Restaurantes y Gastronomía

Glutamato monosódico, umami y la evolución del sabor

Ya se ha hablado anteriormente sobre la existencia del quinto sabor llamado “Umami” (sabroso o delicioso en Japonés) que puede encontrarse en muchos productos en su estado natural como es el caso de algunos vegetales, como los tomates y las setas; carnes y algunos productos lácteos o fermentados como por ejemplo el queso (parmesano sobretodo), la salsa de soja o el vino. También es especialmente abundante en los productos que provienen del mar como es el caso de las algas (Kombu, Wakame, Nori…) y mariscos.

El origen de este curioso sabor se encuentra en la presencia del glutamato monosódico o sal sódica, un aminoácido descubierto en 1908 por el científico Kikunae Ikeda, abundante en la naturaleza que es considerado responsable de esta sensación de sabor agradable e intensa de algunos productos. Tras el descubrimiento lo patentó como aditivo y creó la corporación Ajinomoto (“ la esencia del sabor”), revolucionando la industria alimentaria a nivel mundial. El glutamato, considerado hoy en día como seguro por las instituciones alimentarias, se utiliza de forma generalizada en la industria alimentaria como potenciador del sabor bajo el nombre E-621. Además, puede emplearse como sustitutivo a la sal común en personas con hipertensión, ya que mejora sustancialmente el sabor de los alimentos bajos en sal y contiene mucho menos sodio (12%). Casi cualquier alimento preparado que podamos encontrar en el supermercado contiene este aditivo, es casi inevitable hoy en dia, y sus efectos secundarios son difíciles de comprobar.

Glutamato Monosódico

Según algunos estudios, poseemos receptores específicos del glutamato (sabor umami) en las papilas gustativas, las cuales posibilitan la secreción de algunos neurotransmisores como la serotonina, una sustancia capaz de influir en los estados mentales como la ansiedad y la depresión. También es conocida como la hormona del placer o del humor. Por tanto, es muy posible que un consumo excesivo de este aditivo provoque en algunas personas un efecto rebote, como si de una droga se tratase, aunque no se considere como tal. De hecho, existe un trastorno específico llamado “Síndrome de la comida china” en el que se identifican algunos síntomas como náuseas, vómitos, dolor de cabeza, etc. Tambíen es muy común en restaurantes de comida rápida, donde se emplean para intensificar los sabores y aumentar la sensación de insaciabilidad.

¿Es tan inofensivo en realidad?

En cantidades normales no representa ningún peligro, es un elemento presente en los alimentos de forma natural. El problema viene, como en todo, cuando se consume en exceso, puesto que en altas cantidades puede ser considerado tóxico. Es más, el glutamato se considera, junto al aspartamo, como sustancia excitotóxica. Así pues, hoy en día se consume cada vez más de forma inconsciente y en cualquier lugar. Productos procesados, carnes, salsas, sazonadores, caldos concentrados o deshidratados, lácteos y un sinfín de productos más en los que se incluye el glutamato monosódico (GMS). Incluso si comemos fuera de casa no hay forma de evitarlo, está cada vez más arraigado en nuestra alimentación y a largo plazo no sabemos qué consecuencias nos puede acarrear.

Buffet Asiático

La evolución del sabor

La otra cara de la moneda viene acompañada de otros temas en los que no pretendo entrar, como son el uso de transgénicos y la agricultura industrializada. Parece que poco a poco los sabores naturales, los sabores intensos de la agricultura tradicional van perdiendo terreno a favor de los aditivos y otras sustancias artificiales propias de industria alimentaria a gran escala. No se si la sociedad es consciente de este tema pero la verdad es que cada vez es más difícil probar una pieza de fruta o verdura de supermercado que realmente sepa igual que la cultivada de forma totalmente natural.

¿Qué opinion os merece este aditivo?¿Lo usais habitualmente o intentáis evitarlo?

  1. #1

    Robgarortz

    Yo utilizo el glutamato monosódico únicamente en los tartares de atún y salmón, en cantidades muy pequeñas.

  2. #2

    Jairo Pascual

    en respuesta a Robgarortz
    Ver mensaje de Robgarortz

    Hola Robgarotz, yo personalmente no lo he utilizado nunca sólo como tal (en sazonadores y algunas mezclas de especias evidentemente si). Tengo desde hace tiempo la curiosidad por experimentar con este aditivo, pero no me da mucha seguridad por lo que he podido leer (hay mucha desinformación entorno a esto). La verdad es que en platos como el que comentas y otros con pescado crudo da mucho juego. ¿Las cantidades a usar son como las de la sal común o menores?

    Un saludo!

  3. #3

    Robgarortz

    en respuesta a Jairo Pascual
    Ver mensaje de Jairo Pascual

    Yo echo una cantidad menor, muy poco, sólo una pizca.
    Un saludo!


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