Sigue existiendo cierta confusión en las discusiones científico-gastronómicas sobre el término umami. Hoy en día, los investigadores han identificado su presencia en más de cuarenta compuestos, siendo el glutamato monosódico y los 5’ribonucleótidos – 5’inosinato disódico y 5’guanilato disódico – los más representativos.
Algunos investigadores culinarios, aislando percepciones distintas a los cuatro sabores conocidos y catando alimentos que contienen el glutamato, o el E-621 (potenciador del sabor), han creído detectar el carácter umami en vinos finos de Jerez (apreciación no compartida por Blumenthal, dueño del restaurante The Fat Duck y chef de cocina creativa experimental (tres estrellas Michelín) y el profesor de Biociencia de la Universidad de Reading (Inglaterra) Don Mottram, que juntos descubrieron que estas bebidas, sobre todo las variedades más secas, poseen un compuesto químico, llamado DKP (dicetopiperazina), que potencia el disfrute de los alimentos ricos en 'umami'; pero no son umami) y en algunos espumosos con larga crianza sobre lías, que aportan ciertos recuerdos a tomate e incluso a ciertas algas y setas deshidratadas, de uso común en la cocina oriental. Han llegado a asociar algunas notas a sopicaldo aportadas por algunos tintos con larga crianza en madera como exponentes del carácter umami en vinos. En otras ocasiones se ha considerado que las sensaciones organolépticas que aportan los vinos con uva botritizada (Sauternes, TBA alemanes, Tokajis), provienen de este quinto sabor, aunque hay autores que discrepan, manifestando que lo que en ellos se detecta es un sabor concreto según nuestro umbral de percepción occidental, y el umami tiende a ser una sensación "cuasi-táctil" en la lengua.
No fue hasta el año 2000 cuando la revista ‘Nature Neuroscience” (1) (2)hacía público el descubrimiento de un receptor gustativo en la lengua que era específico para este aminoácido, lo que suponía la aceptación generalizada de que el umami era un nuevo sabor básico. Un hallazgo que provocaba un notable incremento de estudios en materia de fisiología del sabor y, también, de investigaciones en el ámbito gastronómico y, por supuesto, enológico. El efecto ‘umami’ iniciaba desde entonces un trayecto entre la realidad y la moda, también en el mundo del vino. Uno de los últimos estudios realizados donde interviene el umami, es como comprobante de la actuación de una proteína [Skn-1a (Pou2f3)] y su presencia en la discriminación apropiada de las calidades del gusto(3).
Los defensores avalan su teoría estableciendo que el glutamato es un aminoácido que sólo se percibe cuando se encuentra en estado libre y que esta liberación se produce gracias a procesos como la fermentación o el envejecimiento, de tal forma que un vino reserva tendrá más umami que un vino joven.
Se ha localizado el sabor umami en el centro de la lengua: posterior al dulce y anterior al amargo y entre las percepciones saladas y ácidas. En el mapa del sabor se ha incluido como quinto elemento sin productos intermedios con los demás.
Bibliografía:
(1) February 2000
A taste for umami
· Bernd Lindemann, Department of Physiology , Saar University, Homburg, Germany.
Nature Neuroscience 3, 99-100 doi:10.1038/72153
(2) February 2000
A metabotropic glutamate receptor variant functions as a taste receptor
· Nirupa Chaudhari, Professor, Dept. Physiology and Biophysics, University of Miami School of Medicine
· Ana Marie Landin, Department of Microbiology and Immunology, University of Miami Miller School of Medicine
· Stephen D. Roper, Dept. Physiology and Biophysics, University of Miami School of Medicine
Nature Neuroscience 3, 113-119 doi:10.1038/72053
(3) 15 May 2011
Skn-1a (Pou2f3) specifies taste receptor cell lineage
· Ichiro Matsumoto, Ph.D., Molecular Biology; University of Tokyo
· Makoto Ohmoto, Ph.D., Molecular Biology; University of Tokyo
· Masataka Narukawa, School of Food and Nutritional Sciences, University of Shizuoka
· Yoshihiro Yoshihara, Professor, Faculty of Engineering, Nagaoka University of Technology
· Keiko Abe, Graduate School of Agricultural and Life Sciences at The University of Tokyo
Nature Neuroscience 14, 685-687 doi:10.1038/nn.2820