Fabricación de cerveza artesanal: las levaduras y la fermentación en las propiedades organolépticas

Como todos sabemos, la cerveza se elabora a partir de 4 ingredientes simples: malta de cebada, lúpulo, agua, y levadura. Pero, aunque la levadura se pase por alto por su poca presencia y cantidad, es un ingrediente muy influyente en el resultado final de la cerveza. El cometido de la levadura en la fabricación de cerveza es transformar el dulce y lupulado mosto en cerveza durante el proceso de fermentación. Durante esta transformación, la levadura añade sabores y aromas a las propiedades organolépticas de la cerveza, y modifica los aportados por el resto de ingredientes como la malta de cebada, y en su caso también por el trigo, el maíz, etc.

Tanta es la influencia de la levadura en la cerveza, que puede llegar a modificar hasta en un 70% el aroma y el sabor de la cerveza, y además, sin esta no existiría el alcohol. Se calcula que la levadura puede llegar a otorgar hasta 600 aromas y sabores diferentes dependiendo del tipo y estilo de cerveza. La mayoría son perceptibles, pero realmente el tipo de levadura, o lo que la compone en sí misma, no es lo que afecta al sabor o al aroma de la cerveza. Por ejemplo, las levaduras pueden variar la forma en que la malta y el lúpulo cambian el gusto o el aroma. Afecta a los lúpulos de forma que las cepas de levaduras absorben cantidades de ácidos iso-alfa, responsables del amargor de la cerveza. Por otro lado, afecta a la malta de cebada (y a cualquier cereal malteado que se use) ya que las levaduras metabolizan sus azúcares para conseguir energía, transformándolos en alcohol y dióxido de carbono, convirtiendo así el mosto en cerveza.

Como podéis saber, las levaduras de cerveza (Saccharomyces) son hongos microscópicos unicelulares de los cuales existen cientos de variedades y cepas, pero por lo general existen dos tipos de levaduras para cerveza: levaduras Ale (de fermentación alta o en la parte superior del mosto, como las Saccharomyces cerevisiae) y las levaduras Lager (de fermentación baja o en la parte inferior, como las Saccharomyces uvarum), sin contar las de fermentación espontánea (en las cuales encontramos el Lactobacillus y el Brettanomyces como los principales, pudiendo haber hasta 50 tipos diferentes).

Sin embargo, todo esto que os hemos comentado anteriormente es solo una parte acerca de cómo las levaduras convierten los granos y el agua en cerveza. Además de alcohol y CO2, existen también otros elementos secundarios que se producen durante la fermentación, y que crean gran parte del sabor de la cerveza:

¿Qué subproductos de la levadura afectan a las propiedades organolépticas de la cerveza?

Ésteres

Son compuestos moleculares encargados de crear sabores y aromas afrutados a plátano, fresa o manzana, encontrados normalmente en las cervezas Ale belgas o inglesas como las Porter o IPA.

Aceites de fusel

Se trata de una variación del etanol producida durante la fermentación a temperaturas altas y pH bajos. Es muy común en cervezas Ale de alta graduación (más de 8% vol. de alcohol) y otorgan un sabor a alcohol más fuerte, pudiendo producir dolores de cabeza o resacas si se beben en cantidad.

Cetonas 

El tipo más común en estos compuestos es el diacetilo, que da a la cerveza un dulce amantequillado, sabor a caramelo o a toffee, que muchas veces se confunde con la malta tostada si la cerveza así lo es. Esta sensación muchas veces es untuosa, y cada vez más cuanto menos fría está la cerveza. Es bastante común en las cervezas más fuertes de Gran Bretaña, pero su tendencia a causar sabores ligeramente rancios debido a la oxidación de la cerveza, puede ser visto como un defecto para algunos. Para otros, este aspecto dona complejidad y cuerpo a la cerveza (como en las Stout y Porter). Generalmente, aunque algunas Ales y muy pocas cervezas Lager (como las Pilsner) contienen cantidades perceptibles de diacetilo, hoy en día algunas cervecerías lo consideran un defecto.

Fenoles 

Un químico que puede producir notas picantes en el sabor de la cerveza, y plásticas, ahumadas o medicinales si se combinan con notas a cloro como consecuencia del agua utilizada.

Ácidos grasos

Aunque no contribuyen mucho por sí solos en el sabor, los ácidos grasos pueden hacer que la cerveza se oxide o se desfase más rápido de lo normal, razón por la cual muchos cerveceros intentan evitarlos.

Ácido láctico y ácido acético

Sustancias propias de las cervezas Lambic, debido a su proceso de fermentación espontánea. Ambos suelen dar muchos rasgos ácidos a la cerveza, teniendo que ser necesario en ocasiones rebajar esta acidez.

Sulfuro

En cantidades sustanciales, puede recordar a cerilla quemada o incluso huevos podridos. Suelen aparecer al usar levaduras Lager o de baja fermentación.

Acetaldehído

Otorga notas en aroma a manzana verde.

Clavo

La levadura puede dar notas picantes tanto en aroma como en sabor recordando a esta especia.

Hay otros muchos subproductos, y los aquí nombrados son los más relevantes y perceptibles. En general todos ellos pueden ser deseados más o menos, dependiendo del estilo de cerveza del que estemos hablando. 

Finalmente, y para mostrar alguna prueba gráfica de la inmensa cantidad de sabores existentes, podemos ver a continuación la rueda de sabores, en la cual un 55% del aroma y un 75% del sabor de una cerveza pueden atribuirse a subproductos de la fermentación y de las levaduras, o a ingredientes de la cerveza afectados por estas:

¿Os animáis a averiguar cuáles?