Truficultura. El Hombre y la Trufa.
En diciembre de 2013 tuve el honor de ser invitado a la Jornada de Exaltación de la Trufa Negra de Soria, auspiciada por la recién nacida y dinámica Academia Castellana y Leonesa de Gastronomía y Alimentación.
La mencionada jornada, celebrada en Soria capital -y que se inició el día anterior con la visita a la cervecera Caelia y finalizó con un soberbio almuerzo en el Restaurante El Baluarte- tuvo como acto troncal una deliciosa visita a una explotación trufera.
Todo este mundo de las trufas siempre ha tenido algo de misterioso, de opaco, de secreto... Esas sensaciones se vieron acrecentadas cuando se nos citó en un punto de las afueras de Soria... Nadie sabía nada más. ¿Pero dónde vamos?
Cuando llegamos al meeting point, allí nos esperaba Julio Vallés -Presidente de la Academia- acompañado de una importante representación de su junta. "¡Seguidnos!" nos dijo Carlos Carricajo -Tesorero de la Academia y responsable técnico de la jornada- sin muchas más explicaciones...
En algún lugar de Soria de cuyo nombre no quiero acordarme...
De las enseñanzas de Santiago in itinere y de las de Carlos in situ (y posterior documentación) he sacado la información para redactar este post. ¡Mil gracias ambos!
Especificar que el presente artículo va a tratar siempre de una de las especies más valoradas de trufa:
Ni más ni menos que la Trufa Negra, Trufa de Perigord, la legendaria "Tuber melanosporum".
¿Qué es la truficultura?
La trufa es un hongo que vive en simbiosis con otras plantas, así que la truficultura no es sino la plantación y cuidado de determinados árboles (la encina, mayoritariamente), cuyo plantón ha sido micorrizado con trufas, de modo que favorece su desarrollo y posterior recolección.
¿Cómo se micorriza?
Actualmente existen empresas dedicadas exclusivamente a crear micorrizas, asociaciones simbióticas entre hongos y raíces de árboles. En el proceso de micorrizado de un plantón de encina con trufas, se suelen seguir los siguientes pasos:
- Se baten trufas muy maduras en un recipiente con agua destilada y se cierra.
- Después de unos días se introducen en él unas bellotas.
- Se remueve bien para que empape, durante un día.
- Se siembran las bellotas en macetitas con una tierra especial.
- Crecimiento de 12-18 meses en invernadero.
- Trasplante al terreno elegido.
¿Dónde?
Para ello habrá que buscar áreas geográficas dotadas de determinadas condiciones que posibiliten su crecimiento.
La cantidad de requisitos para que el terreno sea absolutamente propicio es interminable, pues se tienen en cuenta los cultivos o forestación natural que en esa tierra ha habido anteriormente, las especies que pueblan las zonas cercanas, el tiempo que lleva en barbecho, la composición del substrato…
Quedémosnos con lo básico:
-Clima. Climas mediterráneos-continentales con pluviometría media, media-baja, bien repartida. Inviernos fríos, veranos calurosos.
-Altitud. Entre los 300 m. y los 1300 m. Óptima sobre los 1.000 m.
-Terreno. Terrenos calizos con porosidad y estructura favorable y poca fertilidad. Abiertos, aireados, que entre el sol.
España es la máxima productora del planeta de trufa negra de largo, pues aquí se recoge entre el 30% y el 50% de todo el rendimiento mundial.
Casi la mitad de la producción nacional se recolecta en Teruel (en especial en Sarrión). Le siguen Huesca, Castellón, Soria y Navarra.
¿Hay que regar?
Para alcanzar altos rendimientos, es conveniente mantener la hidratación adecuada, por lo que los truficultores suelen ayudarse de riegos eventuales en los momentos oportunos.
¿Cuánto tarda?
A partir de los 8-10 años podemos comenzar a recoger los frutos, aunque es muy relativo. Se sospecha que su esperanza de vida no va más allá de los 30 años.
¿Qué rendimiento se obtiene?
Hasta 20-30 kgpor hectárea y año en plantaciones asentadas, aunque este dato es más una previsión que una estadística, pues no disponemos de un histórico suficiente para hablar con propiedad.
¿Cuánto cuesta el kg de trufa?
La Tuber melanosporum… es uno de los manjares más caros y exclusivos que existen. Su precio oscila enormemente en función de épocas y coyunturas de mercado. En el momento de la visita a la plantación (diciembre/2013) andaba sobre los 500€ el kg.
¿Cuando se recogen?
El periodo habitual de recogida de la Trufa de Perigord es entre diciembre y marzo.
¿Cómo se busca la trufa?
Con un perro trufero. También se hace en otros lugares con cerdos, pero en España está prohibido. Y, evidentemente, también se puede buscar sin ninguna ayuda, fiándose de los sentidos y experiencia del trufero, una ardua y compleja labor sólo al alcance de algunos privilegiados.
¿Cómo se adiestra al perro?
El futuro perro trufero no es de ninguna raza en especial. El que nos acompañó en nuestra vista había sido adiestrado desde cachorro del siguiente modo:
- Le dan a oler una trufa y si la encuentra una vez escondida, le premian.
- La siguiente fase es oler la trufa dentro de un trapo y esconderla.
- Pasado el tiempo, ya sólo le dan a oler el trapo que ha contenido la trufa y tiene que localizarlo.
- Y finalmente debe conseguir encontrar el trapo (sin trufa)... pero enterrado.
Lo que yo vi y viví en tierras de Soria...
Todo lo dicho hasta ahora puede ser muy interesante, pero ver el resultado es realmente apasionante. Todo este trabajo tiene una única recompensa: que la trufa crezca y... encontrarla. Y a eso fuimos: a encontrar trufas. O mejor dicho, a ver cómo las encontraban.
Una vez en el trufal, soltaron al perro y comenzó a olisquear por aquí y por allá. De pronto paró en un lugar y escarbó someramente con la pata. "¡Ya ha marcado"! exclamó Carlos. Todos nos dirigimos hacia el lugar que había señalado el perro y nuestro amigo trufero se dispuso a buscar el tesoro.
Comienza haciendo un agujero poco profundo de unos 70 cm de diámetro con un machete trufero. Marca en él los cuatro puntos cardinales y comienza a catar. Sí, a catar. Con la hoja el propio machete, alza un poco de la tierra del norte y se la acerca a la nariz. Luego repite la operación con el este, sur y oeste. Si hay trufa es impresionante cómo huele la tierra. Pero es que pese a la poca distancia que hay entre un punto y otro, la tierra alzada con el machete que está en el lugar más cercano al preciado hongo desprende un aroma a trufa descomunal. Impresionante. Carlos, cuando ha detectado en qué punto está, sigue escarbando con sumo cuidado para no dañar la pieza hasta que, como en un cuento de piratas, desentierra el tesoro y asoma ese ocre negruzco rojizo...
¡"Aquí está"! dijo para gran regocijo de los asistentes. La limpió con mimo ahí mismo y pasó esa gran pepita de oro negro para que todos la catáramos en nariz. Hummmmmmmmmm. El aroma es indescriptible: humedad, humus, musgo, minerales, gas, cuero, pelo mojado... Un par de cántabras guapas y salerosas pensaron en alto: "Anda que no tenía que tener hambre el primero que encontró y se comió esto..."
Y así pasamos parte de la agradable mañana, repitiendo la operación. El simpático perro, que respondía al nombre de "Pepo", no paraba de señalar, de "marcar". La mayoría de las veces que lo hacía, había trufa y todos teníamos premio: nosotros la trufa y el perro unos de los trozos de pan que llevaba el trufero en el zurrón.
Y después de la apasionante e instructiva mañana en el monte, regresamos a Soria a ver qué era capaz de hacer con las Tuber melanosporum un avezado chef como Óscar García en su Restaurante El Baluarte. Pueden verlo aquí. Una auténtica exaltación culinaria de la trufa negra.
Y, como lo cortés no quita lo valiente, no dejen de seguir el consejo de los sabios del lugar:
La mejor manera de degustar trufas negras es introducir una de ellas junto con unos huevos en una bolsa de plástico, cerrarla herméticamente, dejarla en la nevera un día o dos, y simplemente hacer los huevos fritos...
Y apostillan...
Y comerlos solos, incluso sin la trufa.
Copyright © Aurelio Gómez-Miranda del Río
-
en respuesta a Creixell Ver mensaje de Creixell Gracias Creixell! Me alegro mucho de que te haya gustado y te haya servido de algo.
Jeje, sí un mundo muy opaco... Se mueve mucho dinero, el tesoro está al alcance de cualquiera, desprotegido... Hay que ocultarlo...
Pues se despertó un interesante debate acerca de los que comentas:
Trufa silvestre & trufa cultivada
Lo puedes leer en los comentarios de este mismo post, entre el 114 y el 127
Parece ser que la opinión dominante (yo no tengo ese nivel, no tengo opinión clara) es que la de monte, la silvestre, tiene mucha más fuerza en nariz y en boca.
Pero con tu nueva aportación, la cosa ya no está tan clara!
Tengo muchas ganas de hacer ese experimento que comentas, de hecho lo he intentado estas últimas semanas, pero es prácticamente imposible hacerte con una Tuber melanosporum silvestre en Valencia, o al menos tener la seguridad de ello.
Hasta en Sarrión (Teruel) lo intenté la semana pasada vía una amiga de mi mujer que es de allá. Nos dijeron que no nos querían engañar, que nos olvidáramos de la silvestre...
Saludos!
Aurelio Gómez-Miranda
-
en respuesta a G-M. Ver mensaje de G-M. Leyendote, a mi también me asaltan dudas sobre si la que conseguimos silvestre fuera realmente así... Aunque te hablo de hace muchos años cuando el tema cultivo no se oía mucho, y nos la vendieron como un " tesoro"!
En fin, que la que ahora está más accesible me parece deliciosa!!, y eso que sólo la uso para aromatizar los huevos ,y a lo sumo una ralladura sobre el huevo frito. Es cara, pero cunde mucho... jeje -
-
en respuesta a G-M. Ver mensaje de G-M. La verdad es que una vez probé hacer un poquito como se me ocurrió , es decir, junte un trocito en un teatrito de cristal con mi aceite de cabecera ( Ylla, Trull de Cabanes, Alt Empordà, Girona) , pero esto debe tener su truquito, verdad?, pues el resultado fue mediocre .
Si tu sabes , ya contarás -
en respuesta a Creixell Ver mensaje de Creixell Importante que sea de girasol. Según todos los expertos, el AOVE no deja que los aromas de la trufa se expandan, la tapa.
Con el aceite caliente, sin que queme, le echas unas pelarzas de trufa (cuanto más azúcar, más dulce jaja), lo bates en caliente, lo dejas macerando un día, lo cuelas y ya lo tienes. Consumo máximo en seis meses dicen.
Los depósitos sólidos que quedan en el colador, los puedes añadir a un arroz blanco...
Ya contarás!
-
en respuesta a G-M. Ver mensaje de G-M. Gracias guapetón!!
Ya me parecía a mi que la cosa no eran tan simple como juntar ingredientes ...jeje
Por otro lado, alguna marca en especial de aceite de girasol ?, pues en casa no tenemos costumbre de su uso, y no sabría cual comprar.
Bueno " sabio veremero ", ya te contaré!
SALUT -
en respuesta a Creixell Ver mensaje de Creixell Pues ni idea. Yo sí que suelo tener para mayonesa y para algún frito que no me interese que el aceite se apodere del sabor, pero marcas... Desconozco si hay mejores o peores.
Acabo de mirar y la que tengo por casa es Koipesol, pero ya te digo que no tengo ni idea de su posicionamiento en cuanto a calidad.
Salut!
-
en respuesta a Gabriel Argumosa Ver mensaje de Gabriel Argumosa Hola Gabriel. Que tal quedaron los huevos congelados ? Se descongelan y se frien ? Gracias y un beso
-
en respuesta a Anubis7 Ver mensaje de Anubis7 Aún no los hemos usado y como la vida esta llena de casualidades, hace una hora en casa hemos comentado que tenemos un día de estos que hacerlos.
Nos dieron una hoja con instrucciones que te transcribo:
“Los huevos luego de impregnados se envuelven en papel film de plástico o de aluminio y se congelan, durante un mínimo de 4 días, luego se dejan en el congelador el tiempo que se quiera.
Cuando se desee consumir, se sacan se desenvuelven, se habrá roto la cascara, como cuando metemos una botella en el congelador y se nos olvida, no pasa nada, se pone el huevo congelado debajo del grifo del agua caliente durante unos segundos, y la cascara saldrá fácilmente, el resto del huevo lo dejaremos en una taza para que se descongele del todo poco a poco, la clara volverá a ser liquida y no estará aromatizada, se puede emplear para lo que se quiera. La yema quedara con una textura parecido a como si estuviera cocida , pero mucho mas cremosa, es perfecta para emplearla como si fuese “foi” de pato, untada o extendida con algo similar a una manga pastelera, la textura cremosa, untuosa y aromatizada con la trufa.”Espero que te sirva.
Un saludo
Gabriel
-
en respuesta a Gabriel Argumosa Ver mensaje de Gabriel Argumosa Ja ja que casualidad. Mañana vamos a la feria de la trufa de Abejar y vompraremos algunas. He consultado este guión imprescindible de Aurelio. Tomo nota de lo que te dijeron y lo probaremos. Si en un par de días rxperimentas, me comentas por si hay que rectificar algo. Besos