Fabricación de cerveza artesanal: el agua en las propiedades organolépticas
Los minerales presentes en el agua, aunque no los veamos, olamos ni apenas saboreemos, juegan un rol muy importante en la elaboración de cerveza artesanal. A diferencia de lo que se pueda pensar, el agua no es solo agua, es mucho más. La cerveza está compuesta en un 95% de su volumen por agua (para obtener 25 litros de cerveza se usan 75 litros de agua).
Por esto, la composición mineral del agua para fabricar cerveza artesanal, particularmente la razón dureza temporal/permanente, influye considerablemente tanto en el tipo de cerveza como en la calidad de la cerveza producida, dando en muchos casos una diferencia sutil entre una y otra. Tanto es así, que en el resultado final puede otorgar, según en qué cervezas, efectos positivos o negativos.
Algunas reacciones que puede afectar dicha relación son: acción de las enzimas durante el empastado, extracción del lúpulo, precipitación de proteínas y taninos y crecimiento y metabolismo de las levaduras encargadas de la fermentación.
Lo cierto es, que desde antaño, el agua se usaba sin modificaciones y ha jugado un papel importante en determinar la localización de las cervecerías más famosas. Pero, hoy en día la composición del agua para elaborar cerveza puede ser modificada “a la carta” para la fabricación de cualquier tipo o estilo de cerveza, en cualquier sitio del planeta, provocando que las cervecerías traten las aguas de manera que siempre tenga las mismas características para una misma receta de cerveza.
Como ejemplo, os dejo algunas de las propiedades del agua de 6 de las ciudades tradicionalmente más famosas de producción cervecera.
¿Qué iones del agua influyen en la fabricación de cerveza?
El efecto del agua en la fabricación de cerveza puede ser caracterizado por 6 iones del agua dependiendo de su composición y cantidades.
Carbonato y Bicarbonato (CO3 y HCO3)
El carbonato está considerado uno de los iones más importantes para fermentar el grano. El carbonato (o bicarbonato), expresado como totalmente alcalino en muchos análisis de agua, es el ion que determina la acidez de la mezcla de grano. Además, es el primer determinante del nivel de dureza temporal del agua, que puede reducirse hirviendo el agua.
Si los niveles de carbonato en el agua son bajos, la masa será demasiado ácida, especialmente cuando usemos maltas tostadas (que tienen un nivel de acidez mayor). Por tanto, se recomiendan niveles entre 25-50 mg/l para las cervezas estilo Pale o más claras, y entre 100-300 mg/l para cervezas más tostadas u oscuras.
Sodio (Na)
El sodio contribuye al cuerpo y la sensación en la boca de la cerveza, pero si se usa en grandes cantidades, puede producir un efecto demasiado salado en el resultado final de la cerveza.
Normalmente, niveles de sodio entre 10-70 mg/l se consideran aceptables, y niveles de más de 150 mg/l pueden potenciar el cuerpo malteado y la plenitud de la cerveza, muy recomendable para cervezas Ale más oscuras, debido a su menor sensación de lúpulo y mayor sensación de tostado, ya que el lúpulo potencia las notas saladas, y sería excesivo en una Lager por ejemplo. En cualquier caso, niveles por encima de 200 mg/l son totalmente indeseables.
Cloruro (Cl)
El cloruro, al igual que el sodio, también potencia la sensación en la boca y la complejidad de la cerveza, dando una textura más plena, pero en cambio aporta mayor dulzor en concentraciones relativamente bajas.
Un agua fuertemente clorada puede resultar en sabores “medicinales”. Los niveles aceptables deben estar por debajo de 150 mg/l. Si es demasiado alto, se puede reducir hirviendo el agua antes de su uso.
Sulfato (SO4)
El sulfato juega un papel primordial a la hora de potenciar el lúpulo y por tanto de “sacar” el amargor de la cerveza. Además añade notas secas y agudiza a las cervezas bien lupuladas. Juega otro segundo papel importante al disminuir el nivel de PH de la mezcla, pero el efecto es menor que con el carbonato ya que el sulfato es débilmente alcalino.
Niveles altos de sulfatos crearan un perfil astringente poco deseable. Niveles normales son 10-50 mg/l para las Pilsen, y 30-70 mg/l para muchas Ale. Niveles más atrevidos entre 100-130 mg/l se usan en Lager alemanas como las Vienna y Dortmunder para potenciar su ligero amargor.
Calcio (Ca)
El calcio es el ion principalmente determinante en la dureza permanente del agua. El calcio juega además múltiples roles en la elaboración reduciendo el nivel de PH durante el macerado, ayudando en la precipitación de proteínas durante la ebullición, potenciando la estabilidad de la cerveza (rebajando su color y opacidad) y actuando como un importante nutriente para las levaduras, aumentando su vigor y efecto.
Los niveles de calcio idóneos están cerca de los 100 mg/l, pudiendo estar entre 50mg/l y 150 mg/l.
Magnesio (Mg)
El magnesio, al igual que el calcio, también contribuye a alimentar las levaduras si se usa en pequeñas cantidades.
Niveles entre 10-30 mg/l están bien, principalmente para ayudar a las levaduras. Niveles por encima de 30 mg/l darán un toque seco y agrio.
Otros minerales como el cobre, el manganeso o el zinc, en cantidades moderadas inhiben la floculación prematura de las levaduras (formación de grandes agregados o flóculos que descienden al fondo del tanque de fermentación, efecto no deseable porque interrumpe la fermentación antes de tiempo), principalmente en las cervezas de baja fermentación.
