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Truficultura. El Hombre y la Trufa.

En diciembre de 2013 tuve el honor de ser invitado a la Jornada de Exaltación de la Trufa Negra de Soria, auspiciada por la recién nacida y dinámica Academia Castellana y Leonesa de Gastronomía y Alimentación.

La mencionada jornada, celebrada en Soria capital -y que se inició el día anterior con la visita a la cervecera Caelia y finalizó con un soberbio almuerzo en el Restaurante El Baluarte- tuvo como acto troncal una deliciosa visita a una explotación trufera.

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Todo este mundo de las trufas siempre ha tenido algo de misterioso, de opaco, de secreto... Esas sensaciones se vieron acrecentadas cuando se nos citó en un punto de las afueras de Soria... Nadie sabía nada más. ¿Pero dónde vamos?

Cuando llegamos al meeting point, allí nos esperaba Julio Vallés -Presidente de la Academia- acompañado de una importante representación de su junta. "¡Seguidnos!" nos dijo Carlos Carricajo -Tesorero de la Academia y responsable técnico de la jornada- sin muchas más explicaciones...

En algún lugar de Soria de cuyo nombre no quiero acordarme...

 

Aurelio_Gómez-Miranda_bloG-M_El_Hombre_y_la_Trufa_Soria_Ejemplar_Trufa_Negra_Tuber_Melanosporum

Tras un indeterminado tiempo en coche, llegamos a un pueblecillo y de ahí subimos caminando al trufal. Tuve la fortuna de subir en compañía de Santiago de Castro -Secretario de la Academia y un auténtico erudito en el tema (al igual que Carlos Carricajo)- quien nos fue ilustrando todo el camino.
 

De las enseñanzas de Santiago in itinere y de las de Carlos in situ (y posterior documentación) he sacado la información para redactar este post. ¡Mil gracias ambos!

Especificar que el presente artículo va a tratar siempre de una de las especies más valoradas de trufa:

Ni más ni menos que la Trufa Negra, Trufa de Perigord, la legendaria "Tuber melanosporum".

¿Qué es la truficultura?

La trufa es un hongo que vive en simbiosis con otras plantas, así que la truficultura no es sino la plantación y cuidado de determinados árboles (la encina, mayoritariamente), cuyo plantón ha sido micorrizado con trufas, de modo que favorece su desarrollo y posterior recolección.

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¿Cómo se micorriza?

Actualmente existen empresas dedicadas exclusivamente a crear micorrizas, asociaciones simbióticas entre hongos y raíces de árboles. En el proceso de micorrizado de un plantón de encina con trufas, se suelen seguir los siguientes pasos:

  • Se baten trufas muy maduras en un recipiente con agua destilada y se cierra.
  • Después de unos días se introducen en él unas bellotas.
  • Se remueve bien para que empape, durante un día.
  • Se siembran las bellotas en macetitas con una tierra especial.
  • Crecimiento de 12-18 meses en invernadero.
  • Trasplante al terreno elegido.

¿Dónde?

Para ello habrá que buscar áreas geográficas dotadas de determinadas condiciones que posibiliten su crecimiento.

La cantidad de requisitos para que el terreno sea absolutamente propicio es interminable, pues se tienen en cuenta los cultivos o forestación natural que en esa tierra ha habido anteriormente, las especies que pueblan las zonas cercanas, el tiempo que lleva en barbecho, la composición del substrato…

Aurelio_Gómez-Miranda_bloG-M_El_Hombre_y_la_Trufa_Soria_TerrenoQuedémosnos con lo básico:

-Clima. Climas mediterráneos-continentales con pluviometría media, media-baja, bien repartida. Inviernos fríos, veranos calurosos.

-Altitud. Entre los 300 m. y los 1300 m. Óptima sobre los 1.000 m.

-Terreno. Terrenos calizos con porosidad y estructura favorable y poca fertilidad. Abiertos, aireados, que entre el sol.

España es la máxima productora del planeta de trufa negra de largo, pues aquí se recoge entre el 30% y el 50% de todo el rendimiento mundial.

Casi la mitad de la producción nacional se recolecta en Teruel (en especial en Sarrión). Le siguen Huesca, Castellón, Soria y Navarra.

¿Hay que regar?

Para alcanzar altos rendimientos, es conveniente mantener la hidratación adecuada, por lo que los truficultores suelen ayudarse de riegos eventuales en los momentos oportunos.

¿Cuánto tarda?

A partir de los 8-10 años podemos comenzar a recoger los frutos, aunque es muy relativo. Se sospecha que su esperanza de vida no va más allá de los 30 años.

Aurelio_Gómez-Miranda_bloG-M_El_Hombre_y_la_Trufa_Soria_Ejemplar_Trufa_Negra_Tuber_Melanosporum_Ejemplar¿Qué rendimiento se obtiene?

Hasta 20-30 kgpor hectárea y año en plantaciones asentadas, aunque este dato es más una previsión que una estadística, pues no disponemos de un histórico suficiente para hablar con propiedad.

¿Cuánto cuesta el kg de trufa?

La Tuber melanosporum… es uno de los manjares más caros y exclusivos que existen. Su precio oscila enormemente en función de épocas y coyunturas de mercado. En el momento de la visita a la plantación (diciembre/2013) andaba sobre los 500€ el kg.

¿Cuando se recogen?

El periodo habitual de recogida de la Trufa de Perigord es entre diciembre y marzo.

¿Cómo se busca la trufa?

Con un perro trufero. También se hace en otros lugares con cerdos, pero en España está prohibido. Y, evidentemente, también se puede buscar sin ninguna ayuda, fiándose de los sentidos y experiencia del trufero, una ardua y compleja labor sólo al alcance de algunos privilegiados.

Aurelio_Gómez-Miranda_bloG-M_El_Hombre_y_la_Trufa_Soria_Perro_trufero_con_Trufero¿Cómo se adiestra al perro?

El futuro perro trufero no es de ninguna raza en especial. El que nos acompañó en nuestra vista había sido adiestrado desde cachorro del siguiente modo:

  • Le dan a oler una trufa y si la encuentra una vez escondida, le premian.
  • La siguiente fase es oler la trufa dentro de un trapo y esconderla.
  • Pasado el tiempo, ya sólo le dan a oler el trapo que ha contenido la trufa y tiene que localizarlo.
  • Y finalmente debe conseguir encontrar el trapo (sin trufa)... pero enterrado.

Lo que yo vi y viví en tierras de Soria...

Todo lo dicho hasta ahora puede ser muy interesante, pero ver el resultado es realmente apasionante. Todo este trabajo tiene una única recompensa: que la trufa crezca y... encontrarla. Y a eso fuimos: a encontrar trufas. O mejor dicho, a ver cómo las encontraban.

Una vez en el trufal, soltaron al perro y comenzó a olisquear por aquí y por allá. De pronto paró en un lugar y escarbó someramente con la pata. "¡Ya ha marcado"! exclamó Carlos. Todos nos dirigimos hacia el lugar que había señalado el perro y nuestro amigo trufero se dispuso a buscar el tesoro.

Comienza haciendo un agujero poco profundo de unos 70 cm de diámetro con un machete trufero. Marca en él los cuatro puntos cardinales y comienza a catar. Sí, a catar. Con la hoja el propio machete, alza un poco de la tierra del norte y se la acerca a la nariz. Luego repite la operación con el este, sur y oeste. Si hay trufa es impresionante cómo huele la tierra. Pero es que pese a la poca distancia que hay entre un punto y otro, la tierra alzada con el machete que está en el lugar más cercano al preciado hongo desprende un aroma a trufa descomunal. Impresionante. Carlos, cuando ha detectado en qué punto está, sigue escarbando con sumo cuidado para no dañar la pieza hasta que, como en un cuento de piratas, desentierra el tesoro y asoma ese ocre negruzco rojizo...

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¡"Aquí está"! dijo para gran regocijo de los asistentes. La limpió con mimo ahí mismo y pasó esa gran pepita de oro negro para que todos la catáramos en nariz. Hummmmmmmmmm. El aroma es indescriptible: humedad, humus, musgo, minerales, gas, cuero, pelo mojado... Un par de cántabras guapas y salerosas pensaron en alto: "Anda que no tenía que tener hambre el primero que encontró y se comió esto..."

Y así pasamos parte de la agradable mañana, repitiendo la operación. El simpático perro, que respondía al nombre de "Pepo", no paraba de señalar, de "marcar". La mayoría de las veces que lo hacía, había trufa y todos teníamos premio: nosotros la trufa y el perro unos de los trozos de pan que llevaba el trufero en el zurrón.

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Y después de la apasionante e instructiva mañana en el monte, regresamos a Soria a ver qué era capaz de hacer con las Tuber melanosporum un avezado chef como Óscar García en su Restaurante El Baluarte. Pueden verlo aquí. Una auténtica exaltación culinaria de la trufa negra.

Y, como lo cortés no quita lo valiente, no dejen de seguir el consejo de los sabios del lugar:

La mejor manera de degustar trufas negras es introducir una de ellas junto con unos huevos en una bolsa de plástico, cerrarla herméticamente, dejarla en la nevera un día o dos, y simplemente hacer los huevos fritos...

Y apostillan...

Y comerlos solos, incluso sin la trufa.

 

 

Copyright © Aurelio Gómez-Miranda del Río

 

 

  1. #1

    JaviValencia

    Mi enhorabuena por el interesante y bien confeccionado post. Te lo has currado Aurelio ;-)

  2. #2

    G-M.

    en respuesta a JaviValencia
    Ver mensaje de JaviValencia

    Un poquito... Tú ya sabes mi amol, por tu amol...
    Juas juas

  3. #3

    JaviValencia

    en respuesta a G-M.
    Ver mensaje de G-M.

    Yo lo sufro.... en silencio ;-)

  4. #4

    Gastiola

    Como bien sabes anoche disfruté yo de la trufa y el huevo. Un verdadero manjar.
    Oyes, al "pobre" perro con lo que se lo kurra, ya le podían dar un poco de chocolate y no pan. Digo yo. :-)

  5. #5

    Obiwan Ferran

    Un tema de lo más interesante, y muy bien abordado por tu parte. Este curso precisamente una alumna de bachillerato ha preparado un "treball de recerca" (es una especie de trabajo de investigación que hacen los alumnos de segundo de bachillerato) sobre las trufas, centrándose en la melanosporum. Me hubiera encantado tutorarlo yo pero ya iba cargado con otros trabajos y se lo quedó una compi del departamento. Le echaré un vistazo a ver qué cuenta. Por cierto, os comentaron algo sobre la mejor época para comer trufa? Dicen que es a final de temporada. Yo recuerdo un risotto con trufa negra a mediados de febrero en "els Casals" realmente brutal ;-) Saludos.

  6. #6

    G-M.

    en respuesta a JaviValencia
    Ver mensaje de JaviValencia

    Juas juas!

    Por eso cuando veo y un megasúperpost de eso que se mete entre pecho y espalda Mara pienso en el currelo que lleva eso y en la infinita paciencia que tiene que tener su pareja...

  7. #7

    G-M.

    en respuesta a Gastiola
    Ver mensaje de Gastiola

    Jaja, al perro sí, le podían dar "algo más". Pero entonces quizás perdiera esa viveza e inquietud...

    Jo, que envidia en Zárate...

    Ya has visto lo que dicen los viejos del lugar en el post: con huevo

  8. #8

    jacomur

    Muy buena descripción de lo vivido en la finca de ......provincia de Soria. Te felicito por la narración de la experiencia vivida. Que en Soria no todo son pinchos,tapas y vinos, también hay trufas.

  9. #9

    G-M.

    en respuesta a Obiwan Ferran
    Ver mensaje de Obiwan Ferran

    Sí, dijeron que lo mejor, es en febrero-marzo, pero depende mucho de la climatología...

    De hecho, cuando fuimos estábamos a principio de temporada y muchas de las que salían estaban aún verdes decían... Se notaba por el excesivo color rojizo explicaron. Menos aroma, peor textura... Pero eso es para nota. El común de los mortales no nos daríamos mucha cuenta.

    Pero pregunté si se podía dejar esa trufa y volver en un mes y... ¡no se puede! Muere. Así que hay que recogerla ya.

    Ya nos contarás lo de ese estudio, tío, interesa mogollón!

    Un abrazo

    Aurelio Gómez-Miranda.

  10. #10

    G-M.

    en respuesta a jacomur
    Ver mensaje de jacomur

    Y torreznillos!
    jaja
    Gracias Javier.
    Un abrazo, castellano vocacional

    Fdo: el castellano viejo.

  11. #11

    G-M.

    en respuesta a jacomur
    Ver mensaje de jacomur

    Por cierto Javier, ¿te escondes para las fotos?
    He intentado buscar alguna para sacarte y ¡no estás en ninguna!
    Las guapas cántabras sí lo estaban, pero ninguna les hacía justicia...
    Si tenéis alguna buena en la que salís los de ala cántanbra, pásamela y la cuelgo.
    Un abrazote

    Aurelio Gómez-Miranda.

  12. #12

    Gabriel Argumosa

    Te felicito por tu exposición del tema.

    Me permito añadir que el camino al trufal desde el pueblo supuso unos 3 km de ida y otros tanto de vuelta. Por cierto os digo a todos, en Soria no hace frio en diciembre, a la vuelta sobre las 13 horas unos cuantos volvian en camisa.

    En cuanto a los huevos y la trufa, yo lo hice y ya desgusté unos cuantos y tengo otros congelados, hecho tal como Carlos nos recomendó.

  13. #13

    jacomur

    en respuesta a G-M.
    Ver mensaje de G-M.

    No me pides tú nada. Pasarte unas fotos. Si yo soy de la época del Tan-Tan.

  14. #14

    Joaquin1965

    Bien trabajado...!! Pero luego te apretaste unos huevos bien trufaditos? Te llevaste alguna de recuerdo?.

    Abrazo

  15. #15

    jacomur

    en respuesta a Gabriel Argumosa
    Ver mensaje de Gabriel Argumosa

    Apostillando. La ida más de la mitad del paseo en cuesta, que a mí me crujían las rodillas; pero tuvimos una mañana de sol impagable. Como bién dices : "Si en Soria no hace frio".Esa mañana, que por la noche tuvimos bajo cero.

  16. #16

    jose

    Hola G-M et al,
    un par de cuestiones. Cuando se hace el mejunje en el proceso de microrrizado indicas que se utiliza una tierra especial. ¿A qué te refieres con eso de "especial"? Y ¿sabes porqué está prohibido en España el uso de cerdos para buscar trufas?

    Gracias & saludos,

    Jose

  17. #17

    G-M.

    en respuesta a Gabriel Argumosa
    Ver mensaje de Gabriel Argumosa

    Gracias Gabriel.

    Si, 3 km de aprendizaje con Santiago... y con el abrigo al hombro. Un placer.

    Tienes congelados los huevos o las trufas?

  18. #18

    G-M.

    en respuesta a Joaquin1965
    Ver mensaje de Joaquin1965

    Si, claro!

    Un par de trufitas...

    Lo de los huevos, espectacular. Como la cáscara es porosa y la trufa tan potente, se empapa el huevo del aroma y del sabor de la trufa...
    Mmmmmm

    Abrazos

    Aurelio Gómez-Miranda.

  19. #19

    G-M.

    en respuesta a jacomur
    Ver mensaje de jacomur

    Pero no sales por casualidad o porque no te gusta y las evitas?

  20. #20

    Gabriel Argumosa

    en respuesta a G-M.
    Ver mensaje de G-M.

    Las dos cosas.


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