Cocido Montañés del Siglo XXI

 

Acabamos el  mes de noviembre en el que hemos tratado la alubia, con esta   última entrega,  tal como escribimos en nuestra entrada de la filosofía del blog, trataremos al final,  la alubia en una cocina,  de las llamadas entre con otros nombres, evolucionada.

Hoy  abordaremos la  cocina de  una alubia blanca, cocinada con el producto del cerdo (en noviembre y en concreto por San Martín, que es el día 11 de este mes, suele empezar la matanza del mismo),  tratándose del cocido montañés.

 Los componentes son alubia blanca, berza, productos del cerdo (llamado aquí chon) algo de patata y morcilla de arroz.

Lo mismo que el carico, es más de la zona central y oriental de la región, el cocido montañés  es más característico de la zona de Cabuérniga.

 

Cocido montañés del Siglo XXI

 

En esta ocasión la receta es gentileza del Restaurante Solana, ubicado en Ampuero, merecedor de una estrella Michelin por segundo año. http://www.restaurantesolana.com/

En su página Web, figura esta frase, que creo nos puede dar una idea de su quehacer.

“El restaurante Solana es una fusión de lo tradicional y lo moderno, pero en el que se maneja con el temple que da la naturaleza ese sosiego y tranquilidad que lo hace diferente a todos.”

Yo añado,  que  en este restaurante se come en la naturaleza, pues desde sus amplias mesas junto a  unos ventanales panorámicos, se disfruta un paisaje claramente montañés (dado el apellido del cocido hoy no escribiré cántabro), con sus prados verdes, árboles autóctonos centenarios y   su ganado

 

Cocido Montañés siglo XXI

Realizado con productos de nuestra matanza.

 

  

 

  Ingredientes:

Para el guiso del cocido:

1 Kg de Alubia blanca especial para cocido.

1 Berza del huerto.

3 Chorizos caseros.

3 Morcillas caseras.

½ Kg de tocino adobado en casa.

4 Costillas adobadas en casa.

2 L de agua.

   

Teja de chorizo:

2 Chorizos de la cocción.

 

Emulsión de berza:

Berza de la cocción.

Aceite de oliva

Sal

0,3 g de Xantana.

 

Texturizado de morcilla:

Morcillas de la cocción.

Caldo del día (de ave).

 

Elaboración:

 

1. Para el guiso del cocido:

1.1. Ponemos a cocer las alubias con el agua, el chorizo, la morcilla, el tocino y la

costilla.

1.2. Cocemos lentamente.

1.3. Terminamos como un cocido tradicional.

 

2. Para la teja de Chorizo:

2.1. Extraemos los chorizos caseros.

2.2. Una vez fríos, cortamos en corta-fiambres finas rodajas horizontales.

2.3. Las estiramos en un silpat y dejamos a 160º 18 min en el horno, sacar y

dejar en mesa caliente a 60º 2 h.

 

3. Para la emulsión de berza:

3.1. Cocer la berza cortada en juliana en olla exprés con un poco de bicarbonato

y sal durante 15 min.

3.2. Colar y enfriar en hielo.

3.3. Introducir en thermomix y emulsionar al número 8 junto con el aceite picual y la xantana.

3.4. Colar por colador fino y dejar a temperatura ambiente hasta el momento del emplate.

 

4. Para el texturizado de morcilla:

4.1. Extraer morcillas del cocido.

4.2. Triturar en thermomix junto a 2dl de caldo de ave.

4.3. Colar por colador fino y dejar reposar en baño María.

 

5. Crema caliente de Alubia blanca:

5.1. Extraemos las Alubias con su caldo de la olla del cocido.

5.2. Introducimos en thermomix junto a ½ chorizo, una costilla deshuesada y 50g

de tocino también de la olla del cocido.

5.3. Mixeamos bien dando el punto de ligereza deseado a la crema.

 

6. Otros:

6.1. Guindilla encurtida en juliana.

6.2. Cebollino picado.

6.3. Perifollo para decorar.

 

7. Acabado y presentación:

7. 1. Colocamos en el fondo del bol de cristal la morcilla texturizada.

7.2. Sobreponemos la crema de Alubia blanca.

7.3. Sobre la crema, una cucharada sopera de la emulsión de berza.

7.4. Colocamos la teja de chorizo a nuestro gusto.

7.5. Terminamos con la juliana de guindilla y las hierbas.

 

Maridaje del plato.

 

Javier Compostizo

 En esta ocasión hemos recurrido a Javier Compostizo Urraca, compañero nuestro http://www.verema.com/usuarios/jacomur

 

Decir el apellido Compostizo, en esta región es sinónimo de vino, no en vano, Javier (Licenciado en Derecho) es la tercera generación que se dedica al a distribución de vinos, comenzando la familia la misma en el año 1918.

Gran conocedor de vinos, sobre todo de los de este país y  con un saber basado en la experiencia y no en una lectura apresurada de textos en los últimos años.

 

Trepat  2010 D O cava

Blanc de noirs,  burbuja muy bien integrada, cremoso al paladar, con gustos a frutas rojas, acidez  suave y con un buen final.

 Limpia  de grasa las papilas gustativas y ayuda al estómago a realizar la digestión.

 

 

 

Reflexiones y conclusiones sobre la cocina de las alubias.

 

Por Javier Ruiz de Restaurante Sambal de Noja

Antiguamente las abuelas elaboraban los cocidos encima de las chapas de cocinas de carbón o brasas, consiguiendo cocidos con un caldo meloso y dejando la legumbre con una textura untuosa.

Analizando lo que allí sucedía,  (en el proceso de cocción) nos damos cuenta de la importancia de las cocciones a muy baja temperatura y muy prolongadas en el tiempo, en el caso de esta legumbre y su acompañamiento.

También podemos observar  la importancia que adquiere la rehidratación, en los productos y las modificaciones estructurales que se producen.

A partir de ahí podemos sacar nuestras propias conclusiones:

 

• Las técnicas modernas, en la cocina actual, permiten mucha precisión en las cocciones, consiguiendo no superar los 49 grados para evitar las roturas de las fibras y que no se deforme la alubia, también nos permiten cocciones constantes, precisas y controladas.
• La imaginación de los chefs permiten construir nuevas formas, texturas y presentaciones, así se forman nuevos platos, aunque la clave es mantener los sabores intactos, ya sea del producto en este caso o del guiso tradicional original.

La sorpresa y el respeto al producto, es un principio de los  más importantes en un restaurante de vanguardia.

Pongamos un ejemplo:

Que yo sepa todavía no existen los helados calientes, salvo el que sirven los chinos frito, pero imaginemos que nos diesen  unas alubias rojas con la misma forma, color y sabor, que  se presentasen  calientes y cuando las fuéramos a comer estuviesen  heladas, que además fuesen  servidas como postre y además  en el entorno  natural de las leguminosas, con los aromas y el hábitat suyo.

Por “ahí irían los tiros”, como se dice de  forma coloquial.

 

Agradecimiento a Restaurante Solana de Ampuero, Javier Compostizo de distribuciones Hercomur y a Javier Ruiz de restaurante Sambal de Noja.

 

Para el mes de diciembre  el tema serán los caracoles.

 

Copyright Gabriel Argumosa