comestible, preparado con su concha, con mantequilla y perejil.

• Tamaño típico: 40 a 55 mm para un peso adulto de 25 a 45 g.
• Se encuentra normalmente: en Borgoña.

Helix aspera:

• Helix aspersa aspersatambién conocido como el caracol europeo marrón, se cocina de muchas maneras, según las diferentes tradiciones locales.
  • Tamaño típico: 28 a 35 mm para un peso adulto de 7 a 15 g.
  • Se encuentra normalmente: Países mediterráneos (Europa y África del Norte) y la costa Atlántica francesa.
• Helix aspersa máxima.
  • Tamaño típico: 40 a 45 mm para un peso medio de 20 a 30 g.
  • Se encuentra normalmente: en África del Norte.

Otala punctata, la cabrilla.

Achatina fulica  un caracol gigante africano, es troceado y enlatado y se hace pasar para algunos consumidores como escargot.

Iberus gualtieranus alonensis, la baqueta o serrana, apreciadísima en la Comunidad Valenciana, Región de Murcia y sur de Cataluña; se utilizan especialmente para la elaboración de la paella.

 

Particularidades de los caracoles

Los caracoles hibernan (normalmente desde octubre/abril). También pueden detener su actividad en verano en condiciones de sequía, lo que se le conoce como estivación. Para mantenerse húmedos durante la hibernación, sellan la apertura de su concha con una capa seca de mucosidad llamada epifragma.

 

Abundan en los terrenos, secos,  calcáneos, rocosos, abiertos y desforestados. Una de las características que lo convierte en un caracol especial  es  su alimentación, si está compuesta fundamentalmente de tomillo, lavanda,  hierbas del monte  les propicia un sabor inconfundible.

 

Un caracol puede reparar su daño en la concha con el tiempo, si sus condiciones de vida mejoran, pero algún deterioro lo bastante grave podría ser fatal para el caracol. Por eso los caracoles se desarrollan mejor en las zonas calizas. Donde el carbonato cálcico escasea, algunas especies faltan y otras, las más adaptables, tragan piedrecitas que contienen calcio, roen huesos, pintura caliza o plantas ricas en calcio.

 

El caracol en la cocina

                                                                                            

 

Como ya he comentado, es un producto con fans y detractores, catalogándose por unos como manjar y otros como insípido, sin olvidar a los que por su aspecto, no se dignan  a probarlos.

 

Algunos gastrónomos como Julio Camba o Néstor Luján, acusaron al caracol de alimento insípido  o alimento propio de hambrunas.

Ha sido protagonista de infinitas recetas, muchas de ellas con gran personalidad, pudiendo reseñar a la borgoña, a la “llauna”, arroz con caracoles, con bacalao, con tomate y jamón, en calderete,  con cerdo y pisto y seguro con muchas maneras más.

 

Caracoles a la montañesa

 

En Cantabria el consumo de caracoles se centra prácticamente solo por estas fechas,  arranca con San Andrés (30 de noviembre), en la ciudad de Castro Urdiales,  donde ese día es un plato obligado y se mantiene su consumo durante todas las Navidades.

 

Hay dos formas de procurarse la materia prima:

De moda:

     La  más moderna es la de adquirirlos como una conserva artesanal, existiendo ya empresas radicadas en Cantabria,  elaborando  con caracoles silvestres que  proceden de parajes de la región y desde allí se trasladan  directamente  a la factoría, donde  son seleccionados en un proceso muy minucioso,  uno a unos son examinados,  descartándose los de medidas insuficientes  y los de una cáscara blanda.

Posteriormente se procede al  lavado únicamente con agua,  se sumergen los caracoles en unos recipientes   de grandes dimensiones,  para que suelten la suciedad,  repitiéndose cuantas veces sea necesario hasta que al final el agua salga cristalina. En ese momento están  en condiciones de ser cocidos, observando si la carne asoma por la cascara, efectuando en ese momento otra selección.  Embotellando y esterilizando  posteriormente.

 

       

Los caracoles se ha asociado siempre a laurel y guindilla

Clásico y el cual yo  siempre he conocido:

En lugares soleados, con huertas y cultivos cercanos, en el mes de octubre y hasta mitad de noviembre, se buscan los caracoles adheridos  sobre todo en las piedras (querencia de los mismo por el calcio y en esta tierra prácticamente todos los pueblos tiene una cantera de piedra ya abandonada), para  esa época ya están con un tiempo de ayuno y se guardan en una malla,  en un lugar seco y ventilado.

En el   momento de destinarlos  a cocinar, cada casa tiene su sistema de “purgarlos”, unos con   agua con sal y vinagre un día entero, lavándolos posteriormente con cambios de agua hasta que la  misma salga limpia y otras prefieren  sumergirlos en agua de mar..

 

                                                                        

Mi tia Pepa, con su malla de estas navidades

 

Receta de caracoles a la montañesa

 

En esta ocasión ha tenido la gentileza de facilitarnos le receta el Restaurante El Refugio, situado en Tanos-Torrelavega.: http://www.restauranteelrefugio.com/

http://www.verema.com/restaurantes/50033-el-refugio-torrelavega

 

Participante de las VI jornadas  de Cantabria Verde,  con producto estrella el caracol y celebrado en los primeros días de este mes de diciembre. Me han facilitado dos recetas, este a la montañesa y otra receta  con tomate, pero dada  la estructura del blog,  publicaremos la primera.

 

Caracoles a la Montañesa

 Ingredientes:

 2kg. De caracoles.

150 gr. de jamón serrano.

100 gr. de chorizo fresco.

6 lonchas de bacon.

¼ Kg de nueces.

3 tomates maduros

1 cebolla

1 diente de ajo

2 cucharadas de pasta de pimiento choricero

Pimentón

Guindilla

Aceite

Sal

Preparación:

• Después de limpios los caracoles se cuecen en tres aguas. La primera y la segunda 5m. y la tercera 45m. y los escurrimos.
• En la cazuela donde se van a guisar freímos la cebolla bien picadita, añadimos el jamón, el bacon y el chorizo en taquitos.
• Agregamos las nueces, pimentón, la guindilla picadita y la carne de pimiento choricero.
• Rehogamos los tomates rallados y cocemos en 15m.
• Añadimos los caracoles, cubrimos con agua y cocemos suavemente unos 15m.
• Arreglamos de sal y reposamos unos minutos.

                                                                      

Con el fin de equilibrar esta entrega en cantidad, con la siguiente  que sera la próxima semana, irá  el maridaje de  los caracoles a la montañesa,  con el plato de caracoles evolucionado y su maridaje.

 

Agradecimientos:  a Restaurante El Refugio de Tanos, a Manuel Urrea por sus fotos y a mi ti Pepa por prestarse a la foto con sus caracoles.

 

Copyright Gabriel Argumosa