Umami: ¿el quinto sabor?

¿Qué es el umami?

Seguro que si hacemos memoria, unos más que otros, os acordareis de las clases de ciencias naturales en el colegio y cómo la profesora nos explicaba en el tema de los sentidos como en el gusto teníamos 4 sabores: salado, dulce, amargo y ácido, hasta ahí todo claro, verdad? Hoy me gustaría poneros al día en este tema, ya que cómo veréis tiene mucho que ver en gastronomía y está de plena actualidad. Puede que a los más puristas no os acabe de convencer y que a otros os derrumbe vuestras convicciones de toda la vida pero la realidad es que es algo aceptado culinariamente y que puede que en pocos años lo veamos en los libros de ciencias naturales de nuestros hijos y por ello me parece digno de comentar.

  Hace tiempo que los japoneses nos venían diciendo que, además de los cuatro clásicos, existe un quinto sabor al que llaman umami. Hoy en día el umami ha dejado de ser un vocablo sólo pronunciado en Japón para pasar a formar parte de algo común en nuestra dieta diaria. Hoy podemos decir que el tomate puede ser salado, ácido, amargo, dulce y ahora también umami.

   Desde que se introdujo el sushi y los nuevos sabores de la cocina asiática como la soja y la tempura, sabemos algo más del desconocido nuevo sabor, que hasta hace poco tiempo relacionábamos con palabrejas técnicas en la cata de quesos. ¿No os ha pasado muchas veces que mientras degustas una comida se os despierta en la boca un sabor difícil de explicar, algo muy sutil, delicado y único, que envuelve el plato y lo completa, que te da una sensación de placer en el paladar, de equilibrio. Puede que esta sensación los occidentales lo hayamos llamado “sabroso”, delicioso ó exquisito, pero la realidad es que todas estas experiencias palativas tienen una base científica y demostrada que muestran detrás de ellas las bases de un nuevo sabor: el umami; el quinto sabor.

Umami: EL ORIGEN ESTÁ EN EL AMINOÁCIDO.

  El umami es un sabor que se encuentra en gran cantidad de alimentos y fue descubierto a principios del siglo XX por el profesor Kikunae Ikeda de la Universidad Imperial de Tokio. Realmente lo que descubrió Ikeda fue el glutamato, un aminoácido que forma parte de la estructura de las proteínas y otorga un sabor totalmente distinto a los tradicionales. Si os fijais actualmente está incluido en prácticamente la totalidad de los alimentos preparados como glutamato monosódico o potenciador del sabor y ha sido reconocido por restauradores internacionales de la talla de Adriá, Ruscadella, Adúriz, Acurio y Santamaría. El profesor Ikeda dio en la cuenta de que este sabor era común a la carne, los espárragos, el queso y los tomates; y que en el caldo de kombu (tipo de alga utilizada en la gastronomía japonesa) se hacía presente en altas cantidades. Se dedicó a descubrir de dónde provenía ese sabor y logró extraer cristales de ácido glutámico del caldo de kombu, descubriendo así que ese sabor tan particular y sabroso provenía de dicho aminoácido. Corría el año 1907 y el profesor Ikeda decidió que ese sabor único se llamaría umami, que en japonés significa sabroso.

LA DIETA DEL FUTURO.

  Hoy se sabe mucho más que antes sobre el umami gracias al trabajo de investigación de los japoneses. En Tokio existe un centro sin ánimo de lucro dedicado a informar sobre cualquier alimento que lleve glutamato al peso y cualquier estudio o evento que imaginemos sobre este desconocido sabor. Si queréis conocer más en profundidad todo este mundo os aconsejo visitar la web del Umami Information Center. Navegando por esta web os podéis dar cuenta cómo el umami es en Japón un asunto nacional, donde la institución colabora con la empresa Ajinomoto, una especie de Nestlé asiática especialista en condimentos y en sacar todo el partido posible al umami. Ellos lo traducen como “esencia del gusto” y son los productores del 33% del glutamato en el mundo.

  Estos centros quieren ser los iniciadores de la dieta del futuro ya que se piensa que una vez se llegue a saber más de los componentes exactos del glutamato, se pueden crear comidas más sabrosas y con un extra de sabor para enfermos y ancianos que han perdido el sentido del gusto. También para los de la tensión alta. Lo bueno del glutamato es que tiene un sabor más potente que la sal y un 12% de sodio sólo frente al 39% que tiene la ésta.

  Todavía no se llegan a entender las reacciones químicas que produce en la lengua el glutamato y cómo las procesa el cerebro, ya que se desconoce la conexión con el sistema nervioso. Lo que está más comprobado es que productos con umami favorecen la digestión final ya que el cerebro recibe la orden de que las sensaciones gustativas han sido más placenteras y suculentas, algo difícil de explicar y que podríamos expresar como la sensación de "lo que da el punto final, la quinta esencia del sabor. Los bebés de todas las nacionalidades aprenden lo primero que la leche materna es algo que les agrada. No saben que la leche humana lleva tanto umami como una sopa dashi con lascas de atún.

Alimentos ricos en UMAMI: una CATA DE UMAMI en casa.

  La simplicidad de la sopa dashi con sabores muy intensos y limpios quizás es el motivo que ha permitido que los japoneses dominen el arte de “fabricar” umami. Seguro que os habéis fijado que los mercados japoneses están llenos de productos fermentados, secados y madurados al límite, y salsas concentradas que aumentan las dosis de umami. También se provoca en la cocción de los alimentos, en un simple guisado a fuego lento. Según las pruebas realizadas por Ajinomoto, la cocción libera los aminoácidos de la carne y de las verduras, que potencian aún más el glutamato.

  Si queréis experimentar un poco sobre este nuevo sabor en casa os propongo una cata de umami, con alimentos con altos niveles de glutamato: un extracto de algas nori, un tomate maduro abierto (en las pepitas es donde se concentra más glutamato), un trozo de queso parmesano, trufas y té verde… Con el queso curado este gusto tiende a notarse con arenilla, ésto son los cristales blanquecinos de glutamato fruto del proceso de secado, deshidratado y maduración; ocurriendo lo mismo con el parmesano. En el mar también encontramos umami en altas cantidades como en las anchoas en conserva, el bonito y atún, o las gambas, donde en este último caso la glicina como aminoácido aporta un sabor exquisito y delicado, también en las ostras y el caviar. ¿Quién sabe si con este aminoácido comienza la leyenda de la exquisitez de estos alimentos? ¿Y quien sabe si ocurrirá lo mismo con los buenos vinos y cavasy el jamón? ¿Es posible que la presencia de glutamato tenga efectos saludables? El debate está servido.

  Sólo espero que estas líneas os hayan servido para que, si algún día en un restaurante el mêtre intenta quedarse con vosotros y os recomienda algo umami, podáis contestarle con una sonrisa: “Por supuesto, mi paladar lo está deseando”.